Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es
harina de trigo, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.
La harina en el mundo de la gastronomía se ha llegado a creer que es el “alimento
universal” debido a que se puede elaborar todo tipo de producto o alimento con ella.
El mundo de las harinas, aunque pueda parecer algo soso e insulso como la harina
misma, realmente no es así. Hay un sinfín de variedades de este ingrediente fundamental en
toda cocina de este amplio y diverso mundo. Harina de garbanzos, de habas, de patatas, de
cebada, de, obviamente, trigo y hasta de ¡sangre! Y es que prácticamente con cualquier
cosa se puede preparar esta arenilla que todos tenemos en nuestras cocinas, aunque sea para
decorar en una despensa.
OBJETIVOS:
GENERAL
Identificar todos los tipos de pruebas de calidad que se le hacen a las harinas
según su tipo
ESPECIFICOS
Identificar todos los tipos de harinas
Reconocer los procesos para elaborar las harinas
Identificar la composición química de las harinas
MARCO TEORICO
Las harinas es un producto que se obtiene de un cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero,
según se deseche mayor o menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano
entero que se utiliza para obtener la harina se denomina grado de extracción. Cuando
hablamos de un 90% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90%
del cereal completo y se ha desechado un 10% de salvado y germen. Por lo tanto, una
harina integral sería una harina con el 100% de extracción.
La harina más común es la harina de trigo ya que es la más reconocida y la más
usada tanto en panaderías como pastelerías ya que es una de la más fáciles de manejar y
procesar, esto hace que sea la harina que más se produce en el mundo. Las variedades de
trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de gluten bajo, y "duro" o
"fuerte" si tienen un contenido alto de gluten. La harina de fuerza, o harina de pan, es de
gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elástico que
aguanta su forma bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja en
gluten y por ello resulta en un pan con una textura más fina, quebradiza.1 La harina blanda
se clasifica normalmente en harina de pastel, la cual es la más baja en gluten, o harina de
pastas, la cual tiene ligeramente algo más de gluten que la harina de pastel.
Como es un alimento claramente sus pruebas o controles de calidad, ciertas
características que hace reconocer si un alimento es de calidad, sano o bueno para el
consumo humano. Una harina de calidad es aquella que produce una cantidad suficiente de
gas que permite alcanzar un buen volumen en la fermentación y además ese gas debe ser
retenido para obtener después de la cocción un alveolado uniforme y buena estructura de la
miga.
FARINÓGRAFO: Mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria
para amasarla a una velocidad constante
ALVEÓGRAFO: permite conocer las características mecánicas (plásticas) de las
masas. Es importante a la hora de predecir el comportamiento en las diferentes etapas de la
producción. En este vídeo muestra cómo funciona este equipo.
Harina de maíz. El maíz es un cereal de origen americano que actualmente se
cultiva en todo el mundo. Se caracteriza por ser un alimento básico para muchas
poblaciones, ya que su harina se emplea en multitud de recetas y preparaciones culinarias.
La harina de maíz no contiene gluten y, por tanto, puede ser consumida por los celiacos.
Sin embargo, la ausencia de esta proteína hace que no pueda elaborarse pan exclusivamente
con ella, por lo que tiene que ser mezclada con harinas de otros cereales (trigo, arroz,
avena) para conseguir una consistencia y una elasticidad adecuadas.
Harina de centeno es la harina que se obtiene al moler el grano de centeno (Sécale
cereale L.) Dicha harina, proporciona un sabor amargo característico a los panes, aunque
también se utiliza para la elaboración de caldos, albóndigas y otras preparaciones
culinarias. Se caracteriza por tener un tipo de almidón especial: los pentosanos. Los
pentosanos son un tipo de polisacáridos que proporcionan mucha viscosidad a la masa.
¡Ello es debido a que posee propiedades en parte solubles en agua, y en parte insolubles;
formando un “gel” en la masa de agua y harina. Estas propiedades en la harina, confieren
propiedades especiales al pan de centeno. Efectivamente, el pan de centeno es más
duradero (retiene más humedad), la textura de la miga es diferente a la de otros panes, y
dependiendo del tiempo de fermentación, puede obtener volúmenes superiores al pan de
trigo. La harina de centeno contiene menos gluten que la de trigo
Harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la
harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior.
Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a la blanca para producir
un tipo de pan de sabor rústico
Composición de la harina de trigo
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin
sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme
sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Composición química de la harina de trigo
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un
glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas
carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina, pero en un porcentaje mínimo,
ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de
trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el
envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad
de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria
la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la
harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Harina de trigo Harina de centeno
Hidratos de carbono Almidón 70,0 67,0
Maltosa, glucosa y mucílagos 2,5 5,0
Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0 Agua 15,0 15,0
Proteínas Hinchables (proteína-gluten) 10,0 8,0
Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0Grasa 0,5 1,5
Sales minerales 0,5 1,5
Las normatividades mas usadas para analizar que procesos debe tener las harinas, sus
componentes sus mínimos requisitos para ser un producto inocuo o apto para la venta. Los
decretos, NTC y normatividades de harinas son
o DECRETO NÚMERO 1944 DE 1996 (octubre 28)
o NTC 267
o CXS 152-1985
La harina de trigo cumplió con los requisitos fisicoquímicos de la Tabla 1.
La harina de trigo debe cumplir con los requisitos microbiológicos de la Tabla 2.
La harina de trigo debe cumplir con los límites máximos de metales de la Tabla 3.
La harina de trigo no debe tener un nivel mayor de 10g / kg (10 ppb) de aflatoxinas
FICHAS DE SEGURIDAD
1. Ácido acético glacial
sinónimos y formula:
Ácido acético glacial
Ácido etanoico
Ácido etílico
Ácido metanocarboxílico
C2 H4 O2 / CH3 COOH
Masa molecular: 60.1
- identificación de peligros:
Líquido inflamable, Categoría 3, H226 Corrosión cutáneas, Categoría 1A, H314.
La sustancia es un ácido débil. Reacciona violentamente con oxidantes fuertes
originando peligro de incendio y explosión. Reacciona violentamente con bases
fuertes, ácidos fuertes y muchos otros compuestos. Ataca a algunos tipos de
plásticos, caucho y revestimientos.
- pictogramas:
2. Ácido bórico
sinónimos y formula: H3BO3, ácido ortoborico, ácido boracico
-identificación de peligros:
Toxicidad para la reproducción, Categoría 1B, H360FD, Posibilidad de formación
de vapores peligrosos por incendio en el entorno. El fuego puede provocar
emanaciones de: compuestos de boro.
-pictogramas:
3. Ácido metafosforico
sinónimos y formula: ácido trioxofosforico (V), HPO3
-identificación de peligros:
H314 Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
-pictogramas:
4. Ácido sulfanilico
sinónimos y formula: NH₂C₆H₄SO₃H, C₆H₇NO₃S (Hill), 4-
aminobencensulfonico, acido p-anilinsulfonico
-identificación de peligros: Irritación cutáneas, Categoría 2, H315 Irritación ocular,
Categoría 2, H319 Sensibilización cutánea, Categoría 1, H317.
En caso de incendio posible formación de gases de combustión o vapores
peligrosos. El fuego puede provocar emanaciones de: Óxidos de azufre, óxidos de
nitrógeno
-pictogramas:
5. Acido sulfúrico
sinónimos y formula: Aceite de vitriolo, sulfato de dihidrógeno, ácido de baterias,
H2SO4.
-identificación de peligros:
H290 Puede ser corrosivo para los metales, H314 Provoca quemaduras graves en la
piel y lesiones oculares graves
-pictogramas:
8. naftilamida
sinónimos y formula:
C₁₀H₉N (Hill), alfa-Naftilamina, 1-aminonaftaleno.
-identificación de peligros:
H350 Puede provocar cáncer, H302 Nocivo en caso de ingestión, H411 Tóxico para
los organismos acuáticos, con efectos nocivos duraderos.
Los vapores son más pesados que el aire y pueden expandirse a lo largo del suelo.
En caso de fuerte calentamiento pueden producirse mezclas explosivas con el aire.
En caso de incendio posible formación de gases de combustión o vapores
peligrosos. El fuego puede provocar emanaciones de: gases nitrosos, óxidos de
nitrógeno
-pictogramas:
9. Potasio sulfato
sinónimos y formula: K₂SO₄, K₂O₄S (Hill), ultrasol SOP.
-identificación de peligros:
provoca lesiones oculares graves.
-pictogramas:
-medidas de escape accidental:
No respirar el polvo, Mantener el producto alejado de los desagües y de las aguas
superficiales y subterráneas, Mantener el recipiente herméticamente cerrado.
Almacenar en un lugar seco.
-primeros auxilios:
Notas generales
Quitar las prendas contaminadas.
En caso de inhalación: Proporcionar aire fresco.
En caso de contacto con la piel: Aclararse la piel con agua/ducharse. Si aparece
malestar o en caso de duda consultar a un médico.
En caso de contacto con los ojos: Aclarar cuidadosamente con agua durante varios
minutos. Si aparece malestar o en caso de duda consultar a un médico.
En caso de ingestión: Enjuagarse la boca. Llamar a un médico si la persona se
encuentra mal.
10. Potasio tiocianato
sinónimos y formula: Tiocianato de potasio, KSCN CKNS (Hill)
-identificación de peligros:
H302 Nocivo en caso de ingestión, H312 Nocivo en contacto con la piel, H318
Provoca lesiones oculares graves, H332 Nocivo en caso de inhalación, H412
Nocivo para los organismos acuáticos, con efectos nocivos duraderos.
-pictogramas:
PROCEDIMIENTOS
Agentes oxidantes.
Colocar 50 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 500 ml, añadir 200 ml de agua
a temperatura ambiente, agitar bien y dejar reposar 1 hora, aproximadamente, con agitación
frecuente. Filtrar o centrifugar. A 5 ml del filtrado añadir 5 ml de solución de KI y 5 ml de
H2SO4. Soluciones amarillas o pardas indican la presencia de agentes oxidantes.
Bromatos y Yodatos
Cubrir el fondo de la caja de Petri con una mezcla de volúmenes iguales de solución
de HCl (1:7) y KI (1%). Cerner uniformemente con el tamiz # 60 sobre el reactivo,
aproximadamente 4 g de harina a ensayar. Alternativamente, cerner harina sobre la
superficie de la caja de Petri y esparcir la mezcla de reactivo sobre la harina con un frasco
pulverizador hasta que todas las partículas estén humedecidas. La aparición de manchas
negras o purpúreas después de la adición del reactivo indica la presencia de bromato o
yodato.
Yodatos
Distribuir aproximadamente 1 g de harina sobre el fondo de una caja de Petri y
cubrir completamente con una mezcla de solución de KSCN (1%) y HCl (1:32) en relación
1:4 v/v, recientemente preparado. Manchas negras o pardas indican presencia de yodatos.
Agentes blanqueadores
Mezclar 10 g de harina con 100 ml de agua destilada. Dejar en reposo durante 30
minutos y luego filtrar. Determinar el pH del filtrado. Las harinas poseen generalmente un
pH entre 6 – 6,8; cuando han sido blanqueadas con cloro poseen un pH más bajo.
Peróxido de nitrógeno
1- A 50 ml del filtrado obtenido en la determinación de cloro agregar 1 ml de cada
uno de los reactivos a y b, la producción de una coloración rosada intensa o roja en pocos
minutos, es prueba positiva.
2- Se comprime una porción de harina sobre el portaobjetos y se rocía con unas
gotas del reactivo de Griess. La aparición de puntos rojos es señal de prueba positiva, pero
solo tiene valor si aparece enseguida.
Fortificación
Comprimir una porción de harina en una caja de Petri, adicionar solución de HCl
2N y tiocianato de potasio al 10% en relación 1:1; luego adicionar 5 gotas de agua
oxigenada al 3%. La aparición de puntos rojos revela la fortificación.
Gluten
Mezclar unos 20 a 25 g de harina con 10 ml de solución de NaCl al 2% en un
mortero, formando una pasta homogénea. Dejar en reposo una media hora y colocar la
pasta formada sobre un tamiz fino de tela. Lavar la pasta debajo de un chorro delgado de
agua, hasta que esta contenga solo trazas o no contenga almidón (con la solución de yodo).
Recoger los fragmentos que quedan sobre el tamiz y unirlos al gluten. Exprimir con las
manos sobre una toalla hasta que no pase más humedad a la mano. Observar el color, olor,
elasticidad y tenacidad del gluten con lo cual puede darse cuenta de su calidad. Colocar en
una cápsula previamente tarada y pesar (gluten húmedo). Secar a 95-100° C hasta peso
constante (gluten seco) y determinar los porcentajes respectivos.
% Gluten húmedo = Peso gluten seco x 100 / peso gluten húmedo
% Gluten seco = Peso gluten seco x 100 / peso muestra
Proteína
a- Digestión: Pesar en balanza analítica aproximadamente 1,000 g de muestra y
10,0 g de catalizador sobre un papel filtro previamente tarado, envolver bien para que la
muestra ni el catalizador se salgan e introducir en el tubo de digestión. Adicionar luego 20
ml de ácido sulfúrico. Colocar el tubo en el equipo de digestión (recuerde que se tiene que
montar toda la fila de 6 tubos) y conectar al scruber. Prender el scruber, luego prender el
digestor y colocar la perrilla en 7. Cinco minutos después de la aparición de humo blanco
colocar la perilla en 8,5 hasta destrucción completa de la materia orgánica (él liquido debe
quedar traslucido de color verde claro). Luego colocar la perilla en off y apagar el digestor.
Dejar enfriar y colocar los tubos soportados afuera.
b- Destilación: Prender el equipo de destilación, calentar con dos lavados. Revisar
parámetros de destilación (agua 80 ml, soda al 40%=60 ml, ácido bórico al 4%=50 ml y 5
minutos de destilación). Para recibir el destilado, colocar un Erlenmeyer de 500 ml con 10
gotas de indicador de tashiro. Colocar el tubo de digestión, cerrar la compuerta y darle start
al equipo. Esperar hasta que el equipo de la señal con un pito de que ya ha terminado.
c- Titulación: Retirar el Erlenmeyer y titular el borato de amonio con solución de
ácido clorhídrico o sulfúrico 0,1 N hasta viraje del indicador de verde a morado
Cenizas
Pesar en crisol tarado (Pc) entre 3 y 5 g de muestra (Pm), quemar al mechero hasta
desaparición de humos, pasar a la mufla y llevar a cenizas a 550°C, hasta que estas estén
blancas o grises. Dejar enfriar y pesar (Pf). Si la muestra es líquida tomar 10 ml, evaporar a
sequedad, quemar en mechero y luego a la mufla.
% de cenizas = (Pf – Pc) x 100 / Pm ó Vm
Dónde: Pf = peso final, Pc = peso crisol, Pm = peso muestra, Vm = volumen muestra
Humedad
Pesar entre 3 y 5 g de muestra homogenizada (Pm) en una capsula previamente
tarada (Pc). Secar a 95 – 100 °C en estufa, hasta peso constante (Pf).
% Sólidos totales (ST) = (Pf – Pc) x 100 / Pm
% Humedad = 100 - % ST
DATOS
CENIZAS
GRASA
PROTEINA
GLUTEN
PESO MUESTRA (gramos) PESO GLUTEN HUMEDO (gramos) PESO GLUTEN SECO (gramos)
22,036 9,105 2,003
24,141 9,877 2.173
CLORO – Negativo
FORTIFICACION – Positivo
CALCULOS
Bibliografía
https://es.scribd.com/document/95353568/Composicion-de-la-Harina-de-Trigo
https://www.academia.edu/32134524/NTC267_Harina_de_trigo
https://www.miarevista.es/hogar/fotos/6-tipos-de-harina-que-debes-conocer/2-harina-de-
maiz
https://www.cooperativasimbiosis.com/harinas/
http://alimentacion-sana.org/informaciones/chef/harina.htm
https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/propiedades-de-la-harina-de-maiz
http://industriasiesega.blogspot.com/2017/05/control-de-calidad-de-las-harinas.html
https://psicologiaymente.com/nutricion/tipos-de-harina