[ DISEÑODE LA

LÍNEA DE
PRODUCCIÓN INSITUT
DE TECNOLÓGICO
CHOCOLATE] DE TEP

Ingeniería Mecatrónica.
Manufactura Avanzada.
Integrantes:
 González Herena Greta Marian
 Sevilla Ureña Eduardo Daniel.
 Zapata Flores Mario Emmanuel.

Profesor: Ing. Juan Carlos Llamas

Negrete.
Grado: 8vo. Grupo: A.
 ÍNDICE:
Introducción......................................................................................................................................3
Marco Teórico..................................................................................................................................4
Definición del producto...............................................................................................................4
Composición.................................................................................................................................4
Propiedades beneficiosas..........................................................................................................5
Variedades de Cacao.................................................................................................................7
ANALISIS DEL PROCESO............................................................................................................8
Proceso.........................................................................................................................................8

22/3/2018.

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 Introducción.

El grano de cacao “es la almendra del fruto del árbol de cacao (Theobroma cacao,
Linneus) sana, limpia, fermentada o no, y secada, privada del mucílago y restos de
cáscara” (1). Las semillas de cacao son la fuente del cacao comercial. El cacao
constituye uno de los bienes agrícolas de más alto valor económico del mundo
tropical, cuyos orígenes se sitúan en las tierras tropicales de América del Sur. A
partir de sus derivados y, mezclados con azúcar, se obtienen los distintos tipos de
este dulce manjar. El proceso de elaboración empieza con la selección de las
mejores semillas del cacao y el seguimiento de unos minuciosos pasos de los que
dependerá el producto final, tanto si es chocolate negro, como blanco o con leche.

El cacao se produce en árboles situados en regiones tropicales de ,  ( y , ), el , y .

En estos países se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao
(fermentación y secado), para su posterior transporte a los países productores de
chocolate. La industria chocolatera se compone de diversas máquinas que
realizan funciones de horneado, desmenuzado, mezclado y prensado del cacao
entrante. El chocolate se ofrece al mercado en una variedad de productos que van
desde las texturas pulverulentas del , pastosas como es el caso de las , líquidas
como las bebidas de cacao, sólidas como los bombones. El chocolate como
producto final es una mezcla de tres sólidos: ,  y azúcar. A temperatura cercana a
los 37 oC solo la manteca de cacao se funde dando a la mezcla una propiedad
fluida. El control de las propiedades de la manteca de cacao es fundamental en la
repostería del chocolate. El chocolate forma parte de diversos elementos de
repostería, como , tartas, dulces.

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 Marco Teórico.

Definición del producto

Cacao Orgánico.

El cacao es una baya denominada mazorca o maraca, con forma de calabacín

alargado que al madurar se vuelve amarilla. Cada baya contiene de 30 a 50
semillas. Los granos de cacao fermentados, secados y tostados se usan para
hacer chocolate.

Ficha Tecnica.

Nombre Científico Theobroma cacao L.

Origen América del Sur.
Variedades Forastero, Criollo, Trinitario.
Zonas de Producción en México Tabasco, Chiapas y Guerrero.
Clima Temperatura media entre 25º y 29ºC.
Época de Siembra Todo el año.
Época de Cosecha Entre febrero y agosto.
Época de Cosecha Sacos.
Tabla 1 Ficha técnica del cacao.

Composición

La composición nutricional de los granos de cacao se muestra en la tabla2. El

componente predominante es la manteca de cacao, la cual puede ser extraída del
grano. Los granos de cacao también contienen un porcentaje bajo de agua, con la
cual se puede generar la pasta de cacao.

Compuesto %
Manteca de cacao 54.0%
Proteínas 11.5%
Celulosa 9.0%

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 Almidón y pentosanos 7.5%
Taninos 6.0%
Agua 5.0%
Olioelementos y sales 2.6%
Ácidos orgánicos y esencias 2.0%
Teobromina 1.2%
Azúcares 1.0%
Cafeína 0.2%
Tabla 2 Composición Nutricional.

Propiedades beneficiosas

Las propiedades medicinales del cacao son muchas, una de ellas es ser
antioxidante cardiovascular, disminuye hasta un 42% el envejecimiento celular y
retrasan la acción de las enfermedades cardiovasculares. Se ha demostrado
mediante investigaciones que el cacao ayuda a combatir las bacterias que
provocan la septicemia y los forúnculos. Otra propiedad es que el cacao tiene un
suave efecto sobre la mente y las emociones, aumenta la agudeza mental y calma
y relaja el cuerpo. Cantidades moderadas de chocolate puro levantan el ánimo y

estimulan un estado mental positivo. (Plantas Medicinales, 2017) .

En la figura 1 se muestra el valor nutricional del cacao orgánico. Los granos de

cacao contienen magnesio, cromo, hierro, vitamina C, omega 6 y fibra, además de
ser muy ricos en flavonoides, lo cuales protegen las células nerviosas del cerebro,
limitando los riesgos de enfermedades coronarias, según estudios del Dr. Norman
Hollenberg, principal investigador del departamento de Medicina Humana de la
Universidad de Harvard.

CACAO.

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 Figura 1 Valor nutricional Cacao.

Tabla 3 Valor nutricional Cacao.

De igual forma, al cacao también se le atribuyen propiedades para evitar y tratar

varios tipos de canceres, aunque no se encuentra demostrada esta teoría, los
estudios muestran buenos resultados en dicha materia. Sus beneficios también se
extienden hasta en aspectos físicos:

 El cacao es una inmensa fuente de energía que aporta y ayuda a mejorar las
reservas de la misma, permitiendo obtener un mayor desarrollo en nuestras
actividades físicas.
 El cacao posee dentro de sus elementos más reconocidos los llamados aceites
vegetales muy útiles para cuidar y proteger el sistema nervioso central, lo cual
aumenta significativamente la percepción física y mental.

Variedades de Cacao.
Existen tres variedades principales de cacao:

 El criollo o nativo: Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso

contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos.
El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y
poco aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.
Se cultiva en América en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador,
Nicaragua, Guatemala, Bolivia, Jamaica, México, Granada y en el Caribe.

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 El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el
tanino más elevado. Se cultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia,
Brasil Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana,
Camerún y Santo Tomé. También hay plantaciones en el sudeste asiático. El
grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para
neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden
el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores
productores usan grano forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud
al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores
chocolates proviene de la variedad criolla.
 Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el
forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre
sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en
1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como
resultado de un proceso de cruce.
De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del
cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.
Son el 20% de la producción mundial, buena calidad.

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 ANALISIS DEL PROCESO.

NOTA:
Antes de que el
Proceso.
proceso se vea
La transformación industrial de las almendras de cacao consta de
efectuado,se
una variedad de operaciones, que persiguen la obtención de encargan las
diferentes tipos de productos. almendras de cacao.
El provedor lleva la
Las almendras de cacao que superan las pruebas son seleccionadas siguiente serie de
y, casi inmediatamente, transformadas, o por el contrario se
almacenan para un uso posterior. Previo a su almacenamiento, se
aplica un tratamiento de fumigación que garantiza su permanencia
durante varios meses sin que ocurran alteraciones.

Fig.2-Entrega de las almendras de cacao.

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 Una vez que el producto esta con nosotros (almendra de cacao),
procedemos a dar inicio al proceso de producción.

1. Limpieza La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza,

la cual consiste en eliminarlos cuerpos extraños, como: metales, piedras,
trozos de madera, vidrios, entre otros. Luegode esta operación es posible
que aún queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma
manual.

Fig.3-Limpieza de objetos extraños.

2. Tostado El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir

del contenido de humedad natural, en combinación con el calentamiento,
se promueveun conjunto de reaccionesquímicas,en las cuales intervienen
los compuestos precursores formados durante la fermentación y el secado,
que luegodarán origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo,

9|Pag.
 el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que
proporcionó las almendras y de la manera como se realizó el proceso de
fermentación y secado.
La fermentación del cacao es un proceso que tiene como fin remover la
pulpa que rodea a los granos para facilitar el secado y almacenamiento.
Sin embargo, la razón principal de la fermentación del cacao es provocar
las transformaciones dentro de los granos que llevan a la formación del
color, aroma y sabores precursores del chocolate.
Sin este paso, los granos del cacao son excesivamente amargos y
astringentes y cuando se procesan no desarrollan el sabor característico del
chocolate. 
Dependiendo de las condiciones del grano y el clima, se puede completar la
fermentación y pasar a la etapa de secado dentro de 4,5 y 6 días.

Fig .4 y 5- Tostado.
Se precalienta el tostador por 10 min aproximadamente. Despues se
añade al tostador las semillas de cacao y se dejan ahí por 20 min.
Continuamos con una espera de 10 min para dejar que el cacao
tostado se enfrie.

3. Descascarillado Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual

constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de
los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la industria,
todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado entes de
que se transformen en pasta o licor de cacao. Existen dos variantes
importantes de este proceso. El primero consiste en el tostado previo del
10 | P a g .
 grano junto con su cáscara, a bajas temperaturas, y después, se procede
con la eliminación de esta última. En la segunda variante se realiza el
descascarillado previo, el secado de los granos con radiación infrarroja, el
descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto
deseado. Este último proceso se considera más adecuado para el
procesamiento de grandes volúmenes de cacao debido a su alta
rentabilidad.

Fig.6-Descascarillador.

Se reciben los granos tostados y fríos, y se introducen las almendras de

cacao en el descascarillador. Se inspecciona que todas las semillas hayan
quedado sin cáscara, de no ser así se le termina de descascarar
manualmente.

4. Molienda Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de

cacao; luego las partículasdel cacao son suspendidasen manteca de cacao
fundida. La temperatura y la intensidad de la molienda fluctúan,según el
tipo de semillade cacao empleada y de las especificaciones del diseño

11 | P a g .
 exigidos para el productofinal. El cacao tostado y limpio se muele mediante
rodillos; anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito, pero
ahora los de acero se usan con mayor regularidad. Para separar el germen
se emplean dispositivos especiales, porque éste tiene un sabor amargo
que puede afectar su calidad. La masa o licor de cacao pasa luego a
prensas; en esta etapa es cuando se separa la grasa de la masa o licor
hasta el porcentaje deseado, y el residuo que se forma durante este
proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para producir la torta con
diversas proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de
manteca que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de
preparar el polvo de cacao, el cual tiene un uso de muy amplio en la
industria alimentaría. Usualmente, el polvo de cacao es saborizado con
vainilla, canela, cassia y otras especias en polvo o resinas oleosas. Estos
saborizantes se agregan en forma de polvo; sin embargo, el tamaño de sus
partículas debe ser mucho menor a las partículas que constituyen el polvo
de cacao.

Figura.7- Molino Eléctrico.

Se muele el cacao descascarillado puro de tres a cuatro veces hasta que

quede pulverizado.

El licor de cacao se somete a un proceso de filtración mediante el cual se separa

las tortas, o sólidos de cacao, de la manteca de cacao (líquido).

12 | P a g .
5. Elaboración del chocolate El licor del cacao se mezcla con manteca de
cacao, azúcar, leche y agentes emulsionantes. Las proporciones de estos
ingredientes varían según el tipo de chocolate que se pretenda fabricar. La
mezcla se somete a un proceso de refinación con el propósito de mejorar
su textura; y luego, la mezcla Lechuza de campanario Tyto alba
enelcontrolderoedores enelcultivodearroz DesarTollo y evaluación de una
vacuna bivalente inactivada, producida in vitro contra la babesiosis o
piroplasmosis de bovinos Inseminación artificial porcina en Venezuela
Terminología usada en genotecnia vegetal refinada se lleva a un proceso
de amasado. Este proceso, también llamado en inglés "conching", produce
una mayor intensidad en el sabor del chocolate. La siguiente fase consiste
en el templado de la mezcla, para lo cual se deposita en moldes que se
introducen en una cámara fría.

Fig.8- barra de chocolate.

13 | P a g .
 Diagrama de flujo.

6. Las barras de chocolate se envuelven con papel aluminio y despues su elvoltura

seleccionada.

CHOCOLATOSO

7. Las barras se guardan por lotes en cajas y estas cajas se paletizan para su
distribución.

14 | P a g .
AUTOMATIZACIÓN.
Para la automatización del proceso se requiere la implementación de sensores que estén
midiendo las variables del sistemas para que un sistema de control las regule, estos
sensores se pondrán en cada una de las etapas y pasos que lo requieran. Estos serían:

Paso 1:
*Temperatura del tostado
- Sensor de temperatura: Para asegurarnos de que la temperatura de tostado es
óptima ya que una temperatura muy elevada quemaría el grano y una temperatura muy baja no
tostaría el grano y así no se podría usar.
*Presión de la limpieza de impurezas
-Manómetro: Para poder tener la presión ideal para el proceso de limpieza por
aire que debe estar ajustado a la presión correcta ya que un presión baja no eliminaría las
impurezas y una presión demasiado elevada haría que los granos se fueran en el proceso

Paso 2:
*Temperatura de la mezcla
-Sensor de temperatura: Para que la mezcla esté en su punto óptimo de mezcla
que es aporx 45°
*Cantidad de ingredientes de mezcla
-Sensor de peso: Para que las proporciones sean las óptimas y el tamaño de lote
correcto

Paso 3:
*Temperatura de mezcla
-sensor de temperatura; Para saber cuando la mezcla ha alcanzado su
temperatura de temple

Paso 6:
*Número de barras empacadas

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 -Sensor óptico: Para poder contar cada barra de manera individual y hacer los
lotes.

CONCLUSIÓN

El proceso del chocolate requiere el control de varias variables, en especial del de

la temperatura ya que esta es en la que más está metida en los procesos de su
frabricación, una temperatura optima es necesaria y es por eso que una
automatización de este sistema es importante ya que mientras mejor podamos
controlar esta variable en cada uno de los pasos del proceso, mejor producto
vamos a poder tener.
Concluimos que en la automatización de las líneas de producción existen muchos
subprocesos y en cada uno de ellos existen diversas variables que controlar. Es
por el hecho de que se necesita controlar estás variables que se invierte recursos
en sistemas de control que puedan leerlas y mantenerlas dentro de los valores
idóneos
Estos sistemas se componen por los sensores, los sistemas de control y los
actuadores.
Es gracias a los sensores que podemos hacer mediciones de nuestras variables
del proceso y podemos retroalimentarlas a nuestro sistema de control. Aunque
algunas veces es necesario mediante transductores acoplar los valores que
obtenemos en las mediciones para que estos puedan ser leídos por nuestros
sistemas de control.

En este proceso observamos variables que necesitan ser medidas para mantener
las condiciones necesarias para crear un producto de calidad. Ejemplos de esta
son las temperaturas necesarias para las etapas del moldeado del chocolate.

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