Tema 08: Practica de HACCP en Plantas Pesqueras 1

OBJETIVO
 Elaborar un plan HACCP para la industria pesquera en el área de transformación.

FUNDAMENTO
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite
identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en
el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos,
la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar
asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la
dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un
enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos,
veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública,
tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el
estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de
sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia
para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los

alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos. (FAO,
www.fao.org, 2020)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema en el que se aborda la
seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos,
químicos, biológicos y últimamente radiológicos, que abarcan desde las materias primas y las
etapas del proceso de elaboración, hasta la distribución y consumo del producto terminado.

Está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la industria alimentaria,

como: cultivo, cosecha, transformación o elaboración y distribución de alimentos para su
consumo. Los programas de prerrequisitos como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
son la base fundamental para el desarrollo e implementación exitosa de los sistemas HACCP. El
sistema de seguridad alimentaria basado en los principios de HACCP ha sido exitosamente
implementado en procesadoras, tiendas minoristas y operaciones relacionadas con el servicio
de alimentos. (GlobalSTD, 2020)
MATERIALES
 Libreta de apuntes.
 Lapicero.
 Computadora portátil.
 Cámara fotográfica.
 Grabadora de sonido.

PROCEDIMIENTO
PASO 1: formar el equipo HACCP

 Definir el líder
 Nombre de cada uno de los miembros
 Experiencia y capacitación en BPM, POES, HACCP
 Puesto que desempeña en la empresa

PASO 2: descripción del producto

 Frescos
 Congelados
 Curados
 Con tratamiento térmico
 Harina de pescado
 No tradicionales

PASO 3: identificación del uso pretendido

Sera necesario hacer una descripción precisa del producto y conocer detalles de su
composición, proceso y potenciales consumidores.

 Ejemplo: En Gaseosas Leticia S.A. todos los productos terminados tienen como fin el
consumo humano directo

PASO 4: Construcción de diagramas de flujo

 El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un proceso

 Se recomienda utilizar los diagramas ya creados, y si es necesario complementarlos
 Círculo: inicio o fin
 Rectángulo: paso o procedimiento
 Rombo: toma de decisión
 Figura especial: documento

PASO 5: Confirmación en el lugar de los diagramas de flujo

 El equipo HACCP deberá visitar la planta para confirmar que todas las operaciones
fueron incluidas correctamente en el diagrama de flujo. Es recomendable realizar la
confirmación por cada producto.
PASO 6: Análisis de riesgos

 Etapa 1: identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso del proceso
 Etapa 2: evaluar cada riesgo potencial
 Etapa 3: determinar las medidas de control de cada riesgo

PASO 7: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

 Un PCC es una etapa que se puede controlar y, como resultado previene, elimina o
reduce a un nivel aceptable un riesgo que puede afectar la salud pública
 El PCC debe ser justificable, validado y medible
RESULTADOS Y DISCUSION

CONCLUSIÓN

RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO
1 Como podemos aplicar el plan HACCP en las embarcaciones artesanales, mencione una
propuesta de aplicación.

2 El sistema de calidad HACCP se puede integrar a un sistema de calidad con especificaciones

muy estrictas? Por qué?

3 Cuales deben ser las acciones para aplicar HACCP en la industria pesquera.

AVANCE TIF
Según lo indicado por el docente.

REFERENCIAS
FAO. (2020). www.fao.org. Recuperado el 7 de 05 de 2020, de
http://www.fao.org/3/y1579s/y1579s03.htm

GlobalSTD. (2020). www.globalstd.com. Recuperado el 7 de 5 de 2020, de

https://www.globalstd.com/auditorias/sistema-haccp/