REHIDRATACION

Es importante considerar que la rehidratación no es el proceso inverso a la

deshidratación, ya que ambos fenómenos tienen diferentes mecanismos de transferencia
de materia y dependen de factores distintos. Las operaciones previas a la deshidratación,
llamadas pretratamientos, tienen marcada influencia sobre las características y la
composición del producto finalmente rehidratado. Aquellos pretratamientos que
contribuyen a mantener la integridad de los tejidos permiten evitar mayores pérdidas de
sólidos solubles hacia el medio de rehidratación. 6 esto tiene relación a que altas
temperatura de secado implica un menor tiempo de rehidratación, pero los índices de
calidad del producto final presentan muy variables con respecto al producto fresco,
como son la textura y el color, dejando ven que la temperatura aumento de la velocidad
de secado provoca un menor tiempo secado, pero también presenta la misma tendencia
que la temperatura de secado, un mayor daño celular.
Lewicki PP.(1998). Effect of pre-drying treatment, drying and rehydration on plant
tissue propertie: a review, Internat J Food Properties.