LICENCIATURA EN CIENCIA Y

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y

JUGOS

Dra. Roxana Verdini

rverdini@fbioyf.unr.edu.ar

2018
 LA CALIDAD EN FRUTAS Y
HORTALIZAS
 El control de calidad para las frutas y hortalizas
frescas se basa en las características
organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son
considerables para obtener un beneficio tanto para
el alimento como para el consumidor.
 El control de calidad se puede realizar mediante:
 la evaluación sensorial,
 la evaluación fisicoquímica.
 LA CALIDAD EN FRUTAS Y
HORTALIZAS
 La evaluación sensorial consiste en evaluar a
través de los órganosg de los sentidos,, las
características de olor, color, textura, sabor y
apariencia de la fruta y hortaliza.
 Color: que sea uniforme y brillante.
 Olor
Ol y sabor:
b d l
dulce.
 Textura: firme y blanda.
 Apariencia: brillante, uniforme en el color y en el
tamaño.
 Escala de maduración mediante evaluación
sensorial.
 LA CALIDAD EN FRUTAS Y
HORTALIZAS
 La evaluación fisicoquímica incluye
determinaciones como:
 pH
 Índice de madurez: sólidos solubles totales.
totales
 Humedad y pérdida de peso.
 Grado de maduración por mediciones
instrumentales.
 Acidez titulable.
titulable
 Contenido de antocianinas.
 Contenido de etileno.
etileno
 Contenido de azúcares.
 Determinación de ácidos orgánicos.
 Relación azúcares/ácidos.
 LA CALIDAD EN FRUTAS Y
HORTALIZAS
 La evaluación fisicoquímica incluye
determinaciones como:
 Determinación de taninos.
 Evaluación de compuestos volátiles.
 Firmeza instrumental.
 Color instrumental.
instrumental
 Tamaño, forma y peso.
 Jugosidad
Jugosidad.
 Proteínas.
 Grasa
Grasa.
 Índice de almidón.
 Fib dietaria
Fibra di t i total.
t t l
 Vitaminas y minerales.
 ÍNDICE DE MADUREZ
 En frutas y hortalizas, el sabor se expresa
normalmente en términos de la combinación de
principios dulces y ácidos, la que es un indicador
de la madurez y de la calidad gustativa.
 El contenido
co e do de só sólidos
dos so
solubles
ub es es u
una
a bue
buena
a
estimación del contenido de azúcares totales y
muchos frutos deben contener un contenido mínimo
de sólidos para ser cosechados.
 Los ácidos orgánicos (cítrico,
(cítrico málico,
málico oxálico,
oxálico
tartárico) son otro importante componente del sabor
y tienden a disminuir a medida que el fruto madura
por lo que la relación con los sólidos solubles tiende
a aumentar.
 ÍNDICE DE MADUREZ
 La acidez titulable es la forma de expresar la
acidez.
 La relación sólidos solubles/acidez titulable se
denomina ratio y es usada en cítricos
u da e a e e
fundamentalmente.
 Esta relación es función de la especie y variedad y
en general sus valores son de 8 para mandarinas,
mandarinas
naranjas Navel e híbridos, 7 para otro tipo de
naranjas y 5,5
5 5 para pomelos.
pomelos
 SÓLIDOS SOLUBLES
 La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos,
para medir la cantidad aproximada de azúcares en
zumos de fruta, vino o líquidos procesados dentro
de la industria agroalimentaria ya que en realidad lo
que se determina es el contenido de sólidos
solubles
l bl totales,
t t l d t de
dentro d estat y centrándonos
tá d en
la industria agrícola, los técnicos siempre hacen
referencia
f i all contenido
t id ded azúcares
ú y se utiliza
tili para
hacer un seguimiento in situ en la evolución de
la maduración de frutos y su momento óptimo
de recolección.
 La determinación se realiza por medio de un
refractómetro.
 SÓLIDOS SOLUBLES
 El refractómetro aparato que sirve para cuantificar el
fenómeno físico de refracción, que consiste en el
cambio de medios con distinto índice de
propagación en función del cambio de dirección que
sufre un rayo de luz al pasar oblicuamente de un
medio
di a otro
t con distinto
di ti t índice
í di ded propagación.
ió
 Se fundamenta en la medida del ángulo
g crítico q
que
produce el fenómeno de reflexión total.
 La cantidad de desviación depende de la
interacción del rayo incidente y de las densidades
relativas de los dos medios.
medios
 SÓLIDOS SOLUBLES
 Cuanto mayor es el ángulo del rayo y la diferencia
de densidades, mayor es la refracción.
 Algunos refractómetros tienen compensación
automática de temperatura, para que dicho factor no
e eae
interfiera en la
a variación
a ac ó que la
a misma
s approvoca
o oca e
en la
a
medida.
 En los casos que no hay compensación de la
temperatura hay que hacer la corrección manual.
SÓLIDOS SOLUBLES
SÓLIDOS SOLUBLES
 SÓLIDOS SOLUBLES
 Contenido mínimo de sólidos solubles recomendado
a la cosecha:

Fuente: Kader, 1998

GRADOS DE MADUREZ DE LAS FRUTAS
Capítulo XI - Artículo 887 bis
Se distinguen tres clases diferentes de madurez:
M
Madurez
d fi i ló i
fisiológica: E ell estado
Es t d de
d desarrollo
d ll del
d l
fruto que le permite iniciar los procesos del
programa genético conducente a la madurez
organoléptica y lograr así los atributos de calidad
aceptables para el consumo.
consumo
 Madurez organoléptica o de consumo: Es aquel
estado de desarrollo en el cual un fruto tiene el
color, la textura, el aroma y el sabor que lo vuelven
d
deseable
bl para su consumo, en la l percepciónió
promedio de los consumidores.
GRADOS DE MADUREZ DE LAS FRUTAS
Capítulo XI - Artículo 887 bis
Se distinguen tres clases diferentes de madurez:
M
Madurez
d comercial
i l o de
d cosecha:
h SeS sitúa
itú entre
t
los dos estados antes mencionados y se consigue
cuando el fruto,
fruto habiendo alcanzado su madurez
fisiológica, se puede separar de la planta madre y,
según la especie,
especie ya tener los atributos para su
consumo, o continuar su evolución hasta adquirirlos.
GRADOS DE MADUREZ DE LAS FRUTAS
Capítulo XI - Artículo 887 tris
 Se considera fruta sana, la que no presenta
enfermedades de origen biológico, fisiogénico o
lesión de cualquier origen que afecte su apariencia
y/o co
conservación.
se ac ó
 Se entiende por fruta limpia, la fruta sana que se
encuentra en buen estado de higiene,
higiene libre de tierra
o de cualquiera otra sustancia extraña adherida a la
superficie.
superficie
 La condición de fruta limpia debe ser satisfecha por
l fruta
la f t fresca,
f seca, desecada
d d o deshidratada
d hid t d que
se ofrezca a la venta para el consumo y para la
i d t i li
industrialización.
ió
GRADOS DE MADUREZ DE LAS FRUTAS
Capítulo XI - Artículo 887 quater
 La fruta que se exponga a la venta para el consumo
debe estar entera, sana, limpia y encontrarse en su
madurez adecuada.
 Los que expendan fruta inmadura,
inmadura sufrirán el
decomiso inmediato del producto.
 La fruta que se exhiba o se expenda, debe estar
acompañada como mínimo de la siguiente
información: procedencia, variedad y grado de
selección o categoría.
GRADOS DE MADUREZ DE LAS FRUTAS
Capítulo XI – Artículo 887 penta
 La fruta fresca que se destina al consumo se
clasifica para su comercialización en grados de
selección o categorías de calidad de acuerdo a sus
características/
ca ac e s cas/ a atributos,
bu os, co
correspondiendo
espo d e do las
as de
mejor calidad al grado:
 “Superior”
Superior , y en forma decreciente a los grados
“Elegido”, “Comercial”, “Común” y “Económico”.
 El grado Económico no aplica para las frutas
cítricas.
GRADOS DE MADUREZ DE LAS FRUTAS
Capítulo XI – Artículo 887 penta
 En ningún caso podrá venderse para el consumo la
fruta denominada “de
de descarte
descarte”::
 presenta defectos de forma, tamaño, color,
estado de madurez,
madurez lesiones,
lesiones manchas,
manchas plagas
y/o enfermedades, etc.,
 en intensidad apreciable que no permite su
inclusión en ninguna de las categorías de
comercialización para consumo.
GRADOS DE MADUREZ DE LAS FRUTAS
Artículo 887 penta
 La fruta que se exhiba o se expenda en envases
con rótulos que anuncien determinada procedencia
y/o selección deberá responder a dichas
d cac o es
indicaciones.
 Queda prohibido rellenar los envases con
fruta de otra procedencia y/o selección.
selección
 En los lugares de venta al menudeo se colocarán
carteles con la leyenda:
 Se ruega
uega no
o toca
tocar la
a fruta
uta po
por razones
a o es de
higiene.
 pH DE FRUTAS Y HORTALIZAS
 El pH se mide con electrodos de penetración y en
algunos casos se utiliza para evaluar el grado de
madurez.
 ACIDEZ TITULABLE
 Determinada a través de la titulación de los ácidos
presentes en el jugo con NaOH (0,1N).
 El punto final de la titulación se determina usando
un reactivo indicador, en general fenolftaleína.
 Los valores se expresan según el ácido
predominante en el fruto:
 Manzanas: ácido málico
 Duraznos: ácido málico
 Uva: ácido tartárico
 Cítricos: ácido cítrico
 INDICE DE MADUREZ O RATIO
 Se conoce como ratio a la relación ºBrix/acidez y se
usa en la industria como índice de madurez.
 Por ejemplo para los consumidores de productos
cítricos, es una indicación del dulzor o la acidez
e a a de u
relativa un jugo o beb
bebida.
da
 Para calcular el ratio se dividen los ºBrix totales por
el porcentaje de ácido cítrico.
cítrico
 Por ejemplo: 44,85 ºBrix/3,08 % de acidez = 14,6
 El ratio indica, para esta muestra en particular, que
por cada 14,6
po ,6 papartes
tes de só sólidos
dos so
solubles
ub es
(fundamentalmente azúcares de la fruta o, en
bebidas el azúcar de la fruta más el adicionado)) hay
y
una parte de ácido.
 INDICE DE MADUREZ O RATIO
 De este modo, un valor alto de ratio es una
indicación de un producto dulce y viceversa.
 El ratio es una medida relativa de la madurez.
 Es así que un jugo considerado maduro en la
Argentina puede ser calificado como inmaduro (bajo
ratio) en Florida (EEUU).
 Por esto, el principal objetivo en la industria es
lograr un producto con el rango de ratio
preferido en el mercado al que es destinado.
GRADO DE MADURACIÓN POR
MEDICIONES VISUALES O
INSTRUMENTALES
GRADO DE MADURACIÓN POR
MEDICIONES VISUALES O
INSTRUMENTALES
GRADO DE MADURACIÓN POR
MEDICIONES VISUALES O
INSTRUMENTALES
 GRADO DE MADURACIÓN POR
MEDICIONES VISUALES O
INSTRUMENTALES
 Instrumentalmente se determina mediante
colorímetros.
 GRADO DE MADURACIÓN POR
MEDICIONES VISUALES O
INSTRUMENTALES
 Instrumentalmente también se pueden usar cajas de
luz, cámaras digitales, tarjetas de color y programas
de análisis de imágenes.
GRADO DE MADURACIÓN POR
MEDICIONES VISUALES O
INSTRUMENTALES
 GRADO DE MADURACIÓN POR
MEDICIONES VISUALES O
INSTRUMENTALES
 Existen diferentes parámetros de medición de color
que se llaman espacios de color.
 El espacio
i CIELAB permite
it obtener
bt l parámetros
los á t
L* a* y b*.
 GRADO DE MADURACIÓN POR
MEDICIONES VISUALES O
INSTRUMENTALES
 Existen clasificadoras instrumentales según el color
 TEXTURA
 La textura, conjuntamente con el sabor y aroma,
constituye la calidad gustativa.
 Un tomate sobremaduro es rechazado
principalmente por su pérdida de firmeza.
 Si bien es decisivo para la calidad de algunas frutas
y hortalizas, en otras tiene una importancia relativa.
 En términos de textura, cada producto es valorado
diferentemente: ya sea por su firmeza (tomate,
pimiento), la ausencia de fibrosidades (espárrago,
alcaucil), su blandura (banana), jugosidad (ciruelas,
peras, cítricos),
ít i ) crocantez
t ( i
(apio, zanahoria,
h i
manzana), terneza (arvejas), etc.
 TEXTURA
 La firmeza y el color son los principales parámetros
para estimar el grado de madurez de un fruto ya
que la maduración inicialmente mejora y ablanda la
textura del fruto,, lo q
que asociado a los cambios en
el sabor y color, hace que alcance la máxima
calidad comestible.
 Sin embargo, a medida que este proceso continúa,
se produce la sobremaduración,
sobremaduración que conduce en
última instancia a la desorganización de los tejidos y
descomposición del producto.
producto
 La firmeza se usa principalmente como índice de
cosechah y es medidodid con instrumentos
i t t que
registran la fuerza necesaria para una determinada
deformación o resistencia a la penetración de un
émbolo de dimensiones conocidas.
 JUGOSIDAD
 La jugosidad es la sensación de derrame de
líquidos en el interior de la boca a medida que los
tejidos son masticados.
 Este parámetro nos informa acerca del contenido de
u o que tiene
zumo e euun de
determinado
e ado fruto.
uo
 Se puede medir por paneles sensoriales.
 También se puede determinar colocando un papel
de filtro por encima y por debajo de la muestra
cuando es sometida a tres compresiones sucesivas
en un texturómetro.
 JUGOSIDAD
 El método del Lill y Van Der Mespel propone tomar
segmentos de tejido luego de haber retirado la piel
(aproximadamente 1,5 g)
 Cada segmento se coloca en una jeringa
descartable
desca ab e de 5 mL s sin aguja y se p
presiona
es o a a
través de un conector para lograr la
homogeneización
g suave.
 El homogeneizado se recogido en un tubo
Eppendorf se centrífuga.
centrífuga
 El peso de jugo sobrenadante se expresó como un
porcentaje
t j del
d l peso de
d la
l muestra.
t
 Este valor se considera q
que es el contenido de jjugo
g
aparente.
 JUGOSIDAD
 Otros autores proponen determinarla como el valor
porcentual del cociente entre la masa de jugo
obtenida tras el proceso de licuado y la masa total
de fruto para preparar el mismo.
 El contenido
co e do de jugos de muchos uc os frutos
u os se
incrementa a medida que madura en la planta.
 En cítricos está regulado el contenido mínimo que
deben poseer y que para naranjas Navel es de
30% en pomelo y otras naranjas 35%,
30%, 35% en limones
25%, mandarinas 33% y clementinas 40%.
 FIRMEZA
 Es un índice para la determinación del periodo más
oportuno para recoger la fruta y una ayuda durante
la conservación frigorífica a través del control de la
marcha de la maduración (enternecimiento de la
pulpa)
 Para medir la firmeza de una fruta se utilizan
diferentes instrumentos y se ppuede medir la fuerza
durante la penetración, la compresión o la cizalla.
 FIRMEZA
Instrumento portátil
FIRMEZA
FIRMEZA
FIRMEZA
FIRMEZA
FIRMEZA
 FIRMEZA
 Se registran diferente curvas fuerza vs tiempo,
fuerza vs distancia o fuerza vs deformación y se
obtienen diversos parámetros de las curvas.
MEDIDAS MORFOLÓGICAS
MEDIDAS MORFOLÓGICAS
 PRODUCTOS ENLATADOS
 Conocer el peso escurrido y el peso neto de un
producto alimenticio enlatado nos ayuda a conocer
la cantidad real del producto adquirido.
 Comprobar que los datos que contienen las latas en
cuanto
cua o a su co
contenido
e do es u
una
a medida
ed da de co
control
o de
calidad.
 En algunos productos enlatados donde se
combinan diversas frutas u hortalizas se determina
la relación entre los contenidos de los distintos
componentes.
 PRODUCTOS ENLATADOS
Capítulo XI - Artículo 941 ter
 Con la denominación de Jardinera de hortalizas y
legumbres, se entiende la conserva elaborada con:
 arvejas verdes o secas remojadas,
 papas,
 zanahorias frescas.
frescas
 Envasadas con un medio líquido apropiado en un
recipiente
i i t b
bromatológicamente
t ló i t apto,
t cerrado
d
herméticamente y sometido a esterilización
industrial.
industrial
 PRODUCTOS ENLATADOS
Capítulo XI - Artículo 941 ter
 Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
 L
Los distintos
di ti t componentes
t d esta
de t conserva se
encontrarán en proporciones razonablemente iguales
en peso (aproximadamente 33,3% 33 3% para cada
componente, con una tolerancia de 10% en más o
menos sobre muestras estadísticamente
representativas)…
 El contenido en el tarro IRAM N
N° 46 será de 380 g y
el peso del producto escurrido será de 240 g. Para
y
envases mayores o menores el peso del producto
escurrido será de 63,0% del peso de agua destilada
a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y
cerrado.
d
 PRODUCTOS ENLATADOS
Capítulo XI - Artículo 941 ter
 Este producto se rotulará: Jardinera de hortalizas y
legumbres, formando una o dos frases con
caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.
 Inmediatamente por debajo de la denominación se
consignarán los componentes.
 En lugar y con caracteres bien visibles deberá
figurar peso total, peso escurrido y año de
elaboración (este último podrá figurar en la tapa o
en la contratapa).
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1040
 Se entiende por Jugos o Zumos Vegetales, los
obtenidos por medios mecánicos de las frutas u
hortalizas comestibles, sanas, limpias y
adu as
maduras.
 Podrán presentarse turbios debido a la
presencia de sólidos insolubles propios de la
fruta u hortaliza de la cual proceden.
 Deberán cumplir las siguientes exigencias:
 Estarán libres de toda p parte no comestible de la
fruta u hortaliza de la cual proceden.
 No contendrán más de 0,5%
0 5% v/v de alcohol etílico
y no se hallarán en estado de fermentación.
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1040
 Deberán presentarse conservados por alguno de
los siguientes sistemas:
 Por los métodos físicos según los art 160 a 166 del
presente Código (refrigeración, congelación,
esterilización,
t ili ió pasteurización)
t i ió ) con declaración
d l ió en ell
rotulado principal del método empleado con caracteres
de bue
buen tamaño,
a a o, realce
ea ce y visibilidad.
s b dad
 Mediante los siguientes conservadores químicos:
ácido benzoico (o su equivalente en sales de sodio)
máx. 1,00 g/kg o ácido sórbico (o su equivalente en
sorbato de sodio) máx. 1,00 g/kg, o 1 g/kg de la
mezcla expresada como ácidos,
ácidos con la inserción en el
rotulado principal con caracteres de buen realce y
visibilidad y 2 mm de altura como mínimo de la
leyenda "Con conservadores autorizados”.
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1040
 Quedan permitidas las siguientes operaciones:
 La
L sulfitación
lfit ió ded los
l jugos.
j
 El contenido de dióxido de azufre total no será
mayor de 60 mg/kg, debiendo indicarse en el
rotulado "Con dióxido de azufre como
antioxidante" o indicación equivalente,
antioxidante equivalente con
caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.

 El agregado de ácido levo-ascórbico

levo ascórbico como
antioxidante en la cantidad tecnológicamente
adecuada sin declaración en el rotulado.
adecuada, rotulado
 La carbonatación con dióxido de carbono con
declaración en el rotulado.
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1041
 Se entiende por Jugos o Zumos Vegetales a
base (u obtenidos) de concentrados, los
obtenidos por agregado de agua potable a jugo
concentrado,
co ce ado, que respondan
espo da a las
as e
exigencias
ge c as de
del
presente Código.
 Se admite la restitución de los componentes
naturales volátiles perdidos en el proceso de
concentración del jugo original o de la misma
especie de fruta.
D
Deberá
b á responder
d a las
l exigencias
i i d l Artículo
del A tí l
1040.
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1041
 Se rotulará: "Jugo o Zumo de ... (llenando el
espacio en blanco con el nombre e la fruta u
hortaliza de la cual procede) a base (u obtenido)
de co
concentrado".
ce ado
 Las palabras "A base (u obtenido)" de
concentrado deberán figurar con letras de no
menos de la mitad de altura de las empleadas
en las palabras "Jugo
Jugo de...
de ".
 En el caso de estar estabilizado por métodos
fí i
físicos d b á reemplazarse
deberá l por la
l ffecha
h de
d
vencimiento o consignar ambas".
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1042
 "Se entiende por Jugo o Zumo recientemente
obtenido el jugo que no ha sufrido tratamientos
de estabilización físicos o químicos, ni adición
alguna,
a gu a, ni sus
sustracción
acc ó de ninguno
gu o de sus
componentes.
 Deberá expenderse dentro de las tres horas de
obtenido y responder a las exigencias del
Artículo 1040 Incs.
Incs a),
a) b),
b) c) y f)
f)".
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1043
 "Se entiende por Jugo o Zumo endulzado..., y por Jugo
endulzado de... a base ((u obtenido)) de concentrado
(con la indicación en el espacio en blanco del nombre
de la fruta u hortaliza de la cual procede) a los
obtenidos
bt id a partir ti de
d los
l jugos
j d fi id en los
definidos l Artículos.
A tí l
1040, 1041, respectivamente adicionados como
máximo de 10% p/v de azúcares nutritivos sólidos.
 No podrán ser adicionados de agentes aromatizantes,
saborizantes substancias colorantes ni acidulantes.
saborizantes, acidulantes
 Se rotularán de acuerdo a lo indicado en los Artículos.
1040 y 1041 (según corresponda) con el agregado de la
palabra "Endulzado" y la declaración cuali-cuantitativa
g g
del o los azúcares agregados"
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1044
 "Se entiende por Jugo azucarado de... para preparar
bebida sin alcohol con X% de jjugo g y por Jugo g
azucarado de... a base (u obtenido) de concentrado
para preparar una bebida sin alcohol con X% de jugo
(
(con l indicación
la i di ió en ell espacio
i en blanco
bl d l fruto
del f t u
hortaliza de la cual procede y el porcentaje de jugo
obtenido por la dilución) a los productos obtenidos a
partir de los jugos 100% definidos en los Artículos. 1041
y 1042 respectivamente, adicionados de no menos de
15% y no más de 25% p/v de azúcares nutritivos
sólidos.
 No podrán ser adicionados de agentes aromatizantes,
saborizantes, substancias colorantes ni acidulantes.
 Deberán ser estabilizados de acuerdo al Inc. d), 2 del
Artículo 1040.
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1044
 Se rotularán "Jugo azucarado de... para preparar bebida
sin alcohol con X% de jugo" o "Jugo azucarado de... a
base (u obtenido) de concentrado para preparar bebida sin
alcohol con X% de jugo" (según corresponda), llenando el
espacio en blanco con el nombre de la fruta u hortaliza de
la cual proceden y reemplazando X por el porcentaje de
jugo obtenido por la dilución.
 Este porcentaje no podrá ser menor de 25%. La
denominación deberá indicarse formando una sola frase
con letras de igual tamaño, realce y visibilidad.
 Deberá indicarse claramente en el rotulado principal la
dilución a operar (volúmenes de agua a agregar a un
volumen del producto), la declaración cuali cuantitativa del
o los azúcares empleados,
empleados la leyenda "Con
Con conservador
autorizado" y la fecha de elaboración".
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1046
 "Se entiende por "Jugo concentrado de... (con la
indicación en el espacio en blanco del nombre de la fruta u
hortaliza de la cual procede) el producto obtenido por
concentración de jugos vegetales que cumplan con las
exigencias del presente Código.
Código
 Se admite la restitución del aroma recuperado.
 Deberán presentar una relación de concentración mínima
de 2 a 1 (en volumen), excepto para las frutas cítricas que
será de 3 a 1.
1
 Podrán ser conservados por alguno los siguientes
sistemas:
 Por los métodos físicos autorizados por el presente
Código debiendo consignarse en el rotulado con
Código,
caracteres bien visibles el proceso de conservación
empleado.
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1046
 Podrán ser conservados por alguno los siguientes
sistemas:
 Mediante los siguientes conservadores químicos:
Acido benzoico (o su equivalente en sales de sodio):
máx 1,2 g/kg o Acido sórbico (o su equivalente en
sales de sodio): máx. 1,2 g/kg o la mezcla de ambos
(calculados como ácido benzoico más ácido sórbico)
máx. 1,2 g/kg, debiendo consignar en el rótulo con
caracteres de buen realce y visibilidad y 2 mm de alto
como mínimo, la leyenda "Con conservadores
autorizados".
 Se admite la sulfitación …. debiendo indicarse en el
rotulado "Con dióxido de azufre como antioxidante" o
indicación equivalente con caracteres de buen tamaño,
tamaño
realce y visibilidad.
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1046
 Los jugos concentrados se rotularán "Jugo concentrado
de..." (llenando el espacio en blanco con el nombre de la
fruta u hortaliza de la cual procede), formando una o dos
frases con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.
 Deberá indicarse claramente en el rótulo principal la
dilución a operar (volúmenes de agua a agregar por
volumen de jugo concentrado) para obtener un jugo que
responda a las exigencias del Artículo 1040 y la fecha de
elaboración.
 En el caso de estar estabilizados por métodos físicos
deberá reemplazarse por la fecha de vencimiento o
consignar ambas.
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1049
 "Se entiende por Jugo deshidratado o liofilizado o en polvo
de ... (con la indicación en el espacio en blanco del
nombre de la fruta u hortaliza de la cual procede) el
producto que se obtiene por eliminación de la casi
totalidad del agua de constitución del jugo fresco.
fresco
 Deberá responder a las siguientes exigencias:
 Presentar aspecto pulverulento o de pequeños
cristales.
 Agua: máx. 3,0% p/p.
 No contener agregados de ninguna naturaleza a
excepción de las substancias autorizadas por la
autoridad sanitaria nacional para el proceso de
obtención.
obtención
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1049
 Estos productos se rotularán "Jugo deshidratado de..." o
"Jugo liofilizado de..." o "Jugo en polvo de..." (según
corresponda) (llenando el espacio en blanco con el
nombre de la fruta u hortaliza de la cual procede).
 Deberá indicar claramente la dilución a efectuar
(volúmenes de agua a agregar al contenido total del
envase) para obtener un producto de características
similares a las del jugo original, el procedimiento de
deshidratación y la fecha de elaboración".
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1050
 Se entiende por Jugos cítricos, los obtenido del
endocarpio de las frutas de las siguientes
especies: Lima (Citrus aurantifolia; C. latifolia)
Limón (Citrus limon) Mandarina (Citrus
reticulata; C. unshiu; C. nobilis) Naranja (Citrus
sinensis) Pomelo (Citrus paradisi).
 Podrán presentarse turbios por la presencia
en suspensión
p de una p parte insoluble del
endocarpio.
 Estarán libres de semillas,
semillas excepto las
embrionarias y pequeños fragmentos de
semillas.
semillas
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1050
Deberán responder a los siguientes factores de
composición y calidad:
 TRITURADOS Y CREMOGENADOS
Capítulo XII - Artículo 1051
 Se entiende por Triturado de Frutas u Hortalizas los
g
productos homogéneos obtenidos por un proceso
adecuado de trituración mecánica de frutas u hortalizas
maduras, sanas y limpias, libres de carozos,
prácticamente
á ti t libres
lib d semillas,
de ill privadas
i d o no de
d piel
i lo
cáscara, parcial o totalmente.
 No contendrán más de 0,5% en volumen de alcohol
etílico y no se hallarán en estado de fermentación.
 Deberán presentarse conservados por algunos de los
sistemas indicados en el Artículo 1040.
 Queda permitida la sulfitación con no más de 60 mg de
dióxido de azufre por kg
g ((con declaración en el rotulado).
)
 TRITURADOS Y CREMOGENADOS
Capítulo XII - Artículo 1051
 No deberán presentar un contenido residual de
g
plaguicidas superior a lo establecido en la legislación
g
vigente.
 Se presentarán en envases bromatológicamente aptos
indicando en el rotulado la fecha de elaboración.
 En el caso de estar estabilizados por métodos físicos
deberá reemplazarse por la fecha de vencimiento o
g
consignar ambas.
 TRITURADOS Y CREMOGENADOS
Capítulo XII - Artículo 1051
 Se entiende por pulpa el triturado de frutas u hortalizas
con su jjugo
g y privadas o no de su piel o cáscara, según
g
corresponda (excepto las frutas cítricas definidas en el
artículo 810 bis).
 Deberá presentar las proporciones de jugo y pulpa
correspondientes a las de la fruta u hortaliza de la cual
proceden.
 Se rotulará “Pulpa
p de…” llenando el espaciop en blanco
con el nombre de la fruta u hortaliza que corresponda.
 TRITURADOS Y CREMOGENADOS
Capítulo XII - Artículo 1051
 Se entiende por Cremogenado el triturado de frutas u
hortalizas con su piel o cáscara.
 Deberá presentar las proporciones de jugo, pulpa y
cáscara correspondientes a las de la fruta u hortaliza de
la cual proceden.
 En el caso de los cremogenados de frutas cítricas se
admite la trituración de las frutas enteras procesadas de
manera qque el cremogenado
g resultante contenga,
g , como
máx. 20% p/p de albedo y 1% p/p de flavedo y el
agregado de agua en la cantidad tecnológicamente
indispensable para el proceso de obtención, que no
podrá superar el 10% p/p.
 TRITURADOS Y CREMOGENADOS
Capítulo XII - Artículo 1051
 No se permitirá el agregado de albedo y/o flavedo ajenos
a las frutas industrializadas.
 Se rotularán “Cremogenado de...” llenando el espacio en
blanco con el nombre de la fruta u hortaliza
correspondiente y las indicaciones de rotulación insertas
precedentemente en este artículo.
 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
 Existe una gran variedad de bebidas sin alcohol no
gasificadas elaboradas con jugos.
 Así podemos citar los jugos reconstituidos
elaborados con jugos concentrados de una sola
especie
espec e o co
con jugos co
concentrados
ce ados de dos espec
especies
es
diferentes, pudiendo además, ser azucarados o no.
 El otro tipo de bebidas es el que se elabora con un
contenido menor de jugo.
 Dentro de estas están las que contienen menos
del 10 % y aquellas en las cuales su contenido
d jugo
de j es mayor all 10 %.
%
 Estas bebidas en g
general son azucaradas.
 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
 En la formulación de estas bebidas, debido a su
bajo contenido en jugo, se deben usar colorantes,
saborizantes, enturbiantes, etc.
 Estas bebidas refrescantes tienen características
uy d
muy diferentes
e e es a las
as de los
os jugos reconstituidos
eco s u dos y
debido a que contienen aditivos no son naturales
como éstos.
 Estas bebidas en general son azucaradas, variando
el contenido de azúcar según sean para diluir o no.
no
 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
Capítulo XII – Artículo 996
 Se entiende por Bebidas sin Alcohol o Bebidas
Analcohólicas,, las bebidas g
gasificadas o no,, listas p
para
consumir, preparadas a base de uno o más de los
siguientes componentes: Jugo, Jugo y Pulpa, Jugos
Concentrados de frutas u Hortalizas, Leche, Extractos,
Infusiones, Maceraciones, Percolaciones de sustancias
vegetales contempladas en el presente Código,
Código así
como Aromatizantes / Saborizantes autorizados.
 El agua empleada,
l d en su elaboración
l b ió deberá
d b á responder
d
a las exigencias del Artículo 982 ó 985.
 Deberán presentar color, olor y sabor normales de
acuerdo a su composición.
 No deberán contener alcohol etílico en cantidad superior
a 0,5% en volumen.
 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
Capítulo XII – Artículo 996
Podrán ser adicionadas de:
 Edulcorantes nutritivos autorizados por el presente
Código.
 Dió
Dióxido
id de
d carbono
b que cumplal con las
l exigencias
i i del
d l
Artículo 1066 a una presión no menor de 1,5 atmósferas
medida a 20
20°C
C.
 Acidulantes, colorantes, conservadores, estabilizantes,
emulsionantes,
l i t espesantes,
t exaltadores
lt d d
de sabor,
b
espumantes, humectantes, reguladores de acidez,
antioxidantes
antioxidantes, aromatizantes-saborizantes
aromatizantes-saborizantes,
antiespumantes y secuestrantes consignados en la
Resolución ((ex MSyAS)
y ) N° 587/97 y en las condiciones
de uso que se señalan en la misma.
 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
Capítulo XII – Artículo 996
Podrán ser adicionadas de:
 Los productos que contengan Tartrazina deberán
declarar su presencia en el rotulado mediante su nombre
específico en las proximidades de la denominación.
específico, denominación
 Los productos que contengan dióxido de azufre deberán
declarar su presencia en el rotulado según lo establecido
en la Resolución (ex MSyAS) N° 3/95.
 C
Cuando
d se adicione
di i á id ascórbico
ácido ó bi como antioxidante
ti id t
se hará sin declarar en el rótulo: "Contiene Vitamina C".
 En las bebidas no gasificadas se admitirá la adición de
Hexametafosfato de Sodio con la función de agente
secuestrante con un límite máximo de 0,1 0 1 g/100 ml
(1.000 ppm).
 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
Capítulo XII – Artículo 996
 Se podrán emplear cremogenados que cumplan con las
g
exigencias del Artículo 1051 del p presente Código
g en
cantidad no superior al 3% p/v, por cada 10% v/v de
jugo, con declaración en el rótulo. En ningún caso puede
computarse como jugo.
 Todo fabricante yy/o embotellador de bebidas sin alcohol,
gasificadas o no, debe llevar un registro de los controles
higiénico-sanitarios y bromatológicos que realice.
 Dichos controles constarán de los que efectúe sobre las
materias primas, envases, en los puntos críticos de
control durante la elaboración y envasado y sobre el
producto terminado.
 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
Capítulo XII - Artículo 998
 Las bebidas sin alcohol, gasificadas o no, que contengan
no menos de 10% en volumen de jjugo g ((a excepción
p de
las elaboradas a base de jugo de limón, para las que se
admite un contenido mínimo de jugo de 5% en volumen)
elaboradas con jugo, jugo concentrado y/o jugo y pulpa
de frutas u hortalizas podrán ser adicionadas de la
esencia natural o aceite esencial correspondiente.
correspondiente
 Se exceptúan las bebidas elaboradas con jugo de frutas
cítricas
ít i para las
l que se admite
d it ell agregado
d de
d esencia
i de
d
otra fruta cítrica.
 En el caso de bebidas cítricas se admite la mezcla del
jugo con hasta 10% v/v de jugo de otra especie cítrica sin
d l
declaración
ió en ell rotulado.,
t l d realce
l y visibilidad.
i ibilid d
 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
Capítulo XII - Artículo 998
 En el caso de bebidas elaboradas con mezcla de jugos
de frutas u hortalizas se deberá declarar en el rotulado
los jugos correspondientes en el orden decreciente de
sus proporciones.
 Se permite la regulación de la acidez mediante el uso de
carbonato y
y/o bicarbonato de sodio.
 Las bebidas no gasificadas tendrán como máximo 12°
Brix y deberán llevar la indicación "para
para consumo
directo".
 Las bebidas gasificadas tendrán como máximo 14
14° Brix.
Brix
 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
Capítulo XII - Artículo 998
 Las bebidas gasificadas o no, se rotularán Bebidas sin
alcohol con X% de jjugo g de ... ((donde X significa
g el
porcentaje de jugo empleado) "llenando el espacio en
blanco con el nombre de la fruta u hortaliza, con
caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad".
 Las bebidas sin alcohol (g (gasificadas o no)) deberán
consignar la fecha de vencimiento (día, mes y año o mes
y año, según corresponda).
 La fecha de vencimiento debe ser estipulada por el
fabricante responsable.
 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
Capítulo XII - Artículo 998
 Quedan permitidas en el rótulo y/o publicidad,
p
representaciones gráficas relativas a las frutas u
g
hortalizas empleadas cuando el contenido de jugo en las
bebidas listas para el consumo directo sea como mín.
50% v/v.
 Hacen excepción las bebidas a base de jjugo g de limón
para las que se admitirá un mín. de 25% v/v“.
 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
 Como lo enuncia la definición, las bebidas sin
alcohol, integrantes de los llamados refrescos en
forma muy genérica, son soluciones acuosas de
jugos de plantas.
 Raramente
a a e e se vee ootro
o o
origen,
ge , co
como o es e
el caso de
los que puedan provenir de lácteos.
 Es muy difícil,
difícil en la mayoría de los casos,
casos conocer
con exactitud todas las sustancias que las forman,
pero como estos productos están obligados a
cumplir con las reglamentaciones bromatológicas
vigentes podemos saber cuales son los límites para
vigentes,
los agregados que utilizan.
 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
 Azucares: pueden utilizar edulcorantes nutritivos
(los no nutritivos quedan reservados para aquellas
destinadas a regímenes especiales, generalmente
pobres en calorías o para diabéticos). Es común el
uso de las mezclas sacarosa/glucosa.
 Ácidos: cítrico, tartárico, glucónico, láctico,
fumárico,, fosfórico o sus mezclas. Es notable el uso
de este ultimo en las bebidas que tienen por base a
la nuez de cola.
 Gases: pueden utilizar CO2 a presión nunca menor
de 1,5
1 5 atmosfera.
atmosfera
 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
 Agentes estabilizantes: se usan para estabilizar la
emulsión que se produce entre los ácidos grasos
que forman los aceites esenciales que les clan los
aromas característicos:
 aceites
ace es vegetales
ege a es b
bromados
o ados hasta
as a 17 p
p.p.m.
p o
sus mezclas con uno o dos de los que
mencionamos seguidamente,
g , q que tambien
pueden ser adicionados individualmente, y que
son:
 hexabutirato diacetato de sacarosa, los
esteres purificados de la colofonia,
colofonia
similares de la sacarosa y la sal sódica de
sulfosuccinato de dioctilo.
 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
 Espesantes y estabilizantes: en las que
contengan aceites esenciales, los admitidos
bromatológicamente, salvo la gelatina. Se
mencionan particularmente los almidones
modificados.
 Sustancias conservadoras: ácido benzoico,
sórbico o sus mezclas.
 Neutralizantes de la acidez: en bebidas
analcohólicas que contienen jugos cítricos se puede
uniformar la acidez con hidr6xido de sodio o
potasio.
potasio
 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
 Refuerzo de sabor y aroma: en bebidas
confeccionadas con cítricos se puede reforzar el
aroma y sabor adicionando la esencia natural o
aceite esencial correspondiente.
 Colorantes:
Co o a tes es estáá pe
permitido
do e
el uso de
del a
amaranto,
a a o,
tartrazina, amarillo ocaso, verde rápido F.C.F. o sus
mezclas.
 Sustancias amargas y estimulantes: en las
llamadas aguas tónicas,
tónicas soda tónica,
tónica indian tonic,
tonic
tonic water, deben contener no menos de 20 mg y
no mas de 110 mg por litro de sulfato neutro de
quinina anhidra o su equivalente en clorhidrato.
 CONTROL DE JUGOS
 Sólidos solubles totales (grados Brix)
 Acidez (expresada como g% ácido cítrico a
excepción del jugo de manzana que se expresa en
g% de acido málico y de la uva en g% de acido
a á co)
tartárico).
 Índice de madurez o ratio.
 Nitrógeno amínico.
 Índice de formol.
 Prolina.
 JUGOS VEGETALES
Capítulo XII - Artículo 1050
Deberán responder a los siguientes factores de
composición y calidad:
 NITRÓGENO AMÍNICO
ÍNDICE DE FORMOL
 Es una prueba de genuinidad que se relaciona con el
total de aminoácidos o nitrógeno amínico que es el
parámetro que se utiliza habitualmente para establecer
el contenido de jugo de fruta natural exigido por el
Códi Alimentario
Código Ali t i Argentino
A ti (Jugos
(J vegetales
t l Art
A t 1040
Res 2067 11.10.88
 El método de Índice
Í de Formol, que se basa en el clásico
Método Sörensen, consiste en agregar formaldehido a la
muestra previamente neutralizada,
neutralizada valorando luego con
hidróxido de sodio el catión hidrógeno liberado en la
reacción.
reacción
 Es un parámetro que refleja la presencia de ciertos
aminoácidos en el jugo.
jugo
 NITRÓGENO AMÍNICO
ÍNDICE DE FORMOL
 Se basa en la fijación del grupo amino de los alfa
aminoácidos mediante la reacción del formaldehido al
40% sobre los aminoácidos neutros.
 Los ggrupos
p amino son fijados
j como derivados del
metileno o como productos similares, luego los grupos
carboxilos pueden titularse con NaOH 0.1N.
 Con éste procedimiento se determinan totalmente los
grupos amino libres, el amoníaco y las aminas primarias
g
y parcialmente las aminas secundarias y los grupos –OH
fenólicos.
 No se determinan las aminas terciarias, los grupos –SH
y los grupos –OH alifáticos..
 NITRÓGENO AMÍNICO
ÍNDICE DE FORMOL
 Los ácidos débiles cómo el fosfórico, cítrico, málico y
tartárico se neutralizan antes de la adición del
formaldehído.
 Sin embargo
g determinadas adulteraciones p pueden
enmascararse con el agregado de aminoácidos
económicos (ej ácido glutámico) hasta alcanzar el nivel
normal.
 En tales casos la adulteración puede ser detectada
mediante el uso de la técnica de detección aminoácidos
libres por cromatografía en capa delgada en una sola
di
dirección,
ió con la
l incorporación
i ió de d jugos
j d fruta
de f t
genuinos (jugo natural de naranja recién exprimido), que
servirán como patrones.
patrones
 PROLINA
 En el caso de la Prolina que es el aminoácido
predominante en los jugos de naranja una reacción
de interés analítico es la que se da con la Ninhidrina
con la cual forman un complejo coloreado que se
extrae con el acetato de n-butilo y la intensidad del
colorante
l t se mide
id por fotometría.
f t tí
 La máxima absorción ocurre a una longitud
g de onda
de 509 nm.
 Antes de la extracción se acidifica el jugo con ácido
fórmico para protonar los aminoácidos exceptuando
la prolina que es un iminoácido,
iminoácido de esta forma es el
único aminoácido que reacciona con la ninhidrina
dando un compuesto de color amarillo.
 BIBLIOGRAFÍA
 Salinas Rolando. Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la
salud. Ed. El Ateneo, Argentina, 2000.

 Código Alimentario Argentino. Capítulos XI y XII. www.anmat.gov.ar

 La calidad en frutas y hortalizas. En Manual para la preparación y

venta de frutas y hortalizas. Del campo al mercado. Boletín de
servicios agrícolas de la FAO, OMS, Roma 2003. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s08.htm

 Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal.

Parámetros indicadores de calidad. Disponible:
http://es.slideshare.net/monicaglezglez/frutas y hortalizas 6965719
http://es.slideshare.net/monicaglezglez/frutas-y-hortalizas-6965719