Introducción

El agua es abundante en todos los seres vivos y, en consecuencia, en casi todos los alimentos, a menos que se
hayan tomado medidas para eliminarla. Es esencial para la vida, a pesar de que no aporta calorías a la dieta. El
agua también afecta mucho la textura de los alimentos, como puede verse al comparar las uvas y pasas (uvas
secas), o lechuga fresca y marchita. Da textura crujiente o turgencia a las frutas y verduras, y también afecta la
percepción de la ternura de la carne. Para algunos productos alimenticios, tales como papas fritas, sal o azúcar, la
falta de agua es un aspecto importante de su calidad, y mantener el agua de estos alimentos es importante para
mantener la calidad.

Casi todas las técnicas de procesamiento de alimentos implican el uso de agua o la modificación del agua en
alguna forma: congelación, secado, emulsión (atrapando agua en gotitas), panificación, espesamiento de almidón
y fabricación de geles de pectina son algunos ejemplos. Además, debido a que las bacterias no pueden crecer sin
agua, el contenido de agua tiene un efecto significativo en el mantenimiento de la calidad de los alimentos. Esto
explica por qué la congelación, deshidratación o concentración de alimentos aumenta la vida útil e inhibe el
crecimiento bacteriano.

El agua es importante como disolvente o medio dispersante, disolviendo moléculas pequeñas para formar
soluciones verdaderas y dispersando moléculas más grandes para formar soluciones coloidales. Los ácidos y bases
se ionizan en el agua; El agua es también necesaria para que ocurran muchas reacciones catalizadas por enzimas y
químicas, incluyendo la hidrólisis de compuestos tales como azúcares. También es importante como medio de
calentamiento y enfriamiento y como agente limpiador.

Debido a que el agua tiene tantas funciones que son importantes para un científico alimentario, es importante
estar familiarizado con algunas de sus propiedades únicas. Cuando se modifica el contenido de agua de un
alimento, es necesario comprender estas funciones con el fin de predecir los cambios que es probable que se
produzcan durante el procesamiento de dichos alimentos.

El agua potable está disponible para el consumidor en envases embotellados, enlatados y asépticos convenientes.

Química del Agua

La fórmula química para el agua es H20. El agua contiene fuertes enlaces covalentes que mantienen juntos los dos
átomos de hidrógeno y un átomo de oxígeno. Se puede considerar que el oxígeno está en el centro de un
tetraedro, con un ángulo de enlace de 105 ° entre los dos átomos de hidrógeno en agua líquida y un ángulo mayor
de 109 ° 6 'entre los hidrógenos en hielo (Figura 2.1).

Los enlaces entre el oxígeno y cada átomo de hidrógeno son enlaces polares, que tienen un carácter iónico parcial
del 40%. Esto significa que los electrones de la capa exterior están distribuidos de forma desigual entre los
átomos de oxígeno y de hidrógeno, siendo el átomo de oxígeno atraído más fuertemente que cada átomo de
hidrógeno. Como resultado, cada átomo de hidrógeno está ligeramente cargado positivamente y cada átomo de
oxígeno está ligeramente cargado negativamente. Por lo tanto, son capaces de formar enlaces de hidrógeno.

Un enlace de hidrógeno es un enlace débil entre compuestos polares donde un átomo de hidrógeno de una
molécula es atraído a un átomo electronegativo de otra molécula (Figura 2.2). Es un enlace débil con respecto a
otros tipos de enlaces químicos tales como enlaces covalentes o iónicos, pero es muy importante porque suele
ocurrir en grandes cantidades y, por lo tanto, tiene un efecto acumulativo significativo sobre las propiedades de la
sustancia en la que está encontró. El agua puede formar hasta cuatro enlaces de hidrógeno (oxígeno puede
enlazar hidrógeno con dos átomos de hidrógeno).

Se espera que el agua sea gas a temperatura ambiente si se compara con compuestos similares en términos de
sus posiciones en la tabla periódica, pero debido a los muchos enlaces de hidrógeno que contiene, es líquido. Los
enlaces de hidrógeno entre el hidrógeno y el oxígeno son comunes, no sólo entre las moléculas de agua, sino
entre muchos otros tipos de moléculas que son importantes en los alimentos, tales como azúcares, almidones,
pectinas y proteínas.

Debido a su forma de V, cada molécula de agua puede formar hasta cuatro enlaces de hidrógeno con sus vecinos
más cercanos. Cada átomo de hidrógeno puede formar un enlace de hidrógeno, pero el átomo de oxígeno puede
formar dos, lo que da como resultado una red tridimensional en hielo. La estructura del hielo es dinámica, y los
enlaces de hidrógeno se rompen continuamente y se reforman entre las diferentes moléculas de agua. El agua
líquida también contiene hidrógeno Y por lo tanto, tiene una variedad de estructuras ordenadas que están
cambiando continuamente a medida que los enlaces de hidrógeno se rompen y se vuelven a formar. En el agua
líquida, se estima que alrededor del 80% de las moléculas de agua están involucradas en el enlace de hidrógeno
en cualquier momento a 212 ° F (100 ° C), mientras que el 90% están involucradas en agua líquida a 32 ° F (0 ° C) .

Debido a que el agua líquida tiene un ángulo de unión menor que el hielo, las moléculas pueden ser compactadas
más fuertemente, por lo que el número de coordinación o, en otras palabras, el número medio de vecinos más
cercanos es mayor para el agua que para el hielo. La distancia media entre las moléculas de agua también se ve
afectada por la temperatura y aumenta con la temperatura ya que las moléculas tienen más energía cinética y
pueden moverse más y más a temperaturas más altas. Ambos afectan la densidad del agua, pero el número de
coordinación tiene un efecto mucho más dramático. El hielo es menos denso que el agua porque las moléculas
tienen un número de coordinación más pequeño y no pueden ser empacadas tan fuertemente como el agua. Por
lo tanto, el hielo flota.

A medida que el agua se congela, su densidad disminuye y su volumen aumenta aproximadamente un 9%. Esto es
muy importante cuando se congela alimentos con alto contenido de agua. Los recipientes y el equipo deben ser
diseñados para acomodar el aumento de volumen cuando el producto se congela, por ejemplo, los moldes para
paletas deben permitir espacio para la expansión. Este aumento de volumen también contribuye al daño a la
estructura de las frutas suaves en la congelación. Esto se discute en el capítulo 7. A medida que el agua se calienta
por encima de 39 ° F (4 ° C), el aumento de la distancia media entre las moléculas provoca una ligera disminución
de la densidad.

Calor específico y calor latente de agua

Cuando se calienta el hielo, la temperatura aumenta en proporción a la cantidad de calor aplicado. El calor
específico del agua es la energía (en calorías o en joules) necesaria para elevar la temperatura de 1 g de agua por
1 ° C, y es la misma si el agua de calefacción O hielo. Es relativamente alto en comparación con otras sustancias
debido a los enlaces de hidrógeno. El calor específico del agua es 1 cal / g / ° C. Esto significa que se necesita 100
cal para elevar la temperatura de 1 g de agua de 0 a 100 ° C.