INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACION PÚBLICA

“HONORIO DELGADO ESPINOZA”

CARRERA PROFESIONAL DE QUIMICA INDUSTRIAL

A
TEÓRICO-PRÁCTICO

“ELABORACION DE HELADO DE CREMA ENRIQUECIDO

CON ARVEJAS”

PRESENTADO POR:

AYQUIPA LOPE, Sara Luz

DIAZ APAZA, Susan Pamela

HUACARPUMA HUAMANI, Ruth Magaly

HUAMANI HUALLPA, Elizabet María

Para optar el Título Profesional de

Técnico en Química Industrial

AREQUIPA – PERÚ

- 2013 -
INDICE
 PRESENTACIÓN

El presente estudio tiene el propósito de poner en conocimiento acerca del

proceso de la elaboración de un producto denominado “Helado de crema
enriquecido con arvejas”, un producto que se encuentran comúnmente en la
gastronomía peruana, pero en el caso de la Heladería, es muy escaso.

De otro lado, dicho trabajo de investigación se encuentra dividido en el

planteamiento de estudio, segundo capítulo el desarrollo del Marco Teórico, el
Tercer capítulo Procedimiento experimental y el cuarto capítulo el desarrollo
del Análisis evaluación resultados.

La metodología de la investigación se desarrolló mediante el uso de las

consulta de la Bibliografía general y especifica.
 CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1. Determinación del trabajo.

1.1. Antecedentes históricos relacionados con el trabajo o estudio de

investigación

El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha

sufrido modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la
generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. Pese a
ello, se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas
heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilónicas, antes de la era
cristiana.

Aún antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan,
hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un
cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza
durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar
hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos
como Yakhdan (‫دان‬555‫ )یخ‬http://fa.wikipedia.org/wiki/‫دان‬555‫یخ‬. Estos almacenes
mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas
durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que
mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo
era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

Por otra parte se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno y el

emperador romano Nerón enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o
nieve traídos de las montañas por sus esclavos.

Durante la Edad media, en las cortes árabes se preparaban productos

azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas. A esta
mezcla se le llamaba en árabe charbet o sherbet. Esta palabra pasó a Turquía,
denominándose "chorbet", de donde se derivó el término hispano sorbete que
se emplea en ciertos países.
En China, el Emperador Tang (618-697, Antes de la Era Cristiana) de la
Dinastía Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De
China esta receta pasó a la India, Persia (Irán, en la actualidad) y después a
Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media
cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; el navegante Marco
Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de
postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se
implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve

producía temperaturas muy bajas lo que influiría de manera importante en la
fabricación de helados. Cuando Catalina de Médicis contrajo matrimonio con
Enrique II de Francia, ella hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas de
helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En
Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un
príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera, se
difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la
época de la colonización.

Heladero ambulante en una feria de Santiago de Chile. En el año 1660, el

siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento, llamado Cafe
Procope, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su
presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este
establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo Luis XIV
comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los
de crema de leche, hasta llegar al helado actual.

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico

(descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal
(salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una
mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran
mediante el batido bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los
primeros helados de textura cremosa. De hecho, en el proceso antiguo de
elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, crema de leche y algún
estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para
prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la
temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido
en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura
de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la
crema, helándola durante el proceso.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados[1] que

constaba de un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente
de frío y en la parte interior, de un batidor con aspas impulsado por un potente
motor eléctrico, que mueve la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla
alcance la consistencia de una crema helada.

1.2. Descripción del estudio /trabajo.

El presente estudio tiene el propósito de ofrecer a los consumidores una mejor

opción de consumo de las arvejas, dando a conocer el proceso productivo de
la elaboración del Helado de crema enriquecido con arvejas, el cual ha sido
identificado con la gastronomía peruana, más no en el caso de que este
insumo sea parte de la repostería.

1.3. Enunciado del estudio/trabajo.

Elaboración de Helado de crema enriquecido con arvejas

1.4. Preguntas principales del estudio/trabajo.

¿Cuál es el proceso productivo para la elaboración del Helado de crema

enriquecido con arvejas?
¿Cuál sería la presentación de este producto en el mercado de consumo?
¿Cuan mayor es el aporte nutritivo que nos aporta el Helado de crema
enriquecido con arvejas al de un helado convencional?
¿Habrá viabilidad en la aceptación del producto por el mercado de consumo?

1.5. Formulación de objetivos.

1.5.1. Objetivo general

Elaborar helado con un mayor aporte nutritivo enriquecido con arvejas

1.5.2. Objetivos específicos.
 Determinar el proceso productivo para la elaboración del Helado de
crema enriquecido con arvejas.
 Determinar la presentación de este producto en el mercado de consumo.
 Demostrar el aporte nutritivo que nos aporta el Helado de crema
enriquecido con arvejas al de un helado convencional.
 Comprobar la viabilidad en la aceptación del producto por el mercado de
consumo.

1.6. Justificación e importancia.

Es importante llevar a cabo este proyecto de producción por las siguientes

razones:
Se trata de un producto nuevo dentro del mercado, en la venta de Helado de
crema enriquecido con arvejas al gusto de los diferentes clientes, al mismo
tiempo permite renovar el incentivo de promocionar este producto a través de la
repostería.
Es un producto altamente nutritivo que permitirá contribuir en la alimentación
balanceada así mismo, en este trabajo pretendemos además de hacer la
descripción tecnológica para la obtención de los helados, detallar los conceptos
básicos para que este alimento sea seguro y saludable para su consumo.
Realizaremos un análisis desde la calidad de la materia prima, insumos,
envases, conservación y consumo, hasta los parámetros, cuidados y
precauciones en cada etapa de su elaboración, considerando el marco legal
que rige estas actividades.

1.7. Viabilidad de estudio/trabajo

Es viable llevar a cabo este estudio debido a que se encuentra con trabajos
similares a la preparación de los diferentes helados.
 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO/ELEMENTOS CONCEPTUALES.

2.1. Definiciones conceptuales.

Heladería

Una heladería es un establecimiento en el que se comercializan y se sirven

helados. Suele constar de un escaparate refrigerado en el que se encuentran
clasificado los diferentes tipos o sabores de helados. Generalmente se trata de
un establecimiento abierto, o de gran entrada, al que puede accederse de
forma sencilla. En algunas ocasiones durante la historia las heladerías fueron
portátiles dando lugar a los carritos de helado

Capacidad normal de un vaso: Capacidad máxima a la que se puede llenar

de un vaso sin tener en cuenta los excesos por errores del heladero.

Orden de Servicio: Es una lista en la cual el Empleado de Helado completa

que gustos y en que cantidades eligió el Cliente, los cuales se encuentran en el
vaso de helado luego del servicio.

Pedido de Reposición: Es una lista en la cual el Repositor asienta que

producto y en que cantidad debe ser repuesto a la heladería, indicado por el
empleado que lo solicita. Al momento de la entrega, el empleado que recibe el
pedido debe firmarla, indicando la conformidad de entrega y debe quedarse
con una copia carbónica de la misma firmada.

Tomar recurso: Reservar el uso del recurso impidiendo que otro pueda usarlo.

Liberar recurso: Liberar la reserva sobre un recurso permitiendo que otro

pueda usarlo y reservarlo.

Recurso: Se entiende por recurso a cualquiera de los siguientes: Estación de

helados, Balanza, Cuchara de helados.
2.2. Contenidos que sustentan teóricamente.

Historia de los helados

La definición actual de los helados - mezcla de leche, derivados lácteos y otros

productos alimenticios - dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron
hasta nuestros días.

Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se

tomaban bebidas enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres
generalmente dulces con hielo picado.

Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente
trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado
o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son
los actuales granizados.

Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un
producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve.

En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que

existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte
Etna. De aquí se extendió por toda Europa.

En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo

Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos
helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo
de helado se conoció rápidamente en toda Europa.

En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la

preparación con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado
de modo de prolongar su vida útil.

Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando

las bases para la aparición de las modernas heladerías.

En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de
mayor consumo mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación
industrial de helados en este país.
b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados

En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y

productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna
maquinaria.

Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de
frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta
que comenzaba la congelación.

En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su

duración.

En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica.

A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.

A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con

máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de los
homogeneizadores actuales a pistón

En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora

(normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado.

Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la

aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la
producción permite una óptima conservación y distribución.

c. Producción mundial y consumo de helados

Los datos más recientes sobre producción y consumo de helados son de la

Asociación Internacional de productos Lácteos (www.idfa.org) del año 2002 y
se pueden observar a continuación:

Producción anual Millones

Consumo anual Litros de hectolitros
(per cápita) de helados
Estados Unidos 61,3
Nueva Zelandia 26,3
 China 23,6
Estados Unidos 22,5
Canadá 5,4
Canadá 17,8
Italia 4,6
Australia 17,8
Australia 3,3
Suiza 14,4
Francia 3,2
Suecia 14,2
Alemania 3,1
Finlandia 13,9
Suecia 1,3
Dinamarca 9,2
Suiza 1
Italia 8,2
Nueva Zelandia 0,9
Chile 6
Finlandia 0,7
Francia 5,4
Dinamarca 0,5
Alemania 3,8
Argentina (*) 3,5
China 1,8

(*) Hay registrados más de 4000 elaboradores

Composición de los helados

Funiber (Fundación Universitaria Iberoamericana)

a. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y
figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales.
Constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental
importancia en la elaboración de los helados:
Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación,
permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución.
Aportan 4 cal/g.
b. Grasas
La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en
la fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de
origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este
proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles.
Esto da lugar al “enranciamiento” ,fenómeno que puede evitarse fácilmente
conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno.
Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la
elaboración de los helados:
Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.
Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g. Son una importante fuente de
vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.
c. Valor Nutritivo

La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar

Calcio
Potasio
Hierro
Cloro
d.- Valor calorífico de helados

Los helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate,
etc. Según la composición será su valor calórico.
Para el cálculo del valor calórico de un helado es necesario conocer:
Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla.
Composición de los ingredientes en porcentaje de proteínas, grasas, vitaminas,
etc.
Overrun del helado (aire incorporado).
A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los
siguientes ingredientes:
- Azúcar 14,0%
- Grasa 10,0%
- Leche en polvo descremada 11,0%
Valores calóricos fisiológicos
Grasas 9 cal/g
Hidratos de Carbono 4 cal/g
Proteínas 4 cal/g
- Estabilizante 0,4%
Para conocer su valor calórico debemos llevar esta composición a porcentaje
de grasas, hidratos de carbono y proteínas.

Clasificación de los helados

La Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las Actividades

Económicas (C.I.I.U. Revisión 3) ubica a la elaboración industrial de helados
dentro de la Sección D correspondiente a la Industria Manufacturera en el
código 15200 que corresponde a la Elaboración de productos lácteos.

El Código Alimentario Argentino en el Capítulo XII se refiere también a la

elaboración de helados. En el artículo 1074 define helados como:

“Con la denominación genérica de Helados, se entienden los productos

obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas,
fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes
consignados en este artículo, con el agregado de los aditivos autorizados por el
Artículo 1075……

El artículo 1077 por su parte clasifica a los helados en base a las

características y/o los ingredientes en: helados de agua o sorbetes, helados de
leche y cremas heladas o helados de crema.

Por otra parte, en base a aspectos relacionados con la forma de elaboración, el

tipo de materias primas empleadas y las herramientas utilizadas en la
producción, los helados son clasificados en artesanales e industriales. Mientras
que los primeros se elaboran con materias primas naturales tales como leche,
crema de leche, dulce de leche, frutas y chocolate, entre otras, y con un 40%
de volumen de aire que se incorpora lenta y naturalmente, los industriales se
producen con leche en polvo y materias primas artificiales tales como
saborizantes, esencias, colorantes y concentrados industriales, incorporando
rápida y mecánicamente hasta un 100% de aire.

2.2.1. Materiales primas.

Para la elaboración del presente producto, se necesitara en calidad de materias

primas:
El helado es un alimento o postre congelado que contiene:
Grasa de leche o vegetal
Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO)
Azúcar
Emulsivos
Estabilizadores
Color
Sabor
Aire
Agua

Materias primas utilizadas en la elaboración del helado

GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta
puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este
ingrediente es vital tanto por costo por las características que imparte el
producto final. La grasa puede ser tanto de origen lácteo como de origen
vegetal, siendo las fuentes de obtención la misma grasa láctea, la leche fluida,
crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o
en caso de grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa
de algodón.
LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboración
de helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su
composición es la siguiente.
40% Materia grasa
5.1 % Sólidos no grasos
54.9 % Agua
MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la
crema, está compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas
(SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta un sabor agradable
también. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido también como grasa
anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso
de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mínimo 99.5% y el
contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de este producto es que se puede
almacenar por un tiempo largo
LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es también una fuente de grasa
(fuente de proteína) para la elaboración de helado, su contenido de grasa es de
26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a su disponibilidad
inmediata y sus bajos costos
SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no grasos de leches están
constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son
adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada
fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o
fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en
polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los sólidos grasos.
Los sólidos no grasos contribuyen:
Textura y cuerpo del helado
Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de
congelación
Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los
sólidos modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual
puede cristalizar y provocar arenosidad en el producto terminado.
AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los
sólidos totales, así como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del
consumidor y ésta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un
excedente de azúcar modificará el punto de congelación.

2.2.2. Producto.

Helado de crema enriquecido con arvejas

2.2.3. Proceso industrial.

2.2.4. Diagrama.

recepcion

pesado

batido I
leche evaporada

batido II
leche fresca

Arvejas
homogenizacion
Azúcar

envasado

congelado
2.2.5. Control de calidad.

El control de calidad es la parte de las BPM que está relacionada con el

muestreo, especificaciones, como también a los procedimientos de
organización, documentación, y liberación, usando métodos validados
ejecutados por personal capacitado y con experiencia.

Los procesos de control de calidad no están limitados a las operaciones de

laboratorio, sino que deben ser aplicados a todas las decisions concernientes a
la calidad del producto. El personal de control de calidad debe por lo tanto
firmar todos los procedimientos de fabricación que sean relevantes para la
calidad del producto. El personal de control de calidad debe también vigilar las
condiciones ambientales que tienen efecto sobre la calidad del producto.

Cada poseedor de un permiso de fabricación debe tener un departamento de

control de calidad. Este departamento debe tener personal que sea claramente
responsable por todas las actividades de control de calidad.

Ellos deben tener acceso a las instalaciones apropiadas para realizar todos los
ensayos que se requieran.

La independencia del control de calidad de la producción se considera de

importancia fundamental. Esto significa que el gerente de control de calidad no
le debe rendir cuentas al gerente de producción.

De la misma manera, el gerente de producción no le debe rendir cuentas al

gerente de control de calidad. La legislación en los países trata este tema de
diferentes maneras. Los departamentos de control de calidad necesitan
recursos suficientes paraa llevar a cabo sus responsabilidades.

Los recursos adecuados deben incluir:

• Un número suficiente de personal capacitado y con experiencia

• Un laboratorio apropiadamente diseñado, adecuadamente equipado
para permitir que todas las funciones de control de calidad sean llevadas a
cabo en conformidad con las especificaciones.

Idealmente, el jefe del departamento de control de calidad debe rendir cuentas

directamente al director gerente de la empresa. Esto significa que en las
decisions claves sobre la calidad del producto no hay interferencia del personal
de producción. Una alternativa a esto, la cual podría ser preferible en algunas
circunstancias, es que el de control de calidad le rinda cuenta a un director
técnico profesionalmente calificado quien también es responsible de las
actividades de producción. Esta posición confía en el profesionalismo del que
tiene el cargo. La ventaja de este segundo arreglo es que estimula a una
revision científica y profesional de la calidad del producto contra los estándares
y usos del producto. Esta evaluación científica del producto no puede ser
possible para un jefe ejecutivo que no tenga la formación científica.

Todas las muestras debe ser tomadas por personal capacitado y de acuerdo
con los métodos aprobados por el departamento de control de calidad. Debe
llevarse registros de todo los procedimientos de muestreo y análisis y cualquier
desviación debe ser completamente registrada e investigada. Las muestras
(cuando se tomen) deben ser representatives del lote completo en
consideración. Las muestras deben ser tomadas de acuerdo con un plan de
muestreo, y de manera tal que no cambie la calidad del material muestreado.
Cuando los recipientes han sido muestreados, deben etiquetarse para indicar
eso.

El equipo utilizado para el muestreo debe ser limpiado cuidadosamente entre

usos, para garantizar que no tiene un efecto nocivo que afecte el resultado del
análisis que se vaya a realizar. Esta limpieza también ayudará a prevenir la
contaminación cruzada. Todas las actividades relacionadas con el muestreo
deben ser descritas en un POE, junto con las precauciones de seguridad
requeridas.

El departamento de control de calidad debe autorizar toda la documentación

que tenga un efecto sobre la calidad del producto. Estos incluirán todos los
POEs así como también los documentos maestros de producción y control de
calidad del lote. Antes que la persona autorizada tome la decision de la
liberación del lote se debe revisar toda la documentación de la producción y
control de calidad del lote. La persona autorizada debe comprobar que el
producto cumple con las especificaciones establecidas y los detalles del
productos registrado antes de liberar el producto para la distribución.

El departamento de control de calidad debe retener muestras suficientes de

todos los materiales en el lote y del producto terminado, como está descrito en
el POE pertinente. La muestra retenida se usa para la realización de los
análisis de estabilidad en curso y para permitir, si es necesario, un examen
futuro del producto, en caso de un reclamo o retiro. La cantidad de producto a
ser retenida estará determinada por referencia al programa del estudio de
estabilidad y a la extension de los análisis requeridos. Generalmente, la
cantidad es el doble de la cantidad requerida para un análisis completo.

El departamento de control de calidad tiene la responsabilidad de manejar

todos los reclamos y retiros del producto, incluyendo el manejo de cualquier
procedimiento de devolución o retiro del mercado, para lo cual debe disponerse
de un POE escrito. Esta área de actividad trata de los aspectos menos
positivos de la gerencia de calidad. Sin embargo, el manejo profesional de
cualquier reclamo o retiro es extremadamente importante. Hay un módulo
completo dedicado a este asunto en este programa de capacitación.

2.2.6. Seguridad e higiene industrial.

La seguridad y la higiene en el trabajo son aspectos que deben tenerse en

cuenta en el desarrollo de la vida laboral de la empresa, esa es su importancia.
Su regulación y aplicación por todos los elementos de la misma se hace
imprescindible para mejorar las condiciones de trabajo.

Aunque su conocimiento en profundidad sea necesario par los trabajadores,

cobra un especial interés en los mandos responsables de las empresas ya que
de ellos se exige lograr la máxima productividad sin que ello ponga en peligro
vidas humanas o pérdidas en materiales y equipos.
El enfoque técnico-científico da una visión de conjunto de la seguridad y la
higiene en la empresa siguiendo técnicas analíticas, operativas y de gestión es
símbolo de desarrollo. Los responsables de la seguridad e higiene deben
saber que hacer en cada caso, cómo hacerlo, y cómo conseguir que lo hagan
los demás y, sobre todo, que se haga bien - calidad.

Una buena prevención de los riesgos profesionales, basados en un profundo

conocimiento de las causas que los motivan y en las posibilidades que hay a
nuestro alcance para prevenir los problemas, evitarán consecuencias muy
negativas para el perfecto desarrollo de la vida laboral.

La competitividad tan exigida puede lograrse mediante la integración de la

seguridad e higiene del trabajo en todos los campos profesionales de la
empresa.

 
 El objetivo de la seguridad industrial radica en la prevención de los
accidentes de trabajo. El control de la seguridad necesita acción, pero
los pasos a tomar deben ser aceptables. Han de alcanzar su objetivo sin
interferir de manera significativa con otros propósitos que puedan ser
afectados. Frecuentemente parece que los requisitos de seguridad
chocan con restricciones fiscales, de conveniencia, y otros factores.
Cuando la necesidad para la acción se reconoce como suficiente, puede
anteponerse a otros requisitos. Pero incluso entonces, habrá que
considerar otras prioridades, y quizá no se optimicen los controles de
seguridad.

Se han adoptado ciertas consideraciones lógicas en la programación de la

seguridad industrial, las que pueden ser generalizadas, formando cuatro pasos
básicos en un programa convencional:
Análisis de los casos (identificar causas, determinar tendencias y realizar
evaluaciones)
Comunicación (relación informativa de los conocimientos obtenidos del análisis
de los casos).
Inspección (observación del cumplimiento, detección de condiciones de falta
de seguridad).
Entrenamiento (orientar hacia responsabilidades de seguridad).
Higiene industrial importancia de su metodología.
La Higiene Industrial también se le conoce como higiene del trabajo, así como
higiene laboral. Tiene por objetivo la prevención de las enfermedades
profesionales a través de la aplicación de técnicas de ingeniería que actúan
sobre los agentes contaminantes del ambiente de trabajo, ya sean físicos,
químicos o biológicos.

CAPITULO III

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

3.1. Generalidades

Cómo hacer helado en casa y disfrutar de un alimento muy nutritivo, saludable

y natural. Nadie se libra de disfrutar de los helados sobre todo en la época
estival, el mercado heladero es muy amplio pero ya sabemos que cualquier
variedad de helados comerciales no va a ser tan natural como el helado hecho
en casa.
Para los que no os habéis iniciado en el arte heladero casero, os animamos a
hacerlo porque es mucho más fácil de lo que pueda parecer, lo que interesa es
que tenga un sabor delicioso, cosa muy fácil por los ingredientes que
componen un helado y que tenga una textura cremosa y suave, lo que también
se puede lograr sin necesidad de tener que comprar ningún utensilio o pequeño
electrodoméstico.
Naturalmente que una heladera facilita la elaboración y da muy buenos
resultados, pero no siempre es posible afrontar el gasto o encontrar sitio en la
cocina para guardarla. Así que comencemos con una serie de helados
tradicionales, fáciles de hacer y que te introducirán en la afición de elaborar
helados de sabores nuevos y compartirlos con tus amigos y familiares.
Helados de chocolate, vainilla, nata, stracciatella, galleta, fresa, turrón, pasas al
ron… tus sabores preferidos y con los mejores ingredientes que puedas utilizar,
incluso puedes hacer helados light o bajos en calorías que te permitirán
disfrutar de un refrescante postre o tentempié sin remordimientos.

A base de huevos, leche, nata y azúcar puedes hacer helados del sabor que
desees. La nata siempre es opcional, si quieres rebajar las grasas del helado
no la utilices o busca una con poco contenido en grasas.
Empezamos con un helado base con sabor a crema avainillada, delicioso.
Puedes hacerlo de forma tradicional o preparar la crema inglesa con
Thermomix o tu robot de cocina

3.2. Recursos.

3.2.1. Materia Prima.

La materia prima en la fabricación del producto es:

Azucares
Pallares
Lentejas
Leche en polvo

3.2.2. Materiales de vidrio, equipos, etc.

Equipo necesario para fabricar helados

El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es:
- Mezclador de Batch o pasteurizador lento
- Pasteurizador HTST
- Homogenizador
- Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento sino se contara con el
parteurizador HTST)
- Tanque de maduración
- Batidora de helado o máquina para helado
- Cuartos de congelación
- Camiones de distribución

3.2.3. Reactivos químicos.

Diluciones de agua de peptona, estériles
Agua destilada
3.2.4. Instrumentos de medida.

Materiales y Equipos
Balanza
Autoclave estacionario con presión interna a vapor
Mechero de Bunsen
Incubadora regulada entre 30+/- 1°C
Placas de Petri de 100*15 mm
Baño de Agua regulado entre 44 y 46°C
Fiolas o tubos de dilución
Pipetas graduadas o pipeteador automático, con puntas estériles
Contador de colonia

Nota

3.2.5. Otros materiales.

No se empleara otros materiales

3.3. Producto

Helado en base a pallares y lentejas con sabor a chocolate y…

3.3.1. Definición

Helado enriquecido con…

3.3.2. Propiedades.

Resaltar los valores nutritivos

3.3.3. Utilidad e importancia.

Dieta balanceada… comer mas sano

3.4. Lugar de ejecución

3.5. Metodología de trabajo experimental.

3.5.1. Determinación de variables

3.5.1.1. Variables independientes

3.5.1.2. Variables dependientes.

3.5.1.3. Símbolos variables.

3.5.1.4. Determinación niveles variables.

3.6. Diseño experimental.

3.6.1. Selección método.

3.6.2. Descripción método.

3.6.3. Realización experimental.

3.6.3.1. Orden ejecución (cronograma de actividades)

3.6.3.2. Proceso de ejecución.

3.6.4. Cuadro de experiencias realizadas.
 CAPITULO IV

ANÁLISIS EVALUACIÓN RESULTADOS

4.1. Resultados

4.2. Análisis interpretación

4.3. Conclusiones.

4.4. Recomendaciones.
4.5. Bibliografía

http://composicionnutricional.com/alimentos/ARVEJA-SECA-5

4.6. Anexos.