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PROCESOS AGROINDUSTRIALES

(Código: 811408)

INGENIERO AGRÓNOMO

TRONCAL 2º CUATRIMESTRE

Centro de impartición: E.P.S. DE LUGO

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Profesor 1ª Parte: JUAN MANUEL MESAS MESAS

Área: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Departamento: QUÍMICA ANALÍTICA, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

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Profesor 2ª Parte: JULIO GÓMEZ FERNÁNDEZ

Subárea: INDUSTRIAS
Departamento: INGENIERÍA AGROFORESTAL

(GUÍA DOCENTE DE LA PRIMERA PARTE)

CURSO: 2011-2012
II. DESCRIPTORES DE LA MATERIA EN EL PLAN DE ESTUDIOS

Tecnología de los procesos de preparación, acondicionamiento, transformación y

conservación de productos agroalimentarios.

III. OBJETIVOS DE LA MATERIA Y COMPETENCIAS

Conocimiento de los procesos de preparación, transformación y conservación empleados en

las principales industrias agroalimentarias. Servir de base para el diseño, implementación y cálculo
de dichas industrias.

Al cursar esta materia el alumno de Ingeniería Agrónoma va a adquirir los conocimientos

básicos necesarios para el desempeño de su actividad profesional en la industria agroalimentaria.

IV. NÚMERO DE CRÉDITOS

Teóricos: 3. Seminarios: 1,5. Prácticas de Laboratorio: 3.

V. METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA

- Clases magistrales (30 horas) impartidas al 50% por el Área de Tecnología de Alimentos y el
Departamento de Ingeniería Agroforestal.

- Seminarios (15 horas) impartidas por el Departamento de Ingeniería Agroforestal.

- Clases prácticas (30 horas) impartidas por el Área de Tecnología de Alimentos dedicadas a la
realización de prácticas de laboratorio y/o prácticas de campo.

VI. PROGRAMA CONJUNTO

PRIMERA PARTE (Juan M. Mesas)

Tema 1.- Aspectos generales de los alimentos.

Tema 2.- El agua en los alimentos.
Tema 3.- Las materias primas en los procesos agroindustriales.
Tema 4.- Procesos de reducción de tamaño de alimentos.
Tema 5.- Procesos de mezcla y emulsificación.
Tema 6.- Procesos de filtración de alimentos.
Tema 7.- Procesos de centrifugación de alimentos.
Tema 8.- Procesos de extracción sólido-líquido.
Tema 9.- Procesos de cristalización en la industria alimentaria.
Tema 10.- Procesos de evaporación en la industria alimentaria.
Tema 11.- Procesos de irradiación de alimentos.

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SEGUNDA PARTE (Julio Gómez)

Tema 1.- Proceso de tratamiento de los productos hortofrutícolas.

Tema 2.- Procesos previos a recepción en factoría de los productos hortofrutícolas
Tema 3.- Procesos de manipulación de los productos hortofrutícolas.
Tema 4.- Conservación de los productos hortofrutícolas por el calor.
Tema 5.- Congelación de los productos hortofrutícolas.
Tema 6.- Otros métodos de conservación de los productos hortofrutícolas.
Tema 7.- La leche.
Tema 8.- Procesos de tratamiento de la leche en la industria.
Tema 9.- Procesos de obtención de derivados lácteos.
Tema 10.-Proceso de fabricación de piensos compuestos.
Tema 11.-Procesos de fabricación de pan y productos horneados.
Tema 12.-La industria de los huevos y derivados.

VI.1. PROGRAMA DE TEORÍA DE LA PRIMERA PARTE

Tema 1. Aspectos generales de los alimentos.- Concepto de alimento. Clasificación de los

alimentos. Componentes de los alimentos y características nutricionales de los mismos: proteínas,
lípidos, hidratos de carbono, sustancias minerales y vitaminas.

Tema 2. El agua en los alimentos.- El agua como componente de los alimentos. Actividad del
agua. Isotermas de adsorción. Interés de las isotermas. Importancia de la actividad del agua en los
alimentos.

Tema 3. Las materias primas en los procesos.- Introducción. Propiedades físicas y funcionales de
las materias primas. Producción de materias primas.

Tema 4. Procesos de reducción de tamaño.- Generalidades. Criterios de elección de aparatos.

Aparatos para la reducción de tamaño. Diseño de instalaciones.

Tema 5. Procesos de mezcla y emulsificación.- Introducción: dispersiones alimentarias. Mezcla:

concepto, tipos de mezcladoras. Emulsificación: concepto, agentes emulsionantes, aparatos de
emulsificación.

Tema 6. Procesos de filtración.- Generalidades sobre la filtración. Aparatos de filtración.

Separación por membrana: ultrafiltración y ósmosis inversa.

Tema 7. Procesos de centrifugación de alimentos.- Generalidades: aplicaciones para la industria

de los alimentos. Aparatos de centrifugación.

Tema 8. Procesos de extracción sólido-líquido.- Introducción. Factores de que depende la

velocidad de extracción. Equipos de extracción. Plantas de extracción.

Tema 9. Procesos de cristalización en la industria alimentaria.- Generalidades sobre la

cristalización. Procesos de cristalización de la industria de los alimentos: con separación de cristales
y sin separación de cristales.

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Tema 10. Procesos de evaporación en la industria alimentaria.- Generalidades. Equipos de
evaporación. Equipos auxiliares. Conservación del calor en los sistemas de evaporación.

Tema 11. Procesos de irradiación de alimentos.- Introducción. Consideraciones teóricas. Plantas

de irradiación. Radiaciones UV.

VI.2. PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Práctica 1. Fermentación alcohólica: seguimiento por densitometría, manejo de tablas y

representación gráfica.

Práctica 2. Fermentación maloláctica: comparación de la capacidad fermentativa de distintas

bacterias lácticas. Valoración por cromatografía en papel.

Práctica 3. Fermentación acética: transformación de vino comercial en vinagre por Acetobacter

aceti. Valoración del grado acético por titulación con álcali.

Práctica 4. Fermentación panaria: estudio de la influencia de diversos factores (concentración

levadura, temperatura, presencia inhibidores, etc.) sobre el levantamiento de la masa.

Práctica 5. Fermentación de azúcares: ensayo de la utilización de distintos azúcares por levaduras.

Práctica 6. Aptitud para la cata: pruebas de degustación.

Práctica 7. Refractometría. Manejo de refractómetros, calibrado de los mismos y utilización de

tablas.

Práctica 8. Determinación de los azúcares residuales de las fermentaciones alcohólicas por el

método de Fehling.

VI.3. PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE CAMPO

Visitas a Industrias y Centros de Investigación relacionados con las Industrias Agroalimentarias.

VI.4. BIBLIOGRAFÍA DE LA PRIMERA PARTE

LIBROS DE CONSULTA

- ALEIXANDRE, J.L. “Prácticas de procesos de elaboración y conservación de alimentos”. Ed.

Universidad Politécnica Valencia, 1996
- BRENNAN, J.G. y col. “Las operaciones de la ingeniería de los alimentos”. Ed. Acribia.
Zaragoza, 1998.
- BRENNAN, J.G. "Manual del procesado de los alimentos". Ed. Acribia. Zaragoza (2007).
- CENZANO, I. y col. “Nuevo manual de industrias alimentarias”. Ed. AMV. Madrid, 1993.
- CHARLEY, H. “Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la preparación de
alimentos”. Ed. Limusa. México, 1989.

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- CHEFTEL, J.C. y col. “Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos”. Vols. I y II.
Ed. Acribia. Zaragoza, 1989.
- EARLE, R.L. “Ingeniería de los alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1987.
- FELLOWS, P. “Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas”. Ed. Acribia.
Zaragoza, 2007.
- JEANTET, R. y col. "Ciencia de los alimentos: Bioquímica-Microbiología-Procesos-Productos.
Volumen1: Estabilización biológica y fisicoquímica. Volumen 2: Tecnología de los productos
alimentarios. Ed. Acribia, Zaragoza (2010).
- LAMUA. M. “Aplicación del frío a los alimentos”. Ed. AMV. Madrid, 2000.
- MESAS, J.M. y VAZQUEZ, M. "Laboratorio de Industrias Fermentativas". Ed. Anubis, Sevilla,
2011.
- POTTER, N.N. y HOTCHKISS, J.H. “Ciencia de los alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1999.
- SATIN, M. “La irradiación de alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2000.
- SHARMA, S.K. "Ingeniería de alimentos: operaciones unitarias y prácticas de laboratorio" Ed.
Limusa, 2003.

ARTÍCULOS DE REVISTAS
- Alimentación, Equipos y Tecnología
- Industries Agricoles et Alimentaries
- International Journal of Food Science & Technology

VII. DESARROLLO DEL TEMARIO

- Las clases teóricas y de seminario se impartirán en tres horas semanales durante el segundo
cuatrimestre.

- Las prácticas de laboratorio serán obligatorias y se impartirán por la tarde en grupos

semanales de 20 alumnos.

- Las prácticas de campo serán opcionales y se realizarán por grupos de 20 a 35 alumnos a razón
de 3 visitas por grupo (en función de disponibilidades de financiación y de aceptación por las
empresas).

VIII. TUTORÍAS

Profesor: Juan M. Mesas

Tecnología de los Alimentos

Miércoles y Jueves de 16 a 19 h. Facultad de Veterinaria
Pabellón IV
Planta 1ª

IX. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Se realizará un único examen final en la fecha oficial.

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- El examen constará de dos partes diferenciadas correspondientes a las partes de la materia
explicadas por cada uno de los dos profesores que la imparten.
- Las prácticas de laboratorio son de asistencia obligatoria todos los días. La falta de asistencia
a prácticas obligará a superar un examen de prácticas sin el cual no se podrá aprobar la materia.
- La nota obtenida por el alumno será la nota media de ambas partes debiendo aprobar ambas
partes para poder realizar la media.
- En caso de no superar una de las dos partes de la materia, se guardará el aprobado de la otra
hasta la convocatoria de septiembre (julio). Si en esta convocatoria el alumno no aprueba la
parte pendiente, tendrá que repetir la asignatura completa.
- Se pasará lista en clase y se tendrá en cuenta para el redondeo de la nota final.

- Control de exámenes: Reconocimiento personalizado de los alumnos y/o presentación del DNI.

X. CALENDARIO

-Prácticas de laboratorio (De martes a martes [ambos inclusive] de 4 a 7 pm).

Grupo único: del 13 al 20 - Marzo - 2012.

- Prácticas de Campo

Viernes: 20 Abril de 2012 (Por confirmar).

- Exámenes

EXÁMENES FECHA AULA HORA

Junio 8-Jun - 16 pm
Julio 14-Jul - 10 am

XI. OBSERVACIONES:

- Se consideraran como “Non presentado” a los alumnos que no asistan a los exámenes finales.

- Para superar la asignatura es preciso haber superado las prácticas de laboratorio y aprobar las 2
partes de teoría.

- Las prácticas superadas se guardarán de un año para otro sin detrimento de que el alumno que lo
desee ejerza su derecho a repetirlas.