MIEL UNTABLE

Gustavo C. Adur - Marina T. García*

RESUMEN: Se realizaron los estudios correspondientes al diseño y desarrollo del producto que
reúna y satisfaga los requerimientos del consumidor de miel en cuanto a su manipulación y degusta-
ción, con la consecuente apertura hacia nuevos mercados. En este artículo se exponen técnicas y
procedimientos inherentes a la obtención de un producto sano y seguro que presenta el aroma carac-
terístico de cada uno de sus componentes, color ámbar claro y alto poder nutritivo.

ABSTRACT: Smeary Honey

In this article studies related to the design and development of a product capable of offering and
satisfying the testing and handling demands of the honey consumer, are discussed, as well as the
effects such a product would bring about in the opening of new markets. Techniques and proceedings,
inherent to the production of a safe and healthy product, are presented. This new product is characterized
by the typical aroma of each of its components, a light amber color and a high nutritive power.

Introducción
La elaboración del producto miel untable
involucra el agregado de manteca, leche en polvo,
goma xántica y/o proteínas lácteas, a la miel filtra-
da y procesada térmicamente. Mediante el uso de
leche en polvo, estabilizante y proteínas lácteas se
trata de modelar, bajo forma estable, materias bio-
lógicas heterogéneas (miel - manteca) y garantizar
la estabilidad física y organoléptica del mismo.
Entre las diferentes etapas del proceso se desta-
can la elección del aditivo y el tiempo de agitación
al cual es sometida la mezcla durante la
pasteurización, ya que ambos parámetros determi-
nan la obtención de un producto de textura untable,
homogéneo, estable en su comportamiento frente a
las variaciones de temperatura.
El desarrollo de dicho producto aporta las si-
guientes ventajas:
- Incorpora valor agregado y poder nutritivo a la
miel
- Aumenta el consumo de miel mediante el de-
sarrollo de nuevos productos.
- Crea un bien sustituto de mermeladas y dulce
de leche.
Objetivo
Desarrollar un nuevo producto, miel de textura
untable, inexistente en el mercado, que conserve la
propiedades genuinas de la materia prima (miel en
su mayor proporción), sea práctico en su manipula-
ción y consumo y confiera alto poder nutritivo.
Métodos empleados para la determinación de:
- Viscosidad: Control en el derrame del produc-
to. Viscosímetro de Boswich. Referencia: viscosi-
dad de la miel 189,6 poises. (189,6 g/cm. seg).
- Vida útil: Se exponen las muestras bajo dife-
rentes condiciones de conservación, observándose
las modificaciones de las características

* Gustavo Carlos Adur es graduado en Tecnología de los Alimentos en la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano
(UCEL - Rosario). Se desempeña como asesor para PyMES.
Marina Teresa García es Ingeniera en Tecnología de Alimentos por la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano
(UCEL - Rosario). Se desempeña como auxiliar de Bioingeniería de la Facultad de Química de UCEL.

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Gustavo C. Adur - Marina T. García
organolépticas en función del tiempo y la tempera-
tura.
- Calidad microbiológica: Recuento en placa de
una muestra correspondiente a una partida de pro-
ducto elaborado 24 hs. antes, colocada en recipien-
te estéril, cerrado y conservado en refrigeración
hasta el momento del control microbiológico como
se especifica en el Cuadro No. 3.
Experiencia
Ingredientes empleados para los ensayos:
Materias primas:
- Miel de abejas (filtrada)
- Manteca
- Leche en polvo entera y/o descremada
- Agua potable (según C.A.A.)
Aditivos:
- Lecitina de soja
- Agar-agar
- Goma xántica
- Carboximetilcelulosa (CMC)
- Proteínas lácteas
- Monoglicéridos
- BHT
Se elaboró una solución mediante combinación
entre las partes, comparando la viscosidad de la miel
y la viscosidad de la premezcla (manteca y leche en
polvo) para lograr semejanza entre las mismas y
obtener la compatibilidad de fases.
La mezcla es sometida a un proceso de agita-
ción confiriéndole cuerpo a la misma, característica
que ofrece la miel al ser expuesta a un trabajo me-
cánico. A partir de esta etapa se obtiene una pasta
homogénea de comportamiento reológico definido.
Se pasteuriza a una temperatura y durante un tiem-
po determinado que asegura la calidad del produc-
to sin perder las propiedades de la miel. Rápida-
mente es envasado y llevada a temperatura de refri-
geración, donde se conserva a 4 - 8C.
Del número de ensayos realizados se exponen
en el Cuadro No. 1 aquellos que reflejan cambios
significativos en la formula y/o proceso.
De la experiencia realizada surge el diseño y de-
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sarrollo de una posible línea de producción 1 de miel
untable que comprende las siguiente etapas:
- Formación de premezcla.
- Incorporación de miel - obtención de la mez-
cla.
- Pasteurización de la mezcla: calentamiento,
mantenimiento, enfriamiento.
- Dosificación y envasado en potes.
- Conservación en frío.
Elección y uso del aditivo
Al observar cambios bruscos en la textura del pro-
ducto al ser expuesto a temperatura ambiente, para su
consumo, se decide incluir un aditivo estabilizante,
espesante y emulsionante, capaz de mantener la con-
sistencia y textura de la mezcla durante un período de
tiempo apropiado.
Los aditivos ensayados y el comportamiento re-
sultante, se observan en el Cuadro No 2; por medio
del cuál podemos concluir que es la goma xántica
el aditivo indicado, que a través de sus propiedades
funcionales confiere el efecto deseado (ver Cuadro
No. 3).
Evaluación de vida en anaquel
El estudio de la vida en anaquel consiste en contro-
lar y evaluar las variaciones de los caracteres
organolépticos del producto en función del tiempo.
La vida útil del mismo está definida por la transfor-
mación a condiciones indeseables de dichas carac-
terísticas.
Se tomaron tres muestra para el estudio de su
comportamiento (ver Cuadro No. 4).
Se llevó a cabo sobre la muestra A, con un tiempo
de vida de un mes, una determinación en laboratorio
de índice de peróxido. Como resultado se obtuvo la no
reacción del producto. No es posible llegar a una con-
clusión definitiva a través de un ensayo; aunque est-
imamos que la no reacción se debe al medio reductor
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 Miel untable

que ofrece la miel, en el producto, debido al elevado - De acuerdo a lo observado en la evaluación de la

contenido de azúcar invertido, que retarda el proceso
de oxidación de las grasas.
La vida útil de la miel untable varía en función
de la temperatura de acuerdo al Gráfico No. 1.
Evaluación de la calidad microbiológica
A continuación se adjunta el informe microbio-
lógico realizado (ver Cuadro No. 5).
Fecha de procesamiento: 22-12-98
Condiciones de recepción de la muestra: mues-
tra correspondiente a una partida de producto ela-
borado 24 horas antes, conservada en recipiente
estéril, cerrado, en el refrigerador hasta el momen-
to del control microbiológico.
Conclusiones
vida en anaquel, se estima que la vida útil óptima, para
la miel untable, es un mes y medio en condiciones de
refrigeración. Transcurrido un lapso de dos meses,
comienza a tomar olores y colores indeseables ya que
existe una posible actividad lipolítica por la presencia
de lipasas provenientes de los ingredientes lácteos que
no han sido desactivadas con la temperatura de traba-
jo y que por otra parte junto a las condiciones emplea-
das de PH en la elaboración del producto aceleren el
proceso de enranciamiento, con la consiguiente libe-
ración de ácidos grasos de cadena corta, de olor pi-
cante, como el ac. butírico. Esto afectaría al producto
desde el punto de vista organoléptico.
- La muestra procesada corresponde a un pro-
ducto seguro e inocuo para la salud porque no con-
tiene gérmenes indicadores de presencia de
patógenos intestinales.
- Tratándose de un producto que se mantendrá
refrigerado, el pronóstico de conservación es bue-
no, debido a la ausencia de psicrótrofos en la mues-
tra.

- Se seleccionó el aditivo xantano que aporta alta

viscosidad en reposo y al mismo tiempo produce un
aumento en la untabilidad.

NOTAS

1. Se diseñó un proyecto basado en el producto con los correspondientes estudios de factibilidad referidos al sistema de procesamien-
to, instalaciones, maquinarias, equipamiento, radicación del establecimiento y aspectos económico financieros. Además se desarro-
llaron normas operativas de las diferentes etapas del proceso, conservación, almacenamiento y comercialización; condiciones de
higiene y seguridad del proceso e instalaciones. Dicho proyecto se encuentra archivado en la Biblioteca “Thomas Wood” de la
Universidad del Centro Educativo Latino Americano, Rosario.

2. De acuerdo al Cuadro No. 2 se ensayaron distintos aditivos.

3. Cátedra: Microbiología de los alimentos de UCEL. Profesor: Bioquímico Céspedes, J. M.

BIBLIOGRAFÍA
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CHEFTEL, J; CUQ, J. L. y LORIENT, D. Proteínas alimentarias. Zaragoza, ACRIBIA SA, 1989.

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Gustavo C. Adur - Marina T. García

DE LA CANAL, J. (Coordinador). Código Alimentario Argentino Actualizado. Buenos Aires, De La Canal & Asociados S.R.L., 1996.

FRAZIER, W. y WESTHOFF, D. Microbiología de los alimentos. Zaragoza, ACRIBIA SA, 1993.

LEPATRE, F. y MULTON, J. F. Aditivos y Auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Zaragoza, ACRIBIA SA, 1988.

LINDEN, G. y LORIENT, D. Bioquímica agroindrustrial. Zaragoza, ACRIBIA SA, 1996.

WONG, D. Ph. D. Química de los alimentos. Zaragoza, ACRIBIA SA, 1995.

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA. www.inta.gov.ar. Noviembre 1998.

SECRETARÍA DE CULTURA GANADERÍA Y PESCA. www.apicultura.com.ar. Noviembre 1998.

SECRETARÍA DE CULTURA GANADERÍA Y PESCA. siiap.sagyp.mecon.ar.

Cuadro Nº 1

ENSAYOS 1 2 3 4 5 6

Premezcla Leche en pol- Leche en pol- Leche en pol- Manteca fun- Manteca fun- Manteca fun-
vo: 13,5 gr. vo 11 gr. vo 12 gr. dida 38,5 gr. dida 38,5 gr. dida 38,5 gr.
Manteca fun- Manteca fun- Manteca fun- Leche en pol- Leche en pol- Leche en pol-
dida: 66 gr. dida: 35 gr. dida 38,5 gr. vo: 8,5 gr. vo: 9 gr. vo: 9 gr.
H20: 7,5 ml. H20: 3,5 ml. H20: 4 ml.

Mezcla Premezcla + Premezcla + Premezcla + Premezcla + Premezcla + Premezcla +

100 gr. de miel 100 gr. de miel 100 gr. de miel 100 gr. de miel 100 gr. de miel 100 2 gr. de
+ 4 gr. de + 3 gr. de miel
lecitina lecitina

Agitación 10 minutos 10 minutos 5 minutos 5 minutos 5 minutos + 5 minutos

BHT

Tratamiento Con agitación 15 minutos NO NO NO NO

término (Baño 30 minutos + 5
María) gr. de almidón

Pasteurización NO NO NO 70 C - 20 mi- 65 C - 20 mi- 65 C - 20 mi-

nutos + agita- nutos nutos
ción

Refrigeración SI SI SI SI SI SI

Observaciones Te x t u r a Color pardo, Color ámbar M a s a No hubo apor- Ver Cuadro II

granulosa, li- masa no homo- c l a r o , cohesiva, co- te significativo
gero sabor a génea, sabor remarcada me- lor ámbar, por parte del
lecitina, color influenciado jora en sabor y masa homogé- BHT en com-
pardo oscuro por la lecitina color nea, inestable paración con
a los cambios las muestras
de temperatura anteriores

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Cuadro Nº 2

ADITIVOS Lecitina Agar-Agar Xantano Carboxi metil Proteínas Lác- Monoglicéridos

celulosa teas

Homogenei- + ++ +++ ++ ++++ +

dad

Conserva gus- + +++ +++ +++ ++++ +++

to/aroma (pro-
pio de los
componentes)

Viscosidad + ++ +++ +++ ++++ +

Sinéresis ++ ++ + + + +

Espuma ++ + + + ++ ++

Superficie - + +++ +++ +++ +++

marmolada

Resistencia a + + ++++ +++ ++++ ++

la variación de
temperatura

Textura Cremosa Gomosa Untuosa Gomosa Untuosa Cremosa

ESCALA: + Muy poco ++ Poco +++ Bastante ++++ Sumamente

Cuadro Nº 3

PROPIEDADES DEL XANTANO

ORIGEN Biopolímero sobre sustrato de hidrocarburos por Xantomonas campestris

ESTRUCTURA Glucosa, manosa y ácido glucurónico

SOLUBILIDAD En frío en el agua y la leche

EFECTO Espesante

PROPIEDADES Poder de suspensión elevado. Estabilidad en medio ácido y a las sales

REOLOGIA Plástica gel elástico y muy cohesivo

TEMPERATURA Alta viscosidad en caliente. Hincha en frío

MECÁNICO Estabilidad cizallamiento

CONGELACIÓN / DESCONGELACIÓN Comportamiento muy bueno

ALMACENAMIENTO AMBIENTE Pocas modificaciones

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Cuadro Nº 4 Gráfico Nº 1

Muestra Fecha de Fecha de Temperatura

VIDA DE ANAQUEL VS TEMPERATURA
origen control de conservación
9
A 22/12/98 Diciembre Refrigeración: A
enero - febrero 4C 8

7
B 22/12/98 Diciembre Ambiente: 25C
enero - febrero 6

SEMANAS
5
C 22/12/98 Diciembre Estufa: 35C
enero - febrero 4

3
B
2
Cuadro Nº 5
C
1

INDICADORES MICROBIOLÓGICOS 0
3
EVALUADOS Y RESULTADOS OBTENIDOS 4C 25C 35C
TEMPERATURA
1. Recuento de mesófilos totales
Medio de cultivo empleado Agar plate count
Luego de 24 horas de incubación a una temperatura de
35C
Resultado = 2,4 x 103 U.F.C./gr. de producto

2. Recuento de psicrótrofos
Medio de cultivo empleado Agar plate count
Luego de 10 días de incubación a una temperatura de 7C
Resultado = 0 U.F.C./gr. de producto

3. Recuento de coliformes totales

Medio de cultivo empleado Agar VRB
Luego de 48 horas de incubación a una temperatura de
35C
Resultado = 1,5 x 102 U.F.C./gr. de producto

4. Recuento de coliformes fecales

Medio de cultivo empleado Agar VRB
Luego de 48 horas de incubación a una temperatura de
44C
Resultado = 0 U.F.C./gr. de producto

5. Recuento de mohos y levaduras

Medio de cultivo empleado Agar YGC
Luego de 5 días de incubación a una temperatura de 22C
Resultado = 1,2 x 103 U.F.C./gr. de producto

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