FOLLETO DE CAPACITACION

Sección 1

¿Qué son los microbios?.

Los microbios (bacterias, hongos, virus)
son los seres vivos más pequeños y sólo
pueden verse a través del microscopio.
Estos organismos se nutren, se
multiplican y eliminan desechos o
toxinas que contaminan los alimentos y
causan intoxicaciones.

Donde se encuentran los microbios?.

En todas partes:
• El aire.
• Las aguas servidas.
• Las basuras y restos de comidas.
• Manos y uñas sucias.
• Saliva de humanos y animales.
• Deposiciones o excrementos de humanos y
animales.
• Los cabellos.
• Las heridas infectadas.
• Las moscas, cucarachas y roedores.
• La piel de los animales.
• Los utensilios contaminados.
• Los alimentos contaminados.
Crecimiento y multiplicación de los
microbios.
La multiplicación de las bacterias es
sorprendentemente rápida. Se
multiplican en dos mediante división
simple, y cuando las condiciones
ambientales y de temperatura son
adecuadas, esto se produce cada 20 o
30 minutos.

Un solo microbio, en un ambiente

adecuado, puede formar una colonia
microbiana de millones de miembros en
pocas horas, una población mayor a la
de Colombia.
¿Cuales son los alimentos
preferidos por los microbios?.
• Salsas y cremas.
• Mayonesa.
• Pasteles rellenos.
• Leche.
• Preparados con huevo: si no tienen
cocción suficiente se tiene el riesgo de
una toxiinfección alimentaria por
salmonella.
• Carnes y pescados.
• Alimentos cocidos que se consumen
fríos.

En resumen: Los alimentos

preferidos por los microbios son
aquellos nutritivos, ricos en
proteínas y con suficiente humedad

¿Que temperatura favorece la

multiplicación de los microbios y es
riesgosa para los alimentos?.

Recordar:
• No es lo mismo la temperatura en el
interior del alimento que en su
superficie. Debe medirse la temperatura
en el centro del producto asegurando 65
ºC en el interior con el termómetro de
pincho.
• Los alimentos que se van a servir
calientes deben ser consumidos cuanto
antes. Si no ocurre así deben
mantenerse en refrigeración hasta el
consumo.
• Si el alimento es previamente
congelado hay que aumentar el tiempo
de cocción.
• Nunca debe volver a congelarse un
alimento que haya sido previamente
congelado.
Sección 2
FUENTES DE CONTAMINACION

Fuente biológica: producida por

microorganismos(bacterias, virus,
hongos, parásitos) que pueden ser
transmitidos por manipuladores
contaminados, plagas, insectos, ratones

Fuente química: Es decir, con

sustancias utilizadas en la desinfección
como límpido, venenos utilizados para
erradicar insectos y roedores, o lo
utilizados en labores agrícolas como
pesticidas y funguicidas.

Fuente física: Los más comunes son

los cabellos, pero también pueden ser
restos de vidrios, madera, plásticos,
papeles, alambre, clavos, chinches u
otros objetos que no son parte de los
alimentos y que son detectados a simple
vista, y que hacen perder notablemente
la calidad de los alimentos.
TIPOS DE CONTAMINACION

Contaminación directa: Cuando

pasamos microbios de nuestro cuerpo
a los alimentos.

Contaminación cruzada: Cuando

pasamos microbios de una alimento
crudo o contaminado a otro ya
 procesado, cocido o limpio. Lo
podemos hacer por las manos o
utensilios y también en el
almacenamiento.

Sección 3

Normas básicas de higiene.

 Bañarse diariamente.
• Mantener las uñas cortas,
limpias y sin pintar.
• Usar correctamente la
mascarilla, la cual debe cubrir
totalmente la boca y la nariz, y la
redecilla para el cabello, esto es,
sin dejar mechones por fuera de
ella.
• Mantener el uniforme limpio,
cambiarlo diariamente y usarlo
completo.
• No usar joyas como pulseras,
anillos, relojes, cadenas, etc.
• No fumar o masticar chicle en
las áreas de producción.
• Cubrir las heridas con vendajes
impermeables.
• Lavar y secar las manos
cuidadosamente antes de iniciar
su trabajo, incluso después de
los descansos y especialmente
después de utilizar el baño.
¿Cuál es la forma correcta de
lavarse las manos?

• Remangarse hasta el codo.

• Enjuagarse hasta el antebrazo.
• Enjabonarse cuidadosamente.
• Frote las manos y uñas usando un
cepillo.
• Frótese las manos friccionándose por
20 segundos.
• Enjuagarse con agua limpia para
eliminar el jabón.
• Secarse preferentemente con toalla
de papel.
Técnica para el lavado de manos