FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE CONSERVAS

PRACTICA N° 1: DETERMINACION DE PH EN DIFERENTES PRODUCTOS

ENLATADOS

GRUPO: MARTES 2:00 PM 3:40 P.M.

INTEGRANTE:

-FELICITAS PILA ROCA (100%)

DOCENTES:

MG. ANA MARÍA GUZMÁN NEYRA

MG. ROSARIO FAUSTA CHOQUE DE LA CRUZ

FECHA DE ENTREGA : 23-09-2019

AREQUIPA - PERÚ

2019
INDICE GENERAL
INDICE DE FIGURAS.....................................................................................................2
RESUMEN........................................................................................................................4
1. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................5
2. MARCO TEÓRICO..................................................................................................5
2.1. DEFINICION DE CONSERVAS DE ALIMENTOS........................................5
3. OBJETIVOS..............................................................................................................7
3.1. OBJETIVO GENERAL......................................................................................7
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................7
4. MATERIALES Y MÉTODOS..................................................................................7
4.1. LUGAR DE EJECUCIÓN..................................................................................7
4.2. MATERIALES...................................................................................................7
4.3. METODOLOGÍA...............................................................................................8
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN...........................................................................11
6. CONCLUSIÓN.......................................................................................................13
BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................14
INDICE DE FIGURAS

Figura 1 se decepcionó todas las conservas de todos los integrantes y se clasifico por
línea de demarcación.........................................................................................................7
Figura 2 Se Observo las condiciones del envase exteriormente , detectando si
presentaban hinchamientos ,manchas u oxidaciones........................................................7
Figura 3 se realizo PT ( peso total ) el cual fue de 209 gr.................................................8
Figura 4 se procedió verter el líquido de gobierno que contiene la conserva en un vaso
de precipitado de 50 ml.....................................................................................................8
Figura 5 seguidamente se realizo el pesaje de la lata mas producto sin liquido del cual se
obtuvo un peso de 163 gr...................................................................................................9
Figura 6 finalmente se pasó a medir el ph del líquido de gobierno que contenía la
conserva.............................................................................................................................9
Figura 7 Se procedieron abrir las latas con el abrelatas y verificar si presentaban signos
de descomposición...........................................................................................................10
Figura 8 Finalmente se obtuvo como resultado del ph del filete de pescado 5.63..........10
RESUMEN
la siguiente practica se realizo con el fin de determinar el pH en productos enlatados en
esta oportunidad se utilizo la siguiente conserva (filete de atún en aceite) en el cual se
reviso el estado de la conserva y se vio que no tenga abolladuaras .

y seguidamente se realizaron los pesajes; peso, bruto, peso peso producto más líquido y
peso de lata y finalmente se realizó la determinación del pH en la conserva para la cual
se utilizó un pH metro, agua destilada, el liquido de gobierno, vaso precipitado de 50ml.

En los resultado de ph de cada conserva fue muy diferente en esta practica

particularmente utilice filete de atun en aceite(ph ,5.63) y los resultado de ph fueron las
siguientes…… los garbanzos, lentejas, filetes y frejoles tienen un pH mayor a 5 por lo
tanto pertenecen a la selección de alimentos poco ácidos y mientras que el durazno al
jugo su pH fue de 3.7 por tanto decimos que pertenece al grupo de alimentos muy
ácidos.
 1. INTRODUCCIÓN

2. MARCO TEÓRICO
2.1. DEFINICION DE CONSERVAS DE ALIMENTOS

 Las conservas de alimentos, son productos que se mantienen por tiempo

prolongado contenidos en recipientes herméticamente cerrados, estos pueden ser
de metal, vidrio o material flexible. La capacidad de conservación se logra
preferentemente con tratamiento térmico, cuya acción consiste en reducir,
destruir o frenar el desarrollo de los microorganismos de los alimentos y
evitando su descomposición (Rosales, 2010).
 Enlatado de alimentos: Los enlatados de alimentos son productos envasados en
recipientes de hojalatas, herméticamente cerrados y sometidos a un proceso de
calentamiento suficientemente alta, para destruir o inactivar todos los
microorganismos presentes o para asegurar que ningún microorganismo
superviviente se multiplique en el producto y pueda originar, durante el
almacenamiento, deterioro del producto y ser nocivo a la salud del 20
consumidor, el principal objetivo del enlatado del alimento es obtener un
producto que pueda ser almacenado por mucho tiempo al final del cual pueda
consumirse con toda seguridad. (Campden Y Chorleywood ,1997)
 PH: Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto
que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al
pH que tienen en sí mismos. Es por esta razón que el sabor que tienen no es un
indicador del pH que genera en nuestro organismo una vez consumidos.

Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un efecto alcalino, por ejemplo,
las frutas cítricas; el limón es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo
después de la digestión ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la
acidez del cuerpo (Rosales, 2010)

2.2. IMPORTANCIA DEL PH EN CONSERVAS

 El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios,
tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los
procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son
importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente,
disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación.
por ejemplo, las Carnes y embutidos
El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentarias del
animal en el momento del sacrificio. Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4
y 7.0, y son indicativos de una conservación correcta de la carne. Con el pasar del
tiempo, el valor del pH tiende a disminuir BAILÓN. (1994).
2.2.1. El pH tiene una escala que va de:
 1-6 si es acido
 8-14 si es base o alcalino
 7 si es neutro.

2.3. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS SEGÚN SU PH

Poco ácidas, pH > 5,3

 carne, pescado, y vegetales (guisantes, maíz, etc.)

Acidez media, pH= 5,3- 4,5

 verduras (espinacas) remolacha, calabaza

 Ácidas, pH = 4,5-3,7 tomates, peras, piña

Muy ácidas, pH< 3,7

chucrut, fresas, moras, mejillones ITP (2010).

2.4. ESTERILIZACIÓN: La esterilización por el calor, según Fellows (1994), es

aquella operación unitaria en la que los alimentos son calentados a una temperatura
suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente largo, como para destruir
en los mismos la actividad microbiana y enzimática. Los alimentos estabilizados por
este sistema poseen una vida útil superior a los seis meses. La esterilización de
alimentos envasados provoca cambios sustanciales en su valor nutritivo y características
organolépticas; por esta razón, los últimos estudios tecnológicos sobre esterilización van
encaminados a la reducción de estos efectos negativos. La esterilización es la
destrucción completa de los microorganismos presentes en el alimento. Debido a la
resistencia al calor de ciertas esporas bacterianas, para su destrucción, se requiere a
menudo de tratamiento térmico húmedo a una temperatura de destrucción por un tiempo
determinado. Es así, para esterilizar una lata de alimentos dentro de la autoclave, el
tiempo dependerá de la velocidad de penetración de calor a través del alimento enlatado
hasta su punto más frío. El tiempo efectivo para lograr la verdadera esterilidad puede ser
de varias horas, dependerá del tamaño, forma de la lata y el tipo de alimento. Durante
esta exposición al calor puede ocurrir la disminución de la calidad del alimento, por
fortuna los alimentos no necesitan estar 25 completamente estériles para su consumo,
siempre y cuando no sea perjudicial a la salud humana y no se deteriore durante su
conservación (Rosales, 2010).

La temperatura de esterilización varía según la naturaleza del producto. Cuando el

alimento es de baja acidez, pH mayor de 4,5, alto contenido proteico y más difícil
presenta esporas termoresistentes, la esterilización es más difícil. Por el contrario, los
productos de alta acidez, pH menor de 4,5, necesitan una esterilización menos enérgica.
Es así, un enlatado de sardina en aceite se esteriliza a 115°C por un tiempo de 75 a 80
minutos; en cambio, los zumos de fruta en envases metálicos, la esterilización puede
realizarse a 105 a 110°C por un tiempo de 2 a 3 minutos (Rosales, 2010).

2.5. LA PASTEURIZACION: Proceso térmico creado por Pasteur en 1864, tiene

como objetivo el exterminio parcial de la fl ora banal y la eliminación total de la fl ora
microbiana patógena, además de inactivar enzimas perjudiciales. Es un tratamiento
térmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100 ºC), que se
utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días o meses (Fellows,
2000).

El calentamiento de los alimentos se puede llevar a cabo con vapor, con agua caliente,
con calor seco, o con corrientes eléctricas, y se enfrían inmediatamente después de
haber sido sometidos al tratamiento térmico (Frazier, 1993).

Además, es comúnmente aceptado que las frutas y por ende las pulpas contengan
cantidades de vitaminas y provitaminas antioxidantes, fenoles y polifenoles
antioxidantes, ácido ascórbico, tocoferoles, carotenoides, fl avonoides, etcétera, que son
benefi ciosas para la salud y además de darle un valor agregado a esa materia prima,
sirve para difundir sus compuestos bioactivos en productos tan masivos como la pulpa
(Encina, 2006).

Con esta información, se estableció como objetivo principal de la investigación

determinar el efecto de la temperatura de pasteurización y de la proporción de mezclas
binarias de pulpa de carambola (Averrhoa carambola) y mango (Mangifera indica L.)
sobre su capacidad antioxidante lipofílica.

3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

 Determinación de pH en productos enlatados (filete de atún en aceite).

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer las técnicas para la determinación de pH en varias conservas, así como

la importancia de dichas determinaciones.
 Clasificar los productos estudiados según el pH respectivo y establecer
relaciones son los probables microorganismos presentes.

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El lugar delimitado para llevar a cabo el experimento fue realizado en el laboratorio de

Tecnología de Conservas de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la
Universidad Nacional de San Agustín, comprendido entre 71°32’00,46” Longitud Oeste
y 16°24’48,8” Latitud Sur, cito en Av. Alcides Carrión s/n –Pabellón de las Escuelas de
Ing. Pesquera y Nutrición 1er. Piso laboratorio de tecnología, Departamento de
Arequipa, Perú.
4.2. MATERIALES
 Conservas de pescado ,mariscos ,hortalizas,frutas.etc.
 Agua destilada
 Platos descartables
 Balanza digital
 MP120 Ph Meter

4.3. METODOLOGÍA
a. Recepción de conserva: se recepción todas las conservas de todos
los integrantes y se clasifico por línea de demarcación. Ver figura
1.
b. Se Observo las condiciones del envase exteriormente, detectando
si presentaban hinchamientos, manchas u oxidaciones. Ver figura
2.
c. se realizó PT (peso total) el cual fue de 209 gr.
d. Se procedió a abrir la conserva y verter el líquido de gobierno que
contiene la conserva en un vaso de precipitado de 50 ml.
e. seguidamente se realizó el pesaje de la lata más producto sin
liquido del cual se obtuvo un peso de 163 gr.
f. Luego se midió el PH del líquido de gobierno que contenía la
conserva.
g. Finalmente se obtuvo como resultado del pH del filete de pescado
5.63

Figura 1: se recepción de conservas

Figura 2: Condiciones externas del envase

Figura N° 3: Peso de la conserva

Figura N° 4: vaciado de líquido de gobierno

 Figura N° 5: pesaje de la lata más producto sin liquido

5.

FiguraN°4 : la toma de pH
Figura N° 7: resultado del pH del filete de pescado

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
la tabla numero N°1 nos muestra claramente el peso bruto, el peso sin líquido y
peso de la lata y lo más importante el pH de las diferentes conservas trabajadas en
la práctica.

Tabla N° 1: resultados de peso bruto, peso sin líquido, peso lata y Ph.

CANTIDAD CONSERVAS PB PESO PESO PH

SIN TARA(PL
 LIQUIDO )
1 Lenteja 652.3 605 86 5.98

1 Durazno 948.4 648 109 3.71

1 Menestra frejol 486.8 364 70 5.29

1 Garbanzo 507.2 312 57 5.84

1 Pollo 500.3 241 58 5.55
1 Champiñón 231.1 159 39 5.12
1 Filete (aceite de 209.7 163 38 5.63
atún girasol)
1 Durazno al jugo 494.1 325 59 3.74

1 Filte de atún en 206.9 168 40 5.57

aceite gloria
1 Jurel salsa de atún 255.1 166 44 5.52

 Como Resultado se obtuvo un pH de 5.63 en el filete de atún en aceite el

cual está dentro el rango permitido y también se pudo determinar y comparar
el pH de las otras conservas que también estuvieron en el mismo promedio a
diferencia del jugo de durazno que el pH obtenido era muy bajo que es de
3.71 esto se debe a que pertenece al grupo de alimentos muy ácidos.
 El pH de la fruta tiene notable importancia en la preparación de algunas
conservas de fruta, no solo por la influencia que aquel tiene sobre el sabor de
la fruta, sino especialmente porque la gelatinización es enormemente
influenciada por y sabemos además que cuanto más elevado es el pH, es
decir cuanto menor es la concentración hidrogenionica, tanto más elevada
debe ser la temperatura de esterilización correspondiente.

Según Fennema, O. (2000),nos dice que la determinación de pH durante el

tiempo de almacenaje es de gran importancia, encontrándose un pH por de
bajo de 4,5 en alimentos enlatados la que permite evitar el crecimiento de
microorganismos provocando la estabilización del producto un pH final de
3,5 en el producto elaborado durante la investigación. Corroborado por las
Normas Técnicas Del Codex Alimentario indicando que el pH final de co S

según las Normas Técnicas Peruanas 203.025 (1 996) mencionan que los
enlatados de frutas, verduras hortalizas deben estar exentas de hongos así
mismo de salmonella, como se puede ver los resultados reportados del
 producto terminado no se encontraron crecimientos de microorganismos,
también manifiesta (Fennema, O. 2000) que a pH bajos los hongos pueden
estar presentes pero no pueden proliferar ni causar daño alguno al producto
en la determinación de microorganismos aerobios mésofilos y termofilos .
También se demuestra la ausencia de coliformes totales y fecales con estos
resultados queda demostrado que el producto se encuentra en óptimas
condiciones de higiene y salubridad, para ser consumido y comercializado.,
también corroborados por (Belitz, H.D. 1997) menciona que en productos
enlatados con pH por debajo de los 4.5 evita el crecimiento de
microorganismos patógenos y actúa como sinergista de los antioxidantes.
conservas debe ser de 3,5.

6. CONCLUSIÓN

 se concluyó que las conservas tienen diferentes pH. Y también Logramos

conocer el pH de cada una de las conservas.
 concluimos que los garbanzos, lentejas, filetes y frejoles tienen un pH mayor
a 5 porlo tanto pertenecen a la selección de alimentos poco ácidos y mientras
que el durazno al jugo su pH fue de 3.7 por tanto decimos que pertenece al
grupo de alimentos muy ácidos.

BIBLIOGRAFIA

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Conservas Alimenticias. Huancayo (Perú

INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO - ITP (2010). Evaluación de la Calidad en

Conservas. Lima (Perú)

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Performing Heat Penetration Trials for Establishing Thermal Processes in batch
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BELITZ, H.D Y GROSCH, W. (1997) “Química de los Alimentos” Editorial Acribia
Zaragoza España Segunda Edición 1, 483, 923 p.

ARTICA, MALLQUI LUIS. (1996). “Bromatología de Alimentos” Ediciones

Experimentales Teia Lima – Perú.

FENNEMA, O. (2000) “Química de los Alimentos”. Editorial Acribia - España 544,

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BAILÓN. (1994). “Evaluación de las Condiciones de Procesos para el Enlatado de

Olluco con Charqui”. Tesis para optar el Título de Ing. Industrial Alimentarías
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Conservas Alimenticias. Huancayo (Perú)
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Zaragoza: Acribia.
Encina, Ch., & Carpio, L. (2011). Determinación de la máxima retención de ácido
ascórbico, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el néctar de tumbo
(Passifl ora mollisima H. B. K., Bailey). Ingeniería Industrial, 29, 225-245.
Frazier, W. (1993). Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia.