UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INGENIERIA DE PROCESOS

I. TEMA:
TERMODINÁMICA DE LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN; BREVE
DESCRIPCIÓN DE LA ECUACIÓN DE PLANK
DOCENTE:
ING. DANIEL LUNA
INTEGRANTES:
NATHALI GONZALEZ, GERMANIA IZA, BELEN SALDAÑA, DARIO QUISPHE,
FABIAN ARIAS, DIANA CALDERON, MARTHA ESCANDON
SEXTIMO SEMESTRE
PERIODO:
MAYO-OCTUBRE
2020

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 II. INTRODUCCION
La refrigeración y la congelación son técnicas de conservación ampliamente difundidas en la
industria alimentaría que reducen al mínimo los procesos de degradación por
microorganismos y enzimas. Para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz,
deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados
como productos congelados: partir de un producto sano y de calidad, aplicar el frío tan pronto
como sea posible y mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado.
Las pérdidas de peso por evaporación o sublimación, la desnaturalización de proteínas y la
oxidación de grasas y aceites son efectos negativos de una inadecuada regulación y control
de los factores de acondicionamiento interno en los sistemas de almacenamiento.
En refrigeración, la vida útil del alimento es limitada debido a su carácter perecedero, la
disponibilidad de agua favorece la aparición de los procesos de degradación en un corto
tiempo. En la congelación, una elevada proporción del agua que contiene cambia de estado
y se convierte en cristales de hielo; la inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento
de la concentración de los solutos en la parte no congelada reduce la actividad del agua del
alimento, retardando considerablemente los procesos degradativos y favoreciendo un
aumento en su vida útil.
La congelación prácticamente no provoca cambios desde el punto de vista nutritivo. La
resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa; así, las
frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la
formación de los cristales de hielo puede afectarlas con mayor facilidad que a las carnes.
(Álvarez, 2008)

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III. OBJETIVOS
A. OBJETIVO GENERAL
Conocer el comportamiento de la termodinámica en la refrigeración y congelación
B. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Comprender que es la refrigeración y congelación
Analizar la ecuación de Planck
Conocer la relación que existe entre la ecuación de Planck y el enfriamiento o
congelamiento de los alimentos.
Entender con ejemplos prácticos agroindustriales a la ecuación de Planck.

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 IV. MARCO TEORICO
1. TERMODINÁMICA DE LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN.
Antes de congelar, el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura
al punto de congelación inicial del alimento. Este punto de congelación inicial es algo más
bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad
dentro del alimento. En el punto de congelación inicial, una porción del agua dentro del
alimento se cristaliza y la solución restante se concentra, reduciendo el punto de congelación
de la porción no congelada del alimento más lejano. Mientras que la temperatura disminuye,
la formación del cristal de hielo aumenta la concentración de los solutos en la solución y
presiona el punto de congelación más lejos. (Solano, 2017)
1.1.Principios de termodinámica en la formación del hielo
La cantidad de agua del alimento define la formación de hielo en relación directa a mayor
temperatura de congelamiento. La formación de un cristal de hielo requiere primeramente de
una nucleación, ésta puede ser homogénea o heterogénea, ésta última es la más frecuente en
el caso de los alimentos, donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre
la pared celular.
La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la formación de una
fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una solución. El proceso de cristalización
comprende las etapas de nucleación y la de crecimiento de los cristales. La cristalización del
hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El
subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelación
del sistema.
En la cristalización del hielo, la remoción de calor debido al cambio de fase constituye el
mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales. La duración del período de
subenfriamiento depende de las características del alimento y de la velocidad a la que se
remueve el calor. Si el subenfriamiento resulta marcado se producirá una gran cantidad de
núcleos que originaran cristales pequeños. Cuando la situación es contraria a la antes descrita
se producirán pocos núcleos y con ello pocos cristales grandes.
El proceso de congelación consiste de diferentes etapas:
a) Subenfriamiento: Se debe de pasar una barrera energética antes de que ocurra el proceso
de cristalización como punto inicial de congelación (Franks, 1985). El proceso de

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 subenfriamiento se observa cuando se retira calor sensible por debajo de 0 °C sin cambio
de fase, resultando en un estado termodinámico inestable que inicia la formación de
agregados submicroscópicos de agua llegando a una interface conveniente que es
necesaria para la transformación de líquido a sólido. El grado de subenfriamiento esta
dictaminado por el inicio de la nucleación. Sin embargo, cuando no hay una interface
estable, no se inicia la separación de fases ya que las moléculas de líquido no son capaces
de alinearse por sí mismas (Reid, 1993)
b) Nucleación: La nucleación se define como el agrupamiento de átomos en fase líquida en
un núcleo estable pequeño
c) Propagación de cristales de hielo: Una vez que se inicia la nucleación y el crecimiento
de cristales, las moléculas de agua se mueven rápidamente para alcanzar la estabilidad
termodinámica como hielo hexagonal, el cual es el arreglo estructural favorecido
energéticamente (Hobbs, 1974). El crecimiento de los cristales ocurre cuando el número de
moléculas de agua se difunden a través de la interfase y la orientación hacia un sitio de
crecimiento es mayor que el número de moléculas desviadas. El mecanismo y la velocidad
de crecimiento de cristales dependen de la concentración y de la morfología de la superficie.
Los mecanismos incluidos en el desarrollo de la morfología de los cristales durante la
congelación son complejos y se ven afectados por diversos factores (Fennema, 1973).
2. REFIGERACIÓN
La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor
menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción de temperatura se
realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que
contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo.
La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro,
aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o
nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el frío propiamente no existe, los cuerpos solo
tienen más o menos energía térmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía
(calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío". La salud y el
bienestar de un país pueden depender de los sistemas de refrigeración. Por ejemplo; la
alimentación y el almacenamiento de vacunas, distribución, aplicación médica, industrial,
comercial y doméstica de todo tipo depende de los sistemas de refrigeración. (UTC, 2011)

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2.1. Aplicaciones de la refrigeración:
La Climatización, para alcanzar un grado de confort térmico adecuado para la habitabilidad
de un edificio.
 La Conservación de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden
con el calor. Como por ejemplo la producción de hielo o nieve, la mejor
conservación de órganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos.
 Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o
materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos son el mecanizado, la
fabricación de plásticos, la producción de energía nuclear.
 Máquinas-herramientas: las máquinas herramientas también llevan incorporado
un circuito de refrigeración y lubricación para bombear el líquido refrigerante que
utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para
evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rápidamente. (UTC,
2011)

2.2. Métodos de Enfriamiento

Los métodos más antiguos para enfriar son la evaporación, como en el caso del botijo
(proceso adiabático); o la utilización del hielo o la nieve naturales. Para la preparación de
refrescos o agua fría, se bajaba nieve de las montañas cercanas (a menudo por las noches)
que se guardaba en pozos y, en las casas, en armarios aislados, que por esa razón se llamaban
neveras. Más tarde se consiguió el enfriamiento artificial mediante los métodos de
compresión y de absorción. El método por compresión es el más utilizado, sin embargo, el
método por absorción solo se suele utilizar cuando hay una fuente de calor residual o barato,
como en la trigeneración. Otros métodos son mediante un par termoeléctrico que genera una
diferencia de temperatura; mediante una sustancia fría, como antiguamente el hielo y hoy en
día la criogenia, con nitrógeno líquido o mezcla de sustancias, como sal común y hielo. Otra
posibilidad, aún en investigación y sin aplicación comercial, es utilizar el efecto magneto
calórico. Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir calor,
para crear diferencias de calor, se requiere energía. A veces se llama refrigeración
simplemente a mejorar la disipación de calor, como en la refrigeración de los motores
térmicos, o simplemente la ventilación forzada para sustituir aire caliente por aire más fresco.

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(UTC, 2011)
Aparatos de refrigeración
Equipos de refrigeración
Refrigeración por compresión
Refrigeración por absorción
Termostato
La heat pipe; Elemento pasivo que desplaza el calor disipado por procesadores.
(UTC, 2011)

3. ECUACION DE PLANCK
La ecuación de Planck es utilizada para estimar el tiempo de congelación; sin embargo,
debido a los supuestos implicados para su cálculo el tiempo obtenido es una aproximación
(Plank, 1963). Uno de los primeros supuestos es que el producto a ser congelado se halla
inicialmente a temperatura de congelación, por lo tanto, el tiempo calculado únicamente
representa el periodo de congelación (Barbosa, Altunakar & Mejía, 2005).
3.1.Supuestos de la ecuación de Plank
 La temperatura inicial (Ti) del producto es uniforme e igual a la de cambio de fases.
 El cambio de fase ocurre a una temperatura constante.
 La diferencia de entalpía solo involucra calor latente, no existe subenfriamiento del
producto posterior al cambio de fases.
 El producto entre la densidad y el calor específico de la fase congelada tiende a cero,
con lo que se obtiene un estado pseudo estacionario que origina un perfil lineal de las
temperaturas.
 Las propiedades térmicas son constantes en cada fase.
 Considera que el flujo de calor en la superficie se puede expresar por la ley de
enfriamiento de Newton.

La fórmula de Plank ha sido utilizada ampliamente para el cálculo del tiempo de congelación
en pescado (Johnston, 1994).

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 IMAGEN Nª 01: ECUACIÓN DE PLANCK

Donde:
 tccal es el tiempo de congelación calculado,
 λa es el calor latente de congelación del alimento (se puede obtener como λag*Xag),
 λag es el calor latente de congelación del agua,
 Xag es la fracción másica de agua,
 ρo es la densidad del alimento antes de congelar, P y R son las constantes de Plank
(1/2 y 1/8 para placas infinitas; 1/6 y 1/24 para esferas; 1/4 y 1/16 para cilindros
infinitos),
 a' es la dimensión característica, (espesor de una placa, radio para una esfera y un
cilindro, mitad de espesor para una placa que se congela por ambos lados),
 Tc es la temperatura de congelación del alimento -2,09 °C,
 Ta es la temperatura del medio de enfriamiento,
 h es el coeficiente convectivo de transferencia de calor para el fluido de enfriamiento,
 kc es la conductividad térmica del alimento congelado .

4. EJEMPLOS DENTRO DE LA AGROINDUSTRIA.

 La aplicación de estos tipos de conservación se utiliza a gran escala dentro de lo que
es el área de la Agroindustria como por ejemplo podemos deducir que en el área de
lácteos se utiliza mucho lo que es la refrigeración para todos los productos como son
los quesos yogures etc.
 Lo que es la congelación se utiliza mucho en lo que es los camarones para
mantenerlos en buen estado principalmente cuando se los va a exportar.

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V. CONCLUSIONES.
 Se obtuvieron conocimientos claros acerca de la termodinámica en la refrigeración y
la congelación, logrando determinar que son técnicas muy importantes que ayudan a
al proceso de conservación de diferentes alimentos manteniendo una temperatura
adecuada y así contribuyendo a la inhibición de diferentes microorganismos
patógenos capaces de deteriorar el aliento

 Gracias a la ecuación de Planck dentro de diferentes industrias de alimentos pueden

determinar el tiempo de congelación que se debe estimara para cada alimento, siendo
utilizado esta ecuación a gran escala en lo que es la industria pesquera, ya que estos
productos necesitan de este tipo de conservación.

VI. WEB-GRAFÍA

 Álvarez, A. (2008). Refrigeracion y congelacion de alimentos. Mundo Hvacr.

 Solano, M. (22 de Enero de 2017). files.wordpress. Obtenido de
https://maqsolano.files.wordpress.com/2013/09/clase-de-refrigeracion-y-
congelacion-de-alimentos-i-a.pdf
 UTC. (15 de 04 de 2011). SISTEMA DE REFRIGERACION POR COMPRESION.
Obtenido de Termodinámica de la refrigeración y congelación