Materia prima se considera delicada y perecedera

Riesgo de contaminación irremediable antes del ingreso

al proceso de elaboración

Imposibilidad de obtener un buen producto desde el

punto de vista higiénico-sanitario
* Área de fácil acceso, pavimentado ycon comunicación a la zona de
almacenamiento, bajo alero protector de lluvia y sol.

 Elementos: carros transportadores, basculas, etc.

 Equipo de control: termómetro, analizador de grasas, pH
metro, etc.

* Entregas fuera de las horas pico y de forma regular,

que no lleguen
todas al mismo tiempo. Planificar con anticipación la llegada y
espacio de almacenamiento.

* Establecer
sistema de control: evita entrada de productos que no
correspondan con niveles de calidad fijados.
*De los artículos entregados
el producto en si
el envase

*De los medios de transporte

1) En el producto en si se debe evaluar:
Caracteres organolépticos
El peso
El porcentaje de pureza del producto
El control de las temperaturas
2) En el envase, la evaluación se realizara sobre:
condiciones en las que llega el material: latas sin marcas de golpes
ni manchas de oxidación, con etiqueta; cajas de cartón precintadas,
sin manchas de golpes ni roturas, etc.

comprobar la fecha de caducidad y comparar lo descrito en la

etiqueta con el contenido del articulo pedido

asegurar que los proveedores utilicen embalajes respetuosos con el

medio ambiente.
1) C
2) C

3) La comprobación de que lo que se recibe corresponde a las

condiciones técnicas de lo pedido.

4) Confirmar las condiciones económico-administrativas: si el

albarán corresponde con lo pedido, si la mercadería se
identifica con lo descrito en el albarán, y si los precios son
los establecidos.

5) Se debe controlar si se ha observado la normativa vigente

sobre caducidad, guías sanitarias, etc.
* Vehículo: interior de la caja de transporte a -18º C
* Envases: no deteriorados; indicando Nºde lote y fecha de consumo
preferente, producto que contiene.
* Géneros: sin escarcha o hielo ni deformaciones.
* color: propio del producto sin manchas extrañas o tonos opacos:
síntoma de exposición directa al frío.

* conservar productos congelados: retirar el embalaje, se

depositarán en recipientes de material inalterable y serán tapados
con la propia tapa del envase o con plástico de uso alimentario. No
vidrio, ni papel de estaño o aluminio.

* Estos nuevos envases se etiquetaran indicando productores, Nº de

lote, fecha consumo preferente, indicada en el envase anterior.
*Vehículo de transporte: limpio y temperatura inferior a 5ºC
*Recipientes en que se sirvan de material inalterable con tapa o
con plástico alimentario, limpios y en buen estado. No utilizar
papeles absorbentes para tapar.

*Temperatura ≤ 5ºC, de color y olor adecuado. Sin tonos

metálicos, negros, cubiertos de fluidos pegajosos o que
despidan olores extraños.

* Textura compacta. Sin zonas blandas ni desecaciones u

alteraciones organolépticas.
Cantidad de grasa adecuada al producto solicitado.
*Temperatura de conservación: 0 – 5 ºC.

*Temperatura de cocinado completo: interior 70ºC.

*No conservar carnes mas de 24 horas, excepto cuando estén

envasadas al vacío. En este ultimo caso será conveniente sacar
el contenido al menos 1 hora antes del cocinado.

*La carne picada se cocinara en el día. Prohibida su congelación

*No se congelaran carnes frescas.

*Vehículo de transporte: limpio y temperatura inferior a 7ºC.
Caja de transporte limpia y en buen estado de conservación.
*La frescura del pescado características:

 Ojos transparentes, gelatinosos y no hundidos.

 Escamas bien adheridas
 Aletas sin deteriorar
 Piel sin sequedades
 Agallas rojas y brillantes
 Olor propio del pescado
 Color natural sin manchas
 Textura compacta, sin zonas blandas.
*No conservar mas de 24 horas

*Temperatura conservación: 0 – 7ºC y en caso de pescados

enteros, si es posible, cubiertos de escamas de hielo.

*Resguardar del aire directo con plástico de uso

alimentario
*No congelar pescados frescos.
*Vehículo limpio y en buenas condiciones.
*Transportaran cajones de plástico se almacenan limpias y buen
estado de conservación, desechando aquellas que por suciedad
puedan producir contaminación o por su estado puedan provocar el
derrame del genero o lesiones al manipulador.

* Con etiqueta indicando: lugar de procedencia, Nº de registro

sanitario, la categoría, el nombre del producto, su variedad y el Nº
de calibre (frutas)
*Frutas con calibre solicitado y punto de madurez deseado.
*Las verduras con aspecto fresco, sin coloraciones ni manchas
extrañas. Se desecharan portadoras de pulgón o cualquier parasito.
*Las verduras se limpiaran de la siguiente forma:

Se retiraran partes deterioradas y se lavaran al chorro de

agua para eliminar posibles restos de tierra o parásitos.
Se introducirán en una disolución de agua y cloro de uso
alimentario en proporción de 3-4 gotas por litro de agua, las
verduras permanecerán sumergidas durante al menos 5
minutos.
Se aclararan en abundante agua fría, preferentemente bajo
chorro de agua.
* Lasconservas deberán llevar etiqueta indicando: el producto q
contiene, peso total, peso escurrido, categoría, fecha de consumo
preferente, Nº de lote y Nº de registro sanitario, calibre (por
ejemplo: espárragos), Nº aproximado de unidades.
Se rechazaran: inflamadas o con golpes exteriores importantes
* Laspastas estarán debidamente etiquetadas con el peso,
composición y registro sanitario.
* Laslegumbres estarán igualmente etiquetadas indicando también
lugar de procedencia.

* Aceites,
derivados lácteos, derivados del cacao, y confitería: cuidar
tiempo de conservación, de humedad, olores y luz solar directa.
*garantizarla calidad de materia prima evitando riesgos de
caducidad y de alteración de nutrientes y para reducir
costos.

*El almacenamiento de la materia prima se considera tarea de

especial importancia por ser perecedera y delicada.

*Si el producto no se almacena en las condiciones que precisa,

se originan grandes perdidas.

*Para el almacenamiento se implementa el sistema

PEPS (Primero Entra, Primero Sale)
 TIPOS
*ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS

REFRIGERACION CONGELACION

*ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECEDEROS

*Cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras: ambiente
cerrado destinado a la conservación de alimentos por medio de
frio artificial.
*almacenamiento en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas
que aseguren la protección contra contaminantes físicos,
químicos y microbiológicos.
*Tener en cuenta: temperatura, humedad, ventilación e
iluminación según tipo de producto, vida útil.
*La temperatura de almacenamiento en frio es importante ya
que esta relacionado con la vida útil del producto.
REFRIGERACION: ≤ 4ºC (frio positivo)
CONGELACION: ≤ -18ºC (frio negativo)
*Temperatura

*Higiene de heladera y de los recipientes en los que se

almacenan los alimentos

*Etiqueta con fechas y nombre de los productos: controlar uso

según sistema PEPS.

*Frecuencia de uso: minimizar tiempo que la puerta de la

heladera abierta: mantener la Tº apropiada y ahorra energía.

*Dejar espacio entre los alimentos cajas o envases para facilitar

la circulación de aire. No obstruir los ventiladores.
* Elorden: la ubicación de los distintos tipos de alimentos
dentro de la heladera. CONTAMINACION CRUZADA.

Alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios van

almacenados por debajo de los alimentos cocidos o listos para
consumir.

registros de mercaderías almacenadas para tener un control de

la rotación de productos. Los registros deben ser de fácil y
rápido rastreo para identificar aquellos productos próximos a
vencer.
*Temperatura ambiente (25ºC), humedad relativa

*Almacenar en lugar fresco y seco

*Mantener el ambiente ordenado

*Depósito en perfecto estado de higiene y conservación. De

fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y
protegidos del ambiente exterior y de plagas.

*Evitar altillos expuestos al sol y

humedad externa, y sótanos:
ambiente húmedo que favorece crecimiento microbiano.
*orden de llegada rotación.
* Identificar
alimentos con etiquetas: tipo de alimento, fecha de
ingreso y fecha de vencimiento, en caso de fraccionamiento de
alimentos que ya no se encuentren en su envase original.

* No almacenar estos alimentos junto son utensilios, y productos

químicos.

* bolsas, cajas o packs sobre tarimas correspondientes.

* recipientes con tapa para productos como harina y azúcar.

* IMPORTANTE: no comprar mas alimentos de los que se pueden

almacenar correctamente.