FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

INFORME DE PRÁCTICAS N°1

HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES

CURSO:
BROMATOLOGIA
DOCENTE:
LISLY L. SEDANO INGA
ALUMNO:
FRAN DANY GONZALES SUYO

CICLO:
IX

PUERTO MALDONADO – PERU

2020

HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES EN ALIMENTOS

OBJETIVOS:

 Conocer los métodos de determinación del porcentaje de humedad y

materia seca en alimentos líquidos y sólidos.
 Determinar el contenido de humedad y solidos totales (materia seca) en
diferentes alimentos

INTRODUCCIÓN

El componente más abundante y el único que está presente en casi la totalidad

de los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los
alimentos es una de las técnicas más importantes y ampliamente usadas en el
proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composición de los mismos. En la mayoría de los alimentos
se realiza a través de la determinación de la pérdida de masa que sufre un
alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura
adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólido total o materia
seca. El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de
masa de la muestra desecada hasta peso constante en estufa de aire. El
procedimiento al cual nos referimos establece un método para la determinación
de humedad en cereales, y sus derivados, siguiendo los lineamientos del
método.

MATERIALES Y EQUIPOS

a) MUESTRAS: alimentos de origen animal, vegetal, etc.

b) MATERIALES DE VIDRIO
- 3 vasos de precipitado, de 250mL
- 2 Campanas desecadoras (con agente desecante acondicionado)
- 3 Guante de plástico o pinzas para crisoles.
- 3 espátulas
- 8 bandejas para contener la muestra o contenedores de metal.
- 8 placas petri.
- 2 pipetas volumétricas de 5 ml, con surtidor o bombilla de succión.
- 8 platillos de pesado con tapa para pesar la harina.
- 3 Morteros.
- Plancha de calentamiento
EQUIPOS
- Estufa de tiro forzado o estufa (105 – 110 °C).
- Estufa al vacío.
- Balanza analítica de sensibilidad 0.1 mg.

PROCEDIMIENTOS:

 Pesar la placa Petri vacía, agregarle 5 g de alimento seco o 10 g de

alimento fresco.
 Colocarlos en una estufa a temperatura de 105 – 110 °C o estufa al
vacío, según sea el caso, hasta peso constante. (3 horas)
 Este procedimiento se debe hacer por duplicado.
 Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua que haya en la
muestra y luego se lleva a porcentaje:

 La determinación de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de

muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada.
 EJERCICIOS RESUELTOS

CUESTIONARIO

1. ¿Cuándo es indispensable utilizar el método de secado por estufa al

vacío?

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor

con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la
presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se
reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio
de vacío se incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la
estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los
100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y
que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión
de vapor también ha sido modificada.
2. ¿Cuáles son las restricciones, ventajas y desventajas en el uso del
método de seca por estufa?

METODO VENTAJAS DESVENTAJAS

 Es un método  La temperatura va fluctuar

convencional. debido al tamañ o de la
 Es conveniente partícula, peso de la muestra,
 Es rá pido y preciso. posició n de la muestra en el
Secado en estufa  Se pueden acomodar varias horno, etc.
muestras.  Es difícil remover el agua
 Se llega a la temperatura ligada
deseada má s rá pidamente.  Pérdida de sustancias
volá tiles durante el secado
Descomposició n de la
muestra, ejemplo: azú car.

3. Investigue otros métodos para la determinación de humedad.

 Método de secado en termo balanza

Más preciso que los dos anteriores, debido a que el registro es continuo
a la pérdida de peso.

 Método de destilación azeotrópica

El agua se destila de manera simultánea con un líquido inmiscible como

puede ser tolueno o xileno, se recolecta lo destilado y se mide su
volumen.

 Método de Karl Fischer

Es el único método que se basa en un reactivo, descubierto en 1936 y

que consigue una reacción química que involucra al agua. Se utiliza en
alimentos con bajo contenido en humedad.

Existen otros métodos menos usados para determinar la humedad, como

el horno microondas, el NMR, la Liofilización y la determinación con
arrastre de conxilolo Tolueno también conocido como Método Dean y
Stark.

Todos estos métodos poseen sus ventajas e inconvenientes, el uso de

uno u otro, como hemos dicho al principio, dependerá del tipo de alimento
que sea y las condiciones en las que se encuentre; pero para eso habría
que ver caso por caso.