económica de gran importancia, provee al consumidor alimentos ricos en proteínas; Las Plantas de Beneficio son las intermediarias entre la ganadería y el consumidor final, al preparar y disponer en las debidas condiciones de sanidad e higiene los productos de unos para el beneficio de otros. Las actividades realizadas dentro de las Plantas de Beneficio se ilustran en la Figura 2.1. En general las PBG reciben el ganado, lo preparan y lo sacrifican para finalmente obtener las canales, depiladas o descueradas; en algunos casos, la Planta entrega para distribución cortes comerciales de la carne deshuesada y debidamente empacada, en otros, se despachan las canales completas: El beneficio de animales genera, además de la carne para consumo humano, otros subproductos : vísceras comestibles, vísceras no comestibles, grasas y sebos, huesos, cachos, pelos, cueros, sangre, rumen y otros fluidos y despojos; dependiendo del manejo que se dé a los subproductos el impacto ambiental de la actividad de la Planta será mayor o menor . Existen diferentes modalidades de plantas de beneficio de animales: las que prestan el servicio a terceros; otras que compran los animales a ganaderos y porcinocultores, procesan los animales y se encargan de la distribución y en algunos casos, hay plantas de beneficio que hacen parte de empresas que tienen toda la cadena productiva, hatos ganaderos y/o granjas porcinocultoras, planta de beneficio, puntos de distribución los cuales pueden ser propios o de terceros. Las PBG procesan distintas especies de animales entre las que se incluyen bovinos, porcinos, caprinos, ovinos; no obstante, la mayor parte de la producción de carne se deriva de reses y cerdos en los que se han especializado la mayoría de PBG del País, contando con líneas independientes para el procesamiento de cada especie. 2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso genérico que se lleva a cabo en un PBG incluye las operaciones de aturdimiento o insensibilización, degüello, sangrado, descuerado, eviscerado, corte y lavado de las canales. En algunas Plantas, como ya se anotó, se realiza el desposte de las canales para obtener los cortes comerciales de carne o productos procesados. Dentro de las PBG se destinan áreas aisladas de la línea de procesamiento de carnes en canal para el manejo de cabezas, patas, vísceras y cueros. También en algunas Plantas se realiza in situ el manejo de los subproductos en áreas también aisladas de las salas de sacrificio; el procesamiento de los subproductos 2.1.1. Transporte Los animales son conducidos hacia la PBG directamente desde el centro de engorde o procedente de distribuidores e intermediarios. Se realiza en camiones, durante esta etapa, éstos no reciben ningún tipo de alimentación ni agua, siendo sometidos al estrés generado por el arreo, el espacio estrecho en los vehículos, vibraciones durante los recorridos y los tiempos de espera; en estas condiciones de deshidratación y estrés se produce una merma del tejido muscular y se altera la calidad de la carne por la secreción de adrenalina, ácido láctico y cortisonas. 2.1.2. Recepción y manejo previo del ganado El diagrama de flujo de las operaciones de recepción y manejo previo al sacrificio del ganado, se muestra en la Figura 2.2.
1. Recepción de los animales: Los animales se
descargan de los camiones a través de rampas móviles o fijas que permiten su descenso al nivel de los corrales. Las rampas fijas hacen parte de la estructura de los pasillos que dirigen el ganado hacia los corrales. El ganado se traslada a la PBG el día anterior a su sacrificio, permaneciendo en los corrales de 12 a 24 horas antes de su procesamiento (Figura 2.3). En su estadía no se les da alimento con el fin de reducir las emisiones de rumen y estiércol, tan sólo se les debe suministrar agua. Para facilitar el movimiento de personas y facilitar la inspección y arreo de los bovinos existen pasarelas que se extienden a lo largo de los corrales (Figura 2.4). 2.Marcado: Para su identificación los animales se marcan en la piel con pintura fría a base de aceite. 3.Inspección: La inspección ante mortem tiene como propósito la verificación de las condiciones en las cuales el ganado ha ingresado a la PBG y principalmente si está en condiciones de proporcionar una carne apta para el consumo humano, descartando la presencia de enfermedades. 4.Baño externo: Para retirar la tierra y el estiércol adheridos a su piel y así garantizar la higiene en las posteriores operaciones de sacrificio; (Figura 2.5). 2.1.3. Sacrificio y procesamiento de ganado bovino
1. Aturdimiento: Para evitar el estrés y
sufrimiento posible a los animales, así como para facilitar y asegurar la labor de los operarios, se realiza el aturdimiento o insensibilización antes de proceder a su degüello y sangrado. El bovino es insensibilizado con un golpe en el cráneo o por electrocución,haciendo uso de pistolas neumáticas y percutores (Figura 2.7). Las reses que ingresan a la trampa de aturdimiento a través de un pasillo que los conduce desde los corrales. La trampa debe estar aislada para evitar que las reses que esperan su turno en el pasillo puedan observar el aturdimiento de las que le preceden. 2. Izado: Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel inicial donde se da curso al animal hacia las primeras operaciones (Figura 2.8). El propósito del izado es evitar la contaminación de la carne por el contacto del animal con el piso de la planta, facilitar las acciones de los operarios y contribuir a un mejor y más rápido sangrado de los animales. Figura 2.8. Izado de las reses 3. Degüello y Sangría:
Una vez insensibilizado el animal es izado al riel
de sangría donde un operario procede a cortar los grandes vasos sanguíneos a nivel de la unión de la cabeza con el cuello para producir la sangría del animal. Para que exista una buena evacuación de la sangre de todo el cuerpo del animal se aconseja un tiempo de sangría de 6 minutos por animal. Una mala sangría puede ocasionar que la carne se dañe con mayor rapidez. Cuando termina la sangría, un operario corta los cuernos del animal y los miembros anteriores. Al terminar estos cortes, un operario desprende con cuchillo la piel de la cabeza del animal.
La cabeza se separa del cuerpo del animal
cortándola a nivel de la articulación atlas- occipital y se lleva a una mesa con ganchos para terminar de retira cualquier residuo de piel que pueda haber quedado. Una vez cortada la cabeza el operario despeja el esófago separándolo de la tráquea y amarrándolo, para evitar que la materia fecal del primer estómago salga y contamine la carne. Hay que tener cuidado de no cortar el esófago con el cuchillo.
Terminados los procesos que se han descrito
anteriormente, se inicia el corte de las patas traseras, se retira la piel del resto del cuerpo del animal y desprende el ano para facilitar la evisceración. Figura. Descuerado mecánico Eviscerado: Con la ayuda de una sierra sinfín se corta el esternón para permitir la extracción de la totalidad de las vísceras, que pasan luego a inspección post-mortem (Figura 2.13). Las vísceras rojas y blancas pasan a tratamientos posteriores en áreas separadas a donde se transportan en carros o elevadores. Figura 2.13. Eviscerado Faenado: Las canales se cortan en dos partes a lo largo de la columna vertebral utilizando una sierra eléctrica o neumática. El operario se ubica en una plataforma de altura variable desde la cual realiza el corte controlando al mismo tiempo su elevación (Figura 2.14). Figura 2.14. Faenado: el operario de la sierra está ubicado en un elevador para el corte Inspección y lavado final: Se completa la inspección post mortem de las canales y se someten a una limpieza final que incluye la remoción de gordos, restos de vísceras o pelos y un lavado con agua a presión mezclada con desinfectantes como hipoclorito de sodio (Figura 2.15). Figura 2.15. Lavado final de canales Oreo: Con el fin reducir la temperatura de la carne y de paso disminuir el crecimiento bacteriano sobre la misma, las canales se ingresan una sal a de oreo donde permanecen hasta alcanzar la temperatura de la sala, que no debe superar los 15°C (Figura 2.16). Figura 2.16. Salas de oreo Desposte: Las canales son cuarteadas (corte de cada mitad a la altura del final del tórax) y luego se procesan para extraer la carne en los cortes comerciales conocidos por el consumido final (Figura 2.17). Los cortes se clasifican, se empacan en bolsas plásticas y se colocan en canastas. Figura 2.17. Desposte Refrigeración: En cortes, cuartos o medias canales, la carne es refrigerada a 2°C y 5°C. Idealmente la carne debería ser madurada en frío, a -1°C durante tres semanas, para lograr mejor ternura y sabor, sin embargo esta práctica no es común y se prefiere su despacho a los puntos de venta en un plazo no mayor de 24 horas después del sacrificio. Despacho: La carne y las vísceras comestibles se pesan en frío, se registran y se embarcan en camiones debidamente refrigerados que las transportan hasta los puntos de distribución al consumidor final (Figura 2.18).