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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 7

EVIDENCIA 2: PLAN DE MANEJO AMBIENTAL “EXPORTACIÓN BOCADILLO

VELEÑO”

CARLOS GAMARRA MERCADO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

NEGOCIACION INTERNACIONAL

2020
Colombia es un país muy amplio en exportación de productos alimenticios a diversos países del
mundo como México, Estados Unidos y Canadá. Esta exportación ha dejado grandes
dividendos económicos para las empresas nacionales y ha posicionado el país en un estatus
comercial alto, todo esto en los últimos 10 años.

Por lo anterior, el objetivo de esta evidencia consiste en desarrollar el plan de manejo ambiental
para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, que exporta bocadillo conocido como
veleño.

Para desarrollar esta evidencia es importante que lea y analice previamente el material de
formación denominado Plan de Manejo Ambiental (PMA), además del material
complementario Guía para el adecuado manejo de los residuos sólidos y peligrosos.

Posterior a estas lecturas, lea con atención el siguiente caso:

El señor Camilo Hurtado es el propietario de la empresa colombiana llamada Vélez Dulce, la

cual exporta bocadillo conocido como veleño, se le llama así porque toma el nombre del
municipio donde se elabora, el cual es Vélez, Santander.

La empresa exporta variedad de bocadillo como es el tumes que viene en hoja de plástico y
caja de cartón, además exporta panelitas en las mismas presentaciones. La empresa
estadounidense que compra el bocadillo en México, EEUU y Canadá que se llama
Comercializadora Ltda, actualmente exige a todos sus proveedores, que cumplan con la nueva
normativa ambiental, la cual exige que todas las empresas deben tener implementado un
programa de producción más limpia, que garantice que los productos han sido elaborados de
manera amigable con el medio ambiente.

El señor Camilo Hurtado no cuenta con ese programa que en Colombia, también se conoce
como planes de manejo ambiental y consiste en establecer estrategias ambientales en los
procesos, para prevenir o mitigar impactos ambientales derivados de las actividades propias de
la producción de un producto como este. En conjunto con el plan de manejo ambiental, cada
producto exportado deberá ir acompañado de unas fichas ambientales.

Dado lo anterior el señor Hurtado solicita su asesoría como Tecnólogo en Negociación

Internacional, para que elabore el plan de manejo ambiental de la empresa de bocadillos Vélez
Dulce, por lo tanto y habiendo aceptado usted la asesoría, debe desarrollar el plan de manejo
ambiental para esta empresa, para ello tenga en cuenta lo siguiente:

1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y describa
sus procesos.

El bocadillo veleño es un dulce elaborado a partir de la guayaba, típico colombiano,

originario de la región Vélez Santander. Es la variante regional del dulce de guayaba
conocido en varios países de la región como bocadillo, este bocadillo es elaborado
Principalmente por la guayaba y el dulce de la panela extraído de la caña de azúcar, la
guayaba es una fruta que contiene vitamina Ay C además de beneficios nutritivos
reduciendo los niveles de colesterol.

Las guayabas (Psidium) son un género de unas 100 especies de árboles tropicales y árboles
pequeños en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe, América Central, América del Norte y
América del Sur. Las hojas son contrarias, simples, elípticas a ovaladas, de cinco a 15
centímetros de largo. Las flores son blancas, con cinco pétalos y numerosos estambres.

La fruta del chanicuil es comestible, redonda o en forma de pera, de tres a 10 cm de diámetro

(hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a
amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o
anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico. Es rica en vitaminas
C, A, B, además tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es considerada ácida y disminuye
los niveles de LDL. Se cultivan en muchos países de la zona intertropical subtropical por sus
frutos comestibles. Varias especies se cultivan comercialmente.

La guayaba es una fruta con alto valor nutricional, posee un alto contenido de antioxidantes
(2,62 - 7,79%) (1) como vitamina C, vitamina E, fenoles y carotenoides, sustancias encargadas
de eliminar los radicales libres y prevenir el estrés oxidativo y los desórdenes metabólicos;
además posee un alto porcentaje de fibra dietaría (5,76%) (2,3). La fibra dietaría es la parte
estructural de las plantas que no puede ser digerida por el organismo humano ya que carece de
las enzimas para tal fin. Se clasifica en fibra soluble (pectinas, gomas, mucílagos y algunas
hemicelulosas) y fibra insoluble (celulosa, hemicelulosa y lignina); la fibra insoluble es la
responsable de aumentar el bolo fecal y ayudar a regular los movimientos peristálticos del
intestino, mientras que la fibra soluble influye sobre los niveles de lípidos plasmáticos y protege
contra las enfermedades cardiovasculares.

La pectina se encuentra en mayor porcentaje en las frutas cítricas (naranjas, limones, uvas), en
guayaba, manzana y en vegetales de color verde. Es un polisacárido lineal que contiene de 300
a 1000 unidades de ácido D-galacturónico (por lo menos el 65%) unidas por enlaces
glicosídicos α1-4 además contiene L-ramnosa, D-galactosa y L-arabinosa. En la pectina los
residuos de ácido galacturónico pueden estar esterificados con grupos metilo; si esta
esterificación es mayor del 50% se considera de alto metoxilo, como lo es la de la guayaba. En
la industria alimentaria la pectina, por su alta viscosidad, es el principal agente gelifícate y es
ampliamente utilizada en la producción de mermeladas, jaleas y jugos de fruta; también se
emplea como estabilizante en bebidas lácteas acidificadas.

Se ha demostrado que el alto consumo de fibra dietaría como pectina presenta beneficios para
la salud, ya que posee propiedades anti-cancerígenas y contribuye a disminuir los niveles de
glucosa y colesterol en sangre (4). Estas fibras (pectina) con alta viscosidad disminuyen la
velocidad de absorción de los micronutrientes, incrementan la sensibilidad a la insulina, y
aumentan la saciedad, lo que reduce el consumo total de energía (7). También se ha
establecido que la interferencia de la fibra dietaría con la absorción del colesterol consumido en
la dieta se debe a la formación de micelas en el lumen intestinal que encapsulan ácidos biliares
y colesterol aumentando su excreción y disminuyendo su reabsorción; como resultado se
incrementa la conversión hepática de colesterol en ácidos biliares, disminuyendo las reservas
de colesterol hepático.

También es de interés para los cultivadores domésticos en áreas de clima templado, como una
de las pocas frutas tropicales que se pueden desarrollar hasta que den fruta en macetas dentro
de la casa.

Selección:
La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en
una báscula pesa camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepción, en
los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas. El
objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga
daño microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades
sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas,
blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar
microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. La selección se efectúa sobre
una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de
canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.

Enjuague:
El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de
inmersión con aspersión de chorros de agua limpia. De esta manera se retirar los residuos de
desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable.

Escaldado:
El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar
tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminación superficial que
aún permanece en la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar características de color,
sabor, aroma y apariencia evitando que continúen su proceso de maduración. El escaldado
también contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitará
el manejo de las frutas en pasos posteriores, en el tanque de acero inoxidable con chaqueta de
vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión
atmosférica. El proceso de escaldado se termina cuando el punto más frio de la fruta alcanza
una temperatura de 75 °C. El proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta
alcanza una temperatura de 75 °C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por
la cual se conservan prácticamente intactas sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas.

Enfriamiento:
Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero
inoxidable anexo al escardador. Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fría hasta
que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 °C. El enfriamiento se realiza con el objetivo
de evitar la sobre cocción, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de
microorganismos.
Despulpado y Refinado:
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la
despulpadora. En esta operación se separa la parte comestible de las frutas, pulpa; de la no
comestible, cáscara y semilla. Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con la
operación de refinado cuyo objetivo es reducir el tamaño de partícula de la pulpa, y hacer más
pura la pulpa, es decir se eliminan pequeño s residuos de cáscara y semillas que permanecen
después del despulpado.

Pesaje:
Implica la cuantificación de la cantidad de materia prima adecuada para el proceso. En esta
operación se efectúa el pesaje de la pulpa de guayaba, de azúcares y de ácido requerido para
alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y el pH propio de la pasta de bocadillo, así como la
cantidad de ésta a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azúcar se realiza en una báscula
de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo. Para el cálculo de
la cantidad de azúcar, a cuantificar se debe tener en cuenta que generalmente más del 40del
peso total y 80del total de los sólidos en un bocadillo es azúcar.

Cocción:
La elaboración de bocadillo requiere procesos de concentración del producto por evaporación
de agua, mediante la aplicación de calor, para obtener una distribución homogénea de los
ingredientes, conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes
en las materias primas; desairar el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para
aumentar la estabilidad química (disminuir la oxidación de los componentes del color y el
sabor).
La operación de concentración generalmente se efectúa en una marmita abierta a temperaturas
superiores a los 93 °C por más de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azúcar
en la marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18 °Brix. El azúcar deberá ser
agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradación
intensa de los componentes del aroma, sabor y color. Por el contrario, la solución de ácido, para
ajustar el pH, debe agregarse con agitación vigorosa lo más tarde posible, es decir
inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en los moldes donde gelificará finalmente
el producto.
A cocción del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mínimo de 75 grados Brix (o
porcentaje de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20 °C. La determinación de la
concentración de la mezcla se puede realizar empleando un refractómetro, para lo cual se
tomar una pequeña porción del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca
sobre el prisma del refractómetro; finalmente se lee en la escala del aparato la concentración.

Moldeo y Enfriamiento:
Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en bandejas metálicas cubiertas de
plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde cuando finalice el proceso de
enfriamiento. Se requiere que el proceso de moldeo se realice en caliente, porque la
disminución de la temperatura en la masa aumenta la viscosidad, y la hace inmanejable.
La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye uniformemente, con la
ayuda de una cuchilla con un ancho diseñado para que la pasta quede con un espesor
Uniforme. De manera que la cuchilla se debe deslizar sobre el producto de tal forma que la
parte inferior toque la pasta con lo que se garantiza un producto de igual tamaño de capas; con
simetría y homogeneidad.
La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para
su solidificación, en un cuarto a temperatura de 18°C y humedad relativa de 70 a 80 El
tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45
horas porque el producto final tendría una dureza mucho mayor que la deseada.

Des molde:
Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las bandejas son
colocadas sobre una mesa de acero inoxidable con banda transportadora, donde las lonjas de
bocadillo son retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.

Corte:
El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en presentaciones
individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de espesor, con el fin de facilitar su
comercialización.

Empaque:
La masa sólida, seca y porcionada se empaca en películas de polietileno con el objetivo de
aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando así su contaminación y manteniendo sus
características hasta el momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el
mínimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y
exhibición y que extienda su vida útil.
Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de cartón para su
comercialización.

Almacenamiento:
El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente,
con baja humedad y protegido contra la luz solar, No requiere refrigeración para su
almacenamiento dado la estabilidad física, química y microbiológica de este producto, que se
debe fundamentalmente al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico llevado a cabo y a la alta
concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo que previene el desarrollo de
microorganismos en el producto.
2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.

3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo que le

servirá como guía).

Activid Tipo de residuo

ad
Recepción de la guayaba. Papel, cartón.
Lavado y desinfección liquido infecciosos
Enjuague liquido infecciosos
liquido infecciosos Cascaras y residuos de guayaba
Empaque Cartón ,madera
 Distribución en medio de trasporte Emisiones CO2

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora
clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente tabla:

Tipo de residuo Clasificación Mane

jo
Papel. Aprovechable. Reutilización, reciclaje.
Cartón Aprovechable. Reutilización, reciclaje.
liquido infecciosos Residuo líquid Purificación del agua
s os
infeccios
os
Cascar y residu d Orgánicos Abono
as os e biodegradables
guayab
a
madera Madera Reutilización
Emisiones CO2 No Aprovechables Disminuir el trasporte de
combustibles y utilizar
medios de trasportes
amigables con el medio
ambiente.

5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio ambiente,
por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que contamina el agua,
el suelo y el aire.

Tipo de residuo Tipo de

impacto
Papel, cartón. El sector industrial por la fabricación del papel, consume a nivel mundial,
4.000 millones de árboles al año, produciendo un impacto
altamente negativo para el medio ambiente.
Plásticos La reutilización de envases generan dos tipos de impactos uno
moderado y otro severo (negativo), el moderado permite que sea menos
los envases fabricados, menos producción de basuras ymenos recursos
agotables, y en el negativo, generan un impacto directo en el recurso
hídrico, causando su contaminación y deterioro.
Ordinarios Los sistemas de recolección y eliminación de desperdicios son
generación de abono para el suelo, haciendo de ello un impacto
ambiental positivo.
 Más sin embargo el almacenamiento incorrecto de las materias primas o
sus residuos, o la eliminación inadecuada de los desperdicios, pueden
perjudicar los recursos terrestres.
Emisiones Emisiones de gases que generan deterioro de la calidad del aire.