FUNDACIÓN ALMIRANTE CARLOS CONDELL

INSTITUTO DEL MAR “CAPITÁN WILLIAMS”

ESPECIALIDAD ELABORACION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Prof. Patricia Sandoval Aguilera

Guía de Trabajo N°1

“HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS – Curso 3° año D
Nombre: Curso: 3°
Módulo: Elaboración de alimentos e higiene Fecha:
AE1: Aplica la normativa vigente para mantener un comportamiento higiénico como manipulador o
manipuladora de alimentos, de acuerdo a lo estipulado por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) o
estándares mas altos
Objetivo de la guía:

» IDENTIFICAR los conceptos relacionados con higiene y manipulación de alimentos.

» RECONOCER las fuentes y vía de contaminación de los alimentos.
» IDENTIFICAR y CARACTERIZAR los contaminantes biológicos causantes de deterioro de alimentos y de
enfermedades.
» ASOCIAR los conceptos de manipulación inadecuada y alimento contaminado.
Unidad I:

Dadas las condiciones actuales de vida ha aumentado el consumo de alimentos con un alto grado de manipulación, lo que
lleva asociado un alto riesgo de que estos se contaminen y puedan causar pérdidas económicas o enfermedades a los
consumidores, por lo que una buena higiene y manipulación adecuada es fundamental para prevenir dichos riesgos.
El Ministerio de Salud de nuestro país, en 1997 publicó el “Reglamento Sanitario de los Alimentos” mediante el Decreto
977, que establece los principios básicos que deben tenerse en cuenta al momento de manipular alimentos. En él se
mencionan definiciones como limpieza, desinfección, manipulador entre otras, además se mencionan requisitos básicos
de la higiene personal y hábitos del manipulador. Hace referencia también a la responsabilidad del empleador para la
toma de medidas que eviten que un manipulador enfermo trabaje en zonas de manipulación, es decir es una guía para las
personas involucradas en la elaboración de alimentos.

I. REQUISITOS DE HIGIENE SEGÚN EL REGLAMENTO SNITARIO DE LOS ALIMENTOS

ACTIVIDAD 1 (EN DESARROLLO):

Instrucciones: Revise el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y en su cuaderno resuma los siguientes temas:
- De los requisitos de higiene de los establecimientos. (Art. 38 – 51)
- De los requisitos de higiene del personal. (Art. 52 – 60)
- De los requisitos de higiene en la elaboración de alimentos. (Art. 61 – 70)

II. CONCEPTOS

ACTIVIDAD 2:
Instrucciones: Utilizando el siguiente listado de conceptos e incluyendo otros 3 (seleccionados por Usted, de los que
resumió en el cuaderno, extraídos del RSA en clases) construya un crucigrama, siguiendo el modelo del ejemplo al final de
la guía. (24 puntos: 2 puntos c/u)

1. Higiene: Son las acciones efectuadas para proteger, conservar y mejorar la salud de las personas.
2. Alimentos perecibles: Son aquellos alimentos que se descomponen fácilmente y para ser almacenados requieren
condiciones especiales.
3. Alimentos no perecibles: Son aquellos que no se deterioran tan fácilmente y no requieren condiciones especiales
para almacenarse.
4. Manipulación de alimentos: Son las operaciones que se realizan en todas las etapas de la cadena alimentaria, es
decir, en el cultivo, recolección, producción, preparación, elaboración, almacenamiento y transporte de alimentos.
5. Manipulador de alimentos: Es aquella persona que trabaja en las operaciones de producción, elaboración,
almacenamiento y/o venta de alimentos.
6. Alimento: Es aquel producto natural o elaborado que está formado por sustancias llamadas NUTRIENTES, como
proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua. Cada alimento tiene sus características propias de
sabor, aroma, color y textura que se denominan características organolépticas, porque se perciben a través de los
sentidos.
7. Alimento contaminado: Es aquel que presenta agentes biológicos extraños o microorganismos tales como bacterias,
hongos, parásitos, virus o toxinas producidas por los microorganismos. También un alimento puede estar
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 contaminado por la presencia de elementos físicos extraños (tierra, pelos, etc.) o químicos tales como detergentes,
insecticidas u otros.
8. Alimento alterado: Es todo alimento que por diversas causas ha sufrido un deterioro en sus características
organolépticas (sabor, aroma, color, apariencia, textura), en composición y/o valor nutritivo. Los cambios los
podemos percibir a simple vista.
9. Alimento adulterado: Es aquel que ha sido modificado por el hombre en sus características propias, por ejemplo
extrayendo o sustituyendo alguno de los componentes propios del alimento o encubriendo la inferior calidad del
producto.

III. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Se entiende por contaminación de los alimentos a todo aquello que no es propio de él y puede o no ser detectable.
Se ha determinado que existen tres fuentes de contaminación de los alimentos, éstas son, contaminación física, química
y biológica. Entre los potenciales contaminantes físicos encontramos pelos, arena, restos de guates, etc., los
contaminantes biológicos son el hombre, microorganismos y fauna nociva; entre los contaminantes químicos se destacan
productos químicos de limpieza y desinfección, combustibles y plaguicidas.

ACTIVIDAD 3:
Instrucciones: En su cuaderno construya una tabla y clasifique los contaminantes de los alimentos, indique 5 ejemplos de
cada uno (15 puntos) y asocie cada contaminante a una práctica inadecuada de manipulación de alimentos. (30 puntos).
Observe el modelo de la tabla al final de la guía.

IV. AGENTES CONTAMINANTES BIOLÓGICOS (MICROORGANISMOS)

Los microorganismos (m.o.) son seres vivos que solo pueden ser detectados con un microscopio. Algunos son responsables
del deterioro de alimentos, otros de transmitir enfermedades y otros son empleados en la industria ya que intervienen en
la elaboración de ciertos alimentos.
Por lo tanto, agente contaminante biológico se refiere a cualquier material peligroso vivo, como bacterias, parásitos,
hongos o virus, que se encuentran en los alimentos sin ser parte normal de ellos.

Los microorganismos contaminantes presentes en los alimentos pueden ser de tipo deteriorante o patógeno. Los
microorganismos deteriorantes son aquellos que causan alteraciones en el color, sabor, aroma y textura de los alimentos.
Estos microorganismos no causan enfermedades por sí mismos. Los microorganismos patógenos son aquellos que causan
enfermedades. Algunos microorganismos pueden producir sustancias muy dañinas llamadas toxinas que son las
responsables de las intoxicaciones alimentarias. Muchas de estas toxinas pueden resistir altas temperaturas, lo que las
hace aún más peligrosas.

La aparición de la enfermedad va a depender del agente involucrado, de las defensas propias del individuo y de la dosis
infectante (número de microorganismos presentes en el alimento); para algunos agentes solo basta una dosis infectante
pequeña para producir la enfermedad y en otros la cantidad necesaria para producir la enfermedad es muy alta.
En el rol de manipulador de alimentos es clave el evitar aquellos m.o. dañinos lleguen al consumidor, para entender cómo
prevenir su transmisión, es necesario, identificarlos, podemos decir entonces los m.o. de interés es este sentido se
clasifican en:

Bacterias: Son microorganismos unicelulares. Las bacterias son el más simple y abundante de los organismos, puede vivir
en tierra, agua, materia orgánica o en plantas y animales. Las bacterias son microorganismos procariontes de organización
muy sencilla (no poseen membrana nuclear por lo que su ADN está libre en la célula). Existen bacterias que son más
patógenas que otras ya que algunas pueden incluso producir la muerte.
Las bacterias compensan su tamaño tan diminuto de tres maneras:
 La velocidad con que se multiplica.
 El gran número de ellas que puede vivir en un mismo lugar (colonias).
 La producción de poderosos venenos o toxinas.

Hongos: Son organismos que se encuentran en la naturaleza en dos tipos:

 Levaduras: Que son organismos formados por una sola célula (unicelulares). Las levaduras en los alimentos no
suelen ser causantes de enfermedad, pero si son deteriorantes. Algunas levaduras cumplen funciones positivas
en la industria de alimentos, ya que por ejemplo, se utilizan en la elaboración del pan, cerveza, vino, yogurt, etc.
 Hongos multicelulares: Son organismos formados por muchas células (pluricelulares) de colores, visibles a simple
vista, que crecen formando una masa enmarañada que se extiende rápidamente y puede llegar a cubrir en dos o
tres días una superficie de varios centímetros. Algunos hongos producen alteración en los alimentos y otros
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 contribuyen en la elaboración de productos alimenticios como por ejemplo los quesos Roquefort, Camembert u
otros.

Virus: Los virus, a diferencia de las bacterias no son células, están formados de la misma sustancia que el núcleo celular,
el ADN.
Se reproducen solamente dentro de las células vivas, de sus hospedadores. Son muy diminutos, de 20 a 500 milimicras, y
muchos de ellos no se han podido ver ni en el microscopio electrónico, pero vemos sus efectos: SIDA, sarampión, varicela,
viruela, encefalitis, herpes, gripe, etc.
Un virus puede infectar a una persona sin producir síntomas mientras que en otra persona puede provocar una grave
enfermedad. La forma más común de contaminación viral es a través del contacto directo entre los individuos. La
enfermedad viral de transmisión alimentaria más conocida es la hepatitis infecciosa o hepatitis A.
El efecto dañino que producen sobre las personas se debe a que producen coágulos con su gran número, obstruyendo
vías vitales para el organismo, y destruyendo los órganos, produciendo en el proceso abscesos, hemorragias; producen
sustancias venenosas una vez que se han introducido en algún organismo celular; pueden producir reacciones alérgicas o
debilitan el sistema inmunitario del organismo.

Parásitos: Son organismos que viven a expensas de los tejidos de otro ser vivo. Los parásitos transmitidos por los alimentos
se encuentran sobre todo en alimentos frescos o procesados que se han contaminado a través del medio ambiente,
animales (por sus heces) o personas (falta de higiene). Se pueden transmitir por el consumo de alimentos crudos o poco
cocinados, carne mal procesada, animales de caza y pescado.

Vías de contaminación.
Existe un evidente y constante intercambio de microorganismos entre las distintas fuentes de contaminación. Por ejemplo,
los desechos humanos son transportados por el agua, el aire y en ocasiones por las personas y son depositados en la tierra,
de donde pueden pasar a un equipo o directamente a los alimentos.
Podemos decir que existen tres vías o fuentes de contaminación, directa, de origen o cruzada.
- Contaminación directa: Es la forma más simple de contaminación, los contaminantes llegan a los alimentos
directamente por las personas.
- Contaminación de origen: Este mecanismo se refiere a la contaminación que traen las materias primas desde su
origen.
- Contaminación cruzada: Consiste en el paso de contaminantes de un alimento contaminado a otro libre de
contaminación.

Referencias:
- Sacarías, I., INACAP, “Manipulación e higiene de los Alimentos”.
- Secretaría de Salud mexicana, “Higiene y manipulación de Alimentos”
- http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y
consumo/2014/07/24/220309.php#sthash.FV27OMlb.dpuf

ACTIVIDAD 4:
Instrucciones: Confeccione un formato de prueba con la información entregada en la guía y trabajada hasta ahora,
incluyendo los siguientes ítems, creando las preguntas: (28 puntos, 1 punto cada pregunta)
- 7 preguntas de selección única (al menos 3 alternativas)
- 7 preguntas de V o F (justifique las respuestas falsas)
- 7 términos pareados
- 7 preguntas de desarrollo.

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Actividad II: Ejemplo Crucigrama (NO INCLUIR LAS RESPUESTAS)

1. Aquel que presenta sustancias extrañas, de tipo físico, químicas o biológicas.

2.
.
.
12.
2.
4.
1. A L I M E N T O C O N T A M I N A D O

12.

Actividad III: Modelo Tabla contaminantes de los alimentos

Tipo de contaminante Ejemplo Práctica inadecuada que facilita la contaminación de alimentos

1. Virus Tocar la mascarilla con las manos mientras se manipulan alimentos
2.

Contaminantes biológicos 3.
4.
5.

Actividad IV: Ejemplo Formato de prueba

Ítem I: Selección única, marque con una X sobre la letra de la alternativa correcta:
1. Las bacterias pueden ser muy peligrosas pese a ser microscópicas debido a que:
A. Todas son dañinas o deteriorantes.
B. Pueden vivir en colonias y producir toxinas.
C. No necesitan condiciones especiales de alimentación y temperatura.

Ítem II: Verdadero o Falso, justificar sus respuestas falsas (3 Verdaderas y 4 Falsas).
1. ______ La limpieza de una empresa se realiza principalmente con productos químicos que contienen cloro.
Justificación:

Ítem III: Términos pareados

1. Desinfección ______
2. ______
3. ______
4. __1___ Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento.
5. ______
6. ______
7. ______

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Ítem IV: Desarrollo

1. ¿De qué factores depende la aparición de enfermedades causadas por microorganismos presentes en los alimentos?
2.