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Periodo Académico: 2020 I

Escuela Profesional Efectos del pH y Aw en el desarrollo Semestre: IX
Farmacia y Bioquímica microbiano
Unidad: I
 pH
• Es la medida de la concentración de (H+) o de la cantidad de ácidos o álcalis esta
en el alimento.
• Los microorganismos crecen en los siguientes rangos de pH:
 pH
• El pH de un alimento es uno de los principales factores que
determinan y el crecimiento de los microorganismos durante el
proceso almacenaje y distribución de alimentos.
• Las bacterias crecen con mayor rapidez a pH entre 6,0 y 8,0 ,
• Las levaduras entre 4,5- 6,0 y los mohos entre 3,5 y 4,0.
• Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o por
debajo del neutro los M.O. crecen de manera mas lenta.(St. ,Salm,
E. coli, Vibrio, Clost, B. cereus )
 pH
• La escala de pH permite conocer el grado de acidez o de basicidad de
una sustancia.
• La escala de pH se establece en una recta numérica que va desde el 0
hasta el 14.

El pH es el grado de acidez o de basicidad

de una sustancia, es decir la
concentración de iones de H+ en una
solución acuosa.

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 PH
• La acidificación ha sido
largamente utilizada en la
industria alimentaria, y
también a nivel casero, como
método capaz de aumentar el
tiempo de vida de los
alimentos.

➢ La morfología de algunos microorganismos puede resultar alterada

por el pH.
➢ Altera el funcionamiento de sus enzimas.
➢ Altera el transporte de nutrientes al interior de la célula.
➢ Afecta la interacción entre los iones H+ y Las enzimas de la
membrana citoplasmática.
pH:
Cada microorganismo tiene
un rango de ph, dentro del
cual se puede desarrollar.

Independientemente del pH
del ambiente, el interior de la
célula debe estar cercano a
un valor 7
 pH

• El pH se determina normalmente con un pHmetro electrónico,

obteniendo una precisión de aproximadamente ± 0,01 unidades de
pH dentro del rango de 0 a 14. El pHmetro puede venir equipado con
un electrodo de membrana de vidrio y otro electrodo de referencia, o
bien con un único electrodo combinado, lo que es cada vez más
frecuente. El electrodo de referencia suele ser de calomelano, con
puente salino de solución saturada de cloruro potásico.

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 PAPEL IINDICADOR Y POTENCIOMETRO

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 POTENCIOMETRO

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 Actividad de agua (Aw )
• Se define como el cociente entre la presión de vapor del alimento y la
presión de agua pura a la misma temperatura.
• Tambien se entiende como actividad de agua , la humedad en equilibrio
de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en
su superficie.
• La Aw es un factor con una influencia muy importante sobre el crecimiento
microbiano
• La mayoría de bacterias se desarrollan a un (Aw ) cercano a 1(0,993-
0,998).
• La (Aw ) del agua pura es 1. A valores inferiores de (Aw ) la velocidad de
crecimiento o masa celular disminuye y la fase de latencia aumenta
conservándose mejor los alimentos.
 Actividad de agua (Aw )

• La aw de un alimento se puede reducir aumentando la

concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos
mediante la extracción del agua o mediante la adición de
solutos (azúcares, sales, alcoholes..etc). La actividad de agua
es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el
crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición
de la actividad de agua es importante para controlar dicho
crecimiento
 Actividad de agua (Aw )
• El valor aw depende de la composición, la temperatura y el
contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las
características de calidad, tales como la textura, sabor, el color,
el gusto, el valor nutricional del producto y su tiempo de
conservación.
• Entre las prácticas mas frecuentes que ha empleado el hombre
para alargar la vida útil de un alimento tenemos la
deshidratación –salazonado , se utiliza sal como soluto para
eliminar agua de los alimentos –carnes, pescados.
• Tambien se utiliza azúcar para aumentar la presion osmótica
del producto– dulces en almibar , mermeladas etc.
•
 Actividad de agua (Aw )

HALÓFILOS. Microorganismos que requieren del ión sodio para desarrollarse.

Halófilos discretos (1-6 %)

Halófilos moderados (6-15 %)

Halófilos extremos (15-30 %)

OSMÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia de altos valores de

azúcares

XERÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia de alta sequedad o

ausencia de agua.
 Actividad de agua

La disponibilidad de agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que

las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningún nutriente
recibe el nombre de actividad de agua (Aw). y se indica con un número que va desde
0 hasta 1.

Alimento Aw

Carne 0.98
Leche 0.99
Harina 0.70
Galletas 0.60
Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las
bacterias.
 ACTIVIDAD DE AGUA Aw
Está relacionada con la cantidad de agua que posee un alimento en
particular, y la capacidad que tendrá la bacteria para desarrollarse, la
cantidad de agua libre que hay en un alimento va hacer la cantidad
disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y provocar
el crecimiento bacteriano

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 ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
❑ La disponibilidad de agua de un alimento es, uno de los principales
factores que determina la facilidad con la que un determinado
microorganismo puede crecer en él y luego deteriorarlo.
❑ El secado, el salado o la adición de azúcar, son métodos de conservación
de alimentos cuyo principio básico reside en la disminución del agua
disponible. Cuanto mayor sea la cantidad de azúcar o sal, menor será la
cantidad de agua disponible y menor será la posibilidad de crecimiento
microbiano.
 Actividad de agua (Aw )
• Los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su (Aw ) en:

• Perecederos (tienen vida útil corta y requieren refrigeración para

detener la proliferación microbiana).

• Semiperecederos ( tienen una vida útil un poco mas larga que los
perecederos).

• No perecederos ( pueden conservarse a temperatura ambiente)

 ¡Gracias!

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