Bacterias en la Industria

Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos benignos que, a partir de
azúcares (lactosa en el caso de la leche), crean ácido láctico como producto final del proceso de la fermentación.
Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso más
corriente son los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla.
En lo que concierne al yogur, su elaboración se debe al trabajo complementario entre dos
bacterias, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que producen un alimento muy estimado tanto
desde el punto de vista gastronómico como nutricional y dietético.

Las bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos y combatirlas en la industria alimentaria es
una tarea que se hace muy necesaria.
Hay especialmente, cuatro bacterias muy comunes en la industria alimentaria a las que debemos prestar
mucha atención. Se trata de la bacteria E. Coli, la Listeria monocytogenes, la Salmonella y el Staphylococcus
aureus.

Así, por ejemplo, el limpiador desengrasante bactericida y fungicida DETIAL D-400 es un producto especial, que limpia
y desinfecta superficies y equipos de la industria alimentaria con gran eficacia, especialmente, de la industria cárnica,
pesquera, conservera o de bebidas.

BACTERIA ALIMENTOS IMPLICADOS RECOMENDACIONES

Salmonella Los huevos crudos en primer lugar y
todos los derivados en cuya elaboración
se utiliza huevo crudo, como mayonesa,
clara batida o leche con huevo.
Aves crudas o poco cocinadas.
Alimentos ya elaborados que se dejan a
temperatura ambiente durante varias
horas.
Escherichia coli Carne de res cruda o poco cocinada.
Productos frescos crudos.
Leche cruda.
Agua contaminada o sin un adecuado
tratamiento de potablización.
Listeria monocytogenes Alimentos refrigerados (se multiplica de
forma rápida durante el
almacenamiento de los alimentos a una
temperatura de
refrigeración).Alimentos listos para
consumir a base de carne de res, pollo o
pescado.
Leche cruda.
Quesos blandos.
Verduras con un excesivo
almacenamiento en origen.
Campylobacter jejuni Carne de pollo cruda o poco cocinada.
Leche sin pasteurizar.
Agua sin un adecuado tratamiento de
potabilización o contaminada.
Pescado crudo o poco cocinado.
Staphylococcus aureus
Alimentos cocinados ricos en proteínas:
jamón cocido, carne de ave.
Productos de pastelería (sobre todo los
rellenos de crema).
Productos lácteos.
Ensaladas.
No lavar los huevos, la cáscara es
muy porosa y la humedad facilita la
penetración de bacterias en el
interior. No utilizar huevos rotos,
con restos de plumas o heces.
Cocinar la carne en general, pero
sobre todo las aves, la temperatura
en el interior debe alcanzar los 65ºC.
Cocinar de forma adecuada la carne
de res, sobre todo las
hamburguesas.
Control de los alimentos frescos en
el origen, de forma especial la leche
y la carne.
Evitar consumo de leche no
pasteurizada o agua no
potabilizada.
Evitar el almacenamiento
prolongado, incluso en
refrigeración, de vegetales.
Limpiar y desinfectar las
superficies de uso y los utensilios
en contacto con alimentos crudos.
Mantener una
cuidadosa higiene del frigorífico.
Asegurar una correcta cocción de
los alimentos.
Cocinar de forma adecuada la carne
de pollo.
Evitar contaminación cruzada, es
decir, no mezclar carne cruda con
alimentos ya cocinados. Este es el
mayor riesgo de esta bacteria.
Imprescindible una buena praxis
higiénica, es una bacteria resistente
a las condiciones ambientales y en
la mayoría de los casos convierte a
los manipuladores de alimentos en
su principal vía de propagación.
Mantener los alimentos bajo
temperaturas de refrigeración ya
que el frío impide que se forme la
toxina que desencadena la infección
en humanos.
 Shigella Productos lácteos.
Carne de res y de pollo.
Frutas y verduras crudas.
Evitar consumir alimentos crudos o
poco cocinados.
Mantener los productos crudos en
refrigeración.

Ostras crudas. Adecuada higiene personal.

Agua no potabilizada o contaminada. Evitar la contaminación cruzada,

lavar utensilios de cocina después
de su uso para no mezclar
alimentos crudos con cocinados.

Yersinia enterocolítica Carne de res. Evitar conservar los alimentos en

refrigeración largos periodos de
Pescado. tiempo ya que es una bacteria
resistente al frío.
Marisco crudo.
Evitar el consumo de carne o
Productos lácteos y frescos. pescado crudo o poco cocinado.

Agua no potabilizada o contaminada. Evitar contaminación cruzada.

Extremar condiciones de higiene

del manipulador.

El interés general en los métodos alternativos de detección y/o cuantificación de microorganismos ha sido estimulado
en parte por el incremento en la producción de alimentos y por la aplicación de procedimientos de análisis de riesgos
e identificación y control de puntos críticos (ARICPC) por parte de las empresas productoras
Para Salmonella se estandarizó la técnica de PCR mediante identificación de un fragmento del gen invA, que permite
la invasividad de la bacteria en las células epiteliales del intestino. Mediante esta técnica se han confirmado cincuenta
cepas de Salmonella spp. Aisladas de diferentes tipos de alimentos como pollo, tocineta y jamón de cerdo, entre otros.