EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE No.

TCC3301 Taller de Cocina Clásica

Créditos: 4 | Horas Semestrales: 72 | Requisitos: TAC2201 | Fecha Actualización: 8/06/2020

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y TURISMO

CARRERA: GASTRONOMIA

NOMBRE Y APELLIDO: Gylmar Soto Orellana FECHA:11/06/20

CARRERA: Gastronomía GRUPO: 3AN1

PUNTAJES Y NOTA
Nota:
Puntaje máximo:100

Puntaje mínimo de aprobación:51

FORMA A
INSTRUCCIONES GENERALES:
a. Lea atentamente la prueba escrita individual en su totalidad
b. Responda a las preguntas con la mejor respuesta en todos los casos.
c. Recuerde que las respuestas de desarrollo deben tener una estructura lógica revise las respuestas una vez concluidas.

PREGUNTAS DE DESARROLLO Lea cada pregunta y responda.

NOTA: todas las recetas que va a presentar en esta evaluación se deben realizar en un
formato específico, que es anexo de esta evaluación.

1) Desarrolle las recetas y procedimientos de la soupe à l’oignon para un restaurante francés que
vende 100 unidades diarias de esta elaboración. Realice una receta separada para cada etapa
(las recetas de la etapa de producción por un lado y las recetas de la elaboración final otro).
Utilice como base la receta del taller para crear todo este proceso. Explique detalladamente
como se realizará toda la producción (partiendo desde los ingredientes hasta la etapa final de
emplatado) e indique la lista de compras de los ingredientes para un día de ventas. En un
archivo adjunto se ha adicionado el formato que usará para desarrollar las recetas (12 puntos).

2) Explique los principales espesantes tradicionales de la gastronomía francesa, métodos de

elaboración de cada uno, la cantidad a usar por litro de líquido a espesar y el método de uso de
los mismos (12 puntos).
 La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde,
española o crema de marisco. Sin embargo, en cocina es muy utilizada la harina de trigo para
espesar elaborando un roux. Este es una mezcla de grasa, normalmente mantequilla, y harina
por lo general a partes iguales o añadiendo un ligero aumento de la parte grasa.
 Los almidones se espesan por gelatinización, en un proceso en el cual los almidones absorben
agua y crecen. Los gránulos de almidones tienen que ser separados antes de ser calentados
para evitar que se formen grumos Los gránulos de almidón se pueden separar las cremas son
sopas que han sido espesadas con roux, beaurre manie, liaison, u otro agente espesante con
leche o crema de leche, estas son parecidas al veloutte o a la salsa bechamel.
TIPOS DE ESPESANTES DE LA COCINA FRANCESA
 El Beurre manié es un elemento espesante instantáneo de salsas, sopas o cremas. Procede
de la cocina francesa, el Beurre manié se podría traducir como mantequilla amasada. Este

1
 EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1

espesante, a diferencia del roux, se incorpora al final de la elaboración del plato, para

proporcionarle la densidad deseada.
 Un roux es una mezcla entre harina y una grasa que se utiliza como base para espesar
algunas preparaciones y como base de muchas sopas o salsas, como la bechamel, la velouté o
la salsa española.
 Roux blanco. - La mezcla de harina y grasa se cocina lo justo para evitar que empiece
a adquirir color. Serán suficientes unos 2 o 3 minutos, dependiendo de la cantidad que
vayamos a hacer. Sirve como base para algunas salsas ligeras y para ligar fondos de
cocción. Tiene un sabor muy suave.
 Roux dorado (también llamado rubio o amarillo). - Para realizar este tipo de roux la
mezcla entre harina y grasa se cocinan un poco más, hasta que adquiera un ligero tono
dorado. Su sabor también será más tostado e intenso que la anterior preparación. El
roux dorado es la base de la famosa bechamel y otras salsas similares.
 El roux moreno o tostado. - Ofrece un tono más intenso y un sabor que recuerda al
de la avellana. Esto es gracias a la cocción de la mantequilla, que cuando se cocina
adquiere aromas a fruto seco. Es importante vigilar el punto de cocción e ir removiendo
bien la preparación, pues así evitaremos que se nos queme y obtendremos un tostado
más uniforme. El roux moreno se utiliza principalmente para espesar salsas de sabor
más intenso, como las que acompañan a las carnes.
 Liason (liaison) se utiliza para espesar fondos o caldos la receta estándar se elabora 100ml
de crema entera también conocida crema de leche y yemas de huevo es su elaboración fría
donde la crema y la yema se baten para integrarse.
Los almidones son los agentes espesantes más comunes para la creación de salsas, la harina es el
principal almidón usado, otro almidón usado también es el almidón de maíz.
3) Defina “bisque”. Explique detalladamente el método de elaboración (todas las etapas). En el
formato adjunto de receta, desarrolle en detalle ingredientes (defina el tamaño de la ración que
usará, y en función de eso, defina la receta para elaborar 20 raciones), etapas y métodos de
elaboración (16 puntos).
Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada
clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo,
gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente
picado.
El procedimiento para hacer una bisque consiste en saltear los mariscos en mantequilla, incluyendo las
cáscaras, de tal manera que el calor extrae los sabores y la acción de dorar potencia sus sabores.
Después se agregan vegetales picados, vino blanco y un buquet de hierbas de aroma. Después se
licúa, se cuela y queda una crema fina. 
4) Explique cuáles son los cortes de carnes de bovinos recomendados para realizar estofados de
estilo francés. Explique cuáles son los tiempos típicos de cocción de este tipo de elaboración, y
las razones por la cuales estos tiempos de cocción generalmente son elevados (12 puntos).
Los mejores cortes para el estofado de estilo frances son: Corte boeuf, lomo limpio y viande pour
bourguignon. el tiempo de coccion son de aproximadamente 2 horas y 50 min hasta 3 horas y 20 min a
fuego lento, esto se debe a que los cortes de carne que se usan para está elaboración son de larga
coccion y porque a ese tiempo de cocio alcanzan la textura perfecta al cocinarse lentamente.
5) Explique detalladamente método de elaboración de una “Ballotine” y una “Galantine”. Describa
diferencias y similitudes entre estas dos elaboraciones. Describa detalladamente los aspectos
técnicos involucrados en la elaboración de las farsas usadas para estas elaboraciones (12
puntos).

2
 EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1

Ballotine es un término culinario que describe una forma de preparación y presentación de una carne o
pescado, que puede ser sometido a distintos métodos de cocción y generalmente se sirve acompañado
de una salsa. Es de origen francés y se podría traducir como ‘paquete’.

Método de elaboración y aspectos técnicos

La ballotine es la pieza de carne o pescado deshuesada o sin espinas, se aplana bien y se rellena con
una farsa, posteriormente se enrolla y se ata para posteriormente proceder a su cocción, como su
nombre indica, se presenta como un paquete, aunque luego en el servicio individual la cosa cambia. La
forma de cocinar una ballotine será según las necesidades de la carne o del pescado, o el gusto del
cocinero, pero suele hacerse a la brasa o al horno.

El resultado de la ballotine puede ser un plato para servir caliente o frío, como es muy amplio el abanico
de productos con los que se puede elaborar, tanto el relleno como el ingrediente principal, del mismo
modo se amplían las posibilidades de servirlo.

Para hacer una ballotine se puede utilizar una pieza completa, es decir, por ejemplo, un pollo entero
deshuesado y desprovisto de muslos y alas, o un pescado al que se le ha retirado la cabeza, la cola, la
espina central y las laterales, pero también puede hacerse con ciertos cortes de una carne, igualmente
deshuesada y preparada para rellenar y enrollar.

Una ballotine de carne se puede rellenar con verduras, carnes, patés… y la de pescado se suele
preparar con frutos del mar, muchas veces utilizando mariscos, verduras, hierbas aromáticas. Se trata
de una elaboración para sorprender a los comensales en una comida festiva, sirviendo la ballotine en
una fuente o bandeja con su salsa y su guarnición, y después haciendo las raciones para los
comensales, en la que se podrá apreciar el relleno en cada corte, siendo igualmente un plato atractivo.

Galantine

La Galatine también llamado áspic se podría definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un
caldo que guarda en su interior distintos alimentos, carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo
combinarse o no. Es una elaboración muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se
puede ver el ‘relleno’ que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores.

3
 EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1

Método de elaboración y aspectos técnicos

Ha cambiado en muchas cocinas el modo de hacer el áspic, principalmente por falta de tiempo para
cocinar. Los primeros áspics se elaboraban en la Edad Media y se hacían con carne o pescado. El
caldo de su cocción, clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural de la carne o el
pescado, haciéndose consistente una vez que se enfriaba.

La gelatina natural es proteína, son los colágenos que se extraen de la corteza de cerdo y sus huesos,
pero también de pieles y huesos de animales bovinos, aves y pieles de pescado. Haciendo caldo con
esta materia prima se consigue que los colágenos pasen al líquido.
El pescado tiene menos gelatina natural, además, se funde a una temperatura inferior que la de la
carne, por lo que un áspic de pescado es más delicado, se funde con más facilidad en el paladar y en
muchas ocasiones puede ser necesario aportar gelatina preparada, o un doble caldo de pescado, a la
receta de este áspic para lograr la consistencia deseada, que no debe ser gomosa, debe ser tierna y
temblorosa.
Parece ser que el áspic es de origen inglés, y su principal finalidad era prolongar la vida útil de los
alimentos privándoles de oxígeno dentro de la gelatina. Es un plato que se sirve frío y suele hacerse en
un molde tipo cake o terrina. Una vez hecho se corta en porciones, pero también se pueden hacer en
terrinas individuales y así servirlas a los comensales, con una presentación muy atractiva.
Un caldo elaborado para un áspic nos permite también hacer una salsa llamada Chaud froid, es una
velouté de carne o pescado que adquiere una textura de jalea y se utiliza para napar distintos platos.
En la actualidad es habitual el uso de gelatina preparada o colas de pescado para hacer los áspics,
sobre todo cuando se elaboran los de frutas o vegetales (donde también actúa la pectina). Podemos
hacer áspics con cualquier ingrediente, ofreciendo a nuestros comensales un plato que ya en la
antigüedad se consideraba un manjar, y que además resulta saludable y nutritivo.

Diferencias y similitudes

● La principal característica de una ballotine es que la pieza de carne o pescado está

deshuesada o sin espinas.

● A veces se confunde la ballotine con la galantina, pero ésta última es una elaboración que se
consume fría, suele elaborarse escalfada o cocida y cubierta con un áspic o gelatina.

4
 EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1

● A diferencia de la galantina, la ballotine siempre tiene forma arrollada. Muchos cocineros la

consideran como una versión pequeña de la galantina. No obstante, su preparación se basa
en los mismos principios.

6) Explique detalladamente la receta y procedimiento de elaboración del “Pesto alla genovese”, de

acuerdo a la receta original (la encontrará en la página oficial de la Accademia Italiana Della
Cucina, https://www.accademiaitalianadellacucina.it/en). ¿En qué aspectos se diferencia la
receta clásica con respecto a las recetas de pesto que comercialmente se utilizan típicamente en
los restaurantes alrededor del planeta? (12 puntos).

Receta clásica Receta comercial

Se prepara solo con el mortero, método Método de preparación con aparatos

tradicional de preparación, a mano. eléctricos.

Solo incluye albahaca, aceite de oliva, Debido al sinfín de versiones la receta ha

ajo, piñones molidos y un poco de queso sufrido cambios en sus ingredientes, ejemplo
de esto es el aguacate que a sustituido al
parmesano. aceite de oliva, otorgando a la salsa una
cremosidad y ligereza adicionales.

Salsa de color verde, característica de la Debido a las variaciones de la receta original

albahaca. ahora tenemos una diversidad de salsa al
pesto de distintos colores como el que está
hecho de remolacha y pistacho.

Se utiliza normalmente como perfecto Cumple su función en muchos platos. Es el

aderezo de la pasta. caso de la pizza, las ensaladas, el cuscús o
incluso las piezas de carne y pescado.

En la receta original la salsa se sirve en el Muy distinto es en la receta comercial donde

fondo del plato y encima se coloca la colocamos la salsa encima de la pasta.
pasta.

7) Defina “Antipasto”. Explique en qué situaciones se consumen antipastos, y detalle la receta y

procedimiento para la elaboración de tres antipastos clásicos. Indique el equivalente al antipasto
en el contexto de la gastronomía española (12 puntos).
El antipasto es un plato italiano que se sirve como primer plato o entrada antes del plato
principal. Es tradicional ver en los restaurantes italianos un bar o carrito de antipastos. El
antipasto se sirve frío y está compuesto por una variedad de productos, vegetales encurtidos,
asados, embutidos y hasta pescados como atún enlatado.
El equivalente del antipasto en la gastronomía española son los aperitivos, que es una comida
en porción pequeña que se toma acompañando una bebida antes de la comida principal. En
definitiva, se trata de abrir el apetito, y para ello es menester refrescar la garganta con algún
líquido que se debe acompañar con un bocado en principio ligero, o al menos en pequeñas
cantidades.

5
 EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1

8) Basándose en la receta oficial de la Real Academia de la Gastronomía (España)

(https://realacademiadegastronomia.com/recetas-tradicionales/) explique las técnicas
involucradas en la preparación de la receta “pulpo a la feira”. Enfoque su análisis principalmente
en el método de cocción del pulpo. ¿Qué objetivo persigue este método de cocción? Explique su
respuesta (12 puntos).
● Técnica de asustar al pulpo: La tradición nació en el Monasterio de Oseira, lejos del mar. De
aquí viene la costumbre de sumergirlo o asustarlo tres veces en el agua caliente, ahora
utilizado como técnica, pero en sus orígenes su significado era religioso, se sumergía tres
veces en nombre del padre, del hijo y del espíritu Santo para protegerlo y santiguarlo. Para
que la piel de los tentáculos no se desprenda durante la cocción se usa esta técnica.

● Técnica de ablandar el pulpo hirviendo: Para preparar esta receta se parte de un pulpo limpio,
que se sumerge en abundante agua hirviendo para cocinarlo durante un tiempo aproximado
de entre 30 y 40 minutos (dependiendo del tamaño de la pieza). De este modo, se ablanda la
carne haciéndola muy agradable al paladar.

● Técnica de ablandar el pulpo congelándolo: Como paso previo a la cocción, y con la finalidad
de romper los nervios de los tentáculos, se suele congelar el pulpo varios días antes de
cocinarlo.

● Técnica de ablandar el pulpo golpeándolo: Otro método para ablandar la carne consiste en
golpear al animal varias veces contra una superficie rígida.

PAUTA DE EVALUACIÓN
ESCALA DE VALORACIÓN

SIGLA LEYENDA

CL (a) Completamente Logrado

L (b) Logrado (algunas dificultades)
PL (c) Parcialmente Logrado (varias dificultades)
NL (d) No Logrado (respuesta incorrecta en su totalidad)

ESTUDIANTE:            

CRITERIOS A EVALUAR   CL (a) L (b) PL (c) NL (d)

1. Explica detalladamente el proceso de elaboración de la “sopa

de cebolla” en el contexto de una operación a escala de 12 9 6 0
restaurante.
2. Indica los espesantes clásicos de la cocina francesa, su
12 9 6 0
dosificación y uso.

3. Explica el proceso de elaboración del bisque. 16 12 9 0

4. Recomienda cortes de carne de bovino apropiados para 12 9 6 0

6
 EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1

elaborar estofados de estilo francés y explica por qué se usan

tiempos de cocción largos en la cocción de estas elaboraciones.
5. Explica el método de elaboración de una ballotine y una
galantine. Indica las diferencias y similitudes entre ambas 12 9 6 0
elaboraciones.
6. Analiza la receta y procedimiento de la pesto, tanto en su
12 9 6 0
enfoque tradicional como en el comercial.
7. Define antipasto y muestra recetas importantes de antipastos
12 9 6 0
de la gastronomía italiana.
8. Describe las técnicas involucradas en la elaboración de la
12 9 6 0
receta “pulpo a la feira”

TOTAL