UNIVERSIDAD

TÉCNICA DEL
NORTE
FACAE
HIGIENE Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
GRUPO #1
 • *SANDOVAL PUMISACHO ALAN DAVOR
• *JACOME PARRA AILEEN FERNANDA
• *ROSALES MORA EDUARDO JOSUE
• *GUAÑA CATICUAGO ERIKA JOHANNA
• *ENCALADA GUERRA EMIL ELIAN
• *MARTINEZ CORNEJO DAVID JOSUE
INTEGRANTES • *ECHEVERRIA TAIPE DANNY
ALEJANDRO
• *CUPUERAN HIDROBO CAROL DANIELA
• *MINA ANDRADE CARLA ANAH
• *PAREDES REASCOS ANGELO ULISES
• *MORAN CORONEL ALEXIS JOSUE
La alimentación es
indispensable para la vida.
RIESGOS Y MANEJO EN LA
SALUBRIDAD ALIMENTARIA
•Salubridad: Cualidad de ser bueno para la salud.
•Riesgos: Contingencia o proximidad de un daño.
•Tomado de la RAE

Para ello mundialmente se

Hay que cuidarnos de
han definido, normas
riegos como malnutrición o
procesos e instrumentos
enfermedades.
para una buena práctica
alimentaria.
REGLAMENTO NACIONAL SOBRE REQUISITOS DE
BUENAS PRATICAS DE MANIPULACIÓN
POR QUE ES IMPORTANTE
Porque son los principios
básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación,
preparación, elaboración,
envasado y almacenamiento de
alimentos, con el objeto de
garantizar que los alimentos se
fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
 Distribución
Que el diseño y distribución
de las áreas permita un
mantenimiento, limpieza y
desinfección apropiado que
minimice las
contaminaciones
Superficies
Toxicas
Que las superficies y
materiales, particularmente
aquellos que están en
contacto con los alimentos,
no sean tóxicos
Sustancias
Toxicas
Cualquier agente químico o
biológico, materia extraña
u otras sustancias
agregadas no
intencionalmente al
alimento, las cuales pueden
comprometer la seguridad e
inocuidad del alimento.
 Natural Equipamiento
La elaboración de un alimento
Los establecimientos donde se
debe efectuarse según
producen y manipulan
procedimientos validados, en
alimentos serán diseñados y
locales apropiados, con áreas y
construidos en armonía con la
equipos limpios y adecuados,
naturaleza de las operaciones y
con personal competente, con
riesgos asociados a la
materias primas y materiales
actividad y al alimento, de
conforme a las
manera que puedan cumplir
especificaciones, según
con los siguientes requisitos
criterios definidos, registrando
en el documento de
fabricación todas las
operaciones efectuadas,
incluidos los puntos críticos de
control donde fuere el caso, así
como las observaciones y
advertencias.
 Manipulación
La dirección de la empresa debe tomar las
medidas necesarias para que no se permita
manipular los alimentos, directa o
indirectamente, al personal del que se
conozca o se sospeche padece de una
enfermedad infecciosa susceptible de ser
transmitida por alimentos, o que presente
heridas infectadas, o irritaciones
cutáneas.
Salud
Mecanismos

Debe existir un mecanismo que impida el

acceso de personas extrañas a las áreas de
procesamiento, sin la debida protección y
precauciones.

Limpieza personal
Así mismo, debe mantener el cabello cubierto
totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin
esmalte; no deberá portar joyas o bisutería;
debe laborar sin maquillaje, así como barba y
bigotes al descubierto durante la jornada de
trabajo.
Instrumento Nacional de Verificación
de Buenas Prácticas de Manipulación
de Alimentos BPM´s.

• Objetivo: Tener una guía para que los usuarios de

Restaurantes/ Cafeterías hagan una buena práctica de
higiene y manipulación en la preparación de los alimentos
en beneficio para la salud de los consumidores.
• Alimento: Es todo producto natural o artificial que brinda
nutrientes para el desarrollo de procesos biológicos.
• Alimentos preparados: Es un producto procesado o
semiprocesado, cocinado o no, que se distribuye
directamente al público y su forma
de conservación depende del producto.
• Los alimentos que se consideran potencialmente
peligrosos son aquellos con elevado contenido de proteínas
y que ofrecen las condiciones apropiadas para la
proliferación de microorganismos.
 Recepción
• Solicitar que las entregas se hagan en horas de menos circulación.
• Asegurar un lugar disponible para almacenar los productos en lugares apropiados con una temperatura adecuada.
• Verificar las características que corresponden a cada tipo de producto, así evitamos adquirir productos en mal estado.
• Evitamos la contaminación cruzada colocando los alimentos crudos en la parte inferior y los que no requieren de cocción
en la parte superior.
• Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.

Almacenamiento
• El almacenamiento debe asegurar que el producto se mantenga en buenas condiciones adecuadas de temperatura,
humedad e iluminación teniendo en cuenta las instrucciones del fabricante.
MANIPULACIÓN DE LOS MANTENIMIENTO DE LAS
ALIMENTOS INSTALACIONES Y EQUIPOS

• Iluminación y ventilación:
• Todas las personas Una buena iluminación facilita
que encargan desde los procesos llevados a cabo y
la preparación hasta la buena ventilación ayuda a
controlar la temperatura
la distribución aport interna.
an diariamente a Procedimientos
que para limpieza y desinfección:
los alimentos que A diario deben llevarse a cabo
tareas de limpieza y de
consumimos sean desinfección en: las áreas de
seguros. proceso y las superficies en
contacto con los alimentos, con
una unión de métodos químicos
y físicos para limpiar las
superficies.
 Higiene del personal
• El manipulador debe tener una
correcta higiene personal y una
presentación inocua, así se ayuda a
prevenir enfermedades, y da
confianza y seguridad al consumidor.
• El lavado de manos es esencial antes
de TOCAR los alimentos y luego de
cualquier situación o cambio de
actividad que implique que éstas se
hayan contaminado.
CONTROL DE PLAGAS
• Se deben identificar la o las plagas que
pueden surgir en el establecimiento,
debemos saber qué tipo de plaga es,
como ingresan, como mantenerlas fuera
del establecimiento, de qué se están
alimentando y así idear programas de
prevención y eliminación de plagas.
• Limpiar todos los restos de comidas en
superficies o áreas al finalizar cada día.
• Limpiar toda el agua estancada y
derrames de bebidas cada noche.
• Mantener cerradas las puertas
exteriores. Las puertas que quedan
abiertas para la ventilación deben
contener un alambrado de tejido fino
para evitar el ingreso de insectos
voladores.
 Agua segura
• El agua contaminada puede
llegar a causar la muerte de
personas y causarles
enfermedades graves.
 Directrices para los Organismos de
Tabaco Inspección Acreditados

• Según el (…) Art. 21 de ley vigente, todos • Los organismos que se encargan de revisar
los espacios cerrados que sean lugares de que esta guía se ejecute de una manera
trabajo y de atención y acceso al público correcta también tienen una guía la cual deben
deben ser espacios libres de humo. En caso de superar satisfactoriamente y a demás deben
incumplir esta ley se deben acatar las cumplir los principios éticos de
sanciones respectivas. independencia, imparcialidad y
confidencialidad.
Procedimientos
operativos
estandarizados de
Saneamiento
POES –manejo de
plagas
 • La clave para asegurar la inocuidad de
• POES (Procedimientos los productos es que tengamos
prácticas esenciales como la limpieza y
operativos estandarizados de desinfección tanto de superficies de
trabajo como alimentos, la higiene
sanitización ) personal , y el manejo integrado de
• Es todo procedimiento que un plagas.

establecimiento lleva a cabo • La implementación de POES es una

forma eficiente para llevar a cabo un
diariamente, antes y durante las programa de higiene, al igual que la
operaciones para prevenir la MIP.

contaminación directa del

alimento
 Procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento

Objetivos
• El objetivo básico de los POES es reducir al
máximo la contaminación directa o indirecta
de los productos alimenticios
Beneficios
• -Producción de alimentos seguros, garantizando un
ambiente limpio, reduciendo así los recuentos
microbiológicos por microorganismos que puedan
causar deterioro de los alimentos.

• Es decir, todas las actividades relacionadas con
la limpieza y desinfección que llevamos a cabo
antes y durante procesos que puedan
contaminar los alimentos.
• Dando a entender que hay acciones que no
tienen contacto directo con el alimento.
• -Un aumento de la vida útil de los productos
derivado de la reducción microbiológica en los
mismos.
• -Disminución de quejas y reclamos por productos
defectuosos o contaminados.
• -Aumento en la productividad ya que, al estar dando
cumplimiento a la legislación sanitaria, se pueden
evitar “tiempos muertos” en la producción y/o
sanciones de los inspectores.
• MIP (Manejo integrado de plagas Existen 3 pasos
esenciales que tenemos
• Tiene por objetivo mantener a las
Manejo
poblaciones Integrado
plaga bajo el nivel dede
daño
que tener en cuenta:

económicoPlagas (MIP)
, protegiendo la salud • PREVENCION
humana y el medio ambiente, para lo
cual se utiliza todas las herramientas de • OBSERVACION
control disponibles, para verificación de
plagas • INTERVENCION
 OBSERVACIÓN INTERVENCIÓN
PREVENCIÓN El objeto de las medidas de intervención
• Monitorear el directa es reducir las poblaciones de plagas a
• Limitar o prevenir plagas cultivo
niveles económicamente aceptables.
Hay tipos de control como:
usando el mejor manejo de
Químico: con sustancias orgánicas e
los cultivos, por ejemplo: inorgánicas.
• -Rotación de cultivos Biológico: la intervención biológica utiliza a
organismos predadores, parasitoides o
• -Buena sanidad patógenos de plagas.
Cultural: son medidas de manejo,
• -Espaciamiento entre plantas tradicionales o no, que pueden ser preventivas
• -Cultivos Múltiples o intervencionistas.
-Uso de semillas y plantas Físico: los manejos físicos pueden alterar las
características físicas del ambiente para
libres de enfermedades manejar las poblaciones plaga.
 ¡IMPORTANTE!
• Hay que tener precaución con la contaminación de los
alimentos es decir con sustancias de limpieza y desinfección
utilizados en las áreas de elaboración.

• Todas las personas que trabajen en una zona donde los

alimentos sean manipulados tienen que lavarse las manos de
manera frecuente después de haber manipulado cualquier
material contaminante que pueda transmitir enfermedades
MONITORIA DE TEMPERATURA Y
DESINFECCIÓN DE SUPERFICIE
 MONITOREO DE TEMPERATURAS
LA TEMPERATURA
Y EL TIEMPO
Factores importantes:

LOS AGENTES PATÓGENOS NO SOPORTAN LA

TEMPERATURA
MAYOR DE LOS 140°F o 60°C
MENOR DE LOS 40°F o 4.5°C

ENFRIAMIENTO
DESCONGELAMIENTO
DE LOS
RECALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS
DE LOS ALIMENTOS

MENOR DE LOS
MAYOR DE LOS MENOR DE LOS
40°F o 4.5°C
140°F o 60°C 70°F o 21°C
MONITOREO DE LA DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES

Los diseños
Fallas en la limpieza defectuosos o no
y desinfección sanitarios de
equipos
Causas que
originan
superficies
El contacto de las
contaminadas:
El depósito de micro
superficies con gotas o aerosoles
materias primas que originan durante
crudas el secado de
contaminadas líquidos
PROCESO DE DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES
 2.- ELEGIR UN QUÍMICO
SANITIZANTE
1.- LIMPIEZA
PROFUNDA Entre algunos productos que pueden ser de gran ayuda
para el proceso de desinfección, son:
Limpieza de las superficies que se desean
• MEDICLEAN
desinfectar, para este punto podemos
ayudarnos de distintos equipos entre uno de • SANI-256
ellos las: restregadoras de pisos. • NEUTRAL LEMON SLAM
 3.- APLICACIÓN EFECTIVA

• Es tiempo de aplicar el producto en la mayor

área posible de la superficie.

4.- PURIFICACIÓN DEL AIRE

•Se puede utilizar equipos generadores de ozono

al final del proceso.

Fuentes
https://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/analisis-de-riesgos-en-seguridad-
alimentaria-presente-y-futuro.html
https://www.sqfi.com/que-es-el-programa-
sqf/?lang=es-la
https://en.wikipedia.org/wiki/Food_safety
• https://www.salud180.com/salud-
z/higiene-personal
• https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/08/R
egistro-Oficial-Res-042-BPM-
Alimentos.pdf
• https://www.salud180.com/salud-
z/higiene-personal
• http://www.aspfumigaciones.com.ar/con
trol-de-plagas-gastronomia.php
• https://www.oficial.ec/resolucion-arcsa-042-2015-ggg-expidese-norma-tecnica-sustitutiva-buenas-practicas-
manufactura

• https://www.cubaneandoconmario.com/prevencion-y-control-de-plagas/
• http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/16618/1/66555_1.pdf
• https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2014/12/II-D.2.1-EST-01-
A4_Gu%C3%ADa-de-Verificaci%C3%B3n-de-BPM-RED-PARF.pdf
• https://www.ministeriodesalud.go.cr/index.php/biblioteca-de-archivos/tramites/permisos-a-establecimientos/2473-
guia-de-verificacion-de-buenas-practicas-de-manufactura-bpm-para-la-industria-farmaceutica/file
• http://repiica.iica.int/docs/B0739E/B0739e.pdf
• https://medium.com/calidadsuperior/qu%C3%A9-son-los-poes-procedimientos-operativos-estandarizados-de-
saneamiento-fa34d1b16d07
• https://www.acreditacion.gob.ec/como-acreditarse-organismos-de-inspeccion/
• http://npic.orst.edu/pest/ipm.es.html
• https://ialimentaria.com.ar/monitoreo-la-higiene-superficies/