5.

Haga un cuadro y un resumen de las enzimas más utilizadas en la industria alimentaria:

 PANIFICACIÓN

COMPONENTE
REACCIONES
S TIPO DE ENZIMA MEJORA
CATALIZADORAS
DE LA HARINA
Desintegració n
Amilasas de la harina de del almidó n en:
malta. Azú cares,
Amilasa bacteriana Dextrinas y
Maltosas
Características
Amilasas fú ngicas
Maltosa + de la masa:
Amilasa Arpesguillus oryzae
dextrinas Volumen.
Almidó n maltosa +
Alveolado.
dextrina
Color de la
Almidón Amilasa del Bacillus corteza.
amyloliquefaciens Dextrinas Equilibrio
Almidó ndextrinas enzimá tico de
la harina.
Amiloglucosidasa del Acelera la
Asperguillus niger Glucosa fermentació n.
Almidó nglucosa

Amilasa maltogénica del

Bacilllus amyloliquefaciens Maltosa
Almidó nmaltosa

Como
consecuencia,
se produce una
mayor
retenció n de
Desintegració n de gas y un mayor
Pentosanasas
pentosanas. impulso en el
horno debido
Otros al retraso en la
polisacáridos formació n de
la miga.

Desintegració n de
hemicelulosas.
Hemicelulasas Volumen y
Estabilidad de
fermentació n. conservació n.
 Actú a sobre la
fracció n soluble Aumento de
rompiendo la volumen y
Xilanasas
unió n con el tolerancia en la
gluten. Fermentació n.
Características
de la masa:
Proteasas fú ngicas: Aflojan la Ablandamiento
Oxidasas (Gox y Sox) estructura del de la
Reductasa gluten Reductasa
estructura del
gluten
Acortan las
cadenas proteicas
Galletas,
Proteínas Proteasas bacterianas hasta la
cracker
eliminació n del
gluten.
Blanqueado de
Lipoxigenasas (mediante
Oxidació n la miga y
harina de soja sin desgrasar
de carotenoide mejora del
y sin tostar)
gluten.

Lípidos Liberan Aumento de la

emulgentes a extensividad,
partir de la grasa conservació n
Lipasas contenida en la del pan y
harina reduce uso de
(peró xidos) emulgentes
FUENTE: [ CITATION Gru10 \l 10250 ]

 CERVECERA

COMPONENTE REACCIONES
TIPO DE ENZIMA MEJORA
DE LA CEBADA CATALIZADORAS
Proteínas Proteolíticas
Fragmentan las
grandes Fomentan la
moléculas de retenció n de
Proteasas o
proteínas en espuma y
Proteinasas
cadenas de reducen la
aminoá cidos má s turbidez
pequeñ as

Peptidasas Son
Liberan responsables
aminoá cidos del cuerpo y
individuales de la sensació n
los extremos de en boca. Hay
 otras que son
responsables
las proteínas, que
de la
sirven de
formació n de
alimento a las
espuma y de
levaduras.
la retenció n
de ésta
Lo que hace
Corta las
la alfa-
moléculas de
amilasa es un
almidó n de forma
proceso
aleatoria en
conocido
trozos sobre los
como
que puede
licuefacció n.
trabajar la beta
Alfa-amilasa Físicamente
amilasa. Hasta
licua el
que estas
almidó n,
Diastasas moléculas son
prepará ndolo
Degradan y fragmentadas, no
para una
convierten el son fermentables,
acció n
almidó n (el y se conocen
enzimá tica
endospermo como dextrinas
adicional
Almidón del grano) a
Degrada el
azú cares
almidó n y las
fermentables
dextrinas a Producen un
y dextrinas
glucosa (una mosto muy
no
molécula), fermentable.
fermentables.
maltosa (dos La cerveza
moléculas) y resultante
Beta-amilasa maltotriosa (tres tendrá un
moléculas). Una paladar má s
vez ha actuado la seco y un
beta-amilasa, el mayor
almidó n se ha contenido en
reducido a alcohol
azú cares
fermentables
FUENTE: [ CITATION The20 \l 10250 ]
  DETERGENTE

TIPO DE
SUSTRATO TIPO DE REACCIÓN CATALIZADA
ENZIMA

Ruptura de proteínas en fragmentos má s

Proteína pequeñ os:
Proteasa
péptidos y/o aminoá cidos

Grasas Hidró lisis de grasas en á cidos grasos y

Lipasas (triglicéridos) moléculas de glicerol

Celulasas Celulosa Hidró lisis de la celulosa

Amilasas Glú cidos Hidró lisis de glú cidos en azú cares simples

FUENTE: [ CITATION ING12 \l 10250 ]

 TEXTIL

DESCRIPCIÓN USOS Y APLICACIONES

PROLASE AT deja tactos sobre las

Es una enzima líquida diseñ ada
para el desdoblamiento de
almidones y féculas, que se
PROLASE AT
utilizan como engomados para
hilos de algodó n por urdimbre
con un rango de trabajo desde 40
hasta 100° C, siendo estable en
pH de 4 hasta 10.
telas desengomadas, suaves y
tersos. Cuando se trabaja a 100° C
aumenta su eficiencia para
convertir el almidó n en dextrinas
que son fá ciles de eliminar por
enjuagues, el material tratado con
el que queda perfectamente
preparado para los procesos
posteriores. Debe tenerse
precaució n de que los humectantes
o detergentes que se utilicen sean
de cará cter no ió nico para que
trabajen adecuadamente.

Convierte rá pidamente la celulosa

a polímeros de menor peso El PROLASE LP es una celulasa
molecular, en adecuadas á cida líquida, mejora
condiciones de aplicació n, se sustancialmente la apariencia de la
PROLASE LP puede utilizar para acabados tela, otorgando un excelente tacto,
stone-wash sin piedras y para el muy apropiado para el biopulido
biopulido. La acció n del PROLASE así como para el stone-wash sin
LP, se disminuye completamente piedras.
si se eleva el pH a má s de 8.5 y
también si se eleva la
 temperatura a má s de 70° C, o en
combinació n de ambas.
Es un destructor de peró xido de
hidró geno residual después del
bañ o de blanqueo químico. El
PROLASE AP
nú mero de bañ os de enjuague
puede ser reducido, así como los
tiempos de proceso de blanqueo.
FUENTE: [ CITATION Qui08 \l 10250 ]
Se aplica en fibras de celulosa, de
preferencia por agotamiento:
-Blanquear el sustrato con
peró xido de hidró geno
-Enjuagar a 80 - 90° C, adicionando
el á cido acético requerido para la
neutralizació n
-Drenar el bañ o de enjuague
-Antes del teñ ido circular con
PROLASE AP (de 0.4 hasta 0.8 g/l),
durante 10 min., a 40 - 60° C,
controlando pH entre 6.0 - 7.5
-Adicionar al mismo bañ o los
auxiliares y colorantes para el
proceso de teñ ido.

 PROCESOS ALIMENTARIOS

INDUSTRIA ENZIMAS USOS

Tripsina Enmascara el gusto a ó xido

LÁCTEA
Fabricació n de leche deslactosada, evita la
Lactasa
cristalizació n de la leche.

Quimosina (renina) Coagulació n de las proteínas de la leche

Lactasa (caseína)
QUESERÍA
Influencia en el sabor y aceleració n de la
Lipasa
maduració n.
Evita la textura “arenosa” provocada por la
Lactasa
cristalizació n.
HELADOS
Permite la utilizació n de jarabes de alta
Glucosa - Isomerasa
fructosa.

Papaína, Fiscina Ablandamiento de carnes.

CÁRNICAS
Bromelina Producció n de hidrolizados.

Mejoran la clarificació n y extracció n de

Pectinasas
jugos.
VINIFICACIÓN
Evitan el oscurecimiento y los sabores
Glucosa - Oxidasa
desagradables.
 Pectinasas Mejoran la clarificació n de jugos.

Glucosa – Conversió n de la glucosa en fructosa

Isomerasa (jarabes de alta fructuosa).
BEBIDAS NO
ALCOHÓLICAS Aumenta la solubilidad y disminuye la
Tannasa
turbidez del té.
Evita el oscurecimiento y los sabores
Glucosa - Oxidasa
desagradables.
FUENTE: [ CITATION por15 \l 10250 ]

BIBLIOGRAFIA

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https://evidenzima.blogspot.com/2010/08/enzimas-para-panificacion.html

 INGENIERÍAQUÍMICA.NET. (05 de Noviembre de 2012). El papel de las enzimas en los

detergentes. Obtenido de https://www.ingenieriaquimica.net/articulos/299-el-papel-
de-las-enzimas-en-los-detergentes

 porquebiotecnologia.com.ar. (21 de Abril de 2015). Bioquímica, Facultad de Ingenieria

USCO. Obtenido de Enzimas utilizadas en la industria alimenticia: https://eduardo-
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 QuimiNet. (21 de Mayo de 2008). El uso de enzimas en la industria textil. Obtenido de

https://www.quiminet.com/articulos/el-uso-de-enzimas-en-la-industria-textil-
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 The Beer Times. (05 de Julio de 2020). INTRODUCCIÓN A LAS ENZIMAS CERVERCERAS.
Obtenido de https://www.thebeertimes.com/introduccion-a-las-enzimas-cerverceras/