See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/333673176

MANUAL PRÁCTICO DE BPM Y PROCESAMIENTO DE FRUTAS FUNDACIÓN AGRARIA DE

COLOMBIA PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Preprint · December 2017
DOI: 10.13140/RG.2.2.17855.97446

CITATIONS READS

0 462

6 authors, including:

Diana Cristina Moncayo-Martínez Nidia Casas Forero

El Bosque University University of Bío-Bío
9 PUBLICATIONS 10 CITATIONS 11 PUBLICATIONS 19 CITATIONS

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Recubrimientos comestibles para alimentos View project

Desarrollo de empaques comestibles View project

All content following this page was uploaded by Diana Cristina Moncayo-Martínez on 10
June 2019.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

MANUAL PRÁCTICO DE BPM Y PROCESAMIENTO DE FRUTAS

DIANA MONCAYO, NIDIA CASAS, SANDRA PATRICIA COTE, CAROL

DELGADO, GIOVANNY TOCORA, JONATHAN MARTÍNEZ, JULIANA
SANTAMARÍA

FUNDACIÓN AGRARIA DE COLOMBIA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TABLA DE CONTENIDO

MODULO 1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ..........................

3
1.1 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): ............................................................ 4
1.1.2 Recomendaciones para la cosecha ..................................................... 5
1.2 Buenas prácticas de manufactura - BPM .......................................................
5

1
 1.2.1
Condiciones del personal que manipula los alimentos ............................ 5
1.2.2 Vestimenta ............................................................................................... 6
1.2.3 Condiciones del establecimiento de producción de alimento ...................
8
1.3 Limpieza y desinfección ................................................................................. 9
1.3.1 Métodos químicos .............................................................................. 10
1.3.2 Limpieza y desinfección de equipos y utensilios ....................................
10
1.3.3 Soluciones para desinfectar materiales y frutas con hipoclorito de sodio
........................................................................................................................ 11
1.4 Enfermedades transmitidas por alimentos ETAs ......................................... 12
1.4.1 Alteraciones de las frutas .......................................................................
12
MODULO 2. PROCESAMIENTO DE FRUTAS ..................................................... 15
2.1 ANÁLISIS DE CALIDAD .............................................................................. 16
2.1.1 Sólidos solubles totales ......................................................................... 16
2.1.2 Acidez titulable ....................................................................................... 16
2.1.3 pH .......................................................................................................... 17
2.1.4 Textura- penetrómetro ........................................................................... 18
2.2 Características principales de las frutas .......................................................
18
2.2.1 Mango común (Mangifera indica L.) .......................................................
18
2.2.2 Mandarina común (Citrus reticulata Blanco) .......................................... 19
2.2.3 Naranja arrayana (Citrus sinensis)......................................................... 19
2.3 ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS ...................................................... 20
2.3.1 Mermelada ............................................................................................. 20
2.3.2 Zumos y néctares .................................................................................. 24
2.3.3 Bocadillo ................................................................................................ 28
2.3.4 Conservas de frutas ............................................................................... 31
2.3.5 Chutney (mango-mandarina) ................................................................. 34
2.3.6 Confitura con cáscara de naranja .......................................................... 36
Bibliografía ............................................................................................................ 39
MÓDULO 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

2
1.1 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Establecen las pautas y procedimientos
adecuados con el objetivo de reducir riesgos físicos, químicos y
microbiológicos en los alimentos al momento de la explotación del cultivo y su
cosecha.

3
i. Riesgo Físico: Estos incluyen cualquier materia ajena potencialmente
dañina que normalmente no se encuentra en los alimentos. Cuando el
consumidor ingiere uno de estos objetos o material extraño es probable que
sufra asfixia o algún problema de salud.
ii. Riesgo Químico: Puede suceder en cualquier etapa de la producción y
proceso de los alimentos. Los químicos pueden ser beneficiosos y se usan
intencionalmente en algunos alimentos, como los pesticidas en las frutas y
los vegetales; no son peligrosos si su uso se controla correctamente. Los
peligros potenciales al consumidor aumentan cuando los químicos no se
controlan o se exceden las proporciones recomendadas para el tratamiento.

Los peligros químicos se pueden separar en tres

categorías: o Químicos presentes en forma natural o
Químicos agregados intencionalmente o Químicos
agregados sin intención o incidentalmente
iii. Riesgo Biológico: Consiste en la presencia de un organismo o la sustancia
derivada de un organismo, que plantea, sobre todo, una amenaza a la salud
humana. Esto puede incluir los residuos sanitarios, muestras de un
microorganismo, virus o toxina de una fuente biológica que puede resultar
patógena.

4
1.1.2 Recomendaciones para la cosecha

Es recomendable realizar la recolección del producto en las horas frescas de la

mañana, puesto que los productos tienen mayor firmeza. La refrigeración de los
frutos se recomienda para disminuir los daños por degradación natural del
producto.

La madurez con que un fruto ha de ser cosechado es función de la distancia al

mercado. Si están destinados a mercados distantes, se deben cosechar más
inmaduros, pero siempre que hayan alcanzado la madurez fisiológica. En cambio
para los cercanos, se deben cosechar con un grado de madurez más avanzado.

1.2 Buenas prácticas de manufactura - BPM

1.2.1 Condiciones del personal que manipula los alimentos

Las personas que estén en contacto con el alimento juegan un papel muy
importante en cuanto a inocuidad de los alimentos procesados. La higiene
personal, su estado de salud, si indumentaria y sus hábitos higiénicos para el
tratamiento de los alimentos son algunas de las reglas básicas para prevenir
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), para transmitir seguridad a los
consumidores y finalmente conservar una buena salud pública.

Estado de salud:

Al tener problemas gastrointestinales, respiratorias, heridas en manos o piel lo

recomendable es no tener contacto con los alimentos que se van a procesar, es
recomendable acudir al médico para tener un diagnóstico por parte del laboratorio
y esperar su recuperación.

5
 Higiene personal:

Dado que la seguridad de los alimentos se da a partir de la asepsia del

manipulador es importante que este tenga buenos hábitos de higiene. Es
importante que este que el manipulador tome un baño completo en su lugar de
residencia, además se debe crear el hábito de tener un constante y correcto
lavado de manos antes de tocar cualquier alimento.

Clave de oro del manipulador:

1.2.2 Vestimenta
La ropa y el calzado de uso cotidiano puede ser un factor de contaminación ya
que por medio de ella se transporta suciedad al lugar de procesamiento de los
alimentos; por esto es importante contar con una indumentaria únicamente para
trabajar la cual este siempre limpia.

La vestimenta apta para un manipulador de alimentos consta de:

Tapabocas: Protege a los alimentos de

Cofia: Evitará la caída del cabello a los
entrar en contacto con saliva o demás
alimentos.
agentes que puedan afectar la inocuidad
del alimento.

6
 manipulación de alimentos cocidos para
el consumo directo.

Overol Blanco: Usado únicamente dentro

del proceso de manipulación. de
alimentos. Evitará la contaminación de los
alimentos o utensilios de trabajo

Botas: Estas deben ser únicamente

usadas en el lugar de procesamiento de
los alimentos. Son empleadas para evitar
la contaminación por tierra u otros objetos
encontrados comúnmente en el
ambiente.

Guantes: Estos solo serán empleados si

el proceso de elaboración de alimentos lo
requiere, por lo general son procesos de
7
1.2.3 Condiciones del establecimiento de producción de alimento
El lugar de producción de alimentos debe contar con una buena
ubicación, es decir, debe estar retirado de todo factor que pueda
contaminar el producto como basuras, aguas residuales y en mal estado.

Las instalaciones deben estar siempre limpias al igual que los utensilios
de trabajo. Es necesario tener una limpieza y desinfección de todos los
equipos antes y después de la implementación en el proceso de
producción de alimentos.

1.3 Limpieza
y

desinfección
Los procesos de limpieza y desinfección
son obligatorios si el fruto va a sufrir una
transformación por lo tanto:

a. Limpieza: paso en el que se

eliminarán las impurezas
macro de la materia prima
“fruta” .

8
 http://www.luisdanielph.com/blog/cmo-lavar-la-fruta-y-los-vegetales

b. Desinfección: paso que permite eliminar la carga microbiana de

la materia prima, esta puede realizarse por métodos físicos y
químicos.

Métodos físicos: por aplicación de temperaturas, en la cual se establecen

relaciones entre tiempo y temperatura, asegurando la desinfección del
producto.

http://www.ggelalmirez.com/recetas/salteado-de-verduras-con-solomillo-de-
cerdoy-miel/

1.3.1 Métodos químicos

Por aplicación de sustancias químicas desinfectantes en proporciones
aceptables, donde se establecen relaciones entre el tiempo de contacto y
la temperatura de la sustancia.

9
 http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/libros/texto/cn5/u02t02.html

1.3.2 Limpieza y desinfección de equipos y utensilios

Esta se realiza con los mismos fundamentos establecidos para la materia
prima, donde se realiza primero una limpieza con agua y posteriormente
se hace una desinfección ya sea con temperatura o con sustancias
químicas.

1.3.3 Soluciones para desinfectar materiales y frutas con hipoclorito

de sodio

10
11
1.4 Enfermedades transmitidas por alimentos ETAs
En general las ETAs son enfermedades auto limitadas y su gravedad
depende del microorganismo involucrado y de su concentración en el
alimento. Pero en grupos de riesgo como niños, ancianos, mujeres
embarazadas y personas enfermas puede llegar a ser muy grave, dejar
secuelas o incluso provocar la muerte.

1.4.1 Alteraciones de las frutas

Las alteraciones de las frutas se pueden dar por tres

factores: Físicas: Producidos por agentes mecánicos.

Fisiológicas: Originados en procesos anormales en el

metabolismo de tejidos producidos por factores ambientales y / o
avance en etapas de desarrollo del vegetal (maduración no
homogénea, Pérdida de peso y turgencia.

12
 Patológicas: Producidos por agentes bióticos, (hongos, bacterias,
virus, insectos, ácaros)

Microorganismos:

Un microorganismo es una célula viva pequeñísima visible solo con un

microscopio.

Los microorganismos pueden ser:

• Esporas

• Bacterias

• Parásitos

• Hongos

• Virus.

Los microorganismos que tienen la capacidad de enfermar a las

personas son llamados “patógenos”.

13
MODULO 2. PROCESAMIENTO DE FRUTAS

14
2.1 ANÁLISIS DE CALIDAD

2.1.1 Sólidos solubles totales

Para conocer el contenido de azúcar (grados Brix) de cada fruta y de la
mermelada se emplea un instrumento llamado refractómetro encargado
de medir la concentración de sacarosa disuelta en un líquido.

2.1.2 Acidez titulable

La acidez titulable es la cantidad total de ácido en una solución
determinada por titulación usando una solución estándar de hidróxido de
sodio (titulante). La reacción está determinada por el indicador químico
que cambia su color en cierto punto.

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en

una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con
su nuez. Se adicionan tres o cuatro gotas de fenolftaleína (o colorante) y
se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el
titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína)
que dure 15 segundos cuando mínimo. Se mide la cantidad de agente
titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la
sustancia.

15
El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente fórmula:

% acidez = A x B x C/ D x 100

Donde:

A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado.

B: Normalidad de la base usada en la titulación (0.1 N).
C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la
fruta (ácido cítrico = 60, ácido málico =67 g, acido tartárico = 75 g, ácido
láctico=90 g). D: Peso de la muestra en gramos.

2.1.3 pH
Es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor
determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo
(condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias. En ocasiones
se añade ácido cítrico a los alimentos para aumentar la conservación.
Con un pH neutro la mayoría de bacterias crece muy bien.

El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico para

medir el pH de una disolución.

16
2.1.4 Textura- penetrómetro
PENETRÓMETRO es un medidor de dureza para el control de la
madurez de la fruta.

2.2 Características principales de las frutas

2.2.1 Mango común (Mangifera indica L.)

Es reconocido en Colombia como un fruto con excelentes propiedades
organolépticas, gracias a su contenido de azúcares, ácidos, aromas y
pigmentos que lo hacen atractivo para todo tipo de consumidor. La
recolección de los mangos se realiza en estado inmaduro
organolépticamente, pero fisiológicamente maduros, es decir, en este
punto el mango ya ha crecido y desarrollado lo suficiente, pero sus
aromas y sabores característicos a un no se han desarrollado.

Los parámetros de maduración tales como el ablandamiento, el cambio

de color y la producción de aromas y sabores dependen potencialmente
de la producción de etileno. Se ha demostrado en estudios anteriores
que el etileno se produce antes de la maduración total del fruto y declina
cuando la fruta va alcanzando su madurez total. La hormona etileno
(C2H4) que se encuentra en la planta y en el fruto juega el rol más
importante en los procesos de maduración de las frutas climatéricas.

17
2.2.2 Mandarina común (Citrus reticulata Blanco)
Tiene un alto contenido de vitamina C, flavonoides, aceites esenciales y
antioxidantes que ayudan a prevenir el cáncer. De todos los cítricos es el
que tiene más agradable sabor. Es un fruto achatado, la piel brillante de
color naranja o rojoanaranjado cuando maduran es suelta y se separa
fácilmente de los segmentos; las semillas son pequeñas, puntiagudas en
un extremo, y verdes por dentro.

Demanda mucho abono de macro y micronutrientes, ya que

frecuentemente sufre deficiencias, destacando la carencia de magnesio y
zinc. Se debe proporcionar un buen riego, que no la sature ni marchite,
tratando de mantener poca humedad a 15 – 30 cm de profundidad del
suelo.

2.2.3 Naranja arrayana (Citrus sinensis)

Es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce, es un
hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su
pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo,
el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. El
principal uso de la naranja es el consumo fresco como alimento, por sus
18
vitaminas,
minerales y otros elementos.

También se usan como productos elaborados a través de su

procesamiento, que va desde manual o casero hasta el industrial.

2.3 ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS

2.3.1 Mermelada

La mermelada es un producto pastoso obtenido por cocción y la

concentración de una o más frutas adecuadamente preparadas con
edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta
obtener una consistencia característica.

El contenido de azúcar (grados Brix) de la mermelada, varía según

legislación de cada país, sin embargo el de 50-60 °Brix puede
considerarse baja en calorías, y de 55- 65°Brix, una mermelada normal.

En Colombia la NTC 285 establece los requisitos fisicoquímicos y

microbiológicos que deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas.
19
Posee tres categorías:

1. Categoría extra: contenido de fruta de mínimo el 50% de la

formulación.

2. Categoría primera: contenido de fruta de mínimo el 40% de la

formulación.

3. Categoría de segunda: contenido de fruta de mínimo el 30% de la

formulación.

Características

El producto final debe presentar unas características sensoriales

específicas, las cuales nos indicaran que el producto está en buenas
condiciones para su comercialización y consumo. Estas deben ser:

Color uniforme característico de la fruta procesada, sin que pueda

presentar color extraño debido a la mala elaboración

Olor propio a la fruta procesada y libre de olores extraños

Sabor distintivo y propio de la fruta procesada pero libre de otro sabor

extraño

Debe tener una consistencia y una apariencia firme, uniforme y fácil

para su distribución sobre otros productos, debe estar libre de toda
materia extraña

Formulación

Si se desea preparar 500 g de mermelada de naranja con un contenido

de 45% de fruta y 65° Brix finales, y se sabe que la naranja inicialmente
tiene aproximadamente 7 °Brix es necesario emplear la formulación de la
Tabla 1.

Tabla 1 formulación para 500 g de mermelada de naranja.

Formulación para 500 g de mermelada

20
 ingredientes porcentaje peso (g)
Pulpa 45 225
Azúcar blanca formula 259,25
Benzoato 0,1 0,484
Ácido cítrico* 1 4,84
Pectina formula 3,24
*se implementa si el pH de la mezcla es mayor a 3,5

Tabla 2. Fórmula para la cantidad de azúcar blanca a adicionar

Fórmula azúc ar

Azúcar de la fruta 7% del

peso de la fruta 15,75
Azúcar total 55% 275
Azúcar blanca adicionar 259,25

Tabla 3 Fórmula para la cantidad de pectina a adicionar.

Fórmula Pectina
por cada 120 Kg de adicionar 1,5
azúcar Kg de pectina

por lo tanto se
para 259,25 g de azúcar
adicionan 3,24
este blanca
g de pectina
caso

21
Procedimiento

Inicio

Mango,
Pruebas: °Brix, Recepción de
naranja y
acidez, pH, materia prima
mandarina
Adecuación
Desinfección, pelado y
Tiempo y T° Escaldado troceado

Despulpado

Formulación

Fruta, azúcar, Adición

conservantes, aditivos y ingredientes
Esterilización
Calidad mermelada Concentración
Recipientes
70 a 75 °C Envasado

Sellado

Almacenamiento

Fin

Defectos de las mermeladas

Las mermeladas pueden presentar algunos defectos a causa de su la

falta de BPM en elaboración o por falta de control en proceso. Entre los
defectos más comunes encontramos:

• Desarrollo de mohos y levaduras en la superficie del producto

(producto de envases contaminados o envasado a baja
temperatura)

• Colores oscuros en el producto (mal control en tiempo y

temperatura de cocción)
22
 •
Presencia de espuma (exceso de pectina)

• Estructura débil (mal control en la concentración del producto)

2.3.2 Zumos y néctares

Zumo: Es el producto obtenido por procedimientos mecánicos de

extracción de las partes comestibles de una o varias especies de frutas
en buen estado, debidamente maduras y frescas o conservadas por
procedimientos físicos de refrigeración o congelación o por tratamientos
posteriores a la cosecha aplicados de conformidad con la legislación
vigente, que posea el color, el aroma y el sabor característicos del zumo
de la fruta de la que procede.

Néctar: Es el producto que se obtiene por adición de agua con o sin

adición de azúcares y/o de miel a los zumos de frutas, a los zumos de
frutas a partir de concentrado, al puré de frutas, y/o al puré de frutas
concentrado, y/o a una mezcla de estos productos. La adición de
azúcares y/o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20 % en
peso respecto al peso total de los productos acabados. En el caso de la
fabricación de néctares de frutas sin azúcares añadidos o con valor
energético reducido, los azúcares se podrán sustituir total o parcialmente
por edulcorantes.

En Colombia la NTC 5468 establece los requisitos fisicoquímicos y

microbiológicos que deben cumplir los zumos y néctares de fruta.

Para determinar la cantidad de pulpa que lleva el néctar se debe tener en

cuenta la siguiente tabla.

23
Formulación:

Se prepararan 1000g de néctar de mandarina al 20%, llegando con

12°Brix y 0,2 de ácido cítrico. Condiciones finales del néctar 13°Brix y
0,5% ácido cítrico (Tabla
4.)

Tabla 4. Formulación para la elaboración de néctar.

Ingrediente Peso (g) °Brix S.S. (g) %A. Cítrico A. Cítrico (g)
Fruta 200 12% 24 0,2 0,4

24
 Agua 0
685,9 0 0 0
Azúcar 106 100 106 0 0
Benzoato 1 0 0 0 0
A. Cítrico 4,6 0 0 100 4,6
Pectina 1,5 0 0 0 0
Ac. Ascórbico 1 0 0 0 0
Total 1000 13% 130 0,5 5

Tabla 5. Formulación en porcentaje para la elaboración de néctar de frutas

Ingredientes %
Pulpa de fruta 20
Agua 70
Azúcar 10
Base de cálculo 100%
hasta alcanzar pH
Ácido cítrico de 3,8
Estabilizante (CMC) 0,07
Benzoato 0,02

25
Procedimiento

Inicio

Pruebas: °Brix, Recepción de Naranja y

acidez, pH, materia prima mandarina

Desinfección, pelado
Adecuación
y troceado

Tiempo y T° Escaldado

Despulpado

Formulación

Mezclado

Aditivos Homogenizaci
Recipientes
Tiempo y Pasterización
Esterilización
Envasado

Sellado

Almacenamien

Fin
2.3.3 Bocadillo

Bocadillo de fruta. Pasta sólida

obtenida por la cocción o
concentración del jugo (zumo) o
pulpa de fruta selecta, madura y
sana, con adición de edulcorantes
naturales o artificiales. El
bocadillo debe tener una consistencia que permite cortarse después de
frío, sin perder su forma y textura, y cuyo contenido mínimo de fruta es
de 60 %.

26
En Colombia
la NTC 5856 establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos
que deben cumplir el bocadillo.

27
Características

Los bocadillos comercialmente deben cumplir con las siguientes

características establecidas en la resolución 3929 del 2013.

Parámetro mínimo máximo

Sólidos solubles por lectura refractométrica 7.5 -

pH a 20°C 3.4 -

El producto final debe presentar unas características sensoriales

específicas, las cuales nos indicaran que el producto está en buenas
condiciones para su comercialización y consumo. Estas deben ser:

Color uniforme; olor y sabor propio de la fruta procesada, libre sabores

y olores extraños y de consistencia firme.

El producto debe estar totalmente libre de materias extrañas y sin

señales de resequedad o revenimiento.

Los ingredientes utilizados en la elaboración del bocadillo son: fruta,

pulpa, sacarosa, glucosa, o edulcorantes permitidos.

El bocadillo será elaborado con un mínimo de 60% de pulpa o fruta.

Formulación

Para procesar 1000g de fruta se requieren las materias primas

presentadas en la Tabla 6.

Tabla 6. Formulación para la elaboración de bocadillo

Formulación final % Cantidad (g)
Fruta 65 1000
Azúcar 25 485
Jarabe inv. 10 83
Total 100 1568
Gelificante (CMC) 1 15
Almidón 5 77
Propionato 0,1% 0,1 3,6 28
Formulación jarabe invertido (g)
Ácido ascórbico 0,1% 0,1 3,6
Ingrediente % Cantidad
Agua 35 29
Azúcar 65 54
 Procedimiento

Inicio

Recepción de
Mango
materia prima
Pruebas: °Brix, acidez,
pH, turgencia Desinfección, pelado y
Adecuación
troceado

Tiempo y T° Escaldado

Despulpado

Formulación

Azúcar, conservantes, Adición

aditivos y estabilizante ingredientes

Recipientes
72-75°Brix Concentración
Esterilización
Envasado

Moldeado

Empacado

Almacenamiento

Fin

29
Defectos en bocadillo
• El bocadillo puede presentar algunos defectos a causa de la falta
de BPM o por falta de control en proceso. Entre los defectos más
comunes encontramos.
• Desarrollo de mohos y levaduras en la superficie del producto
(producto de envases contaminados o envasado a baja tempera-
tura).
• Colores oscuros en el producto (mal control en tiempo y
temperatura de cocción).
• Estructura débil (mal control en la concentración del producto).

2.3.4 Conservas de frutas

La Fruta en conserva es producto preparado a partir de frutas enteras o

en trozos, adicionado con líquido de cobertura, aditivos permitidos,
sometido a proceso térmico y envasado en un recipiente cerrado
herméticamente que asegura su conservación.

La composición de la conserva está distribuida así:

• 40% de jarabe.

• 60% de parte sólida (fruta)

En Colombia la NTC 695 establece los requisitos fisicoquímicos y
microbiológicos que deben cumplir las conservas de frutas; en el CODEX
STAN 78-1981 se evidencia la norma del CODEX PARA COCTEL DE
FRUTAS EN CONSERVA.

30
Características

Líquido de gobierno. El líquido de gobierno puede ser:

• Liviano (15 ºBrix)

• Medio (20—30 ºBrix)

• Espeso (> 30 ºBrix)

El producto final debe presentar unas características específicas para su

consumo:
• Presencia de trozos de fruta con el color propio de las mismas
• Olor propio a la fruta procesada o ligeramente dulce y libre de
olores extraños como fermentados
• Sabor distintivo y propio de las frutas procesadas
• Toda la fruta procesada y envasada debe estar en contacto con el
líquido de gobierno
• El líquido de gobierno debe ser uniforme, algo espeso y a los
grados ºbrix necesarios para garantizar su conservación

Formulación

Esta formulación está diseñada para elaborar 1000 g de conserva de

frutas.

Tabla7. Formulación para la elaboración de conservas.

Cantidad
Ingredientes %
(g)
Mandarina 20 200
Naranja 20 200
Mango 20 200
Jarabe 40 400
Total 100 1000

La formulación para la elaboración de jarabe de conservas suponiendo

un envase de 500 g, con un peso de sólidos de 300 g, un peso en líquido
de 200 g y una concentración esperada de jarabe de 30°Brix es
necesario preparar un jarabe de 62°Brix. En la tabla 8 se presenta la
formulación para la preparación del jarabe o líquido de gobierno.

31
 Tabla 8.
Formulación de jarabe a 62°Brix
Ingredientes % Cantidad (g)
Agua --- 1000
Azúcar --- 620
Antioxidante (Ácido Ascórbico) 0,05 0,81
Acidificante (Ácido cítrico) 0,5 8,1
Conservante (Benzoato) 0,1 1,62
Estabilizante (CMC) 1 16,2

Cálculo para ºBrix del jarabe: (ºBrix a los que se debe preparar el jarabe)

F: Peso fruta
envasada S:
Peso jarabe
envasado
s: Concentración jarabe
esperada f: °Brix fruta I:
°Brix del jarabe

32
Procedimiento

Inicio

Recepción de
Mandarina
Pruebas: °Brix, acidez, materia prima
pH, turgencia Desinfección, pelado y
Adecuación
troceado

Formulación
Recipientes

Tiempo y T° Escaldado
Esterilización
Envasado

85 a 90 °C Adición Líquido Gobierno

10-15 min Exhausting

Pasterización

Sellado

Almacenamiento
Defectos en conservas

En las conservas se pueden presentar algunos defectos a causa de su la

falta de BPM en elaboración o por falta de control en proceso. Entre los
defectos más comunes encontramos:

Desarrollo de mohos y levaduras alrededor del producto por los bajos º

Brix del líquido de gobierno)

Olor y sabor a fermentado por posibles fallas en el proceso de

exhausting

Pardeamiento de algunas partes del producto por no estar en contacto

directo la fruta con el líquido de gobierno

33
2.3.5 Chutney
(mango-mandarina)
El chutney puede ser muy variado y se trata de una conserva agridulce o
confitura ideal para conservar el gusto de las frutas de temporada por
mucho más tiempo. Hoy en día forma parte de muchísimas guarniciones
y se usa para acompañar quesos, carnes de todo tipo y patés. Para darle
sabor se le agregan otros ingredientes como especias, vinagre, frutas
secas y para endulzar azúcar blanca o negra y también miel o melaza
pero sólo en pequeñas cantidades, ya que pueden cristalizar durante el
almacenamiento

Formulación

En la Tabla 9 se presenta la formulación del chutney para transformar

1000g de fruta, empleando 700g de mango y 300g de mandarina.

Tabla 9. Formulación Chutney de mango y mandarina

Ingredientes % Cantidad (g)
Mango 49,7 700
Mandarina 21,3 300
Agua 29 408
Total 100 1408
Azúcar 28 394.2
Sal 0.71 10
Especias* 1 14

*Se adicionan si el operario está de acuerdo con esto, en este grupo de

especias podemos encontrar: Laurel, Tomillo, Albahaca, comino.

34
Procedimiento:
Inicio

Recepción de Mango, naranja

Pruebas: °Brix, acidez, materia prima y mandarina
pH, turgencia Desinfección, pelado y
Adecuación
troceado

Tiempo y T° Escaldado

Formulación

Fruta, azúcar, conservantes, Adición Esterilización

aditivos y estabilizante ingredientes
Recipientes
70 a 75 °C Envasado

Sellado

Almacenamiento

Fin
2.3.6 Confitura con cáscara de naranja

Confitura es el producto preparado con fruta (entera o en trozos, o pulpa

de fruta concentrada o sin concentrar), mezclado con productos
alimentarios que le confieren un sabor dulce con o sin la adición de agua
y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada (Resolución 3929
de 2013).

35
Cáscara de naranja

Las cascaras de naranja son la corteza externa de la naranja, alberga

unos componentes importantes, por tanto pueden ser empleadas como
materia prima para confituras

Características

Las confituras de frutas comercialmente deben cumplir con las siguientes

características establecidas en la resolución 3929 del 2013.

36
El producto final debe presentar unas características sensoriales
específicas como:

Olor característico de la naranja

Textura gomosa y escarchada

Sabor característico a la naranja

Formulación
Cantidad
Formulación %
(g)
Cáscara de naranja 33,3 333
Azúcar 33,3 333
Agua 33,3 333
Total 100 1000

37
Procedimiento

Defectos en confituras

Los confitados pueden presentar algunos defectos a causa de la falta de

BPM o por falta de control en proceso. Entre los defectos más comunes
encontramos:

• Desarrollo de mohos y levaduras en la superficie del producto.

• Colores oscuros en el producto (mal control en tiempo y

temperatura de cocción).

• Estructura débil (falta de control de tiempo y temperatura en el

proceso de cristalización).

Bibliografía

1. CESAVEG, Manual de buenas prácticas agrícolas y de

manufactura en frutas y hortalizas, Encuéntrese
en:http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtu
al/Manua lPracticasAgricolasparaFrutasHortalizas.pdf.
2. Mitre y el campo, Arboles enanos optimizan la producción de
cítricos, Encuentrese en:
http://mitreyelcampo.cienradios.com/arboles-enanosoptimizan-
produccion-de-citricos/. (Naranja)

38
3.
http://www.smarket.com.co/frutas-y-verduras/1124-mango-
comun.html (mango)
4. Secretaria de agricultura, ganadería y desarrollo social y
Bancomex, Peligros y condiciones para el uso de la marca oficial
Mexico calidad suprema en mango, Mexico 2005. Encuentrese en:
http://www.normich.com.mx/archivos/OC/mcs/PLIEGOS%20DE
%20CONDI CIONES%2012/PC_005_2005_Mango.pdf (mango
daños)
5. López Andrés, FAO y departamento de agricultura, Manual para la
preparación y venta de frutas y hortalizas del campo al mercado,
Argentina
2003. Encuéntrese en:
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s04.htm
6. Guía práctica de elaboración de néctar.
disponible en: http://es.slideshare.net/dianacquintero/guia-
nectar
7. Zumos y Néctares la fruta liquida.
Disponible en: http://www.alimentacion.es/imagenes/es/Folleto
%20de%20zumos%20actua lizado2014_tcm5-58681.pdf
8. Caicedo Leissy, Ficha técnica para producto terminado
BOCADILLO. BPM
SENA, Espinal Abril de 2010 Disponible en:
http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-bocadillo-de-
guayaba4268697
9. Ing. Chacón Ángela, Manuel de Procesamiento de Frutas
Tropicales a Escala Artesanal, Santa tecla – La libertad 2006.
Disponible en: https://books.google.com.co/books?
id=M7zwGjjQBAYC&pg=PA2&dq=manu
al+de+procesamiento+de+frutas&hl=es-
419&sa=X&ved=0CBoQ6AEwAGoVChMI0Y68x_j8yAIVCOImCh2
AsQqD#v
=onepage&q=manual%20de%20procesamiento%20de
%20frutas&f=false 10. MEJÍA, L.F., MARTÍNEZ, H., BETANCOURT,
J. y CASTRILLÓN, C. Aprovechamiento del residuo agroindustrial del
mango común (Mangifera indica l.) en la obtención de azúcares
fermentables. Ingeniería y Ciencia, 3 (6), 2007, p. 41-62.
11. JOAS, J., CARO, Y., LECHAUDEL, M . Comparison of postharvest
changes in mango (cv Cogshall) using a ripening class index (Rci)
for different carbon supplies and harvest dates. Postharvest
Biology and Technology, 54 (1), 2009, p. 25-31.

39
12.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO (ICA). Frutales.
Manual de Asistencia Técnica N° 4. 1989. p. 17
13. MADR. 2010. Anuario estadístico de frutas y hortalizas 2004 -
2008 y sus calendarios de siembras y cosechas. Encuéntrese en:
http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/
biblioteca_35_AnuarioEstadistioFyH2004-2008.pdf. Consultado el
27-072010.
14. Alcaldía mayor de Bogotá D.C. Técnicas de Aprovechamiento de
especies vegetales presentes en áreas rurales del Distrito Capital
2011.

40
41
View publication stats

42