PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD

FRENTE AL COVID -19

MANEJO DE MATERIAS PRIMAS, ENVASES Y

ADITIVOS
1. OBJETIVO. –

Describir los pasos a seguir para realizar una correcta recepción y almacenamiento de las materias
primas, envases y aditivos al ingreso a almacén de materias primas, procedente de proveedores
autorizados y/u otros, asegurando de esta manera el ingreso de materias primas, envases y aditivos
dentro de especificaciones y condiciones requeridas.

2. ALCANCE. –

A las compras realizadas o solicitadas para el desarrollo de actividades (materia prima, envases,
aditivos y/u otros).

3. DEFINICIONES. –

 Inspección: Actividades tales como medir, examinar, probar una o más características de un
producto o servicio y comparar estos con requerimientos especificados.
 Lote: Cantidad especificada de material de características similares o que es fabricada bajo
condiciones de producción presumiblemente uniformes, que se somete a la inspección como un
conjunto unitario.
 Materia prima: Se define como materia prima todos los elementos que se incluyen en la
elaboración de un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se transforma e
incorpora en un producto final. Un producto terminado tiene incluido una serie de elementos y
subproductos, que mediante un proceso de transformación permitieron la confección del
producto final.
 Aceptación: El concepto de aceptación hace referencia a la acción y efecto de aceptar. Este
verbo, a su vez, designa a aprobar, dar por bueno o recibir algo de forma voluntaria y sin
oposición.
 Cuarentena: Situación de las materias primas, de los productos intermedios, a granel o
terminados, y de los materiales de acondicionamiento que se encuentran aislados físicamente, o
de otra forma efectiva, mientras se toma la decisión de su aceptación o rechazo.
 Rechazo: No aceptación, no admisión o resistencia a algo.
 Muestra: Conjunto formado por uno o más elementos (o parte de un producto) seleccionados
por distintos medios en una población (o en una cantidad importante de producto). Tiene por
objeto ofrecer información sobre una característica determinada de la población (o el producto)
analizada y servir de base para adoptar una decisión relativa a la población, el producto o el
proceso que los haya generado.

4. RESPONSABLES. –

 Administrador: Responsable de asignación de recursos para las compras.

 Jefe Chef: Responsable de dar las especificaciones de compra de las materias primas, envases o
aditivos.
  Almacenero: responsable de llevar el control de inventario (salidas e ingresos), y notificar
requerimiento de stock.

5. RECOMENDACIONES. –

6. DESARROLLO DEL PROCESO. –

6.1. COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS, ENVASES O ADITIVOS. –

1. Disponer de todo el material limpio y desinfectado para realizar las compras (La
desinfección de contenedores, envase y otros se realizará con solución de
lavandina al 0.1 %).

2. Llevar puesto toda la indumentaria de protección al momento de hacer las

compras (barbijo, lentes o protector facial).
3. Mantener una distancia no menor a 1 metro de distancia entre comensales y
vendedores.
4. Desinfectarse las manos de forma frecuenta con una solución de alcohol al 70% o
con alcohol en gel.
5. Cada vez que reciba cambio en efectivo (monedas o billetes) realizar la
desinfección solución de alcohol al 70%.
6. En la medida de lo posible al momento de hacer la compra separe alimentos
según el tipo: carnes, cereales, frutas para minimizar el riesgo de contagio.
 7. Una vez terminadas las compras protegerlas de contaminaciones cruzadas.
8. Rociar en la base de las bolsas y las manijas solución de lavandina al 0.1%.
9. Trasladar las bolsas de las compras al transporte limpio y desinfectado.

Nota: En esta fase el comprador implícitamente realiza la inspección de lo que está

comprando debiendo asegurar la calidad e inocuidad del alimento que esta
adquiriendo.

6.2. RECEPCIÓN EN ALMACENES. –

1. Tener un área marcada para que la persona que trae las compras las deposite.
2. De preferencia las compras no se depositarán en el piso.
3. Pedir al personal que trajo las compras aplique el protocolo de desinfección del
personal.
4. No acercarse al área donde se depositaron las compras hasta que la persona
que las depositó se retire.
5. Llevar puesto toda la indumentaria de protección al momento de hacer las
compras (barbijo, lentes o protector facial).
6. Antes de sacar los alimentos, envases o aditivos; desinfectar de forma externa
con lavandina al 0.1%.
7. Dejar actuar al menos 5 minutos.
8. La totalidad de áreas en las que se dispondrán los alimentos deben estar
limpias y desinfectadas (con solución de lavandina al 0.1%).
9. Mientras se va retirando el producto controlar: integridad, fechas de
vencimiento, cantidad ingresada, inocuidad, control de kardex y/u otros datos
relevantes para el control.
10.Retirar alimentos No conformes en el área de Producto No Conforme.
11.Proceder a retirar las compras por orden de riesgo: primero carnes, luego
verduras y frutas, cereales y alimentos secos finalmente productos enlatados.
12.En el caso de carnes: Retirar la bolsa cuidadosamente, cambiar de bolsa y
almacenar en frio.
13.Realizar el lavado de manos y posterior desinfección.
14.En el caso de frutas y verduras: Retirar la bolsa, lavarlas en solución de
lavandina al 0.1% o DG6, dejar actuar por al menos 5 minutos, lavar y dejar
secar (No guardar húmedo).
15.Realizar el lavado de manos y posterior desinfección.
16.Los otros alimentos secos (cereales, harinas, azúcar, enlatados, etc.); de todos
retirar la bolsa o envase y cambiar de envase.
 17.Almacenar todo en los respectivos lugares cumpliendo la regla de primero en
entrar y primero en salir.
18.Eliminar todas las bolsas dentro de una bolsa y amarrarlo todo junto y eliminar
en el área de residuos.
19.Terminada la actividad, limpiar las áreas de trabajo (pisos, mesones, cuchillos
y/u otro elemento empleado).
20.Lavar las bolsas en las que llegaron los alimentos, con ayuda de una solución
jabonosa y luego enjuagar y dejar secar.

Aclaraciones:

1. Si la persona que realiza la compra será la misma que realice los ingresos
deberá dejar los alimentos en un lugar definido.
2. Realizar el protocolo de higiene del personal.
3. Cambiarse de indumentaria.
4. Llevar puesto toda la indumentaria de protección al momento de hacer las
compras (barbijo, lentes o protector facial).
5. Proceder de la misma manera a partir del punto 6 del punto. 6.2.

Recomendaciones:

1. Se recomienda controlar la temperatura y humedad del ambiente de

almacenaje para evitar posibles pérdidas de alimentos.
2. De ser necesario las mediciones de temperatura y humedad deberán
emplearse equipos calibrados.

6.3. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, ENVASES Y ADITIVOS. –

1. Lavar y desinfectarse las manos antes de realizar el traslado a las estanterías y

recipientes finales.
2. Según tipo de alimento comprado, almacenar las materias primas, envases y
aditivos en estanterías, refrigeradores y/u otros previamente desinfectados.
3. Actualizar el kardex del almacén.
4. Lavar y desinfectarse las manos después de realizada la actividad.

6.4. MANEJO DE PRODUCTO NO CONFORME. -

1. Disponer de un área para producto No Conforme.

 2. Cuando se detecte algún producto no conforme, registrarlo y notificar al
inmediato superior.
3. Verificar si productos cercanos al contaminado no han sido afectados.
4. Dar de baja el producto no conforme.
5. Actualizar inventario o kardex.
6. Identificar la causa del posible deterioro dentro del almacén y tomar medidas
al respecto.

7. REGISTROS

Kardex de ingresos de materia prima, envases o aditivos.

8. ANEXOS

AGENTES ANTIMICROBIANOS EFECTIVOS CONTRA DIFERENTES CORONAVIRUS