SYLLABUS

PERIODO 2OO7 II
NOMBRE DE LA ASIGNATURA ADMINISTRACION EQUIPAMIENTO
TECNICO DE COCINA
CODIGO DE CURSO AMNI TIPO DE CURSO TEORICO PRACTICO
PROFESOR GRABIEL LAMA TORRES
REQUISITOS SEMESTRE CUARTO
HORAS POR SEMANA 2 HORAS TOTALES 48

1. SUMILLA
La asignatura de Equipamiento Técnico de Cocina busca orientar y
capacitar al alumno en el diseño, toma de decisión, puesta en marcha de
las áreas de alimentos y bebidas a través del curso teórico práctico, el
mismo que culminado permitirá al alumno diseñar una cocina y/o cualquier
negocio de alimentos y bebidas de acuerdo a sus necesidades.

2. OBJETIVOS GENERALES
Capacitar al alumno en la elaboración de cualquier proyecto de inversión en
el rubro de alimentos y bebidas, proporcionando los conceptos necesarios
para la distribución de áreas y elección de equipos de acuerdo al Menú.

3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Despertar habilidades que les permita optimizar inversión, espacio, tiempo y
rentabilidad a través de una buena y oportuna distribución de áreas y
elección de equipos.

4. BIBLIOGRAFÍA GENERAL:
- Foodservice Industry by Nafem (North American Association of Food
equipment manufacturers) Editors
- Food Equipment Fast, James Stevens
- Organización y Administración de hotels y restaurants, Donald Lundberg.
- Electrolux Guide Proffesional Food Service Equipment
- Encyclopedia Electronic Media Electrolux Group
- Cambro Catalog
- Alegacy Catalog
- Manual de Procedimiento y procesos Ecolab.
- Norma técnica nacional de construcciones (Reglamento Nacional de
construcción).

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5. METODOLOGÍA
El desarrollo de la asignatura contempla una continua mezcla teórico
práctica, que permite al alumno comprender con mayor facilidad el curso a
través de continuas prácticas, visitas, participación y solución de casos
prácticos que normalmente se presentan en los proyectos.
Las clases incluyen el desarrollo de una separata, intervenciones orales,
visita a fábricas, talleres y establecimientos gastronómicos, vivencias
profesionales, desarrollo y equipamiento de un proyecto con presentación
de plano diseñado por los alumnos, el mismo que será evaluado
progresivamente en el desarrollo del curso. Donde se deberá de justificar la
adquisición de algún tipo de equipo determinado por la aplicación y
justificación técnica de uso.

6. SISTEMAS DE EVALUACIÓN
La evaluación es permanente e integral.
6.1 Instrumentos de evaluación a emplearse:
 Teórico: intervención oral, controles de lectura y ejercicios.
 Práctico: Intervención en clase en el desarrollo de ejemplos, trabajos
individuales y grupales.
6.2 Requisitos de aprobación
 Asistencia equivalente al 70% del total de clases.
 Puntualidad, precisión y calidad en la presentación de los trabajos.
 Rendir exámenes en las fechas señaladas. Los alumnos que no asistan a
los exámenes obtendrán cero (00).
6.3 El promedio final del semestre se obtendrá de la siguiente manera:
PF=P1+P2+P3
3
P1= Ejercicios, trabajos y casos desarrollados en cada unidad de
aprendizaje.
P2= Examen parcial
P3= Examen final
6.4 La nota mínima aprobatoria es 11 (once). En caso que el alumno obtenga
10.5 como promedio final del semestre se considerará decimal a su favor.
6.5 El alumno que obtenga promedio final desaprobado tendrá derecho a
rendir un examen sustitutorio solamente sí:
 Su promedio final es igual o menor a 10
 Si ha cumplido con el requisito de asistencia.

7. CONOCIMIENTOS PREVIOS:
Diseño de carta.
Costos.
Principios de BPM’s o HCCP.

8. CONTENIDO DEL CURSO

Presentación del curso

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I. Planeamiento Preliminar
Sesión 1: Objetivos y naturaleza del proyecto.
Sesión 2: Características básicas del desarrollo del concepto en la
implementación de una cocina.
Sesión 3: Estudio de Factibilidad (generalidades).
Sesión 4: Materiales más utilizados en cocina.

II. Diseño de áreas de alimentos y bebidas

Sesión 5: Quien es y que es un diseñador consultor de Ay B.
Sesión 6: Secuencia en el diseño en la Operación de Ay B.
Sesión 7: Visita a una Fábrica de Manufactura de equipos de Cocina
Sesión 8: Equipos Variables y Constantes en un Área de Cocina -
Generalidades.
Sesión 9: Diseño de áreas, Ingeniería y Especificación básica de
equipos.

III. Los principios del diseño

Sesión 10: Objetivos y elementos indispensables del diseño.
Sesión 11: Almacenamiento y manipuleo de Alimentos.
Sesión 12: Limpieza y manejo de químicos más utilizados en una
operación de Alimentos y Bebidas.
Sesión 13: Importancia de la Norma HCCP y otras referentes a la
manipulación de alimentos.
Sesión 14: Visita a Compañías dedicadas a la Implementación de
Cocinas.
Sesión 15: Visita a un Restaurante o Proyecto de Implementación
de cocina en Ejecución.

IV. Ubicación y distribución de equipos

Sesión 16: Objetivos y consideraciones del diseño.
Sesión 17: Práctica y revisión de conceptos de los principios del
diseño en un proyecto de cocina propio.
Sesión 18: Especificación técnica de equipos.
Sesión 19: Elaboración de un protocolo de Implementación al detalle
por ubicación y producto.

V. Selección de equipos
Sesión 20: Objetivos, importancia, beneficios de una buena elección
de equipos.
Sesión 21: Instalación y Mantenimiento de equipos - casos prácticos
Sesión 22: Vida útil de un equipo mayor de cocina.
Sesión 23: Presentación de un proyecto final de implementación
incluyendo el sustento técnico y la justificación de compra y/o
renovación de equipos.

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 I PLANEAMIENTO PRELIMINAR

OBJETIVO DEL CAPITULO I

 Ayudar al lector a determinar la complejidad de la naturaleza del proyecto
 Explicar el desarrollo del concepto para hoteles, restaurantes, cadenas
independientes, etc.
 Guiar a las personas que están tomando la decisión de reemplazar el
equipo o realizar un proyecto a través de las diferentes variables.

A.- LA NATURALEZA DEL PROYECTO.

El nivel de la complejidad de los proyectos se pueden dividir en 3 niveles cada
uno de los niveles requiere una diferente planificación y un diferente nivel de
atención y planeamiento.
Es esencial determinar el nivel de importancia del proyecto antes de
empezar a analizar el mismo.

 NIVEL I
A este nivel el proyecto implica solamente la adquisición de algún equipo o el
reemplazo de alguna pequeña área de alimentos y bebidas.

PERSONAS ENVUELTAS EN EL PROYECTO.

 Dueño o administrador.- Es la persona que podría definir el equipo o
áreas a cambiar.
 Compañía vendedora o representante de fábrica .- Normalmente tienen
equipos en venta, o es el representante de la fabrica el que hace el
contacto con el comprador .
 Diseñador de áreas de A & B.- Sería necesario si es que el proyecto
implica la adquisición de varios equipos o el dueño o administrador no
tienen la experiencia necesaria para decidir sobre la adquisición.

TIEMPO DE PLANEAMIENTO: VARIABLE

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 NIVEL 2
A este nivel el proyecto implica la construcción de un local o una mayor
renovación de un local, normalmente el planteamiento y la complejidad de
este proyecto son muy subestimados por las personas que pasan por el
planeamiento en la primera vez.
El proceso de planeamiento de una renovación es más complejo que la
construcción de un nuevo local, ya que el hecho de diseñar a través de paredes
ya construidas hace el trabajo más difícil.

Personas envueltas en el proyecto:

 Dueño o administrador
 Diseñador de áreas A & B
 Arquitectos e ingenieros
 Compañías contratistas
 Diseñador de interiores
 Otros

Tiempo de planeamiento.- variable - dependiendo del tamaño del proyecto puede

tomar de 2 meses a 1 año, es importante contar con los fondos adecuados.

NIVEL 3
En este nivel se encuentran la construcción de cadenas, prototipos de
franquicias.
Implica estrategia corporativa, un buen plan de investigación, planeamiento
financiero y un excelente equipo administrativo, el diseño del proyecto en este
nivel deben satisfacer la necesidad del menú, mercado, estrategia y el paquete
financiero que esta siendo desarrollado por la compañía.

Personas envueltas en el proyecto:

 Inversionistas
 Diseñador de áreas A & B
 Arquitectos e ingenieros
 Diseñador de interiores
 Marketeros
 Banqueros
 Otros

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B.- EL DESARROLLO DEL CONCEPTO
Esto aplicado a la industria de A & B significa el planeamiento del menú,
decoración y el método de servir los alimentos en armonía con el mercado
identificado para obtener una operación rentable, para las corporaciones el
desarrollo de l concepto debe incluir una estrategia que garantice crecimiento y el
retorno de la inversión.

1.- EL DESARROLLO DEL CONCEPTO EN HOTELES A & B

Para maximizar el riesgo de éxito hay que tener en cuenta los siguientes factores:

 Parqueo
 Decoración
 Promoción dentro del vecindario
 Comida y servicios diferentes a la competencia

Los restaurantes deberían de tener acceso directo a la calle, regularmente el

restaurante dentro del hotel espanta a los clientes regulares, no existe una
cultura de ir a almorzar al hotel.

2.- EL DESARROLLO DEL CONCEPTO EN RESTAURANTES Y FAST-FOODS

Cada restaurante y Fast - Food tiene un concepto diferente pero se basa en un

excelente marketing, menús muy bien planeados y un excelente diseño.

3.- EL DESARROLLO DEL CONCEPTO INSTITUCIONAL

Este desarrollo es normalmente ignorado y es un error muy serio, “la institución”

debe interpretar y debe vender sus productos aun cuando estos son pagados

indirectamente por sus clientes.

Por ejemplo en un hospital si la comida no es buena el paciente no comerá la

comida y su recuperación tardará.
En las universidades y colegios un buen diseño y decoración podrá hacer muy
popular la operación.
Una cafetería de empleados bien decorada hará sentir mejor a los empleados.

4.- EL DESARROLLO DEL CONCEPTO DEL RESTAURANTE

INDEPENDIENTE
Es el cliente que mas frecuentemente usa los servicios de los diseñadores de A &

B.

El éxito o fracaso depende que el concepto haya sido debidamente planeado y

que se siga el plan.

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C.- LAS CARACTERÍSTICAS BASICAS DEL DESARROLLO DEL CONCEPTO
Las operaciones exitosas combinan las siguientes características:

1. Menú - Menú
2. Mercado - Market
3. Dinero - Money
4. Administración - Management
5. Método de ejecución - Method of execution

Es conocido como las 5 m’s

1. MENÚ. Se dice y se afirma que el menú determina el tamaño de la cocina que

a la vez determina el tamaño del negocio y determina los equipos a usar.
Definitivamente es el punto de partida de la operación.

El menú determinará además:

1.1 El tipo de decoración
1.2 El tipo de servicio
1.3 El tipo de iluminación
1.4 La cantidad de espacio alocado a cada área del negocio : almacenes , zonas
de lavado
1.5 El número de empleados
1.6 Monto de inversión

Ejemplos de regionalización de fast-foods, demanda insatisfecha

2.- MERCADO.
Antes de analizar el mercado es importante hacerse las siguientes preguntas:
2.1 A quién se dirige el menú?
2.2 Es el mercado lo suficiente grande para hacerlo rentable?
2.3 Cómo se identificará el mercado?
2.4 Cómo se llegará y se comunicará a este mercado?
2.5 El cliente potencial demuestra interés?
2.6 Existirá un plan de control total de calidad y servicio que asegurara
el retorno de los potenciales clientes?

2.7 Existe algún otro tipo de productos o servicios adicionales que se puedan
comercializar a los potenciales clientes?

El clásico error cometido por la mayoría de empresas es hacer el análisis del

mercado pero fallar en la aplicación.

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Existe gran diferencia en “ratificar” e “indagar”

El estudio de mercado potencial debe ser hecho por especialistas y no por

“presentimientos”.

3. DINERO.
Para un correcto funcionamiento del proyecto se debe incluir lo siguiente :
3.1 Costos de anteproyectos y proyectos
3.2 Costos de construcción –renovación
3.3 Costos de decoración
3.4 Costos de equipos
3.5 Costos de instalación de equipos
3.6 Costos de utensilios, vajillas, cristalería, cubertería, uniformes, etc.
3.7Costos Pre-Operativos: gastos legales, sueldos, licencias, pruebas de
alimentos y energía.
3.8 capital de trabajo

Todos estos costos deben estar correctamente presupuestados ,antes que el plan
empiece a funcionar .
En la etapa del ante proyecto el compromiso del proyecto todavía no debe ser
decidido ya que no se conocen todos los costos del proyecto.
Entonces el desarrollo del proyecto sólo debe empezar cuando estén todos los
presupuestos y el estudio de mercado.

4. ADMINISTRACIÓN.
La calidad de la administración será la garantía del éxito del negocio .
Es importante hacerse las siguientes preguntas
4.1 Quién gerenciará el negocio?
4.2 Que tipo de experiencia y nivel educativo tiene esta persona?
4.3 Quién asistirá a esta persona?
4.4 Cuanto ganará esta persona y cuanto costará esta persona?
4.6 Existirá algún tipo de incentivo si es que esta persona logra las metas
propuestas.
4.7 Cómo se conforma el directorio y como será el sistema de comunicación de
el/los dueños con esta persona.

Las respuestas a estas preguntas determinará el sistema de organización que se

necesita para dirigir la operación.

“Normalmente el restaurante de suceso es aquel en el que la personalidad del

dueño o de quien lo opera es parte de la experiencia gastronómica.”

Esto no se da normalmente en las operaciones de A & B de los hoteles, ya que

estas operaciones están a cargo de más de una persona, directores, chefs
ejecutivos, reposteros, maitres, haciendo esta operación mucho mas compleja.

8
Es por eso que los manuales de procedimientos de los hoteles son más
complejos.
Como línea general al igual que en la mayoría de los negocios el tipo de
administración debe tener buena comunicación, buenos sistemas de control y
buena relación con los empleados sin importar el número de empleados.
Los estándares de operación deben ser cuidadosamente desarrollados,
estudiados y evaluados por los accionistas, ya que malas políticas pueden llevar
al fracaso la operación.

5 MÉTODO DE EJECUCIÓN.
El último paso en el desarrollo del concepto involucra aspectos operativos,
aunque muchas veces la apertura del negocio, proyecto puede ser muy distante
en el tiempo, decisiones acerca de los métodos operativos deben hacerse con
anticipación.

Básicamente 3 puntos encierran estas decisiones:

Métodos de producción
Sistemas de control
Personal

5.1.-Métodos de producción.- se preparará todo en casa o se comprará algunas

cosas a proveedores? que proveedores? (hay que visitarlos )
Respuestas a esta interrogante nos dirá que tamaño será la cocina, número de
empleados a necesitar y que tan calificada será la mano de obra.

5.2 Sistemas de Control .- Los controles en A & B son complicados y es muy

importante planear el sistema a usar, las diferentes áreas deben ser tomadas en
cuenta:
5.2.1 Control de efectivo
5.2.2 Análisis de ventas
5.2.3 Control de facturas ,comandas y boletas
5.2.4 Prevención de producción en comida
5.2.5 Control de almacenes
5.2.6 Control de refrigeración
5.2.7 Seguridad
5.2.8 Control de personal y costos de personal
5.2.9 Recepción y compras
5.2.10 Control de calidad
5.2.11Porcionamiento

.- Personal .- el desarrollo del estudio de factibilidad no podrá hacerse hasta

no determinara el número de empleados que laboran en la operación, horarios ,
sobretiempos, nivel de mano de obra calificada ,beneficios, porcentajes
,aportes ,política de gratificaciones ,número de supervisores, plan de premios ,etc.
Son algunos de los factores a analizar muy detenidamente.

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  DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
Muchos son los nombres usados, pero lo importante es planear gastos
(egresos) vs ventas (ingresos) y aplicar los costos de inversión y sus costos
de oportunidad para así poder analizar la viabilidad del proyecto ,en pocas
palabras “se hace o no”

Pasos para hacer un estudio de factibilidad:

 Determinar el número de potenciales clientes .- Esto se hace

levantando información de los censos, se determina el numero de gente
que vive en determinada área ,sexo y edades, viven cerca o lejos , tienen
movilidad propia? existe transporte urbano? existe algún plan vial urbano
que afectará el trafico en el futuro? hay algún plan de desarrollo industrial
comercial? existe competencia cerca? que venden ,a quien , a cuanto?

Normalmente los negocios de A & B están relativamente cerca o dentro del

casco urbano, carreteras con mucho tráfico o sitios que de alguna manera
les garanticen un fluido trafico de gente.
La mayoría de las grandes cadenas y marcas conocidas tiene
especificaciones muy estrictas para la ubicación de sus negocios e
invariablemente las cambian.
Miden la cantidad de carros que pasan, el tipo de empleados que pasan en
carro o caminado (color blanco, azul) ,sexo ,habitantes de la comunidad
,etnia, etc. Estos son los factores que nos podrán ayudar a tener una idea
de la cantidad de clientes que podamos tener.
Siempre es bueno correr 3 escenarios:
1. El optimista
2. El conservador
3. El pesimista

Los inversionistas banqueros querrán ver las proyecciones bajo el

escenario 3.

Asimismo analicen las cuatro variables que se presentan en la operación

de a& b.

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 ROTACIÓN UTILIDAD

VARIABLES + + ganador
+ - guerrero
- + fino
- - quiebra

Los profesionales de diseño y planeamiento

Definitivamente el planeamiento preliminar de todo proyecto debe ser hecho
por gente profesional y especializada en este tipo de trabajos.

Existen alternativas para no pasar por todo este planeamiento y son:

1.- La adquisición de una franquicia

2.- Hacerlo uno mismo, si es que la operación no ofrece mayores riesgos
3.- La adquisición de un local ya funcionado y con ganancias.

Sin embargo si hay que pasar por otro lado del río, los costos que implican la
contratación de estos profesionales es ampliamente justificable.

Estas son algunos de los beneficios de la contratación de un profesional:

Ahorro en diseño y espacio

Ahorro en la especificación del equipo correcto
Ahorro en construcción

El fee o comisión normal de estos profesionales se trabaja de 2 maneras:

Una cantidad pactada o un porcentaje del valor de compra de los equipos,
usualmente es de 6 al 10 %.

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II DISEÑO DE ÁREAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

OBJETIVOS DEL CAPITULO II

o Explicar la función del diseñador o consultor de A&B

o Explicar la secuencia del diseño en la operación de A&B

o Describir la secuencia del diseño para que el estudiante entienda los

pasos a seguir en la secuencia

o Ilustrar el trabajo que se hace por el consultor de A&B

EL TRABAJO DEL CONSULTOR DE A & B

Una vez que ya hemos obtenido el “OK del proyecto” se empieza a
desarrollar el “Master Plan”, este plan debe ser presentado en escrito y
de manera entendible en términos de metas y tiempo.

El objetivo fundamental del diseñador de áreas de A & B es determinar las

áreas que le competen y su interacción, definir el flujo de mercaderías, gente y
las locaciones de espacio para cada una de las áreas, usualmente se define
las siguientes funciones:

1.        Objetivos de la operación

2.        Tipo de operación y número de personas a atender

3.        Horario de trabajo

4.        Número de personas requeridas para el trabajo

5.        Tipos de menú a servirse

6.        Tipos de sistemas de servicios: banquetes, fino, fast – food, etc.

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 7.        Sistema de recepción de mercaderías y almacenamiento

8.        Área destinadas para recepción, producción y servicio

9.        Estimado preliminar de equipamiento y utensilios

LA SECUENCIA DEL DISEÑO.- A continuación detallamos como debería

ser la secuencia del diseño a presentar por el arquitecto y el diseñador.

1.       Propuesta

2.       Factibilidad

3.       Programación

4.       Diseño esquemático y costos preliminares

5.       Diseño de áreas, ingeniera y especificaciones

6.       Licitación y otorgamiento de la buena pro

7.       Construcción y coordinación

8.       Inspección / aceptación de la obra

9.       Implementación y entrenamiento

1.-PROPUESTA.- El cliente recibe una propuesta formal donde se define:

        Las credenciales y currículum del consultor

        Se describe el trabajo a ser efectuado, entregado por el

consulto

        Se define el pago del consultor

2.- FACTIBILIDAD.- El estudio de factibilidad debe estar bien elaborado y

documentado.

3.- PROGRAMACIÓN.- Para preparar este programa es importante

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 describir en palabras el uso de cada espacio y la frecuencia de su uso.

Básicamente contiene la siguiente información:

o Número de cuarto: 103

o Nombre de cuarto: cuarto de lavado

o Relación con otros cuartos: cerca del comedor de lujo, adyacente a la

cocina principal, fácil acceso a la línea de servido, los platos se pueden
llevar fácilmente

o Descripción de uso: en este cuarto se lavará todos lo utensilios, platos,

vajilla, cristalería

o Especificaciones de construcción: paredes, ventilación, etc.

o Energía, albañilería y equipos a usar.

o Espacio necesitado: 40 mt2

o Especificaciones y acabados: tipo de pared, piso, esquinas sanitarias,

iluminación.

Se hace un diagrama de la Inter-relación de cada área y se analiza muy

objetivamente la posibilidad de reducir costos, espacios y equipos siempre y
cuando sea posible.

La palabra que define este proceso es “compromiso”, luego que este programa es
aprobado en escrito recién se puede empezar el proceso del diseño esquemático
y costos preliminares.

4.- DISEÑO ESQUEMÁTICO Y COSTOS PRELIMINARES.-

El principal propósito de este paso es mostrar la forma del proyecto, entradas,
flujos, locución de las áreas, cocinas y otras áreas.
Hay que preparar elevaciones, planos de planta y perspectivas, normalmente
estos planos son los presentados a las municipalidades para iniciar las
zonificaciones (consultar a las municipalidades)

5.-DISEÑO DE ÁREAS, INGENIERÍA Y ESPECIFICACIONES.-

El consultor, arquitecto e ingenieros empiezan a poner en práctica de manera
muy detallada el trabajo.

Todos los planos al detalle: planta, elevaciones, sanitarios, gas, eléctricos,

conexiones mecánicas, planos de municipalidades son los que se tendrán en esta
fase de proyecto.

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La comunicación con el contratatista civil debe ser muy clara.

Los ingenieros deben determinar las cargas eléctricas necesarias, la capacidad

de almacenamiento de agua y almacenamiento de gas.

Las especificaciones de los equipos a usar deben ser muy claras y detalladas.

Los equipos deben ser cotizados conteniendo la siguiente información:

Número de ítem, marca ,modelo, medidas, material de manufactura , calibre ,

breve descripción , tipo de energía con el que trabaja, carga de energía ,
accesorios , tipo de aprobación ( ul, aga ,nsf, etc.) ,alguna otra nota especial .

Asimismo si es necesario debe especificarse la “performance del equipo”esta

performance es normalmente informada por el fabricante.

El equipador deberá especificar las condiciones, tiempos de entrega, si existe

algún tipo de penalidad, o algún otro detalle, que luego permita la firma del
contrato final.

6.-LICITACIÓN Y OTORGAMIENTO DE LA BUENA PRO.-

Esto se puede hacer de manera secreta o de manera pública, normalmente las
licitaciones públicas son hechas de manera abierta.

7.-CONSTRUCCIÓN Y COORDINACIÓN.-
El consultor /diseñador debe visitar la obra para asegurarse que todo el proyecto
se hace bajos los esquemas acordados.

8.-INSPECCIÓN/ ACEPTACIÓN DE LA OBRA.-

Inspecciones como mencionamos deben hacerse durante la construcción
del proyecto, la aceptación de la obra se efectúa si todo sale como se
acordó, si es así debe hacerse una carta de aceptación final por parte del
cliente.

9.-IMPLEMENTACIÓN Y ENTRENAMIENTO.-
La demostración del funcionamiento y las pruebas de los equipos son un
paso muy importante y normalmente esta a cargo del suplidor de equipos.

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 III LOS PRINCIPIOS DE DISEÑO

OBJETIVOS DEL CAPITULO III

1. Describir los principios básicos para todas las facilidades
2. Enfocar el área de ingeniería.
3. Desarrollar el método de análisis de espacio en todas las áreas de A & B.
4. Lista en general y descripción de cada área funcional del proyecto, su
relación con otras áreas y la cantidad de espacio necesitada.

Aún cuando todos los proyectos tienen diferencias muy significativas en su

concepto, diseño, menú, equipos, etc. existen reglas muy básicas de diseño,
estas reglas las llamamos inviolables y deben ser respetadas y tomadas en
cuenta en todos los proyectos.

El único objetivo de estas reglas es:

- Crear un ambiente de eficiencia.

- Proveer al empleado áreas de trabajo cómodas.

Si ustedes ven a Mc Donald’s, Burguer King y Bembos verán que estas 3

cadenas se especializan en hamburguesas, usan equipos completamente
diferentes y sus diseños son distintos.

No existe el “layout” o diseño perfecto, se puede diseñar un local de muchas

maneras.

Es importante diferenciar el diseño de un área con el diseño completo de un

local, para el diseño de un área usaremos la palabra “layout” y para el diseño
de un local completo usaremos la palabra “diseño”

Los principios básicos del diseño:

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1. Flexibilidad y modularidad
2. Simplicidad
3. Flujo eficiente de personal y materiales
4. Facilidad de limpieza
5. Fácil supervisión
6. Uso eficiente de espacios

1.- EL PRINCIPIO DE FLEXIBILIDAD Y MODULARIDAD.-

El acero inoxidable es tal vez el material mas comúnmente usado en las áreas
de A&B. es anticorrosivo, no es poroso, es absorbente a los golpes y muy
resistente, pero no es flexible, es decir si tenemos una mesa que mide 4 x 1
metros y nuestra cocina necesita tener variación, difícilmente podremos
adecuar la mesa al cambio, por lo tanto sería mejor tener 4 mesas de 1x1 o
mesas de 2 x 1.

2.- EL PRINCIPIO DE SIMPLICIDAD.-

En el diseño del proyecto, la aplicación de la simplicidad dará grandes
ventajas, las áreas de a&b atraen todo tipo de suciedad (lo veremos mas
adelante), lo que definitivamente creará un ambiente con mucha propensión a
la suciedad, esto se convertirá en corto plazo en confusión, ineficiencia y
enfermedades.
El aplacamiento de la simplicidad se aplica desde el diseño:

1.- Áreas delimitadas

2.- Facilidad de limpieza
3.- Ubicación de estanterías
4.- Conexiones adecuadas
5.- Registros
6.- Conexiones visibles
7.- Estaciones de trabajo completas, caños
8.- Buenos espacios en las zonas de trabajo

Son solo algunas de las aplicaciones del principio de simplicidad.

3.- EL PRINCIPIO DEL FLUJO EFICIENTE DEL PERSONAL Y

MATERIALES.- El movimiento de comida debe seguir una secuencia lógica.

1.- Recepción
2.- Almacenamiento
3.- Pre-preparación
4.- Preparación final
5.- Servido
6.- Lavado
7.- Basura

17
 Estos son 7 puntos claves que deben existir en toda operación de alimentos y
bebidas.

4.- EL PRINCIPIO DE FACILIDAD DE LIMPIEZA.-

Básicamente en toda operación de a&b se invierte mas horas/hombre
limpiando que cocinando. Una operación en la que realmente se planifique el
trabajo de limpieza de manera profesional requiere mucho menos horas /
hombre, la limpieza que la preparación de alimentos.

Algunas de las consideraciones a tener:

1.- Techos con pintura lavable
2.- Pinturas con colores claros
3.- Paredes de mayólica resistentes de colores claros
4.- Pisos antideslizantes, esquinas sanitarias
5.- Registros rejillas apropiadas
6.- Pendientes en los pisos
7.- Ubicación de trituradores
8.- Mangueras de lavado
9.- Agua caliente
10.-Tachos de basura
11.-Control de temperatura para la basura
12.-Acceso a materiales de limpieza

Estos sólo son algunas básicas consideraciones.

5.- EL PRINCIPIO DE FÁCIL SUPERVISIÓN.-

El diseño mas cómodo para trabajar es el de “tipo abierto” es decir un solo
ambiente y se puede dividir por paredes bajas de un alto de 1.40 o 1.50 mt .
Este tipo de diseño permite una fácil supervisión y mejor comunicación.

6.- EL PRINCIPIO DEL USO EFICIENTE DE ESPACIOS.-

A medida que los precios de los terrenos alcanzan precios de mercado y que
los costos de construcción se internacionalizan, los diseños de cada área del
proyecto deben ser muy eficientes y deben contar con el equipo adecuado.

Antiguamente no era nada del otro mundo ver un restaurante se construía en

un área que ocupaba el doble de lo necesitado, no importaba, era una herencia
un regalo o no costaba mas, actualmente vemos los Bembo’s, Burger King o en
los centros comerciales (Jockey Plaza) que en un área relativamente chica se
construyen grandes edificaciones debidamente diseñadas.
L ÁREA DE INGENIERÍA
El ambiente de trabajo que se diseña debe contar con la suficiente comodidad
y seguridad para los trabajadores, ya que sólo esto asegurará una operación
segura y productiva.
Los factores más importantes que influencian la calidad del trabajo son:

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1. Niveles apropiados de temperatura y humedad
2. Suficiente espacio de trabajo y superficies
3. Equipo y construcción apropiada
4. Control de ruido
5. Luz apropiada
6. Equipo que no pese mucho
7. Accesibilidad de herramientas y utensilios de trabajo

1.- TEMPERATURA Y HUMEDAD.-

La relación de temperatura / humedad y el movimiento de aire es trabajo de
un especialista en la materia en el diseño de proyecto. El consultor deberá
coordinar con el especialista acerca de este tema.
El rango de la temperatura en la que la mayoría del personal se sienta cómodo
trabajando se llama “la zona de confort”
En invierno la temperatura es alta y humedad es baja, entonces existe un
clima seco, en verano es lo opuesto.
Normalmente nunca se pone aire acondicionado en las cocinas, pero se
especifica rápida rotación del aire.

Las áreas mas difíciles de mantener confortables son las áreas de lavados de
platos, existe mucha humedad.

2.- SUFICIENTE ESPACIO DE TRABAJO.-

Existen muchas características que deben revisarse antes de hacer el diseño
final, pero como reglas generales podemos decir que la cantidad de espacio
que se necesita esta influenciado por:

- El número de personas que trabajan en el área

- La cantidad y tipo de equipo
- La medida de los equipos, incluir medidas con equipos abiertos
(puertas)
- El tipo de comida que se preparará
- La cantidad de almacenamiento necesitada

DISTANCIAS:

 Pasadizo simple con limitación de equipo de 76 a 91 cms

 Pasadizo doble con limitación de equipo de 1.10 a 1.40 mts

 Pasadizo simple con equipo sobresaliente de 1.10 a 1.40 mts

 Pasadizo doble con equipo sobresaliente de 1.40 a 1.70 mts

 Pasadizo con poco trafico de 0.90 a 1.2 mts

19
  Pasadizo con bastante tráfico de 1. 20 a 1. 85 mts

Entonces es muy importante saber que tipo de pasadizos tendremos en

nuestro diseño.
Asimismo se recomienda que las superficies de trabajo sean en su mayoría de
acero inoxidable.

SUPERFICIES DE TRABAJO.-
El organismo sin fines de lucro establecido en USA, NSF (National Sanitary
Foundation) ha establecido los siguientes estándares.

Estos estándares se basan en tres tipos de superficies:

 Superficies de contacto de comidas

 Superficies de contacto con agua
 Superficies sin contacto de comida

Estamos entregando una tabla de medidas de grosores especificados para

superficies de trabajo.

3.-EQUIPO Y CONSTRUCCIÓN APROPIADA.-

La NSF básicamente ha establecido los estándares de construcción de
manufacturación para la mayoría de equipos.

A continuación una lista de características técnicas que todos los equipos y

construcciones deben tener.

 Pisos.
Número adecuado de registros
 Pisos antideslizantes
 Esquinas sanitarias
 Espacio sufiente para paso de carros de transportes
 Rampas de acceso
 Almacenaje.
 Carritos de transporte
 Estantería apropiada
 Escaleras ( pasos )

 Utensilios.
. Estantería
. Cajones fáciles de limpiar
. Estantería Superior

 Equipos.
 Que sigan los estándares de NSF

20
  Equipo portable si es que se compartirá con otro departamento
 Equipo que se monte en paredes si es necesario
 Sistema de protección de equipos
 Sistemas de trituradores de desperdicios
 Mesas con “backs plash” (respaldar)

 Equipos de lavado.
 Suficiente estantería
 Estantería separada ,sucia ,limpia
 Mesas de recepción
 Caños de lavado a presión

 Zona de servido.
 Mesas de trabajo
 Área de recepción de platos sucios
 Distancias cortas de recojo a servido
 Bien diseñada estación de servicio
 Estanterías

4.- CONTROL DEL RUIDO.- mucho ruido puede ser muy molestoso para los
trabajadores y definitivamente reducirá la performance de los trabajadores.

Está comprobado que en sitios donde existen mucho ruido, existen

accidentes de trabajo, los empleados que se cansan más y esto afecta
directamente la productividad de los mismos.

Es muy importante utilizar elementos que ayuden a absorber el ruido:

paredes, alfombras, compresores remotos, etc.

5.- LUZ APROPIADA.- El estándar apropiado de luz se mide por “footcandle”

es la cantidad de luz que emana una vela en 1 pie cuadrado.

El análisis de espacio
Que tan grande será el proyecto?
Que tan grande debe ser la cocina?
Estas preguntas deben ser respondidas en la etapa inicial del proyecto por
un consultor profesional, conociendo los requerimientos de espacio, el
arquitecto tendrá una idea mas clara del tamaño del proyecto, pero es
trabajo del consultor determinar el espacio necesitado en cada una de las
áreas .

Las áreas a ser consideradas son:

21
 1.- RECEPCIÓN
2.- ALMACENAMIENTO: SECOS
2.1.-Papelería y químicos de limpieza
2.2.- Refrigeración
2.3.- Utensilios y equipos de limpieza
3.- OFICINA
4.- AREAS DE PREPARACIÓN: Pre-preparación
.-Preparación calientes
Preparación fríos

Preparación final
5.- PANADERÍA, repostería
6.- BAÑO DE EMPLEADOS
7.- AREA DE SERVICIOS
8.- AREA DE MESAS
9.- ZONA DE LAVADO

1.- ÁREA DE RECEPCIÓN.- Esta área debe ser localizada en una zona de
fácil acceso, camiones, camionetas parquearan sus vehículos, es importante
tener una zona de control en este punto.
Esta área debe tener una serie de equipos y herramientas como balanzas,
sistemas de videos, seguridad permanente, etc.
El espacio asignado a esta área y puede ser de 3.5 a 19 mt2 dependiendo
del tamaño de la operación.
Normalmente la zona de “basura” esta anexa a esta zona.

2.- ÁREA DE ALMACENAMIENTO.- Definitivamente el área de

almacenamiento esta directamente relacionada a la cantidad de clientes y
comidas servidas por días y a la frecuencia de entrega de mercadería por
parte de los proveedores.

Existen 4 categorías de almacenes:

2.1.- ALMACENAMIENTO DE SECOS.- Es importante que se utilice

estantería apropiada, que la temperatura sea apropiada, el espacio
perfecto para esta área es un poco difícil de determinarlla, pero los
espacios varían de 4.5 a 300 mts, dependiendo del tamaño de la
operación.

2.2.- PAPELERÍA Y QUÍMICOS DE LIMPIEZA.- Esta área puede ser muy

grande dependiendo de los volúmenes que se planeen guardar, pero estas
pueden ser de 6 a 30 mts.

2.3 ÁREA DE REFRIGERACIÓN / CONGELACIÓN.- Cómo llegará la

mercadería, llegaran reses enteras? se comprará grandes cantidades?
papas congeladas? helados? hamburguesas congeladas? postres
congelados? tendremos walk-in coolers? es importante determinar la

22
 cantidad de mercadería a usar ,estas áreas normalmente van de 8 a 90
mt2.

2.4 UTENSILIOS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA.- Es difícil determinar un

tamaño exacto para estas áreas, es importante saber si la operación
tendrá banquetes.

3.-ÁREA DE OFICINA.- El objetivo es crear un ambiente donde se tenga

privacidad, que el gerente / administrador pueda hablar con los empleados
y proveedores, es importante asimismo que esta área funcione como punto
de control, el área normalmente es de 5 a 8 mt2.
En las operaciones mas complejas se tendrán oficinas para: gerentes,

dietistas, contadores, gerentes de ventas, chef ejecutivo, gerente de

compras, gerente de banquetes, maitre d”hotel, etc.

4.- ÁREAS DE PREPARACIÓN.- En una operación bien diseñada la

cocina se divide en 4 áreas, estas áreas pueden estar combinadas pero el
concepto de las áreas debe existir.

4.1 Preparación.- Aquí es donde la comida o alimentos se reciben una vez

que han pasado por la recepción o han salido de las cámaras frías, acá
esta normalmente:
 Procesadores
 Mesas de trabajo
 Pozas de lavado
 Batidores
 Marmitas
 Sartenes volcables
 Racks

La cantidad de espacio asignada a esta área se determina por la cantidad de

alimentos que se preparan en el proyecto:

4.1 Preparación calientes

4.2 Preparación fríos
4.3 Preparación final

5.- panadería, repostería

6.- baño de empleados

23
 7.- área de servicios
8.- área de mesas
9.- zona de lavado

Como ya se explico anteriormente es muy importante que todas las áreas tenga
una relación directa siempre y cuando sea posible.

IV UBICACIÓN DE EQUIPOS
OBJETIVOS DE L CAPITULO IV
1.        Describir la relación óptima entre las partes y componentes de un área de
A & B.
2.        Desarrollar métodos para analizar la ubicación de equipos y las características que

debe tener cada área.

3.        Ilustrar los típicos planos de la diferentes áreas de A & B.

Aun cuando los espacios de las áreas guardan una relación con el tamaño de la
operación, la ubicación de los equipos puede variar mucho y esta ubicación debe
seguir una secuencia lógica que ayude a realizar un trabajo eficiente.

Con equipo bien ubicado y con equipo eficiente el espacio asignado debe producir
un gran grado de productividad ( Bembos , Mc Donald”s, BK)

CONSIDERACIONES DEL DISEÑO.- Un buen diseño debe tener en

consideración lo siguiente:

a.- Acceso a materias primas

b.- Buen flujo

c.- Relación con otras áreas

d.- Fácil acceso a utensilios y equipos necesitados

A.-ACCESO A MATERIAS PRIMAS.- Este modelo se toma de cualquier

aplicación de la manufacturación, cualquier fábrica debe recibir material que debe
ser mandado a las líneas de producción.

Normalmente las materias primas en las operaciones de a& b se guarda en los

almacenes secos y fríos, estos deben estar al alcance de todas las líneas de
producción para eliminar innecesaria pérdida de tiempo de los empleados para
buscar estos materiales.

24
B.- BUEN FLUJO.- en el capitulo III se había comentado la necesidad de tener un
progresión lógica y la operación de a&b, revisar plano.

C.- RELACIÓN CON OTRAS ÁREAS.- Es muy importante revisar el plano de un

área y asegurase de que trabaje bien con otras áreas.

Bucle diagrama.

D.-FÁCIL ACCESO A UTENSILIOS Y EQUIPO NECESITADO.- Ciertas piezas y

utensilios son necesitas en cada área de A & B, muchas veces es mejor ubicar un
equipo caro en una área central, y que se use por todos a que se duplique el
equipo, por ejemplo batidoras, cortadoras, etc.

La diferencia de un buen diseño y de un diseño mediocre es la atención que se le

da a cada área en el momento del diseño.

En este capítulo estamos mostrando diferentes diseños de diferentes áreas de

producción

V.- SELECCIÓN DE EQUIPOS

OBJETIVOS DECAPITULO V

1. Describir la base para la selección del equipo.

2. Describir las características básicas de construcción y el tipo de materiales

empleados para la construcción del equipo.

3. Describir los equipos mas importantes que se deben incluir en una

operación de a&b.

4. Proveer una idea del uso, importancia de los equipos y definir el método
para determinar el tamaño adecuado y capacidad de los equipos para una
operación.

5. Recomendar equipos que sean económicos en el uso de energía.

SELECCIÓN DE EQUIPOS.
La compra de un equipo importante en cualquier operación de A & B siempre
implica una selección muy planificada por la personas encargadas de la operación
A & B.
La adquisición se hace desde el punto de vista de un retorno de la utilidad del
equipo en un periodo de tiempo y hay que tener en cuenta los gastos de
mantenimiento de este.
Un equipo debe ser adquirido por las siguientes razones:
1.- En un local nuevo
2.- Se reemplazará un equipo viejo

25
3.- Cambios en el menú requieren equipo nuevo
4.- El número de clientes aumento
5.- El equipo reducirá costos de personal
6.- El equipo reducirá costos de mantenimiento
7.- El equipo reducirá costos de energía
 
Vida útil de un equipo.- Dependiendo del material con el que fue hecho el
equipo durará un promedio de 8 a 25 años, los estándares establecidos por las
instituciones supervisoras de calidad, los manufacturadores orgullosamente
exhiben en sus equipos las garantías de larga vida y uso fuerte.

 
Promedio de vida por equipo

Equipo años

Horno a convención 10
Horno deck 10-15
Horno rotativo 12-20
Batidoras 15-25
Cocinas 10-15
Marmitas 15-25
Procesadores 10-15
Sartenes volcables 12-20
Parillas 8-12
Planchas 8-12
Freidoras 8-12
Vaporizadores 10-15
Refrigeradores-congeladores 10-12
Pasadoras de café 8-12
Maquinas lavadoras de platos 10-15
Mesas de acero ilimitado
Estanterías 5
 
 
Como se ve los años son bastantes y varían de acuerdo a los manufacturados,
uso, país donde se usa, tipo de mantenimiento que se les dá y sobre todo
estándares de manufactura, etc.
 
Especificaciones.- como se vera en la separata las más importantes son: NSF,
UL AGA, y la ASME (American Society of Mechanical Engineers) que especifican
todo lo relacionado con vapor y presiones.

Manufacturación de equipo.- Las especificaciones de los equipos normalmente

se encuentran en los catálogos de los equipos, es muy importante leer bien las

26
características de estos para hacer las comparaciones respectivas ya que puede
existir gran diferencia de precios entre uno y otros.

Las variaciones más típicas son:

1.- Características eléctricas

2.- Puertas corredizas, batientes
3.- Portable o estacionaria
4.- Tipo de acabado, aluminio, acero galvanizado, inoxidable

5.- Color
6.- Vapor, eléctrico, gas
7.- Especificado en NSF

8.- Back splash (respaldar)

9.- Calibre del metal
10.- Controles mecánicos, computarizados, digitales
11.- Accesorios
 
Como verán en las separatas se detallan las características de los equipos. Los
materiales mas usados en la manufacturación de equipos son:
 
1.- Acero
2.- Aluminio
3.- Acero galvanizado
4.- Plástico
5.- Madera
6.- Polietileno
7.- Policarbonato

Existen diferentes calibres para el uso de materiales y el precio de los equipos

varia directamente por el uso del mismo.

Todos los equipos tienen especificaciones muy estrictas en su manufacturación

para poder obtener una calificación NSF, UL, AGA, etc.
 
Las categorías de construcción son las siguientes:
 
a.- Recepción y almacenamiento
b.- Pre-preparación
c.- Preparación final
d.- Servicio
e.- Lavado
f.- Transporte de Basura y despericios
 
A.- RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO.- Se utiliza carros de transporte,
estanterías, refrigeradoras, congeladoras, cámaras frigoríficas, etc.
 

27
B.- PRE-PREPARACIÓN.- Batidoras, procesadores de alimentos, hornos,
estándares, a convención, rotativos, combis, pizzeros, marmitas, sartenes
volcables, etc.
 
C.- PREPARACIÓN FINAL.- Esta área esta usualmente colocada entre el área
de PRE-preparación y de servicio, acá se sirve la comida en los platos antes de
pasarla a los cliente, en esta área solo debe existir equipo chico y ligero, debe
estar cerca de la zona del lavado ya que existe mucho trajín de ollas, sartenes,
etc.

Esta área debe incluir los siguientes equipos:

1.        Mesa de trabajo

2.        Estanterías
3.        Pozas de lavado
4.        Refrigeración
5.        Equipos calentadores
6.        Vaporizadores
7.        Baños María
8.        Planchas
9.        Parrillas
10.     Cocinas
11.     Freidoras
12. Microondas

 
D.- SERVICIO En esta área se encuentran los equipos que los meseros deberán
tener a la mano para agilizar la operación.
1. Cajones calentadores de comida, pan
2. Horno microondas
3. Pasadoras de café
4. Máquina de hielo
5. Refrigeradoras
6. Congeladoras de helados
7. Dispensadoras de bebidas
8. Refresqueras, Jugueras
Estos son algunos de los equipos que se encuentran en esta área.

E. LAVADO.- La maquina lavadora de platos es tal vez el equipo más caro de la

operación ya que su costo no sólo implica el desembolso de dinero que se hace
en el momento de la adquisición sino de los costos operativos implicados en la
operación de esta.
 
1.        Agua
2.        Electricidad
3.        Electricidad, gas, vapor para el “booster”
4. Ventilación
5. Extracción
6.        Costos de descarga a los desagües
7        Detergentes

28
 8.        Abrillantadores
9.        Mantenimiento
10.        Labor
 
Estos son los costos asociados al proceso del lavado, muchas veces las
maquinas mas grandes son mucho mas baratas de operar ya que usualmente
consumen menos agua que las máquinas chicas.

Como se determina la máquina de lavado adecuada

Las máquinas de lavado se catalogan por número de racks lavados por hora, un
rack recibe un promedio de 20 platos.
 
A continuación un cuadro donde se detallan el promedio de consumo de platos/
cubiertos/ cristalería por cliente.

Tipo de operación Número de Platos y Vasos

Por persona
 
Restaurante de menú limitado 5-8
Restaurante de menú extenso 12-14
Cafetería 7-10
Restaurante de lujo / hotel 12-16
 
Siempre es bueno aplicar un ratio de 70% de eficacia.
 
Supongamos que el restaurante tenga 100 sillas y que sea del tipo de menú
extenso y tenga una rotación de 1.5 por hora.
 

100 x1.5 = 150 clientes por hora

150 x 13 piezas = 1,950 por hora

Si aplicamos un ratio de eficacia de 70 % se necesitará una lavadora que lave

2,786 platos por hora

F. TRANSPORTE DE BASURA Y DESPERDICIO

EQUIPO QUE AYUDA A SACAR LA BASURA.- El más conocido es el tacho de

basura y ha sido usado por miles de años y lo sigue siendo en la mayoría de
operaciones.

Los trituradores, extractores de pulpa han pasado a ser muy usados en las
operaciones más grandes.

29
El objetivo es reducir el líquido del producto y enviarlo al sistema de desagües, de
esta manera se reduce el peso de la basura enormemente, los malos olores se
reducen también.

La ventaja del tacho de basura es que puede recibir objetos de metal o duros de
triturar.

INGENIERÍA AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

EL ORDEN ES EL SIGUIENTE:

1. Recepción.- Esta es el área donde los proveedores (todos), dejan sus

mercaderías para su control y que luego pasan a los almacenes, el área
debe ser de aprox. 16 mts.
2. Almacenamiento.- Existen 6 tipos de almacenes
a) Temperatura medio ambiente.- Depende del tipo de proveeduría,
será diaria, interdiaria, semanal?? El número de clientes que se
tendrá?? Importante es la ventilación y la temperatura, esta debe ser
entrega 10 y 21 grados, la humedad no debe ser mayor de 80%, se
recomienda un área de 60 mts.
b) Fríos.- En la refrigeración la temperatura es de 2° a 6°
c) Congelados.- En la congelación la temperatura es de –18° a –5°
El espacio requerido entre ambos es decir b y c debe ser de 50
mts2.
d) Papelería y Artículos de limpieza.- Esta área debe ser continua al
área “A”, pero se aconseja asignarle 12 mt2.
e) Utensilios y Equipos de limpieza.- Acá se guardan las lustradoras,
equipos de banquetes, utensilios y equipos que no se usan
frecuentemente, se recomienda 40 mts2.
f) Lencería.- Mantelería, ropa, esta área puede estar dentro o ser
adyacente a la lavandería, área recomendada 20 mt2, el área de la
lavandería debe ser de 24 a 40 mt2.
3.- Preparación.
4.- Cocción
5.- Servido.- Estas 3 áreas preparación, cocción y servido tienen una
relación directamente proporcional con el área 6.
Si se hace un desayunador dentro del hotel hay que tener en cuenta
cuantas personas se quiere atender al mismo tiempo y esto va en
relación del número de habitaciones.
Por regla general se aprecia lo siguiente:
Hay que asignar un promedio de 1.5 a 1.67 mts2 por silla
Hay que asignar un promedio de 0.93 a 1.02 mt2 en área de banquetes
por persona

30
 Esto no incluye ciertas áreas comunes, áreas de servicio, baños, etc.
Luego podríamos decir que para el área del desayunador deberíamos
usar un 35% del total del área dispuesta.
El Bar debe ser un 10%
Para el área de la cocina de banquetes un 40% del área destinada

6. Restaurante / Bar / Banquetes.- Las áreas ya las comentamos en el

párrafo anterior.

7. Lavado.- Esta zona esta dentro del área de producción y ya esta

considerada dentro del porcentaje asignado.

8. Area de Basura.- Esta zona se ubica muy cerca de la recepción y

normalmente se hace en grandes contenedores, es importante analizar
como se recoge la basura, a diario, interdiario, semanal, ya que esto va
a determinar el espacio real del área por el tipo de local que se tiene, no
se ve ningún problema para asignarle el espacio adecuado, pero se
puede recomendar 16 mt2, esto esta en exteriores.

Al momento de diseñar hay que tomar esto en cuenta:

1. Flexibilidad y Modularidad
2. Simplicidad
3. Buen flujo de personal y material
4. Facilidad para limpieza
5. Fácil supervisión
6. Eficiencia de espacio

31
 GENERADORES DE ENERGIA

Que hace que las cosas caminen o funcionen?

Luz, agua, vapor y gas

Es muy importante antes de especificar los equipos tener pleno conocimiento

de estos generadores de energía, que se encontrarán en cualquier operación
del mundo.

Sólo los costos de alimentos y bebidas (A&B) superan los costos de energía.

I AGUA.- La cantidad y calidad de agua es mayor considerada en cualquier

operación de alimentos y bebidas.
La preparación de la comida y consumo de agua dependen de una fuente limpia
de agua fría o caliente.
El lavado de los platos, la limpieza del local y los baños también dependen de
la fuente de ésta.
El operador de alimentos y bebidas debe tener control del agua.
Es importante tener conocimiento de lo siguiente:
- El abastecimiento de agua, el costo de agua fría que ingresa al local
- El calentamiento de agua
- El costo de sacarla del desagüe
- La limpieza del agua y sus depósitos o tanques

El problema del agua dura

Muchas veces hemos escuchado el término “Agua dura” que significa??:
El agua contiene sales alcalinas que se precipitan o se depositan en los
calentadores de agua, calderos y líneas de agua, estos depósitos disminuyen la
eficiencia de energía, obstruyen las líneas y causan el mal funcionamiento de
las válvulas y sistemas de control, tienen efectos negativos en los sistemas de
cocción.
Adicionalmente estas sales alcalinas al mezclarse con los detergentes
causarán manchas en los objetos que se laven (vajilla, cubertería, cristalería).
El agua dura que la cantidad de detergente a usar sea mayor.
La dureza del agua es usualmente medida “granos de dureza” y se expresa
como una cantidad contenida por millones de carbonato de calcio y otros
minerales encontrados en el agua.
Un grano de dureza es equivalente a 17.1 ppm (partes por millón). Si el agua
contiene más 65 ppm. O 4 granos de dureza entonces se recomienda que esta
sea tratada con un ablandador.

33
El agua caliente con más de 5 granos de dureza depositará sales llamadas
“Scale” por todas las tuberías por donde pase, el incremento gradual de estas
sales terminará tapando el conducto de pase y deteriorará los equipos,
usualmente ocurre con las máquinas lavadoras de platos.

Uno de los métodos más simple para ablandar el agua es con el uso de los
sistemas que los especialistas venden en los mercados.

La cantidad y presión de agua

La cantidad de agua que se usa en cualquier operación de A&B puede ser muy
sustancial.
Por ejemplo: Un hotel usará un promedio de 40 galones (151.4 litros) de agua
por cliente de los cuales el 70% será caliente a 72°C, un restaurante 5 galones
19 litros.
Una lavadora de platos estándar usará un promedio de 1.8 galones (6.8 litros)
por rack lavado.
Habrá que determinar los picos de demanda ya que por ejemplo un hotel
puede determinar que el 70% de su demanda de agua caliente será de 7 am a
10 am, entonces tendrá que hacerse los planes de almacenamiento con tiempo
y prudencia, asimismo la demanda de agua caliente en la cocina debe ser
estudiada cuidadosamente.
La presión de agua debe ser un tema de mucha importancia para los
operadores, especialmente si existe máquinas lavadoras de platos. La presión
de agua de la línea de calle (fuerza de gravedad) es de 50 a 80 PSI (libras por
pulgada cuadrada), por cada PSI el agua se elevará a 70 cms, eso quiere decir
que si el agua entra a nivel del piso y tiene 50 PSI de presión elevará el agua
35 mts. Si la operación requiere de atención en pisos superiores entonces se
utilizará tanques suplementarios, si no existe la suficiente presión se
complementará con tanques hidroneumáticos y cisternas si es necesario.
Al momento de abrir los caños la presión debe ser de 4 a 5 PSI

Calentando Agua
Los sistemas apropiados se utilizan para elevar la temperatura de agua para el
lavado de platos, preparación de comida y uso de lavatorios.
El calentador de agua actúa de dos maneras:
El agua se calentará ala temperatura que saldrá por los caños o se calentará a
una temperatura superior, se guardará y mezclará con agua fría al momento de
abrir el caño. Algunas operaciones tienen dos sistemas: unos para la cocina y
el otro para el lavatorio.
Se usa gas , electricidad y vapor para calentar el agua.

34
Los sistemas eléctricos son 90 eficientes, sin embargo toman más tiempo para
calentar el agua y requieren de un tanque de almacenamiento más grande.
Gas tiene 60-70% de eficiencia pero calienta el agua al nivel deseado mucho
más rápido.
El sistema de colección solar y los sistemas de recuperación de calor están
teniendo actualmente mucha popularidad.

Todos los operadores tienen en común el deseo de ahorrar una considerable

suma de dinero en el uso de agua caliente. Casi todo el agua que se usa se
bota, si el agua caliente se usa se está botando energía.

Un calentador de agua (terma) usará mucho menos energía en calentar agua

que lo que una hornilla tomará para calentar agua a la misma temperatura.
Es muy importante usar agua caliente para cocinar y levantar la temperatura a
lo deseado.
Los booster de los lavaplatos se deben colocar a un máximo de 2.52 mts. De
distancia de la lavadora de platos.
La pérdida de energía a lo largo de las tuberías es muy alta.
Se recomienda instalar caños de cierre automático.

II VAPOR .- Vapor es agua (un líquido convertido en estado gaseoso por la

aplicación de energía).
La energía es medida en BTU (british termal units), se define como la energía
necesaria para levantar la temperatura de un LB de agua a 1°F al nivel del
mar.
Se necesita solamente 180 BTU para levantar la temperatura de una libra de
agua, de 0°C a 100°C, sin embargo para evaporar esa misma cantidad de agua
(1 LB) se requiere 970 BTU, como resultado: Vapor tiene más energía que
agua hirviendo.

El vapor se genera de diferentes maneras:

1. A través de un caldero
2. En lo mismo equipos donde se encuentran pequeños calderos
3. Se puede comprar de proveedores que instalan las tuberías

De los mencionados el más caro es el segundo, irónicamente es el más usado.

El vapor generado en un caldero es medido por BHP (Boiler Horse Power).
Un BHP equivale a 34.5 lbs de vapor por hora, el vapor se mide también por
presión, por pulgada cuadrada.
Por ejemplo: En equipo puede ser especificado por 5 PSI

35
Los calderos siempre tienen que ser sobredimensionados por la pérdida de
energía que existen en viaje a través de las tuberías.
Es importante que el operador entienda las mecánicas asociadas al uso del
vapor.

III ELECTRICIDAD.-
La energía eléctrica de cualquier operación de A&B representa un costo alto del
total de energía consumida.
Es importante tener un conocimiento básico de electricidad y entender los
términos que se miden.

- Electricidad: Es la masa de billones de electrones dirigidos en un

camino, convirtiéndose en una increíble cantidad de poder,
moviéndose como masa estos electrones se convierten en una
corriente eléctrica.
- Circuito: Un circuito es un camino continuo para el flujo de
corriente eléctrica. Cuando la electricidad empieza de un panel y da
poder, (luz o electricidad) a un equipo esta hecho de tal manera que
regrese que la energía regrese al panel, completando lo que es un
“circuito”.
Cuando existe un “circuito abierto“ no existe corriente ya que hay
pérdida o se dice que el circuito se ha roto, cuando el circuito está
“cerrado” la electricidad es libre de viajar.
Un corto circuito ocurre cuando existe una ruptura en el cableado,
estos son peligrosos porque pueden ocasionar incendios o daños en
los equipos.
- Frecuencia.- Es el número de ciclos de corriente eléctrica (flujo
reverso) sobre un periodo de un segundo, la frecuencia se mide por
ciclos, por segundo o hertz, los fabricantes proveen equipos de una o
dos frecuencias 50 ó 60 hertz.
- Hertz.- Es una frecuencia que mide en ciclos por segundo
- Conductor.- Es una sustancia que permite que una corriente eléctrica
fluya, plata, oro, cobre, aluminio y otras sustancias son buenos
conductores de electricidad, siendo la plata el mejor conductor, pero
debido a su alto costo sólo se usa en ocasiones especiales, el
aluminio es la mitad de conductor que la plata, los más usados son el
cobre y aluminio que se usan en cableados de grandes medidas.
- Insuladores.- Es una sustancia que no conduce electricidad (vidrio,
madera, plásticos y jebes son los mejores)
- Amperio.- Es el ratio de flujo de una corriente eléctrica a través de
un circuito, la cantidad de agua o electricidad de una corriente
-

36
- pueden ser medidas. El agua a través de una tubería se mide en
galones o litros por minuto.
La electricidad se mide contando la cantidad de electrones que
fluyen en un punto por segundo, si 6,242 trillones de electrones
pasan por un punto específico por segundo, entonces a esto se le
llama un amperio de electricidad, como el agua el número de
amperio que fluyen a través del cable depende del tamaño del
diámetro del cable.
- Voltio.- Es la medida de presión eléctrica que empuja la corriente a
través de un circuito, la presión de agua se mide en PSI, la
electricidad se mide en voltios.
Un voltio es la fuerza requerida para empujar un amperio de
electricidad en un punto específico por segundo.
- Vatiaje / Watts.- Es la cantidad de poder en un circuito en un
momento específico
El número de watts es igual a la fuerza (voltios) por el número de
amperios fluyendo (Y) entonces W = V x Y
Si 1500 watts de electricidad se usarán en un circuito y el voltaje del
circuito es de 110 voltios, el circuito debe ser diseñado con un
fusible de por lo menos 15 amperios, se considera un factor de
seguridad de 25%
- Kilowatts.- Un kilowatts es igual a 1000 watts
- Kilowatts Hora.- Es un kilowatts de poder usado en una hora
- Fusible.- Protegen los circuitos eléctricos de sobrecarga y posible
daño.
Están diseñados para interrumpir el paso de la corriente eléctrica si
existe una sobrecarga.
- Fase.- Es el número de voltajes alternativos que ofrece el proveedor
de la electricidad.
Para uso normal se recomienda 1 fase, para uso comercial o
industrial se recomienda 3 fases.
- Monofásico.- Un circuito monofásico es un circuito energizado por
un solo voltaje.
- Trifásico.- En este circuito 3 diferentes elementos de corriente
alterna son arreglados para que los picos de voltaje sigan a cada uno
de manera regular y repetitiva.
- Voltajes y Opciones.- A continuación los siguientes tipos de voltajes:
110 – 120 voltios monofásicos.- sistema de dos cables, uno caliente
y otro neutral, el voltaje entre el cable caliente y el neutral es de 125
voltios máximo.

37
 220 – 240 voltios monofásico.- sistema de dos cables, ambos son
calientes, el voltaje entre ambos cables es de 250 voltios máximos
110 – 220 / 220 – 240 voltios monofásico.- sistema de tres cables
dos calientes y uno neutral, el voltaje entre el neutral y el caliente es
de 125 voltios máximo y el voltaje entre los dos caliente es de 250
voltios máximo.
110 – 120 / 208 voltios trifásico .- sistema de cuatro cables, tres
cables calientes y uno neutral
220-240 voltios trifásico
440 – 480 voltios trifásico
110 – 120 / 220 – 240 trifásico
440 – 480 / 277 trifásico
Como verán existen muchos tipos y opciones de voltaje es muy
importante saber especificar.
Si los cables donde se conectan los equipos son muy delgados los
fusibles volarán rápidamente, pudiendo causar un incendio.
Si un equipo de 240 voltios se conecta a un circuito de 120 voltios,
sólo producirá el 25% de su poder.
Si un equipo de 240 voltios se conecta a un circuito de 208 voltios el
20% de su eficiencia se perderá, si el equipo necesita recuperación
rápida esta disminuirá considerablemente.
Si un equipo de 208 voltios se conecta a un circuito de 240 voltios ,
se estará recibiendo una carga de 25% mayor a la especificada, se
reducirá la vida de los elementos calentadores.
Siempre hay que consultar a un especialista, consideren el 25% de
factor de seguridad cuando se determine el total de carga.
El costo de la electricidad se mide por el sistema escalonado, es
decir a mayor consumo menor es el precio.
.- GAS
El gas más usado internacionalmente es el gas natural, este produce 1000
BTU por pie cúbico, el gas butano o propano produce 2500-3000 BTU por
pie cúbico, haciéndolo mucho más eficiente pero a la vez más caro.
El gas produce calor que se enciende, para que ocurre esto tiene que existir
oxígeno.
Antiguamente los quemadores permitían la entrada de oxígeno en la base del
mismo, allí se mezclaba con el gas, fluía en el quemador y salía la llama.
Este tipo de quemadores se consideraban muy ineficientes y definitivamente
mucho gas no se mezclaba con el oxígeno, por lo tanto se votaba.
Hoy en día la diferencia de un quemador y otro lo determina el tipo de mezcla
gas-oxígeno.

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Muchas compañías emplean mezcladores de gas y oxígeno dentro del
quemador, otros dirigen el gas directamente al quemador, se mezcla y
enciende rápidamente.

El infrarrojo o radiante.- Se usa normalmente en tostadoras, salamandras,

broilers, etc. Estas unidades queman el gas usando placas de cerámica
porosa, algunas tienen hasta 200 huecos por pulgada cuadrada, la cerámica se
caliente a una temperatura de 900°C , la que calienta infrarrojamente y
entrega un 50% de eficiencia a este proceso se le conoce como el infrarrojo,
calor radiante, etc.
El gas que sale de las tuberías, sale a una presión de 600 a 1000 PSI , con una
seria de reguladores se disminuye la presión a 25 PSI.
El gas que ingresa al equipo debe ser rigurosamente chequeado al momento
de su instalación, debe usarse el tamaño apropiado de tubería y una correcta
conexión.
Asimismo los gases generados en la quema de gas deben ser extraídos del
perímetro, este es monóxido de carbono y puede causar la muerte.
La eficiencia de los equipos de gas es medida por la cantidad de calor que
genera el gas que se quema y que llega al equipo o elemento donde se cocina.
Si una unidad tiene una entrada de 40,000 BTU y solo 24,000 BTU de gas
llega a la zona de cocción (olla, tanque de freír) entonces existe 60% de
eficiencia (24,000/40,000=60%)
La eficiencia de los equipos es muy importante ya que la diferencia es lo que
se va por el sistema de extracción, a mayor eficiencia mas rápido el equipo, es
importante saber el ratio de eficiencia de los equipos.

GAS vs ELECTRICIDAD.- Es una de las interrogantes mas grandes en la

industria.
No tiene una respuesta fácil, pero existe una respuesta.
Lo primero que hay que hacer es comparar los 2 equipos que tengan las
mismas especificaciones, lo primero que hay que comparar es la energía
usada, los BTUS que se consumen.
Si un equipo de gas consume 40,000 BTU por hora, y el equipo a comparar,
consume 15 Kw/Hora entonces el equipo eléctrico consumirá 51,180 BTUS
es decir 28% mas de energía, pero la comparación no para aquí, se debe
comparar los costos de Gas vs. Electricidad, tiempos de recuperación, tiempo
de calentamiento, nivel de eficiencia, costos de mantenimiento, etc.

Definitivamente el diseño de las fuentes de energía debe ser muy bien hecho y
no dejar pasar nada por alto.

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AGENCIAS DE APROBACIÓN
Seguridad es el fin, es el derecho del comprador de obtener un producto que
haya sido probado y que haya pasado las pruebas que permitan operar el
equipo de manera sana y que garantice el trato con alimentos.
El equipo debe ser seguro.

NSF – National Sanitation Foundation.- Su misión es proveer el criterio

necesario para promover la limpieza y la protección de la salud del público.
Ha desarrollado una serie de estándares que han sido seguidos por numerosos
industriales y países.
Establece estándares para:

- La construcción
- Diseño
- Materiales de lo equipos.

UL – Underwriters Laboratories.- Desde 1894 evalúa y certifica sistemas

de cocción, refrigeración, procesamiento de alimentos, equipos de
preparación de alimentos a gas y eléctricos.
Establece estándares para:

- Seguridad eléctrica
- Seguridad de gas
- Sanitación

AGA – American Gas Association.- Es la máxima certificación para los

equipos encendidos por gas.

ETL – Inchape Testing Services.- Es una alternativa de UL, AGAY, NSF,

cualquier equipo que tenga la certificación de ETL, ha pasado el Test mas
riguroso, puede asegurar al comprador el nivel mas alto de confidenciabilidad
a el producto.

CE – European Union.- Los estándares europeos difieren de los americanos

en diseño, seguridad y performance.

El propósito de todas estas agencias es uno solo “SEGURIDAD”.

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CHEF INSTRUCTOR CERTIFICADO GUIDO GALLIA PAREDES
JR. LEON VELARDE 860-890 / AV. DEL EJERCITO CDRA 4 – MAGDALENA DEL MAR
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