Contaminación

cruzada
Octubre 2016
QUE ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS??
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS es el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución
y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la salud.

Es asegurarse que los alimentos no causarán daño cuando se preparen

y/o consuman, según su uso previsto.
QUE ES UN MICROORGANISMO??
Donde
están??
Son seres o formas de vida muy pequeñas que
no pueden verse a simple vista.
Para poder verlos es necesario un Microscopio

- bacterias
Cuáles son los principales - virus
microorganismos? - hongos
- mohos y levaduras Los microorganismos,
son todos malos?
Dónde se encuentran
los microorganismos?
Banales: Los que no Patógenos: Los
resultan nocivos para que son capaces
Están escondidos en la salud de ENFERMARNOS
TODOS LADOS!!
en el agua, en el aire, en el suelo,
sobre y dentro de las personas,
en los animales e incluso en su ETA
cocina y utensillos con los cuales
prepara la comida.
TIPOS DE MICROORGANISMO
 Los Buenos (o útiles)
Se integran a los alimentos de forma
natural.
Ayudan en los procesos de fermentación
de los alimentos para su conservación
y/o para crear sabores y texturas únicos.

Ejemplos: queso, yogurt,

crema, pan y encurtidos.
TIPOS DE MICROORGANISMO

 Los Malos (o que deterioran)

Son los responsables de afectar la

calidad de los alimentos y causar
enfermedades de tipo alimentario
en quien los consume
TIPOS DE MICROORGANISMO
Sin duda:
Cuáles son los microorganismos las BACTERIAS
que más se relacionan con las ETAS?
Importante saber

Cómo se
Cómo viven?
alimentan?

Cómo se comportan
frente a diferentes
situaciones?

1.TEMPERATURAADECUADA
Qué necesitan los 2. NUTRIENTES
microorganismos para 3.HUMEDAD
desarrollarse? 4.ACIDEZ (pH)
5. TIEMPO SUFICIENTE
QUE NECESITAN LOS M.O PARA CAUSAR
ENFERMEDADES..
Si el ambiente es adecuado y
la temperatura optima de
Con un solo desarrollo (37ºC), los
microorganismo
microorganismos se
multiplican dividiéndose en
dos, generando cada
individuo 2 nuevos cada 20 o
30 minutos (multiplicación
binaria).
QUE NECESITAN LOS M.O PARA CAUSAR ENFERMEDADES..
TEMPERATURAS DE REPRODUCCIÓN
Los microorganismos responsables de las ETAs tienen
una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC. Pese
a todo, pueden crecer a una velocidad considerable
en un rango de temperatura que se halla entre los 5º C
y 65º C .Este rango de temperatura se lo conoce como
ZONA DE PELIGRO. Fuera de este rango su capacidad
reproductora se ve muy disminuida.

-A 100ºC (ebullición) los microorganismos comienzan a

morir

-Por debajo de 5ºC (refrigeración) su crecimiento es

mas lento

-A los 0°C (congelación) quedan en estado latente

pero no mueren!!!!!!!
QUE NECESITAN LOS M.O PARA CAUSAR ENFERMEDADES..

2- NUTRIENTES
Los microorganismos como todos los seres
vivos, necesitan alimentarse para poder
desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto
contenido de proteínas y humedad tales como
carnes rojas, pollos, pescados o productos
lácteos. Estos alimentos se los conoce con el
nombre de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

3- HUMEDAD o ACTIVIDAD DE AGUA (aw, activitywater)

El agua disponible en un alimento es aquella que se encuentra LIBRE en el mismo y es
necesaria para que los microorganismos se multipliquen. Este agua "no comprometido"
con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw), ésta no debe
confundirse con la cantidad de agua que tenga un alimento. Ejemplo: salmuera
La aw se indica con un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a cero es ese
valor, menos disponible está el agua para los microorganismos y mayor tiempo durará el
alimento sin deteriorarse.
La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.
QUE NECESITAN LOS M.O PARA CAUSAR ENFERMEDADES..

TIEMPO
Algunos microorganismos son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si
se les proporciona las condiciones optimas de nutrientes, humedad, pH y temperatura. Si
se les da el tiempo suficiente, un pequeño número inicial de microorganismos puede
multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA

TIEMPO (min) No de células

0 1
30 2
60 4
90 8
120 16
150 32
Ej: Leche cruda
180 64
210 128
240 256
270 512 Carga microbiana normal:
300 1.024 10.000 – 100.000 por cm3
10 hs 1.048.576
QUE ES CONTAMINACIÓN CRUZADA??

Es el proceso por el cual los alimentos

entran en contacto con sustancias
ajenas, generalmente nocivas para la
salud

LA CONTAMINACIÓN CRUZADA se refiere además a la presencia

de microorganismos patógenos, productos químicos, cuerpos
extraños, agentes de descomposición, olores y materiales
inadecuados en los alimentos.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos),

generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos,
equipo, utensilios a los alimentos sanos .
De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos
formas:

Contaminación Contaminación
Cruzada Directa Cruzada Indirecta
Ocurre cuando un alimento
Es la producida por la transferencia de
contaminado entra en
contaminantes de un alimento a otro a través
"Contacto Directo" con uno
de las manos, utensilios, equipos, mesadas,
que no lo está.
tablas de cortar,
etc.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA..

 Contaminación cruzada directa: Se da cuando un alimento

limpio entra en contacto directo con un alimento
contaminado.

 Contaminación cruzada indirecta: Se da cuando un

alimento limpio entra en contacto con una superficie que
anteriormente tocó un alimento contaminado.

• Contaminación cruzada por alimentos

alérgenos
TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA..

• Contaminación física: Todo cuerpo extraño que se puede

detectar en el alimento.

• Contaminación química: Sustancias químicas que llegan a los

alimentos.

• Contaminación biológica: Presencia de microorganismos

nocivos en los alimentos que pueden afectar la salud del
consumidor.
Un alimento esta contaminado
cuando en él hay presente
sustancias extrañas.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA..
CONTAMINACIÓN Se produce cuando el alimento se pone en contacto

QUÍMICA
con sustancias químicas.
Esto puede ocurrir durante los procesos de
producción, elaboración industrial y/o
casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las
sustancias involucradas pueden ser plaguicidas,
residuos de medicamentos de uso Veterinario
(antibióticos, hormonas), aditivos en exceso,
productos de limpieza, materiales
de envasado inadecuados, materiales empleados
para el equipamiento y utensilios, etc.

CONTAMINACIÓN
Consiste en la presencia de cuerpos extraños
en el alimento. Estos son en general
FÍSICA
mezclados accidentalmente con el alimento
durante la elaboración.
Algunos ejemplos son: vidrios, metales,
polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA..

CONTAMINACION
Se debe a la presencia de microorganismos
BIOLOGICA
FACTORES DE LA CONTAMINACIÓN
 ¿CÓMO OCURRE?

■ Prácticas inadecuadas de almacenamiento

■ Contacto con los manipuladores de alimentos

■ Alimentos o ingredientes contaminados

■ Contacto con superficies contaminadas

(equipo, utensilios, paños de limpieza)

■ Uso de hielo contaminado

■ Contaminación por los consumidores

COMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Lavado de manos cada cambio de actividad.

• Lavar los alimentos con agua potable.

• Desinfectar alimentos crudos y empaques.

• Lavado y desinfección de utensilios y equipos.

• Identificación de partículas en los alimentos antes de ser preparados.

• Utilizar tablas según código de colores.

• No recalentar.

• No reprocesar alimentos.

• Control de plagas
COMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Higiene personal

Limpieza y desinfección
del espacio físico y de
los utensilios

La compra de los
Que cosas alimentos
debemos cuidar
para prevenir
contaminaciones?
El almacenamiento
de los alimentos

La preparación de
los alimentos
COMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

HIGIENE PERSONAL
Higiene Corporal

Manos Cabeza

Indumentaria de trabajo

Buenos Hábitos

Estado de salud del

manipulador
IMPORTANTE RECORDAR QUE.........

Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con

el siguiente lave bien las tablas de picar, los platos, utensilios
y superficies con detergente y desinfectante. Utilice wypall
para limpiar las superficies, recuerde higienizarlos antes de
su uso y cambiarlos cuando se encuentren deteriorados.
Recuerde no esta permitido el uso de paños de tela.

Use una tabla de cortar solamente para carnes crudas y otra para los
alimentos listos para comer. Utilice tablas según código de colores
Video. Manipulación correcta de alimentos

https://www.youtube.com/watch?v=Dr5X76U7KFk
Estudio de Caso

Identifica que esta bien y que esta mal de cada una de las imágenes?
Que acción tomarías?
Esto pasa en tu Unidad de Negocio?
Que medida de control aplicarías para que no se presentara?
Tarea

Revisa en tu Unidad de Negocio, en que etapas de proceso se presenta

contaminación cruzada.