UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES (CAREN)

DOCENTE: Ing. Galo A. Salazar E. M.Sc.

CURSO: Octavo “A” - “B” / Ingeniería Agroindustrial
CICLO: Septiembre 2019 – Febrero 2020
 PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE
INDUSTRIA CÁRNICA I

PRÁCTICA # 4

1. TEMA DE LA PRACTICA

FUNCIÓN DE LAS ESPECIAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

CÁRNICOS.

2. INTRODUCCION

Las especias y los condimentos que se añaden a productos cárnicos tales como los fiambres
y embutidos, no se encuentran en los mismos en concentraciones suficientemente elevadas
como para que se comporten como conservadores, aunque es posible que refuercen el
efecto conservador de otros factores.

Determinados productos cárnicos, como por ejemplo la mortadela, las salchichas polacas,
las salchichas de Frankfurt y otros embutidos, se conservan gracias al efecto combinado de
las especias, del curado, del ahumado (desecación), de la cocción, y de la refrigeración.

El aroma es el mejor indicador de calidad de las especias. Siempre deben guardarse en

recipientes herméticos y oscuros para evitar la acción del aire y la luz que harían perder
rápidamente sus propiedades. Debidamente conservadas las especias se mantienen mucho
tiempo en perfectas condiciones.

3. OBJETIVOS:

a. General
• Identificar el propósito de la utilización de especias y condimentos en la
manufactura de productos cárnicos.

b. Especifico
• Reconocer visualmente las especies y condimentos empleados para productos
cárnicos.
• Establecer los aspectos a considerar en el momento de elegir un conservante.

4. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

• Balanza
• Especias (Ajo, Orégano, Canela, Comino, Pimienta, Nuez Moscada, etc.)
• Fuentes para pesar
• Papel aluminio
• Espátulas
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INDUSTRIA CÁRNICA I

Nota. Incluir en este apartado todos los materiales y/o equipos empleados en el análisis de
estas matetrias primas, en el Laboratorio de Análisis de los Alimentos, de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales,
Universidad Técnica de Cotopaxi. TODO LO INDICADO EN ESTE APARTADO ES
REFERENCIAL.

5. METODOLOGÍA

5.1 Identificar cuales especias son las más apropiadas para la elaboración de productos
cárnicos.
5.2 Indicar las funciones de las especias en la elaboración de embutidos crudos, escaldados,
cocidos y curado – madurados.

6. DATOS OBTENIDOS

Detallar que tipos de especias existen en el Laboratorio de Investigación de Cárnicos, de la

Planta Piloto de Agroindustrias, de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad Técnica de Cotopaxi.

7. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Indicar por lo menos para tres formulaciones de productos cárnicos, las cantidades
recomendadas de especias.

8. DISCUSIÓN

9. CONCLUSIONES

10. RECOMENDACIONES

11. BIBLIOGRAFIA

• GUERRERO LAGARRETA Isabel, Tecnología de carnes: elaboración y preservación

de productos cárnicos, Editorial Trillas, Impreso en México, 2012.
• LESUR Luis, Manual de salchichonería: una guía paso a paso, Editorial Trillas, Impreso
en México, 2008.
• VILLEGAS DE GANTE Abraham, Tecnología de alimentos de origen animal: Manual
de prácticas, Editorial Trillas, Impreso en México, 2009.
• PALTRINIERI Gaetano, Taller de carne, Editorial Trillas, Impreso en México, 2011.
• PALTRINIERI Gaetano, Elaboración de productos cárnicos, Editorial Trillas, Impreso
en México, 2012.
• VARNAM Alan H. - SUTHERLAND Jane P., Carne y Productos Cárnicos: Tecnología,
Química y Microbiología. Serie Alimentos Básicos 3, Editorial Acribia, Impreso en
España, 2008.
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INDUSTRIA CÁRNICA I

12. CUESTIONARIO

• Mencione las principales especias utilizas en productos cárnicos.

• Hable sobre las propiedades antimicrobianas y antioxidantes de las especias.
• Consultar las cantidades establecidas en la Norma NTE INEN, Codex Alimentarius,
FDA y EUR-Lex con relación a especias en productos cárnicos.

13. ANEXOS
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AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
(CAREN)

UNU

GUÍA DE PRESENTACIÓN DE
INFORMES DE LAS
PRÁCTICAS DE
LABORATORIO

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NOMBRE ALUMNO:
FECHA DE REALIZACION:
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INDUSTRIA CÁRNICA I

PRÁCTICA # 4

1. TEMA DE LA PRACTICA

2. INTRODUCCION
En esta primera parte se sitúa el texto en un contexto determinado y por lo general expresa
un resumen de lo que será explicado o desarrollado en el cuerpo del texto.

3. OBJETIVOS

3.1.General
3.2.Especifico

Especificar con pocas palabras lo que se pretende conseguir con las experiencias
realizadas.

4. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

Enumeración del material utilizado y descripción (si es necesario) de algún tipo de

material por su relevancia o por que sea específico para el tipo de experiencia que se lleve
a cabo. En este apartado deben consignarse también los productos químicos empleados
cuando sea el caso.

5. PROCEDIMIENTO

Se describirá el seguimiento de una serie de pasos bien efinidos que permitirán y

facilitarán la realización de la práctica de la manera correscta y exitosa posible.

6. METODOLOGÍA

7. RESULTADOS

Se incluirán en este apartado las tablas y gráficas correspondientes a los datos obtenidos
y los cálculos realizados con los mismos hasta llegar a los resultados finales.

8. DISCUSIÓN

9. CONCLUSIONES

De los resultados obtenidos y del procedimiento seguido se extraerán las conclusiones

oportunas en relación con los objetivos planteados al principio analizando las causas de
los posibles errores cometidos.
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INDUSTRIA CÁRNICA I

10. RECOMENDACIONES

Se citarán sugerencias respecto a la forma de mejorar los métodos de realización de

prácticas, acciones específicas en base a las consecuencias para futuras investigaciones.

11. RESPUESTA A LAS CUESTIONES PLANTEADAS (Cuestionario)

12. BIBLIOGRAFIA

13. ANEXOS