UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

“Año de la Universalización de la Salud”

FACULTAD DE INGENIERIA

PLANEAMIENTO Y CONTROL ESTRATÉGICO DE OPERACIONES - IN215

Profesor:
Alvarado Percovich, Jorge Enrique

Sección:
IV62

Tema:
LABORATORIO 2

Autores:

Avalos Maldonado, Lesly Jazmin

Montano Arone, Erick Vicente

Perez Garcia, Alvaro Fabian

Rodriguez Sanchez, Carlos Alejandro

Vicente Ortiz, Vanesa

Lima – Perú

2019

1
ÍNDICE

INDICE................................................................................................................................................... 2

1. ANALISIS DE PRONOSTICOS DE DEMANDA.......................................................................3

1.1. Definición de patrón de datos.............................................................................................3

1.2. Definición de método de pronostico..................................................................................3
2. ESTRATEGIA DE PROCESOS.................................................................................................. 3

2.1. Definición del proceso de estudio......................................................................................3

2.1.1. Flujo de procesos.........................................................................................................3
2.1.2. Decisiones sobre los procesos...................................................................................3
2.2. Determinación del tipo de proceso....................................................................................3
2.2.1. Matriz del contacto con el cliente...............................................................................3
2.2.2. Matriz de productos y procesos..................................................................................3
2.2.3. Estrategia de producción e inventario........................................................................3
2.3. Identificación de oportunidades de mejora.......................................................................3
2.4. Propuesta de mejora de procesos.....................................................................................3
3. ADMINISTRACION DE LA CAPACIDAD..................................................................................3

3.1. Identificación del cuello de botella.....................................................................................3

3.2. Cálculo de la capacidad requerida....................................................................................3
4. TEMAS ADICIONALES............................................................................................................... 3

5. CONCLUSIONES.......................................................................................................................... 3

6. BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................. 3

2
1. ANÁLISIS DE PRONOSTICOS DE DEMANDA
1.1. Definición de patrón de datos
A continuación, se presenta la base de datos de la empresa de los 3 productos
principales, luego se realiza el cálculo de los coeficientes de autocorrelación de cada
uno de ellos. Para el análisis usamos los valores desde el año 2017 al 2019.
Pizza Americana

AÑO PERIODO PRODUCCION VENTAS

1 580 580
2 595 590
3 615 610
4 650 640
5 620 615
6 650 645
2017
7 665 660
8 685 680
9 680 670
10 700 695
11 730 720
12 740 735
13 725 720
14 735 730
15 745 735
16 750 740
17 745 730
18 770 760
2018
19 780 775
20 795 785
21 725 720
22 750 745
23 775 770
24 800 790
25 750 740
26 780 775
27 795 780
28 815 805
29 780 770
30 805 800
2019
31 840 830
32 865 855
33 815 810
34 845 835
35 850 845
36 880 870

A continuación, se muestra el grafico de la demanda

DEMANDA
900

750

600

450

300
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122232425262728293031323334353637

VENTAS

Interpretación: En este gráfico se muestran picos lo que no indica que presenta datos
con estacionalidad.

3
Sin embargo, para corroborar la información se realiza el análisis de los coeficientes de
autocorrelación, la cual se presenta en la siguiente tabla:

RESUMEN DE LOS COEFICIENTES DE AUTOCORRELACIÓN

r1 0,8335 r8 0,2673 r15 -0,0553 r22 -0,2505 r29 -0,3891
r2 0,7169 r9 0,1510 r16 -0,0367 r23 -0,2720 r30 -0,3810
r3 0,6260 r10 0,0884 r17 -0,1123 r24 -0,2647 r31 -0,3423
r4 0,6064 r11 0,0583 r18 -0,1469 r25 -0,3351 r32 -0,2625
r5 0,4491 r12 0,0859 r19 -0,1596 r26 -0,3666 r33 -0,2409
r6 0,3494 r13 0,0102 r20 -0,1365 r27 -0,3816 r34 -0,1827
r7 0,2783 r14 -0,0331 r21 -0,2092 r28 -0,3577 r35 -0,1045

En esta tabla se realiza el calculo de 35 r, ya que nuestra base de datos cuenta con 36
datos. Luego se grafica el cuadro, el cual se presenta en la siguiente tabla:

GRÁFICO DE AUTOCORRELACIÓN
1,00

0,80

0,60

0,40

0,20

0,00
r1 r3 r5 r7 r9 r11 r13 r15 r17 r19 r21 r23 r25 r27 r29 r31 r33 r35
-0,20

-0,40

-0,60

Interpretación: En función al gráfico de los coeficientes de autocorrelación se define

que nuestros datos pertenecen a la demanda de datos estacionales.

LASAGNA
Se aplicaron los mismos cálculos con cada producto en este caso en la lasagna se
presenta el gráfico de la demanda de enero del 2017 a diciembre de 2019

DEMANDA
600

550

500

450

400

350

300
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37

VENTAS

4
Interpretación: En este gráfico se muestran picos lo que nos indica que presenta
datos con estacionalidad.
Sin embargo, para corroborar la información se realiza el análisis de los coeficientes de
autocorrelación, la cual se presenta en la siguiente tabla:

RESUMEN DE LOS COEFICIENTES DE AUTOCORRELACIÓN

r1 0,7935 r8 0,2171 r15 -0,0794 r22 -0,2735 r29 -0,2795
r2 0,6789 r9 0,2322 r16 -0,1691 r23 -0,2565 r30 -0,2853
r3 0,5584 r10 0,2409 r17 -0,2966 r24 -0,2801 r31 -0,2540
r4 0,4806 r11 0,1969 r18 -0,3729 r25 -0,2875 r32 -0,2170
r5 0,4149 r12 0,1469 r19 -0,3613 r26 -0,2871 r33 -0,1625
r6 0,3574 r13 0,0805 r20 -0,3440 r27 -0,3036 r34 -0,1020
r7 0,3334 r14 0,0252 r21 -0,2867 r28 -0,3064 r35 -0,0517

En esta tabla se realiza el cálculo de 35 r, ya que nuestra base de datos cuenta con 36
datos. Cabe mencionar que en los 3 productos se calculan la misma cantidad de r.
Luego se grafica el cuadro, el cual se presenta en la siguiente tabla:

GRÁFICO DE AUTOCORRELACIÓN
1,00

0,80

0,60

0,40

0,20

0,00
r1 r3 r5 r7 r9 r11 r13 r15 r17 r19 r21 r23 r25 r27 r29 r31 r33 r35
-0,20

-0,40

-0,60

Interpretación: En función al gráfico de los coeficientes de autocorrelación se define

que nuestros datos pertenecen a la demanda de datos estacionales por los picos que
se presentan.

RAVIOLES

5
 DEMANDA
300

250

200

150

100

50

0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37

VENTAS

Interpretación: En este gráfico se muestran picos lo que no indica que presenta datos
con estacionalidad.

Sin embargo, para corroborar la información se realiza el análisis de los coeficientes de

autocorrelación, la cual se presenta en la siguiente tabla:

RESUMEN DE LOS COEFICIENTES DE AUTOCORRELACIÓN

r1 0,8051 r8 0,2151 r15 -0,0415 r22 -0,2762 r29 -0,2938
r2 0,5916 r9 0,1748 r16 -0,0999 r23 -0,2492 r30 -0,2715
r3 0,4859 r10 0,1114 r17 -0,1684 r24 -0,2035 r31 -0,2735
r4 0,4320 r11 0,1556 r18 -0,1980 r25 -0,2432 r32 -0,2927
r5 0,3956 r12 0,2046 r19 -0,2505 r26 -0,2950 r33 -0,2486
r6 0,3365 r13 0,1279 r20 -0,2579 r27 -0,3046 r34 -0,1861
r7 0,2656 r14 0,0081 r21 -0,2674 r28 -0,3070 r35 -0,0813

En esta tabla se realiza el cálculo de 35 r, ya que nuestra base de datos cuenta con 36
datos. Luego se grafica el cuadro, el cual se presenta en la siguiente tabla:

GRÁFICO DE AUTOCORRELACIÓN
1,00

0,80

0,60

0,40

0,20

0,00
r1 r3 r5 r7 r9 r11 r13 r15 r17 r19 r21 r23 r25 r27 r29 r31 r33 r35
-0,20

-0,40

Interpretación: En función al gráfico de los coeficientes de autocorrelación se define

que nuestros datos pertenecen a la demanda de datos estacionales.

6
 Conclusión: Después de analizar nuestros 3 principales productos, se concluye que
mediante la grafica de la demanda se corrobora que existe estacionalidad y también
presentan una tendencia creciente.

1.2. Definición de método de pronostico

Debido al tipo de demanda que presentan los datos se eligieron los 2 mejores métodos
para pronosticar los 4 siguientes meses. En este caso en el informe se presentan los
cálculos solo del producto con mayor demanda el cual es la pizza americana:

MÉTODO DE WINTER

SEMANA DEMANDA At Tt St PRONOSTICO ERROR ӀERRORӀ ERROR^2

1 580 580 0 1
2 590 584 0,40 1,00
3 610 594 1,35 1,01
4 640 611 2,88 1,02
5 615 614 2,94 1,00 613 1,59 1,59 2,52
6 645 627 3,98 1,01 619 26,11 26,11 681,64
7 660 640 4,86 1,02 638 22,12 22,12 489,08
8 680 653 5,68 1,03 659 21,01 21,01 441,59
9 670 663 6,11 1,00 659 10,79 10,79 116,33
10 695 677 6,85 1,02 676 18,59 18,59 345,61
11 720 693 7,84 1,02 695 25,17 25,17 633,65
12 735 707 8,40 1,03 721 14,45 14,45 208,73
13 720 716 8,49 1,00 718 2,26 2,26 5,12
14 730 722 8,26 1,01 736 -5,95 5,95 35,40
15 735 726 7,77 1,02 747 -12,46 12,46 155,18
16 740 727 7,14 1,03 756 -16,37 16,37 267,98
17 730 731 6,85 1,00 737 -7,21 7,21 52,01
18 760 743 7,30 1,02 749 11,36 11,36 129,06
19 775 754 7,69 1,02 765 9,98 9,98 99,50
20 785 763 7,79 1,03 782 2,70 2,70 7,31
21 720 750 5,71 0,99 772 -52,18 52,18 2723,20
22 745 746 4,80 1,01 768 -23,06 23,06 531,89
23 770 752 4,89 1,02 768 2,11 2,11 4,45
24 790 762 5,36 1,03 778 12,18 12,18 148,46
25 740 759 4,59 0,99 759 -18,99 18,99 360,63
26 775 765 4,69 1,01 772 2,59 2,59 6,69
27 780 767 4,41 1,02 787 -7,14 7,14 50,93
28 805 775 4,81 1,03 795 10,21 10,21 104,17
29 770 781 4,88 0,99 768 1,63 1,63 2,64
30 800 788 5,08 1,01 795 5,21 5,21 27,19
31 830 801 5,89 1,03 809 20,59 20,59 423,78
32 855 815 6,73 1,04 833 21,80 21,80 475,37
33 810 822 6,74 0,99 810 0,13 0,13 0,02
34 835 827 6,57 1,01 839 -4,35 4,35 18,90
35 845 830 6,18 1,02 855 -9,90 9,90 98,11
36 870 837 6,28 1,04 867 2,68 2,68 7,19
831 DAM EMC
860 12,59 270,45
876
895

7
 DATOS
α= 0,4
β= 0,1
γ= 0,3
L= 4

Interpretación: Usando este método de pronóstico se puede determinar la demanda de

las pizzas para los primeros 4 meses del año 2020, el cual indica que irá en aumento. Sin
embargo, debido a la problemática de la pandemia mundial estos datos no se ajustarían a
lo real a partir del mes de marzo.

MÉTODO DE DESCOMPOSICIÓN DE FACTORES

PERIODO DEMANDA Ŷ Deses. IND. EST. Ŷ Real Error ӀERRORӀ ERROR^2

1 580 636 0,9206 586 -6 6 33,65
2 590 642 0,9446 607 -17 17 272,77
3 610 648 0,9590 621 -11 11 129,30
4 640 654 0,9869 645 -5 5 26,14
5 615 659 0,9553 630 -15 15 224,44
6 645 665 0,9962 663 -18 18 316,29
7 660 671 1,0229 686 -26 26 699,76
8 680 677 1,0479 709 -29 29 856,12
9 670 683 0,9953 679 -9 9 89,79
10 695 688 1,0295 709 -14 14 189,27
11 720 694 1,0575 734 -14 14 200,15
12 735 700 1,0843 759 -24 24 578,75
13 720 706 0,9206 650 70 70 4930,67
14 730 712 0,9446 672 58 58 3345,32
15 735 717 0,9590 688 47 47 2206,81
16 740 723 0,9869 714 26 26 691,78
17 730 729 0,9553 696 34 34 1130,96
18 760 735 0,9962 732 28 28 782,75
19 775 741 1,0229 758 17 17 304,69
20 785 746 1,0479 782 3 3 8,50
21 720 752 0,9953 749 -29 29 820,87
22 745 758 1,0295 780 -35 35 1246,55
23 770 764 1,0575 808 -38 38 1416,85
24 790 770 1,0843 834 -44 44 1972,79
25 740 775 0,9206 714 26 26 688,44
26 775 781 0,9446 738 37 37 1383,33
27 780 787 0,9590 755 25 25 641,32
28 805 793 0,9869 782 23 23 516,01
29 770 798 0,9553 763 7 7 52,43
30 800 804 0,9962 801 -1 1 1,59
31 830 810 1,0229 829 1 1 1,86
32 855 816 1,0479 855 0 0 0,01
33 810 822 0,9953 818 -8 8 61,24
34 835 827 1,0295 852 -17 17 284,11
35 845 833 1,0575 881 -36 36 1305,73
36 870 839 1,0843 910 -40 40 1582,05
845 778 DAM EMC
851 803 23,34 805,36
856 821
862 851

TRIMESTRE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 PROMEDIO

1 0,89 0,96 0,91 0,9206
2 0,90 0,97 0,96 0,9446
3 0,93 0,98 0,96 0,9590
4 0,98 0,99 0,99 0,9869
5 0,94 0,97 0,95 0,9553
6 0,99 1,01 0,99 0,9962
7 1,01 1,03 1,03 1,0229
8 1,04 1,05 1,06 1,0479
9 1,03 0,96 1,00 0,9953
10 1,06 0,99 1,03 1,0295
8
11 1,10 1,03 1,04 1,0575
12 1,13 1,05 1,07 1,0843
PROMEDIO 653 750 810
 VALORES
b 5,7916
b0 630,5320
Ŷ = 630,53 + 5,79X

Interpretación: Usando este método de pronóstico se puede determinar la demanda de

las pizzas para los primeros 4 meses del año 2020, el cual indica que irá en aumento. Sin
embargo, debido a la problemática de la pandemia mundial estos datos no se ajustarían a
lo real a partir del mes de marzo.

2. ESTRATEGIA DE PROCESOS

2.1. Definición del proceso de estudio

2.1.1. Descripción del proceso productivo

PIZZA RAÚL consta de tres etapas de producción, las cuales se presentan en el
siguiente gráfico.

Finalmente, se
Se empieza la distribuye el
producción de la producto mediante
pizza. Dependiendo los motoricados en
Se recepciona el del pedido del el caso de los
pedido. Este delivery o se entrega
Tercera etapa
cliente, la cual es
Primera etapa

Segunda etapa

pedido es recibido puesta en una caja en tienda si elcliente

en tienda donde para posteriormente lo ordeno ahi .
dependiendo de si colocarla en una
el pedido es bolsa
delivery o en la
misma tienda se le
dirá el promedio
de la entrega del
producto.

9
 Flujo de procesos

2.1.2. Decisiones sobre los procesos

La empresa cuenta tanto como con procesos productivos como de servicios, por
tal motivo se muestra en el siguiente cuadro la interpretación en cada tipo de
proceso.

Servicios Manufactura
E Cierta participación del cliente Cierta complejidad con cierta divergencia

P Mediana participación del cliente Mediana participación del cliente

F Cierta flexibilidad de recurso Cierta flexibilidad de recursos
I Intensidad de capital depende del volumen Cierta intensidad del capital

10
2.2. Determinación del tipo de proceso

2.2.1. Matriz del contacto con el cliente

Cierto contacto con el cliente y paquete de promociones con algunas opciones:

Los clientes contactan, en la mayoría de las veces, a PIZZA RAÚL mediante su página
web y/o llamadas para realizar sus pedidos. Como parte de su prioridad competitiva
(Costo), la empresa ofrece promociones en sus productos juntos con bebidas entre
otros complementos. Sin embargo, también existen productos que no están dentro de
las promociones que se venden con un bajo precio a comparación de la competencia.

Flujos mixtos y trabajo rutinario que los empleados comprenden con cierta
facilidad:

El trabajo que realizan los empleados son procesos estandarizados para así generar
una uniformidad en todas las tiendas y a la vez la realización de estos procesos en el
menor tiempo

11
2.2.2. Matriz de productos y procesos

Volumen de productos altamente moderados, ciertos números de líneas de

producción y moderada divergencia:
Pizza Raúl fabrica sus productos en lotes de bajos volúmenes, ya que se producen
alrededor de 2500 unidades mensuales en sus 3 líneas principales por tienda. A
pesar de contar con una moderada divergencia, la producción de cada pedido
desarrolla con una mayor producción los fines de semana.

Flujos mixtos, el trabajo es repetitivo, pero con ciertas excepciones:

Al realizar la producción de las pizzas, estos se dividen entre los cuatro principales:
estirado de masa, mescla de ingredientes (dependiendo del sabor), proceso del
horno y cortado de la pizza. Por lo que todos los flujos mixtos que están
conectados, no existen independencia entre cada uno ya que cada proceso
depende de anterior.

Por las razones presentadas, es que la empresa PZZA RAUL elige realizar
proceso por lotes de bajos volúmenes como estrategia de servicio según el
proceso de producción.

2.2.3. Estrategia de producción e inventario

Debido a que la empresa tiene su proceso de manufactura por lotes de bajos

volúmenes, PIZZA RAÚL es una empresa que maneja como inventario el MTO
(Make To Order), ya que los productos (pizzas) se elaboran según el pedido del
cliente. Al llegar a la tienda otorga el tipo de pizza que desea y se esta será
elaborada en ese momento.

CARACTERÍSTICAS
Flexibilidad y variedad, entrega
MTO (Producción
con cierta rapidez de los
según el pedido)
productos.

12
2.3. Identificación de oportunidades de mejora
Identificación de la causa raíz

Análisis del Diagrama Ishikawa

Todo lo mencionado anteriormente muestra que la empresa PIZZA RAÚL está
presentando una serie de dificultades en cuanto a elaboración de las pizzas, ya que en
reiteradas ocasiones han generado demoras en el proceso y en consecuencia demora en
entrega del pedido al cliente. Para determinar cuál de las causas presenta mayor
importancia en la elaboración de las pizzas se realizará un Diagrama de Pareto.
Se recopilaron los datos necesarios de las ocurrencias dentro del proceso de elaboración.

Defectos Frecuencia Porcentaje Porcentaje Acumulado

Areas de compras ineficiente 15 18,8% 18,8%
No hay control de inventarios 12 15,0% 33,8%
Distribucion Inadecuada 11 13,8% 47,5%
Staff incompleto 9 11,3% 58,8%
Trabajo Improvisado 8 10,0% 68,8%
Retraso de proceso 4 5,0% 73,8%
Falta de capacitación 4 5,0% 78,8%
Ausencias 4 5,0% 83,8%
Falta de mantenimiento 3 3,8% 87,5%
Falta de hoja de registros 3 3,8% 91,3%
Fallas recurrentes 3 3,8% 95,0%
Personal no adecuado 2 2,5% 97,5%
Situaciones imprevistas 2 2,5% 100,0%
TOTAL 80 100,0%

13
 Diagrama de Paretto
15 100,0%
13 80,0%
11
9 60,0%
7 40,0%
5
3 20,0%
1 0,0%

Frecuencia Porcentaje Porcentaje Acumulado

Análisis del Diagrama de Pareto:

Según el diagrama de Pareto, aproximádamente el 80% de la causa de los problemas que
ocasionan la demora en la elaboración de las pizzas es debido a:
 Área de compras ineficiente.
 No hay control de inventario.
 Distribución inadecuada.
 Staff incompleto.
 Trabajo Improvisado.

2.4. Propuesta de mejora de procesos

Just in time
El método J.I.T. es una filosofía ya que se traduce a un sistema que tiende a producir lo
que se requiere, cuando se necesita, con excelente calidad y sin desperdiciar recursos de
sistema (equipos, personal y suministros). Esta herramienta consta de 5 fases:

Primera fase: ¿Cómo poner el sistema en marcha?

Se establecen las bases
sobre la que trabajara la Evaluar las
necesidades
empresa por eso es para la
determinante: comprensión capacitación
capacitación

básica del J.I.T., educación

previa, compromiso y
Evaluar y dar
selección de un equipo. seguimiento Preparar un
al programa programa de
de capacitación
¿Qué hacer? capacitación

 Comprensión básica
Administrar
A
la logística
para la
capacitación

14
  Educación previa
Fortalecer la relación jefe-empleado a través de los valores de la empresa y
capacitación previas.
 Compromiso por parte de los empleados, también se incorpora a los clientes en el
J.I.T. mediante un programa de pedidos. De esta manera al seguir el programa
recibido se podría elegir ciertos insumos y descartar otros, permitiendo reducir costos.
 Seleccionar un equipo para el J.I.T.

Segunda fase: Mentalización

Esta fase implica la educación de todo el personal el cuál tiene dos objetivos: proporcionar
al empleado una comprensión del J.I.T. y que los empleados empiecen a aplicar la filosofía
J.I.T. en su propio trabajo.

¿Qué hacer?

 Capacitar a los empleados de todas las áreas y a los dueños.

Tercera fase: Mejorar los Procesos

La tercera fase se refiera cambios físicos del proceso de fabricación que mejoraran el flujo
de trabajo.

¿Qué hacer?

 Reducir el tiempo de preparación de los productos.

 Realizar mantenimiento preventivo de los equipos.

PROGRAMACION DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

PROCESO:PRODUCCION MES 01/05/2020 AREA COCINA

TIEMPO(h) PROGRAMADO REALIZADO TIEMPO(h)

EQUIPO OPERACIÓN DE MANTENIMIENTO RUTINA OBSERVACIONES
PROGAMADO dd mm aa dd mm aa EMPLEADO
COCINA ORNILLAS Y POTENCIA DE FUEGO QUINCENAL 4 30 5 20
HORNO REGULAR TEMPERATURA MENSUAL 8 15 5 20
CAMPANAS EXTRACCION DE GRASA QUINCENAL 8 30 5 20
FILTROS LIMPIEZA Y AJUSTES MENSUAL 3 15 5 20
TRAMPA DE GRASA LIMPIEZA Y DRENADO DE RESIDUOS SEMANAL 2 30 5 20

Cuarta fase: Mejoras en el control

La forma en que se controle el sistema de producción determinara los resultados de la

aplicación del J.I.T.

¿Qué hacer?

15
 Se debe de realizar un control estadístico del proceso (grafico de pareto)
 Verificar la calidad en el origen, se refiere a revisar cada vez que culmina cada
actividad.

Quinta fase: Relación Cliente- Proveedor

Para poder continuar el proceso de mejora se debe integrar a los proveedores externos y
los clientes internos.

¿Qué hacer?

 La selección de proveedores se debe hacer de acuerdo a criterios logísticos, como

consecuencia nos dará suministros a más bajo costo, entregas en fecha, con una
seguridad tanto para el proveedor como para el cliente.

Filosofía 5s
La metodología 5S simplifica las operaciones dentro de cada ambiente laboral a través de
áreas operacionales ordenadas y efectivas. Asimismo, promueve el bienestar, la salud y la
seguridad laboral al implementar un programa sistemático que garantice un ambiente
laboral estandarizado por principios de organización y limpieza total.

Seiri (Clasificar)
 En el área de producción, existen accesorios que no se utilizan o ya no sirven, y
obstaculizan en la elaboración.
 Los trabajadores no cuentan con un registro de los equipos y utensilios.

¿Qué hacer?
 Clasificar los equipos que están en buen estado, repara los defectuosos o en
consecuencia desecharlos.
 Formular un registro de los equipos clasificados del área de producción.

16
 REGISTRO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
NUMERO EQUIPOS ESTADO OBSERVACIONES
1 Cocina OPERATIVO
2 Hornos OPERATIVO
3 Freidora OPERATIVO
4 Campana OPERATIVO REQUIERE MANTENIMIENTO
5 Ollas y sartenes RENOVACION UTENSILIOS VIEJOS
6 Estantes OPERATIVO
7 Trampas de grasa OPERATIVO LIMPIEZA DIARIA

Seiton (Organizar)
 El desorden generado tiene como que consecuencia que no se tenga un conteo
verídico de las existencias (materia prima, utensilios y equipos).

¿Qué hacer?
 Delimitar zonas para materia prima, utensilios y equipos.
 Llevar una hoja de reporte o registro diario del flujo de salida de la materia prima.

CONTROL DE ENTRADAS
Fecha:

Artículo Fecha de entrada Fecha de caducidad Cantidad Proveedor Firma

Seisou (Limpiar)
 La estética de la tienda se ve afectada por factores de limpieza.
 La higiene de los utensilios y equipos no tiene un control debidamente ajustado.

¿Qué hacer?

17
 Los utensilios y equipos deben estar limpiados y desinfectados durante y al final de
la jornada laboral.
 Se deberá llenar un formato de limpieza donde se pondrá al responsable y su
respectiva tarea.

CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA

EQUIPOS LIMPIEZA DESINFECCION OBSERVACIONES Responsable
Cocina
Hornos
Freidora
Campana
Ollas y sartenes
Estantes
Trampas de grasa
Pisos
Paredes
Ventanas

Seiketsu (Estandarizar)
 Ocasionalmente se presentan incidentes en el área de producción en
consecuencia se realizan tareas fuera del proceso para poder cumplir con la
elaboración.
 Los incidentes generalmente se producen por utensilios en mal estado o fallas en
los equipos.

¿Qué hacer?
 Se debe de hacer una programación para realizar mantenimiento a los equipos del
área de producción.
 Tiempos de vida para los utensilios, se deberán renovar cada 2 meses para evitar
retrasos en producción, además por higiene y limpieza.
PROGRAMACION DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
PROCESO:PRODUCCION MES 01/05/2020 AREA COCINA

TIEMPO(h) PROGRAMADO REALIZADO TIEMPO(h)

EQUIPO OPERACIÓN DE MANTENIMIENTO RUTINA OBSERVACIONES
PROGAMADO dd mm aa dd mm aa EMPLEADO
COCINA ORNILLAS Y POTENCIA DE FUEGO QUINCENAL 4 30 5 20
HORNO REGULAR TEMPERATURA MENSUAL 8 15 5 20
CAMPANAS EXTRACCION DE GRASA QUINCENAL 8 30 5 20
FILTROS LIMPIEZA Y AJUSTES MENSUAL 3 15 5 20
TRAMPA DE GRASA LIMPIEZA Y DRENADO DE RESIDUOS SEMANAL 2 30 5 20

Shitsuke (Disciplina)
 Al incumplirse con las medidas propuestas, el desorden y los trabajos
improvisados se volverán recurrentes en la empresa.
 Los operarios presentan dificultades con las medidas.

18
 ¿Qué hacer?

 Se recomienda hacer capacitaciones que ayuden al operario en su adaptación a

los métodos planteados.
 Realizar un seguimiento semanal para verificar el cumplimiento de las labores.

3. ADMINISTRACION DE LA CAPACIDAD

3.1. Identificación del cuello de botella

En primer lugar, se realiza un diagrama de flujo del proceso productivo de nuestros 3
productos principales

Luego en los siguientes cuadros se mostrarán los datos que servirán para determinar el
cuello botella.

RESUMEN DE DATOS
PRODUCTO MATERIA PRIMA- S/ PRECIO-S/ DEMANDA-UND/semanal
PIZZA AMERICANA S/ 3,50 S/ 28,00 205
RAVIOLES S/ 2,50 S/ 14,50 137
LASAÑA S/ 2,80 S/ 14,50 170

19
 TRABAJO DE CADA PRODUCTO POR ESTACION (min)
ESTACIÓN DE TRABAJO PIZZA AMERICANA RAVIOLES LASAÑA
AMAZADO 6,5 4 5,5
LAMINADO Y ARMADO 4 3 4
HORNEADO E INSPECCIÓN 12 8 10
CORTADO Y EMPLATADO 2 2 2

En el siguiente cuadro, se detalla el tiempo observado en cada proceso por tipo y producto.
Observamos que el proceso que toma mayor tiempo es “HORNEADO E INSPECCIÓN”, el
segundo proceso con mayor tiempo de duración es “AMAZADO”. Sin embargo,
designamos como cuello de botella el proceso “HORNEADO E INSPECCIÓN”, el cual
toma un total de 5256 minutos a la semana.

TRABAJO DE CADA PRODUCTO POR ESTACION (min)

ESTACIÓN DE TRABAJO PIZZA AMERICANA RAVIOLES LASAÑA TOTAL
AMAZADO 1332,5 548 935 2815,5
LAMINADO Y ARMADO 820 411 680 1911
HORNEADO E INSPECCIÓN 2460 1096 1700 5256
CORTADO Y EMPLATADO 410 274 340 1024

La empresa cuenta con 5 trabajadores (1 trabajadores por cada área de trabajo y 2 en el

área de laminado y armado), el costo por trabajador es de 10.5 soles/hora. Los costos
generales son 5000 soles/ semana. La fábrica trabaja 96 horas/semanales.

MARGEN UTILIDAD POR UNIDAD DE CADA PRODUCTO

ESTACIÓN DE TRABAJO PIZZA AMERICANA RAVIOLES LASAÑA
PRECIO S/ 28,00 S/ 14,50 S/ 14,50
MATERIA PRIMA S/ 3,50 S/ 2,50 S/ 2,80
MANO DE OBRA S/ 4,29 S/ 2,98 S/ 3,76
MARGEN DE UTILIDAD S/ 20,21 S/ 9,03 S/ 7,94

Por otro lado, en la siguiente tabla se presenta el proceso de método cuello de botella, se
puede verificar que en este caso muestra la misma combinación que a través del método
tradicional.

METODO DE CUELLO BOTELLA

PIZZA AMERICANA RAVIOLES LASAÑA
MARGEN DE UTILIDAD S/ 20,21 S/ 9,03 S/ 7,94
HORNEADO E INSPECCIÓN 12 8 10
S/ 1,68 S/ 1,13 S/ 0,79

A través de la tabla podemos determinar que el producto que genera más utilidad a la
empresa la PIZZA AMERICANA, luego de ello los Ravioles y la Lasaña. En la siguiente
tabla mostraremos, la mejor mezcla de productos a través del método tradicional.

20
 LA MEJOR MEZCLA DE PRODUCTOS A TRAVEZ DEL METODO TRADICIONAL
ESTACION DE TRABAJO TIEMPO MAX en (min) PIZZA AMERICANA RAVIOLES LASAÑA
AMAZADO 5760 4427,5 3879,5 2944,5
LAMINADO Y ARMADO 5760 4940 4529 3849
HORNEADO E INSPECCIÓN 5760 3300 2204 504
CORTADO Y EMPLATADO 5760 5350 5076 4736

La mejor mezcla de productos de acuerdo a este método tradicional es de 205 pizza

americana, 137 ravioles y 220 de lasaña a la semana. Por otro lado, en el siguiente cuadro
se muestra que el costo de mano de obra fijo por semana es de S/. 2121.60 sin importar el
tamaño de producción. Así mismo, a través de la mejor mezcla se obtiene una utilidad de
S/. 3123.58

UTILIDAD SEMANAL PARA LA MEZCLA DE PRODUCCION

INGRESO S/ 10.922,30
MATERIA PRIMA S/ 1.677,12
MANO DE OBRA S/ 2.121,60
GASTOS GENERALES S/ 4.000,00
UTILIDAD S/ 3.123,58

3.2. Cálculo de la capacidad requerida

Se cabe mencionar que:

 La empresa trabaja 2 turnos cada día.

 Cada uno de esos turnos es de 8 horas.
 Trabajan todos los días.
 Un año entero presenta 52 semanas.
 Se presenta un colchón de capacidad del 2% anual.
 La fábrica presenta 3 máquinas al momento.

PRODUCTO Proceso (hr/unidad) Setup (hr/unidad) DEMANDA-UND/semanal

PIZZA AMERICANA 0.20 0.30 205
RAVIOLES 0.40 0.50 137
LASAÑA 0.10 0.20 170

PRODUCTO Proceso semanal (hrs) Setup semanal (hrs)

PIZZA AMERICANA 41 61.5
RAVIOLES 54.8 68.5
LASAÑA 17 34 Total semanal
112.8 164 276.8

Total requerido anual (hrs) 276.8 * 52 14393.6

21
 Capacidad máxima:

2turnos 8 hrs 7 días 52 semanas min

x x x =5824
día turno semana año−maq año−maq
Capacidad efectiva:

hr
0.98 xCap .máxima=5707.2
año−maq

Número de máquinas:

Cap. requerida
=2.522maq ≈ 3 máquinas
Cap .efectiva

Brecha de capacidad = 0

Después de realizar los análisis, se puede determinar que la brecha es igual a 0. La empresa
cuenta con la cantidad de máquinas suficientes, pero es recomendable el aumento de su
capacidad ante cualquier expansión de su producción.

4. CONCLUSIONES

 Se determinó que debido al tipo de producción d productos pizza Raúl debe utilizar un
manejo como inventario el MTO (Make to orden ) ya que esta se elaborará según el pedido
del cliente, además que utilizan uniformidad en los procesos para para hacer una
estandarización en las pizzas y reducir el tiempo de producción de las mismas
 Se determina que el producto que genera más utilidad a la empresa la PIZZA AMERICANA,
luego de ello los Ravioles y la Lasaña. La mejor mezcla de productos de acuerdo a este
método tradicional es de 205 pizza americana, 137 ravioles y 220 de lasaña a la semana.
 Después de realizar el análisis, se puede determinar que la brecha es igual a 0. La empresa
cuenta con la cantidad de máquinas suficientes, pero es recomendable el aumento de su
capacidad ante cualquier expansión de su producción

5. BIBLIOGRAFÍA

22