PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA ELABORACION DE

ALIMENTOS DURANTE EL COVID -19

REGLAS GENERALES

1. Todo persona que trabaje en cocina debe ser capacitada en manipulación de

alimentos y debe conocer las acciones de contingencia para evitar los contagios por
Covid -19
2. Si alguna persona presenta síntomas de la enfermedad (fiebre sobre 38ªC, tos,
dificultad respiratoria, dolor de garganta, dolor muscular y dolor de cabeza) debe
quedarse en casa y seguir el protocolo del ministerio de salud.
3. Se debe asegurar que el área posee al menos un sector de lavado de manos con
jabón de un solo uso, desinfectante, y toalla de papel desechable y debe contener al
menos 2 basureros para: desechos generales y desechos de EPP.
4. El personal debe evitar el contacto físico y mantener el distanciamiento social
mínimo de 1,5 a 2 metros.
5. El personal debe respetar los protocolos de ingreso (control de salud, uso de
elementos de protección personal (EPP), lavado de manos)
6. El personal debe usar obligatoriamente, gorro o cofia, delantal y mascarilla.
7. El uso de Guantes es solo en caso de contactos directos con los alimentos
8. En las áreas de manipulación de alimentos se debe asegurar el cumplimiento del
protocolo de limpieza y desinfección de las superficies y zonas de trabajo
9. Se debe realizar la separación física o demarcación de las áreas de recepción,
elaboración, envasado o servido y entrega de alimentos, para evitar aglomeraciones
y contacto físico entre personas
10. Para la recepción de mercaderías se debe quitar embalajes, desinfectar y luego
depositar los alimentos en contenedores y almacenar según cada característica del
alimento.
11. El lavado de manos debe realizarse cada vez que se ha tenido contacto con material
contaminante
12. Respetar la distancia social para todas las labores que se realicen desde la recepción
de la mercadería hasta la entrega de los alimentos elaborados.

PROTOCOLO EN ACCION
TU SALUD ES IMPORTANTE

Elaborado por Food Safety, gestión en Seguridad alimentaria safetypucon@gmail.com

 QUEDATE EN LAVESE LAS
CASA SI MANOS CON
PRESENTAS AGUA Y JABON
SINTOMAS POR LOS
MENOS POR
DE COVID -19
20 SEG

LIMPIA Y DESINFECTA LAS SUPERFICIES

DESINFECTAR USE
HIPOCLORITO
SUPERFICIES, DE SODIO AL
5% EN
UTENSILIOS
DILUCION DE
Y EMPAQUES 20 CC POR
DE LITRO DE
ALIMENTOS. AGUA

DISTANCIAMIENTO SOCIAL

EL DISTANCIAMIENTO SOCIAL EVITA EL

CONTAGIO

USE MASCARILLA

ESTABLEZCA AREAS DESIGNADAS PARA

RECEPCION DE MERCADERIAS, ENTREGA DE
ALIMENTOS

MARCAR EL SUELO PARA PROMOVER EL

DISTANCIAMIENTO SOCIAL

REALIZAR CUESTIONARIO DE EVALUACION DE

SALUD

LAVADO DE MANOS

Elaborado por Food Safety, gestión en Seguridad alimentaria safetypucon@gmail.com

Cuestionario para evaluar la salud de los Manipuladores de
Alimentos.
Tomado y adoptado de Southern Nevada Health District.

¿Tiene fiebre (100. 4°F (38°C) o más alta), o siente como si tuviera fiebre? SI/NO

¿Tiene tos que no pueda atribuir a otra condición médica? SI/NO

Elaborado por Food Safety, gestión en Seguridad alimentaria safetypucon@gmail.com

¿Tiene dificultad para respirar que no pueda atribuir a otra condición SI/NO
médica?
SI/NO
¿Tiene dificultad para respirar que no pueda atribuir a otra condición
médica?

¿Ha estado en contacto directo con alguna persona que presente los SI/NO
anteriores síntomas?

Declaración jurada de salud para personal o proveedores

Por medio de mi firma, declaro que, en los últimos 14 días previos a esta fecha, yo no he:

• Sido declarado como caso confirmado de COVID-19.

• Experimentado síntomas comúnmente asociados con COVID-19 (fiebre sobre 37,8
grados, tos, dificultad para respirar, dolor de cabeza, dolor de garganta).
• Estado a sabiendas en contacto estrecho con un caso confirmado.
• Sido declarado en cuarentena por viaje u otra causa.

NOMBRE COMPLETO RUT CORREO ELECTRONICO FIRMA

Procedimiento para colocación de equipos de

protección personal (EPP)

1. Retirar los zapatos y ropa de calle.

2. Colocar la cofia o gorro y posterior el uniforme (pantalón, camiseta, medias,
zapatos o botas, mandil, bata o similares).
3. Colocar la mascarilla tomando la primera banda elástica por la parte inferior de la
cabeza y la segunda por la parte superior, ajustar la mascarilla con la banda flexible
en el puente de la nariz, acomodarla en la cara por debajo del mentón y verificar el
ajuste.
4. Tras la colocación de los EPP realizar higiene y desinfección de manos.
5. Colocar los guantes extendiéndolos hasta cubrir la superficie completa de la mano y
muñeca.
Elaborado por Food Safety, gestión en Seguridad alimentaria safetypucon@gmail.com
 Procedimiento para retiro de equipos de protección
personal (EPP)

1. Retirar los guantes introduciendo el pulgar por la parte interna con la mano opuesta en
la que todavía tiene puesto el guante y quitarlo, evitando todo contacto con la parte
externa del guante,
2. Retirar la mascarilla por las bandas elásticas, tomando la banda elástica de la parte de
abajo, luego la banda elástica de la parte superior, y proceda a retirar la mascarilla o
respirador de atrás hacia adelante y desecharla (valorando la desinfección si la ficha
técnica del producto lo permitiera).
3. Retirar el uniforme tocando solamente el interior de las prendas, voltear, doblar o
enrollar y desechar y si no se puede evitar el uso de EPI’s (Equipos de protección
individual), reutilizables, estos se deben recoger en contenedores o bolsas adecuadas y
descontaminarse usando el método indicado por el fabricante antes de guardarlos.
4. Retirar la cofia, agarrándola desde la punta, tirándola hacía atrás y desechar.
5. Tras la retirada de estos elementos, realizar higiene de manos como se detalló en el
apartado anterior.
6. Colocar ropa de calle y los zapatos.
7. Realizar otro lavado y desinfección de manos.

Procedimientos de limpieza y desinfección

1. Lavar con agua y detergente utensilios, maquinaria, equipos y superficies,
ejecutar un proceso de limpieza mediante la remoción de materia orgánica e
inorgánica, usualmente mediante fricción, enjuagando posteriormente con agua
para eliminar la suciedad por arrastre.
2. Una vez efectuado el proceso de limpieza, se debe realizar la desinfección de
superficies ya limpias, con la aplicación de productos desinfectantes a través del
uso de rociadores, toallas, paños de fibra o microfibra o trapeadores, entre otros
métodos.
3. Desinfectar con una solución de agua con alcohol en proporción 70/30 o de 1
cucharada chica de hipoclorito de sodio / 1 litro de agua
4. Cuando se utilizan productos químicos para la limpieza, es importante mantener
la instalación ventilada (por ejemplo, abrir las ventanas, si ello es factible) para
proteger la salud del personal de limpieza.
5. Para efectuar la limpieza y desinfección, se debe privilegiar el uso de utensilios
Elaborado por Food Safety,
desechables. gestión
En el caso de en Seguridad
utilizar alimentaria
utensilios safetypucon@gmail.com
reutilizables en estas tareas, estos
deben desinfectarse utilizando los productos arriba señalados.
Procedimientos de acción y desinfección de instalaciones
en caso de personas positivas por covid-19

En caso de que se confirme que una persona ha sido infectado de (covid 19) y realizo labores
dentro de nuestras áreas de proceso, se debe delimitar todas las zonas de posible contacto
más las zonas de uso común, para posteriormente realizar una limpieza y desinfección
profunda.
Para la limpieza deben utilizarse desinfectantes a base de alcohol en concentraciones del 70-
80% o desinfectantes de superficies (a base de amonio cuaternario o cloro), tomando en
cuenta lo siguiente:

•Limpiar todas las superficies con las que éste ha entrado en contacto.
•Limpiar las superficies y objetos visiblemente contaminados con fluidos corporales o
secreciones respiratorias.
•Pedir al personal
Elaborado por Foodque haya
Safety, estado
gestión en contacto
en Seguridad estrecho con
alimentaria la persona infectada que
safetypucon@gmail.com
permanezca en cuarentena durante 14 días a partir del último punto de exposición al caso
confirmado. Adicionalmente, la persona infectada deberá iniciar inmediatamente la
 Medidas de Prevención en la recepción de materias
primas y productos terminados para expendio
Recepción de materias primas:

1. Mantener las condiciones higiénicas en el área de recepción de materia prima.

2. Se deberá dotar al personal operativo del área de recepción de materias primas con
EPP
3. Se debe capacitar al personal del uso adecuado de los EPP, el correcto lavado y
desinfección de manos, cómo prevenir este virus, y cómo actuar en caso de sospecha.
4. La recepción de materias primas debe coordinarse en horas de menor movimiento.
5. Planificar la recepción de los productos, asegurando un lugar disponible para
almacenarlos y que no permita el contacto directo entre el repartidor y el receptor.
6. No permitir que los repartidores ingresen a las zonas de elaboración.
7. Se debe habilitar una zona que permita al repartidor el lavado y desinfección de
manos y uso del baño, mismo que debe estar alejado del área de recepción.
8. El personal operativo encargado de la recepción de los productos debe verificar
condiciones de temperatura y conservación de los alimento
9. Mantener la limpieza de los equipos de almacenamiento y no sobrecargar

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En esta área el personal encargado de la preparación de los alimentos debe tener en cuenta:

1. Las medidas de higiene personal, buenas prácticas de manipulación de los alimentos,

la limpieza y desinfección correcta de equipos y utensilios
2. Supervisar diariamente la limpieza y el uso adecuado de la dotación que sea
requerida para la actividad.
3. Hacer extensivas las medidas de prevención de higiene, salud y manipulación a las
personas que elaboran los alimentos.
4. Reforzar la capacitación del personal en hábitos de higiene, limpieza, desinfección y
prevención de la contaminación cruzada.
5. Mantener una distancia mínima de 1.5 a 2 metros entre persona y persona.
6. Separar turnos de trabajo en esta área.
7. Garantizar la limpieza y desinfección frecuente de los equipos y utensilios utilizados
Productoenterminado:
el establecimiento (rebanadoras, balanzas, cuchillos, tablas de picar, pinzas, etc.).
8. Limpiar y desinfectar varias veces al día instalaciones y espacios que se utilizan para
1. Los alimentos debenalimentos
preparar/almacenar estar bien empacados,
(mesas, etiquetados
heladera, y sellados
electrodomésticos, paraotros),
entre evitarasíque el
alimento se derrame y pueda provocar una contaminación cruzada.
como las superficies en contacto directo e indirecto con los alimentos (canastas,
2. Asegurar
bandejas,lamesas,
protección permanente
estantes, de los alimentos
bandas, mostradores, durante
neveras, la exhibición o traslado, con el
etc.).
uso de películas plásticas, papel de aluminio, tapas, vitrinas, etc.,
9. Lavar con agua y detergente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir
3. No permitir que los alimentos o los recipientes que los contengan se depositen directamente
alimentos.
sobre el piso odeberá
10. El personal cualquier otra superficie
mantener contaminada.
los alimentos a temperaturas por encima de los 70
4. Los
grados centígrados el coronavirus no estemperatura
alimentos deben permanecer a una de 4°C
una enfermedad sin son fríosalimentaria,
de transmisión y en 70°C si los
alimentos
pero puede son calientes.
existir contaminación cruzada.
11. Se deberá preservar la cadena de frío en caso de que el alimento lo requiera y
mantener los alimentos protegidos físicamente en todo momento mediante
recipientes.
Medidas de prevención en el área de producción de
alimentos listos para el consumo

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 Medidas para la venta y entrega a domicilio de productos
terminados

1. Se debe limitar el número de clientes/personas presentes simultáneamente en el

establecimiento.
2. Permitir solamente el ingreso de personas que cuenten con los EPP (Equipos de protección
personal), como mascarillas de tela y guantes.
3. Colgar carteles en la entrada para pedir a los clientes que no accedan al establecimiento si
no se sienten bien o si tienen síntomas del Coronavirus
4. Dibujar marcas en el suelo del establecimiento, tanto dentro como fuera de él para asegurar
la distancia social.
5. Ofrecer soluciones hidroalcohólicas, desinfectantes en aerosol y toallitas de papel
desechables en la entrada del establecimiento.
6. Distancia de 1.5 a 2 metros entre vendedor-cliente y entre clientes, tanto en el proceso de
compra y de pago.
7. Se recomienda que el vendedor utilice guantes para cobrar, lavado frecuente con geles. En
el caso de no contar con ellos se extremarán las medidas de seguridad y la frecuencia en la
limpieza y desinfección.
8. Fomentar los medios de pago sin contacto, facilitando el pago con tarjeta.
9. Instalar pantallas de plexiglás en las cajas y los mostradores para proteger aún más al
personal.

Para la entrega de los productos terminados se debe restringir al máximo el contacto directo entre,
repartidor, proveedor y consumidor, dentro de la distribución de alimentos a domicilio; para ellos
se recomienda:
1. Los repartidores deben tener uniformes, mascarillas y solución desinfectante para manos,
para proceder de manera inmediata a la higiene necesaria entre cada entrega y mantener un
óptimo estado de limpieza interior y exterior del transporte utilizado para el reparto.
2. Controlar diariamente la limpieza de la dotación y el estado de salud de los domiciliarios.
3. Disponer de un sitio de espera de solicitudes del servicio de domicilios, en donde los
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domiciliarios puedan tomar sus alimentos y tener acceso a un baño.
4. Evitar el uso de efectivo, y preferiblemente depositar la entrega en la puerta del domicilio,
sin acceder a la vivienda, manteniendo en todo momento la distancia de al menos 1.5 a 2