OPERACIONES DE

PREPARACIÓN DE
MATERIA PRIMA.
ING. NORMA SALAS DE LA TORRE.
INTRODUCCIÓN.
La materia prima de origen vegetal requiere de una serie de
operaciones antes de ser sometida a procesamiento. Estas
operaciones son selección, clasificación, lavado y
desinfección, pelado, cortado, blanqueado que permitan
obtener un producto de alta calidad en el que se resalten
color, sabor, textura y sea uniforme.
OBJETIVOS.
-Reconocer las operaciones previas a la operación unitaria
básica.
-Diferenciar las operaciones en función de las características
de la materia prima y elegir las que permitan lograr los
mejores resultados.
 Materiales y métodos.

• Materia prima: 3 cabezas de ajos, 0,5 kg de arvejas, 03 peras 03

manzanas 03 melocotones, 04 tomates, 03 ajíes.
• Material de vidrio : 10 vasos de ppdo,10 placas de Petri, 10
pipetas,05 probetas de 100mL, 06 pinzas.
• Reactivos :
• NaOH al 1%, 2%, 3% (1000ml de cada uno)
• Sulfito de sodio al 0,01% , 0,03% y 0,05% (1000mL de cada uno)
• Solución valorada de NaOH 0,1N
• Indicador de fenolftaleína.
 Procedimiento
• Recepción de materia prima.
• La calidad de materia prima determina la calidad del producto esperado,
por consiguiente se tiene que controlar factores como:
• Tamaño, grado de madurez, variedad, métodos empleados en la cosecha,
tiempo transcurrido entre la cosecha y el procesamiento condiciones de
transporte y almacenamiento.
• Selección y clasificación.
• En esta etapa se elimina los productos deteriorados y se uniformizan por
tamaño, grado de madurez, aspecto general etc para estandarizar las
demás operaciones del proceso.
• Lavado.
• Tiene por finalidad eliminar las sustancias extrañas, gomas, mucílagos
adheridos a la fruta y bajar la carga microbiana.
• El lavado puede realizarse de 3 formas : por inmersión, agitación y remojo,
por aspersión donde se cuida presión y temperatura.
 Procedimiento.
• Pelado.
• Esta operación se puede realizar de varias maneras dependiendo de las
características de la materia prima y la capacidad de la planta procesadora.
• Puede ser: De forma manual, mecánico, químico y por acción del calor.
• Cortado y descarozado.
• Generalmente se realiza de forma manual, pero en el mercado existen
máquinas que realizan este proceso con mayor perfección, rapidez y
economía.
• Estabilización de las característica organolépticas.
• Las frutas sufren procesos degradativos de sus componentes y reacciones
de tipo enzimático o químico que cambian sus características
organolépticas. Para evitar estas reacciones se someten a sulfitado y
blanqueado.
 PROCEDIMIENTO
• Sulfitado .-El anhídrido sulfuroso (SO2) en forma de gas o disuelto en
agua, formando ácido sulfuroso y sus sales( sulfitos y metabisulfitos)
es usado como preservante químico, para evitar el deterioro
microbiano y como antioxidante evita el oscurecimiento enzimático y
no enzimático, por consiguientes evita los cambios de color y sabor
de las frutas y vegetales durante su procesamiento.
• Blanqueado.- consiste en someter a la materia prima al
calentamiento con el objeto de inactivar las enzimas que pueden
alterar el color y el sabor. Puede llevarse a cabo :
• Por inmersión en agua caliente
• Por vapor directo.
PELADO Y BLANQUEADO
PELADO POR VAPOR
 Procedimiento
• Índice de Madurez.
• Se define como la relación del porcentaje de sólidos solubles entre el
porcentaje de acidez total.
• IM= % sólidos solubles/ % acidez total
• Sólidos solubles se determina mediante el uso del refractómetro y mide en
°Brix que representa el porcentaje de sólidos solubles.
• Acidez total, se determina la acidez titulable.
• Extraer jugo demuestra y filtrar
• Tomar 25 mL de muestra filtrada en fiola de 250 mL
• Enrasar a 250 mL con agua destilada. Tomar alícuota de 10mL en un
matraz, adicionar 3 gotas de fenolftaleína
• Titular con NaOH 0,1N y anotar el gasto.
• El resultado se expresa en función del ácido predominante.
 Procedimiento
• % Acidez expresada en ác.”X” = __Gasto x N x meq ”X” X 100
• Volumen de muestra
• Pelado químico : Pera, manzana, melocotón
• En una solución en ebullición de NaOH al 3% someter la fruta por un
tiempo de 1min, 2min, 3min, 4 min, 5min. Seguidamente enjuagar
enérgicamente con agua fría, observará que se retira la cáscara
fácilmente. Hallar el tiempo más optimo. Anotar observaciones.
• Sulfitado.
• Sumergir la fruta en una solución de bisulfito de sodio al 0,05% por un
tiempo de 1min, 2 min, 3 min, 4 min, 5 min. Anotar sus
observaciones.(Observará que la fruta no se pardea).
• Blanqueado: Pera, manzana, melocotón
• Sumergir la fruta en agua hirviendo(100°C) por 1, 2, 3, 4, 5 min.
Anotar sus observaciones.( observará que la fruta no se pardea).
PELADO QUÍMICO
 Procedimiento
• Determinar el índice de blanqueo.
• Para determinar si el tiempo y temperatura usados para los
productos que hemos blanqueado son los correctos, se conocen dos
métodos para determinar el índice de blanqueo.
• Prueba de la catalasa. En un tubo de ensayo se coloca el tejido
tratado, añadir CaCO3 como buffer y 5mL de H2O2. Si la enzima
catalasa esta activa se desprenderá oxígeno (g), que causará una
diferencia de presión que puede ser medida en una columna .
• Prueba de la Peroxidasa y Polifenoloxidasa. En un tubo de ensayo se
coloca el tejido tratado, se añade H2O2 y guayacol, si la enzima está
activa se producirá un cambio de coloración en el tejido a un color
marrón.
• El tiempo requerido para inactivar a la peroxidasa en agua a 70°C es
de 3 min, mientras que para la catalasa a 108°C requiere 1 minuto.
 PRUEBAS: CATALASA(3), PEROXIDASA(2) Y
POLIFENOLOXIDASA(1)

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Operaciones de preparación de materia prima
• Resultados.
• Comparar sus resultados y determinar el tipo de blanqueado que
usted considera como el mejor y porqué. Revise la bibliografía y
analice sus resultados obtenidos en la práctica.
• Bibliografía.
• Fennema Owen,2000.Introducción a la Ciencia de los Alimentos.
Edit.Reverte,España.
• Pearson D.1976.Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los
Alimentos.
• Fennema Owen. Química de los Alimentos. Editorial Acribia,España.