PRÁCTICA 04

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FAENAMIENTO

I. OBJETIVOS
1.1. Establecer los requisitos generales, esenciales de higiene y de buenas prácticas para la
obtención de carne para el consumo humano.
1.2. Elaborar un manual de Buenas Prácticas de Faenamiento (BPF)

II. INTRODUCCIÓN
Las orientaciones generales sobre las “Buenas Prácticas de Faenamiento de Animales de
Abasto”, deben ser plasmadas en un documento a fin de que constituya evidencia de que se un
matadero cumple con la normatividad vigente con la finalidad de preservar el bienestar de la
ciudadanía en el ámbito del faenado de los animales domésticos cuya carne cumpla con los requisitos
higiénico sanitarios correspondientes, asegurando la inocuidad del mismo (Reglamento sanitario para
el faenamiento de animales de abasto, 2012).
Las funciones concretas del matadero están principalmente determinadas por la necesidad del
control y la higiene de la carne. La principal función consiste en proceder (por un precio fijo) al
faenado de los animales de abasto cumpliendo con los requisitos higiénico sanitarios requeridos por
SENASA, la preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relación con la
obtención de carne apta para el consumo humano (Reglamento sanitario para el faenamiento de
animales de abasto, 2012).
En ese sentido la orientación y la finalidad de un matadero es producir canales de manera
inocua mediante la manipulación humana adecuada de los animales de abasto en lo que respecta al
empleo de técnicas higiénico sanitarias adecuadas para el faenamiento de los animales y la
preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”; facilitando
al mismo tiempo la inspección adecuada del producto y el manejo apropiado de los desechos
resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que la carne sea contaminada antes de llegar
consumidor final o los desechos producidos puedan contaminar el medio ambiente (Reglamento
sanitario para el faenamiento de animales de abasto, 2012).

III. MATERIALES Y EQUIPOS

- Reglamento Sanitario para el faenado de animales de abasto.

IV. SECCIÓN EXPERIMENTAL

El estudiante deberá realizar por grupos un manual de Buenas Prácticas de Faenamiento
(BPF) de acuerdo al modelo para una especie distinta.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
En el informe deberá tener la misma estructura que el manual del ejemplo.

VI. CONCLUSIONES
La conclusión del trabajo será un manual de Buenas Prácticas de Faenamiento (BPF)

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Consignar las referencias a las que se recurrió para la ejecución del trabajo práctico.

Reglamento sanitario para el faenamiento de animales de abasto, Decreto Supremo N°015-2012-AG

(2012). https://www.minagri.gob.pe/portal/marco-legal/normas-legales66/decretos-
supremos68/2012/8235-decreto-supremo-n015-2012-ag

Ing. Edson Hilmer Julca Marcelo 1