TALLER: ANÁLISIS DE

PELIGROS Y
ESTABLECIMIENTO DE
MEDIDAS DE CONTROL

Objeto
• Identificación y enumeración de los peligros físicos, químicos y biológicos,
con probabilidad de ocurrir en cada fase del proceso.
• Identificación de las medidas preventivas que se aplican en cada fase para
eliminar o minimizar los peligros identificados.
 EL DIAGRAMA DE FLUJO
Ejemplo: FILETE DE SALMON AHUMADO
Ud. es parte del comité HACCP y debe identificar los peligros, evaluar los riesgos asociados a
cada fase del proceso y determinar las medidas de control que se deben aplicar.

Recepción M. Prima Corte Slice

Eviscerado Interfoleado Papel

Descabezado Envasado al vacío Bolsa

Fileteado Congelado

Pin Bones (limpieza) Empaquetado

Cajas

Sal Salado en Seco Palletizado

Parrillas Emparrillado El comité HACCP identifica los

peligros potenciales para cada fase
Ahumado en Frío del proceso indicando su causa y
humo los clasifica como físico, químico o
biológico.