Receta de pan croisant

Ingredientes

 1000 g Harina de trigo

 20 g sal
 30 g Levadura
 120 g Azucar
 120 g Mantequilla
 2 un o 100 g huevos
 4 g esencia
 40 g Leche en polvo
 350 g aproximado Agua
 De 350 g a 500 g Margarina para Hojaldre

Preparación:

 Tamisamos la harina armamos un crater al rededor colocar la mantequilla la sal la

lache en polvo y en medio de el crater la levadura y el azucar con los huevos
mezclar bien agregando poco a poco el agua hasta que todos los ingredientes esten
integrados despues de integrarlos amasar hasta desarrollar el gluten de la masa
despues dejar descansar por 10 o 20 minutos estender despues la masa con un
rodillo y empastar con la margarina para hojaldre despues de empastar se estiende y
se le dan dos bueltas dobles y una sencilla despues de dar estas bueltas se estiende
de nuevo un poco se deja descansar por 20 minutos y despues se corta en triangulos
alargados y se embuelben de la punta hacia arriba y se cierra despues dejar leudar
por una hora hasta que doblen su tamaño despues llebar a hornear a 175 grados
centigrados por aproximadamente 15 minutos desmoldar y disfrutar..
Receta de criossants

Ingredientes

 500 gr. Harina fuerza

 10 gr. sal
 70 gr. azúcar
 25 gr. Manteca de cerdo
 1 Huevo
 50 gr. leche
 220 gr. Agua
 30 gr. Levadura panadero
 240 gr. Mantequilla.
 Otros
 Ingredientes:
 500g harina de media fuerza
 225ml agua fria
 10g sal
 10g Leche en polvo
 75 gr azúcar
 Miel (1 cucharada) esta no viene en la receta es añadido mio
 2 huevos (yemas)
 15g o seca 5g levadura fresca
 250g mantequilla
Preparación:

1. Se pone en el vaso la leche, el huevo, el azúcar, la sal y la manteca fundida.1

minuto, 40º, veloc. 1.
2. Después se añade la levadura y lo tenéis otro minuto, 40º veloc. 1.
Después se hecha 250 gr. harina y se bate 10 seg. veloc. 6.
3. Se agregan los otros 250 gr. de harina y se amasa 3 minutos veloc.
Espiga.
Se pone en un bol se tapa con film y se deja en la nevera toda la noche.
4. Al día siguiente se extiende la masa, se hace un cuadrado y en el centro se añade la
mantequilla, se pliegan las cuatro esquinas hacia dentro como si hiciéramos un
sobre, en el que la carta es la mantequilla.
5. Se va golpeando con el rodillo para repartir la mantequilla.
Durante todo el proceso hay que poner en la mesa bastante harina.
6. Después se estira la masa hasta conseguir un rectángulo más o menos regular de
unos 60x30 y con el mismo grosor y procedemos a darle la primera vuelta.
7. VUELTA DOBLE: Hacemos una división imaginaria del rectángulo en dos mitades
y por cada uno de los dos lados plegamos hasta que los extremos se toquen en el
centro.
8. Se aplasta y plegamos sobre la misma masa de manera que quede un rectángulo
alargado de 4 pliegues.
Giramos 90º y procedemos a estirarlo otra vez hasta que quede un rectángulo de
50x30 y procedemos a darle VUELTA SENCILLA: Ahora son tres partes
imaginarias, que plegaremos una sobre otra.
9. Y cogemos el rectángulo y lo metemos en el frigorífico tapado con film y dejamos
que repose 1 hora..
Después de ese tiempo volvemos a dar otra vuelta sencilla y lo dejamos en la
nevera.
10. Lo sacamos y estiramos hasta formar un rectángulo grande de 1/2 cm. de grosor que
dividimos en 2 a lo largo y cortamos en cada parte 10 triángulos iguales y algo
alargados.
11. Entre cada vuelta 20 minutos de reposo en la nevera.
Colocamos cada uno de los triángulos con la base estrecha mirando hacia nosotros y
le damos un corte en el centro y los enrollamos.
12. Si nos han sobrado recortes de masa, podemos colocar un trocito encima del corte y
servirá para darle un poco más de grosor al croissant.
13. Cogemos ahora de los dos vértices inferiores y los abrimos un poquito estirando, y
comenzamos a enrollar hacia adelante, procurando que la punta nos quede en la
parte de abajo (con esto conseguiremos que el croissant no se nos desenrolle por el
centro y mantenga una bonita forma) y echamos los cuernos (los del croissant) hacia
delante.
14. Los trocitos que sobran, se pueden poner sobre el corte, para que salgan mas
gorditos.
Una vez formados los vamos colocando en una placa de horno engrasada
procurando presionar un poquito las puntas sobre la placa con los pulgares, como si
lo pegáramos y ponemos la placa a dejar levar 1 hora a 25º. Después hornear unos
20 minutos.
15. Pintar con huevo batido procurando no pintar encima de los cortes pues no subirá
bien el Hojaldre.
16. NOTA de Canela Molida: Por mi cuenta le añadí: 1 cda de azúcar invertido, o miel
1cda de leche en polvo vainilla molida Para facilitar, el asunto de introducir la
mantequilla, que por experiencia con el hojaldre se que es fastidioso, usé un
truquillo, en la mantequilla del plastón le añadí 50 gr de harina y se amasa, (beaure
maníe ) eso facilita que ésta se introduzca en la masa con menos problemas ya que
lo importante en las masas con vueltas de hojaldre es que la masa y la mantequilla
tengan una consistencia y temperatura lo más parecida posible.
17. Los pinte con huevo a media subida y después al meterlos en el horno.
Al salir se glasean con 100 gr de azúcar, más 60 gr de agua, más 20 gr de glucosa, si
no se tiene, sirve Mermelada de albaricoque con un poco de agua y azúcar,
calentada y colada.
18. La marca Helio tiene glucosa, Otra cosa, hice la mitad de la masa y salieron 19
piezas, exquisitas Meter todo en la thermomix menos la mantequilla y se amasa
unos 4 minutos.
19. Estirar en forma de cruz la masa, meter la mantequilla, cerrar bien y estirar. Hacer
tres pliegues sencillos. Entre pliegue y pliegue dejar reposar en la nevera 1 hora.
20. Estirar en forma de rectángulo, dividirlo en dos partes a lo largo y formar triángulos.
Hacer los croissants y dejar reposar hasta conseguir dos veces y medio su volumen
inicial.
21. Pintar de huevo, hornear a 220ºC durante 13 minutos.
Eva Sobre estas masas : La temperatura y tiempo de cocción dependerá de la
cantidad de azúcar que hayamos incorporado a la fórmula. Así, a más azúcar menos
tiempo de cocción y viceversa.
22. Calidad de la harina. Aquí utilizamos una harina de media fuerza, que es ideal.
Azúcar.
 La cantidad de azúcar a aportar a la fórmula es importante para conseguir un
croissant crujiente.
23. No debe superar el 10% de la harina que se utiliza.
Grasa para laminar.
La grasa a utilizar puede ser Margarina, margarina vegetal, mantequilla o manteca
de cerdo.
24. Cada una de estas grasas dará un sabor diferente al croissant.
La cantidad de grasa por kg de harina varía entre un 16/20%.
25. En cualquier caso, deberemos tener en cuenta la dureza de la misma en relación a la
dureza de la masa.
26. La dureza de la masa tiene que estar en relación a la dureza de la grasa que se
utiliza, ya que si la grasa es dura formará grumos al hacer los pliegues, y al
contrario, si la grasa es blanda y la masa no se lamina con facilidad, se rompe y se
pega en la mesa.
27. La dureza de la grasa es importante a la hora de dar los pliegues.
Debemos tener presente que dos pliegues sencillos equivalen a nueve capas de
grasa; un pliegue sencillo y otro doble equivalen a 12 capas de grasa y tres pliegues
sencillos equivalen a 27 capas de grasa.
28. Formado, Cuanto más peso en masa tiene un croissant, más difícil resultará que
quede crujiente, ya que el centro de la pieza no se cuece bien.
29. El peso ideal debe ser entre 60/70 g, Cuando hagamos el formado hay que procurar
que en el centro de la pieza no quede la masa muy concentrada, ya que nos quedará
un croissant con los extremos secos y el centro pastoso.
30. Cocción y acabado, A veces, los croissants se pintan con Gelatina una vez cocidos,
pegándose a los dedos.
31. Una solución a este problema es pintarlos con una mezcla de 100 g de leche y 80 de
azúcar grano.
Los pintaremos con esta mezcla recién salidos del horno.
32. Quedarán brillantes y secos al momento.