METODOLOGÍA

Se busca construir una herramienta de gestión que ayude a evaluar la inocuidad de los alimentos, al
mismo tiempo que la higiene y seguridad ocupacional, dentro de la industria alimentaria. El enfoque
trata de relacionar cómo la seguridad de los trabajadores puede influir en la inocuidad del producto
final. Las herramientas que se utilizan son una lista de verificación, una matriz de evaluación de
riesgo y finalmente un formulario, en los cuales se identifican los requisitos establecidos por la Ley
General de Prevención de Riesgos en los lugares de Trabajo, el Reglamento Técnico
Centroamericano y la herramienta FSMA.

En este capítulo, se discute el procedimiento seguido en el diseño del instrumento de evaluación, la

recolección de datos en las empresas y el tratamiento estadístico de la información obtenida.

MATRIZ COMPARATIVA Y VINCULATORIA

La matriz comparativa y vinculatoria es la primera relación que se hace entre la Ley General de
Prevención de Riesgos en los lugares de Trabajo, el Reglamento Técnico Centroamericano y la
herramienta FSMA. El principio de esta matriz es la recolección de los apartados de estos tres
documentos que se relacionen entre sí y estructurar dicha información en un cuadro comparativo,
añadiendo los primeros ejemplos de cómo la higiene y seguridad ocupacional puede afectar la
inocuidad de los alimentos.

La matriz comparativa y vinculatoria es la base de la herramienta de lista de verificación y la

herramienta de matriz de evaluación de riesgo, que finalmente conducen a la concreción del
instrumento de evaluación, es decir, el formulario de evaluación de la inocuidad de los alimentos e
higiene y seguridad ocupacional.

ELABORACIÓN DE LA MATRIZ COMPARATIVA Y VINCULATORIA

La estructura de la matriz se basa en las categorías principales en las cuales está dividido el
Reglamento Técnico Centroamericano, que corresponden a: las condiciones de los edificios,
condiciones de los equipos y utensilios, personal y control en el proceso y en la producción. Cada
categoría tiene una serie de subcategorías, y son estas sobre las cuales se busca que los apartados de
la Ley General de Prevención de Riesgos en los lugares de Trabajo encajen con las Buenas
Prácticas de Manufactura dadas por el Reglamento Técnico Centroamericano y la herramienta
FSMA. A continuación, se muestran las categorías consideradas en la elaboración de la matriz y las
subcategorías involucradas en cada una de estas.

 Diseño y construcción de la planta: trata de las generalidades acerca de los espacios de

trabajo, pasillos, áreas entre máquinas etc.
 Condiciones internas de la planta: este apartado conlleva todo el tema de pisos,
paredes y techos de la planta, iluminación y ventilación.
 Instalaciones sanitarias: se compone del abastecimiento de agua, sanitarios,
instalaciones de lavado de manos y desechos sólidos.
 Limpieza y desinfección: abarca todo lo relacionado con programas de limpieza,
desinfección y control de plagas.
 Condiciones de los utensilios: trata del diseño, construcción y uso de toda la maquinaria,
herramientas, equipos y utensilios dentro de la planta.
 Personal: se compone por las capacitaciones, prácticas higiénicas y el control de la salud
del personal.
 Control de operación: se divide en el control de materia prima, operaciones de manufactura,
envasado y finalmente el almacenamiento y distribución.

Después de seleccionar los artículos de la Ley General de Prevención de Riesgos en los lugares de
Trabajo, que son afines a las categorías mencionadas con anterioridad del Reglamento Técnico
Centroamericano y la herramienta FSMA, se procede a elaborar la vinculación y a proponer casos
que ejemplifican los riesgos tanto para el personal como para la inocuidad del alimento de no
respetarse la integración hecha de los tres documentos base.

A continuación, se muestra el código de colores de la matriz comparativa y vinculatoria y su

estructura.

Tabla X.X. Código de colores de la matriz comparativa y vinculatoria.

BPM-RTCA  
Ejemplos  
FSMA  
Ley de Prevención.  
Categorías  
Subcategorías  
[Elaboración propia]
 Tabla X.X. Estructura de la matriz comparativa y vinculatoria.

Ley de prevención de riesgos en los lugares de trabajo.

BPM-RTCA y FSMA
Ejemplos de riesgo para el personal
Ejemplos de riesgo para la inocuidad
[Elaboración propia]

Una vez definida la estructura, se procede a la elaboración de la matriz comparativa y vinculatoria,

la cual se muestra en el anexo X.

FORMULARIO
El formulario es el instrumento que establece un marco básico de responsabilidades que garanticen
un adecuado nivel de protección de la seguridad de los trabajadores y trabajadoras frente a los
riesgos derivados del trabajo, al mismo tiempo reúne los requisitos que aseguran el grado de
inocuidad de los alimentos. Esto se logra cuando se toman las debidas precauciones durante la
producción primaria, elaboración, almacenamiento, manipulación y distribución.

ELABORACIÓN DEL FORMULARIO

A partir de la matriz comparativa y vinculatoria en la cual se recolectan los principales apartados

contenidos en la Ley General de Prevención de Riesgos en los lugares de Trabajo, el Reglamento
Técnico Centroamericano y la herramienta FSMA que se quieren evaluar, se realizó la división de
cada una de las categorías a observar.

La tabla ___ muestra la distribución por categorías de los apartados contenidos en la ley, que se van
a evaluar.

Tabla X.X. Distribución general del formulario.

1. EDIFICIOS
1.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA
1.2 CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
1.2.1 PISOS
1.2.2 PAREDES Y TECHOS
1.3. CONDICIONES ESPECIALES EN LOS LUGARES
DE TRABAJO
 1.3.1 ILUMINACIÓN
1.3.2 VENTILACIÓN
1.4. INSTALACIONES SANITARIAS
1.4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
1.4.2 SANITARIOS
1.4.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS
1.5 MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS
1.6 LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONTROL DE
PLAGAS
1.6.1 PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
2. UTENSILIOS
2.1 DE LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS
3.PERSONAL
3.1 CAPACITACIÓN
3.2 PRÁCTICAS HIGIENICAS
3.3 CONTROL DE SALUD
4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN
4.1 CONTROL DE MATERIA PRIMA
4.2 OPERACIONES DE MANUFACTURA
4.3 ENVASADO
4.4 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
[Elaboración propia]
En el formulario se podrá observar que de la categoría 1 (Edificios), 2(Utensilios) y 3 (Personal) se
incluyen una lista de requerimientos que se encargan de evaluar seguridad y salud ocupacional, e
inocuidad. Sin embargo la categoría 4 (Control en el proceso y en la producción) únicamente evalúa
inocuidad, ya que la seguridad ocupacional se estudiará mediante una matriz de analisis de riesgo.

Posteriormente se procede a identificar los requisitos de seguridad industrial e inocuidad que deben
aplicarse en las empresas de elaboración y procesamiento de alimentos, que son posibles de
observar. Para ello se estudiaron los artículos de la ley, y se definió los requerimientos de los
aspectos antes identificados. Estos requerimientos sirven para definir el cumplimiento mínimo que
debe tener cada categoría.

Para la elaboración del formulario, también se determinaron los criterios de evaluación, en el cual
se estableció una puntuación para cada criterio. En el instrumento se muestran las indicaciones o los
aspectos que deben cumplirse de cada categoría para asignar una calificación determinada, de
manera similar a la forma de evaluar el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura del
Reglamento Técnico Centroamericano.

La tabla __ muestra los criterios de evaluación y la puntuación dada para cada uno de ellos.
 Tabla __ Puntuación asignada a cada criterio de evaluación.

Criterios de evaluación
Puntuación Criterio
0 No aceptable
0.5 Aceptable con condiciones
1 Aceptable
[Elaboración propia]

No aceptable: se considera como “no aceptable” cuando no se cumple con ninguno de los
requisitos de la categoría o en los casos cuando la seguridad de los trabajadores y la calidad del
producto se ven amenazadas.

Aceptable con condiciones: se considera “aceptable” cuando no cumple con alguno de los
requisitos.

Aceptable: Cuando se cumple con todos los requisitos de la categoría y el cumplimiento de estos
asegura la protección del trabajador y la calidad del producto.
 SEGURIDAD OCUPACIONAL INOCUIDAD

CUMPLIMIENT CALIFICACIÓ PUNTO CALIFICACIÓ

ASPECTO REQUERIMIENTO PUNTOS ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO
O N S N
1. EDIFICIOS
1.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA
i) El espacio entre cada
puesto de trabajo permite
que se desarrollen las Cumplir con los
i) Los espacios de trabajo son
actividades de cada requerimientos i), ii) y
Cumplir con los suficientemente anchos para
trabajador, sin poner en iii) asegurando la
requerimientos 1 permitir a los empleados 1
riesgo ni interferir en las obtención de un
i) y ii). realizar sus funciones.
actividades del otro. (2.5 m producto final
(mínimo 1 m)
de altura del techo desde el higiénico e inocuo.
piso, y 1 m2 de superficie
libre por cada trabajador)

a) Tamaño y
construcció
n del
edificio. ii) El lugar de trabajo reúne
condiciones estructurales que
ofrezcan garantías de
seguridad e higiene
ocupacional, según la
naturaleza de las labores que
se desarrollen dentro de las
mismas.
Cuando se observe
a) Tamaño y ii) Existe espacio suficiente dentro del proceso
construcció entre las máquinas de trabajo demoras de flujo de
1 0.5 1
n del producción ya que el
(mínimo 80cm).
edificio. diseño de la planta no
es el adecuado.
No cumple con
los
0
requerimientos
i), ii).
Cuando se observe
dentro del proceso
iii) Existe pasillo alrededor del
dificultades de
área de trabajo que permita
limpieza debido al 0
la limpieza y desinfección
espacio reducido y
eficiente.
pueda haber
contaminación.
 PUNTO PUNTO
ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO CALIFICACIÓN ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO CALIFICACIÓN
S S
1.2 CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
1.2.1 PISOS

i) Son impermeables, Cumplir con los

1
lavables y antideslizantes. requerimientos i) y ii).
Cumple con el
requerimiento 1 Se dará esta
i). a) Del
calificación al observar 1
material. ii) Los pisos están 0.5
i) Los pisos de los lugares de el incumplimiento del
a) trabajo reúnen las condiciones construidos de manera que requisito ii) solamente.
Condiciones requeridas por la naturaleza 1 faciliten su limpieza.
de los pisos. del tipo de trabajo que en Con el incumplimiento 0
ellos se realice. del requerimiento i).
No cumple con
Cumplir con el
el 1
0 i) Sin grietas ni requerimiento i).
requerimiento b) De las
i). irregularidades en su 1
grietas. Observación contraria
superficie o uniones. 0
al requisito i).

Cumple con el
Cumplir con el
requerimiento 1 1
i) El piso de los lugares de c) De las requerimiento i).
i). i) Uniones redondeadas
trabajo se mantiene en buenas uniones
No cumple con 1 entre los pisos y las 1
condiciones de orden y entre pisos y
el paredes. Observación contraria
limpieza. 0 paredes. 0
requerimiento al requisito i).
b) Orden y i).
Limpieza. Cumple con el
Cumplir con el
requerimiento 1 1
requerimiento i).
ii) Los pasillos y salidas i).
i) Desagües y una pendiente
permanecen sin obstáculos No cumple con 1 d) Desagües. 1
adecuados.
para tener libre acceso. el Observación contraria
0 0
requerimiento al requisito i).
i).
 ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN

1.2.2 PAREDES Y TECHOS

Cuando se observe que
Cumple con el i) Paredes interiores revestidas las paredes y techos
1 1
requerimiento i). con materiales impermeables. están acorde a la
i) Las paredes y techos están necesidad de la planta.
pintados de colores claros y Cuando el material
a) De las a) Del
mates, de tal manera que 1 utilizado en paredes 1
condiciones. material. ii) No absorbentes. 0.5
contrasten con los colores de las Observación funcione, pero no sea el
máquinas y muebles. contraria al 0 adecuado.
requisito i).
iii) Lisos, fáciles de lavar y No cumple con los
0
desinfectar. requerimientos i), ii), iii).

Cumplir con el
1
requerimiento i).

i) Uniones cóncavas entre una

Cumple con el b) De las
1 1 pared y otra, así como entre 1
requerimiento i). uniones.
éstas y los pisos.
i) Las paredes y los techos son Observación contraria al
impermeables y poseen la solidez 0
b) Del requisito i).
necesaria, según la clase de
material.
actividades que en ellos habrán de
desarrollarse.
c) Techos Cumplir con el
construidos de 1
requerimiento i).
Observación material que
i) Los techos están construidos
contraria al 0 1 no acumule 1
y acabados de forma lisa. Observación contraria al
requisito i). basura y 0
anidamiento requisito i).
de plagas.
 CUMPLIMIENT
ASPECTO REQUERIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN
O

1.3. CONDICIONES ESPECIALES EN LOS LUGARES DE TRABAJO

1.3.1 ILUMINACIÓN

Cumple con el
requerimiento 1
i) Los lugares de trabajo tienen i). Si observa que la planta
espacios adecuados para la
a) Lugares de se encuentra lo
espera, suficientemente 1
espera. suficientemente
ventilados, iluminados y No cumple con iluminada
protegidos de la intemperie. el 0
requerimiento
i).
i) Intensidad mínima de acuerdo
a) Intensidad La necesidad de una
a las BPM.
i) Todos los espacios interiores mínima de mayor iluminación para
220 lux en locales de
están iluminados con luz artificial, 1 acuerdo al asegurarse de contar con 1
Cumple con i), elaboración.
durante las horas de trabajo, 1 manual de una planta higiénica, 0.5
ii) y literal iii). 110 lux en otras áreas de la
cuando la luz natural no es BPM. dando como resultado
planta.
suficiente. productos alimenticios
inocuos.
La existencia dentro de la
b) Iluminación ii) El alumbrado artificial tiene planta de puntos con
en interiores. intensidad adecuada y uniforme, y insuficiente iluminación
cada máquina, mesa o aparato de Cumple sólo con en indicio que son lugares
0.5 0
trabajo está iluminado, evitando dos literales. con bajo nivel de higiene,
que la proyección de sombras dará como resultado una
produzca daño a la vista. evaluación de cero
puntos.
i) Las lámparas y todos los Cumplimiento en su
iii) La luz artificial no afecta la No cumple con
0 accesorios de luz artificial están totalidad de los requisitos 1
temperatura del lugar. ningún literal.
b) Lámparas y protegidas contra roturas. i) y ii).
accesorios de
Cumple con i). 1 1 1
luz artificial Incumplimiento de
c) De la luz i) Se da prioridad a la luz solar ii) La iluminación no altera los
adecuados. cualquiera de los 0
natural. antes que la luz artificial. No cumple con colores.
0 requisitos i) y ii).
i).
 CUMPLIMIENT
ASPECTO REQUERIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN
O
1.3.2 VENTILACIÓN

Cuando se
observe que el Cuando se observe que el
sistema de 1 sistema de ventilación es 1
ventilación es eficiente.
eficiente.
Cuando se
observe que el
sistema de Cuando se observe que el
ventilación no sistema de ventilación no
i) Se dispone de ventilación sea del todo 0.5 sea del todo eficiente, 0.5
a) Ventilación suficiente para no poner en eficiente, a) Ventilación i) Ventilación o equipos existiendo aun vapores en
existiendo aún 1 el aire. 1
suficiente. peligro la salud de los adecuada. adecuados.
trabajadores. vapores en el
aire.

Cuando el Cuando el sistema de

sistema de ventilación es inadecuado
ventilación es para el proceso y que
inadecuado y 0 represente un riesgo de 0
pone en riesgo contaminación del
la salud de los producto alimenticio
trabajadores. elaborado.

i) El flujo de aire no va nunca de

Cumplir con el b) Corriente Cumplir con los
1 una zona contaminada hacia 1
i) Los lugares cerrados contienen requerimiento i) de aire de requerimientos i) y ii).
b) Ventilación una zona limpia.
sistema de ventilación y 1 zona limpia a 1
adecuada. Observación
extracción. zona ii) Las aberturas de ventilación Observación contraria a
contraria al 0 contaminada. 0
están protegidas por mallas. los requisitos i) y ii).
requisito i)
i) Contiene dispositivos destinados
Cumplir con el c) Sistemas Cumplir con el
a evitar la contaminación del aire 1 1
requerimiento i) efectivos de requerimiento i).
c) Dispositivos por efecto de procesos que dan i) Sistema efectivo de extracción
1 extracción de 1
de extracción. origen a polvos, gases, vapores, Observación de humos y vapores.
humos y Observación contraria al
humos o emanaciones nocivas de contraria al o 0
vapores. requisito i).
cualquier género. requisito i)
 ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN
1.4. INSTALACIONES SANITARIAS
1.4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Contar con fuente
1
suficiente de agua.
i) Existe un suministro de agua Contar con Que no cuente con una
potable suficiente para la bebida fuente suficiente 1 fuente de agua potable.
del personal. de agua.
a)
i) El suministro de agua es
Abastecimient Utilización de agua no 1
suficiente.
Que no cuente o. potable en procesos 0
a) con una fuente productivos que si
Abastecimient de agua potable requieran la utilización de
1
o de agua para apta para agua potable.
beber. consumo
humano.
ii) Existen bebederos higiénicos. 0 La planta cuenta con
instalaciones que
Que tenga
promueven la obtención de
bebederos pero
agua potable para su 1
se encuentren
utilización en los procesos
sucios. b)
de producción de los
Instalaciones
i) Existen instalaciones alimentos.
apropiadas
apropiadas para La planta cuenta con
para el
almacenamiento, distribución instalaciones que 1
almacenamien
y control de la temperatura proporcionen agua potable,
to y 0.5
del agua potable. pero, no con sistemas para
distribución de
control de la temperatura
agua potable
del agua potable.
Cumplimiento de
i) Existe un suministro de agua No cuenta con instalaciones
los
potable suficiente para el aseo 1 para proporcionar agua
b) requerimientos 0
personal. potable que asegure la
Abastecimient i), ii).
1 inocuidad de los productos.
o de agua para
i) La plomería del lugar es
aseo personal.
c)Tuberías de capaz de transportar
Cumplimiento de los
agua limpia apropiadamente las aguas 1
requerimientos i), ii).
potable, agua residuales y residuos líquidos
limpia no desechables de la planta. 1
Incumplimiento potable, y
Incumplimiento de
ii)El servicio de agua es de cualquiera de aguas servidas ii) Existe drenaje adecuado en
0 cualquiera de los requisitos 0
permanente. los requisitos i) y separadas los pisos de todas las áreas.
i) y ii).
ii).
 ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN

1.4.2 SANITARIOS
a) Servicios
Cumplimiento del i) Instalaciones sanitarias Cumplimiento de los
1 sanitarios 1
requerimiento i). limpias y en buen estado. requerimientos i), ii).
limpios, en
a) Servicios i) El lugar de trabajo está 1
buen estado y Incumplimiento de
sanitarios provisto de servicios sanitarios ii) Instalaciones sanitarias
Existen sanitarios 1 separados por cualquiera de los requisitos 0
separados por independientes y separados separadas por sexo.
pero no están sexo. i) y ii).
sexo. para hombres y mujeres. 0
separados por
i) Puertas adecuadas para su Cumplimiento de los
sexo. 1
fin. requerimientos i), ii).

i) Los sanitarios se encuentran b) Puertas ii) Puertas que no abran

en la proporción que se
establece en el reglamento.
Cuando el total de trabajadoras
y trabajadores sea menor de
cien (100), se dispondrá por lo
menos de un inodoro por cada
b) Proporción veinte
correcta de hombres y de uno por cada
sanitarios. quince mujeres.
b) Cuando el total de
trabajadoras y trabajadores sea
mayor o igual a cien (100),
deberá instalarse un inodoro
adicional por cada veinticinco
hombres y uno por cada veinte
mujeres más.
i) En caso que los trabajadores
Cumplimiento del
estén expuestos a calor excesivo
requerimiento i).
o a contaminación de la piel con
c) Regaderas.
sustancias tóxicas. Existe por lo
menos un baño de regadera
No existe regadera.
con suficiente agua.
que no abran directamente hacia el área
directamente donde el alimento está 1
hacia el área expuesto o tomar otras Incumplimiento de
Cumplimiento del
1 de proceso. medidas alternas que cualquiera de los requisitos 0
requerimiento i).
protejan contra la i) y ii).
contaminación (Ej. Puertas
dobles o sistemas de
1 corrientes positivas).
Existen sanitarios
i) Existe un área de vestidores
pero no están en la Cumplimiento de los
0 que incluya casilleros para 1
proporción requerimientos i), ii)
guardar ropa.
adecuada.
c) Vestidores
y espejos
1
debidamente
En caso de observar la
ubicados.
ausencia del ii) y la
1 0.5
ii)Las instalaciones sanitarias existencia del
1 cuentan con espejo requerimiento i).
debidamente ubicado Cuando ningún requisito se
0 cumpla o se observe falta 0
en el requisito i).
 ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN
1.4.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS

i) En todo lugar de trabajo
deberá mantenerse un
adecuado sistema para el lavado
de manos, en la proporción
establecida en el reglamento de
a) Lavamanos la presente Ley.
adecuados y
en la a) Establecimientos con 100
proporción trabajadores o menos, 1
establecida en lavamanos por cada 15
la ley. trabajadores o fracción mayor
de 5.
b) Establecimientos con más de
100 trabajadores, 1 1avamanos
por cada 20 trabajadores o
fracción mayor de 10.
Cumplimiento del
1
requerimiento i).
a) Lavamanos
i) Lavamanos con
Cumplimiento del con
1 abastecimiento de agua 1
requerimiento i). abastecimiento
potable.
de agua. Incumplimiento del
0
requerimiento i).
En caso los
lavamanos se 1 i) Se debe utilizar jabón Cumplimiento correcto del
1
encuentren en mal líquido desinfectante. requerimiento i), ii) y iii)
estado. b) Jabón
líquido, toallas
En el caso que solo cumpla
de papel o ii) Uso de toallas de papel. 0.5
con los requisitos i) y ii)
secadores de
0 1
aire y rótulos
En caso el número
que indiquen
de lavamanos no
lavarse las iii) Deben de haber rótulos
sea suficiente. Incumplimiento con los
manos. que indiquen al trabajador 0
requisitos i) y ii).
que debe lavarse las manos.
 ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN
1.5 MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS

Cumplimiento del Cumplimiento correcto del

a) Recolección
i) Los desechos se remueven
de basura
diariamente.
diaria.
i) Los desechos se depositan en
recipientes impermeables de
b) Recipientes
cierre hermético los cuales se
adecuados e
colocan en lugares aislados del
identificados.
área de trabajo, debidamente
identificados.
i) Se limpia con frecuencia el
lugar de trabajo.
ii) Se emplean mecanismos que
disminuyan la dispersión de
partículas en la atmósfera
respirable de los locales.
c) Aseo de los
lugares de
iii) En caso de que el trabajador
trabajo.
este expuesto a dispersión de
partículas se brinda el equipo de
protección adecuado.
iv) Si el riesgo es evidente y
ocasiona molestias o daños a la
salud, el empleador implementa
las medidas necesarias para
evitar la exposición de los
trabajadores.
requerimiento i).
Observación
contraria al
requisito i).
Cumplimiento del
requerimiento i).
En caso los
recipientes no
estén identificados.
Cuando los
depósitos no están
colocados en
lugares aislados del
área de trabajo.
Cumplimiento del
requerimiento i),
ii), iii) y iv).
Incumplimiento del
requisito i), ii), iii) y
iv).
1 1
1 a) Procedimiento i) Existe un programa y
escrito para el procedimiento escrito para
0 0.5
manejo el manejo adecuado de
adecuado. desechos sólidos.
1 para el manejo de basura,
i) Los recipientes tienen
tapadera.
1
0 b) Contar con
recipientes ii) Los alrededores de los
lavables y con recipientes están en orden
tapadera. evitando que existan
residuos fuera del
recipiente.
1 0
i) El depósito general de
1 c) Depósito
basura procedente de la
general alejado
0 planta está ubicado lejos de
de zonas de
las zonas de procesamiento
procesamiento.
de alimentos.
requerimiento i).
Cuando los procedimientos
de manejo de basura solo
1
son dados a conocer
oralmente.
No existen procedimientos
0
tanto escrito como verbal.
En el caso que cumpla con
1
los requisitos i) y ii).
Cumplimiento del requisito
i) y observarse desorden
moderado alrededor de los 0.5 1
recipientes en el requisito
ii).
Incumplimiento del
requisito i) o del ii).
Cuando el depósito general
de basura esté alejado y no
represente riesgo de
1
contaminación en la planta
de procesamiento de
alimentos.
Cuando el depósito general
de basura no este alejado
de la zona de proceso, pero, 0.5 1
no implica riesgo alguno de
contaminación.
Cuando la ubicación del
depósito de basura está
muy cercano a la zona de
0
procesamiento
representando un alto
riesgo de contaminación.
 ASPECTO REQUERIMIENTO
i) Los materiales y productos de
limpieza se almacenan por
separado, y de acuerdo a la
clase, tipo y riesgo se disponen
en sitios específicos y
apropiados para ello.
a) Almacenaje
de materiales
de limpieza.
ii) Los lugares de
almacenamiento son revisados
periódicamente.
i) El apilamiento de materiales y
b) Disposición productos se hace de forma
de materiales y segura, de tal manera que no
productos. represente riesgos para los
trabajadores y trabajadoras.
CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN
1.6 LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS
1.6.1 PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
i) Existe un programa escrito
que regule la limpieza y
desinfección del edificio,
equipos y utensilios,
Cumplimiento de
eficazmente el cual especifica: Cumplimiento correcto de
los requerimientos 1 1
ƒ Distribución de limpieza por los requerimientos i) y ii).
i), ii).
áreas; ƒ Responsable de tareas
específicas; ƒ Método y
frecuencia de limpieza; ƒ
a) Programa Medidas de vigilancia.
escrito que
1 1
regule la limpieza
Si se ejecuta pero no está
y desinfección. 0.5
por escrito.
ii) Se limpian y desinfectan
Observación
frecuentemente las
contraria a los 0 Inexistencia de
superficies, los equipos y
requisitos i), ii). procedimientos que regule 0
utensilios.
la limpieza y desinfección.
i) Los productos para limpieza
Se cuentan con productos
y desinfección cuentan con
que han sido aprobados
Cumplimiento del registro emitido por la
1 dentro de la actividad de 1
requerimiento i). autoridad sanitaria
procesamiento de
correspondiente, previa a su
b) Productos alimentos.
uso por la empresa.
para limpieza y
1 1
desinfección
aprobados.
ii) En el área de proceso,
Se encuentra con productos
Observación almacenamiento y distribución
de limpieza y desinfección
contraria al 0 no se utilizan sustancias 0
no aprobados o autorizados
requisito i). odorizantes y/o desodorantes
por entidad reguladora.
en cualquiera de sus formas.
 ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN
1.6 LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS
1.6.1 PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

i) En los espacios donde se esté i) Los productos químicos de

laborando, sólo se encuentran Cumplimiento de limpieza se manipulan y
Cumple con los requisitos i) y
apilados los materiales de uso los requerimientos 1 utilizan con cuidado y de 1
ii).
diario y de los productos i), ii). acuerdo con las
c) Productos
elaborados del día. instrucciones del fabricante.
c) Almacenaje para limpieza y
en los espacios 1 desinfección 1
de trabajo. almacenados
adecuadamente.

ii) Los productos de limpieza

ii) Los materiales apilados de uso se guardan adecuada y Cuando no se cumpla con uno
Observación 0.5
diario no obstaculizan el cuidadosamente fuera de las de los requisitos i) o ii).
contraria a los 0
desempeño de labores en el áreas de procesamiento de
requisitos i), ii).
puesto de trabajo. alimentos, y deben de ser Cuando no cumple ninguno
debidamente identificado. 0
de los dos requisitos
i) La planta cuenta con un
programa escrito para todo
tipo de plagas, que incluya
como mínimo: ƒ
Identificación de plagas; ƒ Cuando no se cumpla con uno
1
Mapeo de estaciones; ƒ de los requisitos i) o ii).
d) Programa Productos aprobados y
escrito para el procedimientos utilizados; ƒ 1
control de Hojas de seguridad de las
plagas. sustancias a aplicar.
Cuando no se cumpla con uno
0.5
ii) La planta cuenta con de los requisitos i) o ii).
barreras físicas que impidan
el ingreso de plaga. Cuando no cumple ninguno
0
de los dos requisitos.
 
 ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN
2. UTENSILIOS
2.1 DE LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS
Cumplimiento
efectivo del
requisito i).
1
Si se observa que el
personal Cumplimiento correcto del
administrativo 1
requisito i)
desconoce los
a) i) Cuando se utilice maquinaria o procedimientos 0.5
Entrenamiento equipo de trabajo que implique para evitar riesgos
sobre la un riesgo para sus operarios, (personal sin 1
i) Los utensilios están
maquinaria y deberá capacitarse previamente relación al área de a) Equipo
construidos de tal forma que
equipo. al trabajador o trabajadora. procesamiento). adecuado para 1
evite la contaminación del
el proceso.
alimento y facilite su limpieza.
El personal
involucrado en la
Cuando se observe que el
manipulación de
diseño no es adecuado, pero
maquinarias y 0 0.5
no representa riesgo de
utensilios
contaminación.
desconoce de los
procedimientos.
i) Se brinda el equipo de
Cumplimiento de
protección personal adecuado Incumplimiento del requisito
los requerimientos 1 0
para la maquinaria o equipo que i)
i), ii).
se utilice.

Cumplimiento de
b) Equipo de
los requerimientos 0.5
protección Cumplimiento del
i), ii). 1
personal y 1 requerimiento i)
i) El equipo está en buen
prevención de ii) Existen procedimientos de
b) Equipo en estado para evitar cualquier
riesgos. trabajo que ayuden a prevenir 1
En caso de que no buen estado. contaminación originada por
riesgos.
se cumplan los fallas en el equipo.
0
requerimientos de Incumplimiento del requisito
i) y ii). 0
i)
 ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN
2. UTENSILIOS
2.1 DE LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS

i) Se garantiza que la
maquinaria, equipos y utensilios
de trabajo no constituyen un Cumplimiento de
i) Las uniones en las
peligro para el trabajador si son los requerimientos 1
superficies de contacto con el
utilizados en las condiciones, i), ii), iii).
alimento se mantienen de Cumplimiento del
formas y para los fines 1
manera que minimicen la requerimiento i)
establecidos por ellos.
c) Manuales y c) Programa acumulación de suciedad,
medidas 1 escrito de tierra, partículas de alimentos, 1
ii) Existen manuales que
preventivas. Cumplimiento de mantenimiento. y material orgánico y por
indiquen la manera correcta de
los requerimientos 0-5 ende disminuya la
cómo se deben utilizar los
i), ii). oportunidad de proveer
equipos y maquinaria. guaridas o el crecimiento de
En caso de que no microorganismos.
iii) Existen manuales que
se cumpla ninguno
indiquen las medidas Incumplimiento del requisito
de los 0 0
preventivas que pueden i)
requerimientos en
adoptarse.
i), ii), iii).

ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN
3.PERSONAL
3.1 CAPACITACIÓN

En caso que se tenga

una programación de
capacitaciones para los
Cumplimiento efectivo del
trabajadores y se tenga 1 1
requisito i).
constancia de a) Programa por i) Existe un programa de
a) Cuando se utilice maquinaria
asistencia a dichos escrito que capacitación escrito que
Entrenamient o equipo de trabajo que
entrenamientos. incluya las incluya las buenas prácticas
o sobre la implique un riesgo para sus 1 1
Buenas Prácticas de manufactura, dirigido a
maquinaria y operarios, deberá capacitarse Si se observa que el personal
En caso que los de Manufactura todo el personal de la
equipo. previamente al trabajador. administrativo desconoce las
entrenamientos solo se 0.5 (BPM). empresa. 0.5
BPM (personal sin relación al
realicen de forma oral.
área de procesamiento).
En caso no se realicen El personal involucrado en la
capacitaciones ni 0 manipulación de alimentos 0
entrenamientos. desconoce de las BPM.
 REQUERIMIENT CUMPLIMIENT
ASPECTO PUNTOS CALIFICACIÓN ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN
O O
3.2 PRÁCTICAS HIGIENICAS

Cumplimiento del requerimiento i). 1

i) Los operarios lavan cuidadosamente sus
1
manos.
Incumplimiento del requisito i). 0

Cumplimiento del requerimiento ii). 1

ii) tienen las uñas de las manos cortas, limpias
1
y sin esmaltes.
Incumplimiento del requisito ii). 0

Cumplimiento del requerimiento iii). 1

a) Prácticas iii) No utilizan accesorios personales (anillos,
1
higiénicas aretes, etc.).
Incumplimiento del requisito iii). 0
adecuadas,
según manual de
Cumplimiento del requerimiento iv). 1
BPM. iv) No fuman, escupen, estornudan o comen en
1
el área de proceso.
Incumplimiento del requisito iv). 0

Cumplimiento del requerimiento v). 1

v) Tienen pelo, bigote y barba bien recortados. 1
Incumplimiento del requisito v). 0

Cumplimiento del requerimiento vi). 1

vi) No utilizan maquillaje. 1
Incumplimiento del requisito vi). 0

Cumplimiento del requerimiento i). 1

b) El personal i) Utilizan uniforme y calzado adecuado. 1
que manipula Incumplimiento del requisito i). 0
alimentos utiliza
los implementos Cumplimiento del requerimiento ii). 1
adecuados. ii) Utilizan cubrecabezas y mascarilla cuando
1
sea necesario.
Incumplimiento del requisito ii). 0

i) Mantenimiento de accesorios de equipo de

c)Mantenimiento Cumplimiento del requerimiento i). 1
protección personal (guantes, gabachas, etc.),
de accesorios 1
si se usan en la manipulación de alimentos, en
utilizados Incumplimiento del requisito i). 0
  una condición intacta, limpia y sanitaria.
 CALIFICACIÓ
ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN
N
3.3 CONTROL DE SALUD
i) Se proporciona a los trabajadores, las Cumplimiento del
condiciones ergonómicas que 1
requerimiento i).
correspondan a cada puesto de trabajo,
a) Condiciones tomando en consideración la naturaleza i) Se tiene un registro periódico del Cumple con los
1 1
ergonómicas de las labores, a fin de que éstas se Incumplimiento del estado de salud del personal. requisitos i) y ii) y iii)
realicen de tal forma que ninguna tarea les 0
requisito i).
exija la adopción de posturas forzadas que
puedan afectar su salud.
Cumplimiento del ii) Se aleja del proceso a cualquier
1
requerimiento i). persona que, mediante un examen
i) Existe un registro actualizado de
médico u observación de
accidentes, enfermedades profesionales y Incumplimiento del
supervisión, está demostrando que
b) Registro de sucesos peligrosos, a fin de investigar si requisito i)
1 tiene, o parece tener, una
accidentes éstos están vinculados con el desempeño a) Constancia o enfermedad, lesión abierta,
del trabajo y tomar las correspondientes carné de salud
Incumplimiento del incluyendo heridas, llagas, o 1
medidas preventivas. 0 actualizada y Cuando no se
requisito i). heridas infectadas, o cualquier otra
documentada fuente anormal microbiana por la cumpla con uno de
0.5
cual hay una posibilidad razonable los requisitos i), ii) o
Existe un programa de identificación, de la contaminación de superficies iii)
evaluación, control y seguimiento Cumplimiento del de contacto con alimentos, o
permanente de los riesgos ocupacionales, requerimiento i) 1
c) Programa materiales de empacado de
determinando los puestos de trabajo que alimentos hasta que se corrija la
de
representan riesgos para la salud de los condición.
Identificación
trabajadores, actuando en su eliminación y 1
y control de
adaptación de las condiciones de trabajo,
riesgos iii) Cuando se contratan
debiendo hacer especial énfasis en la
ocupacionales Incumplimiento del manipuladores de alimentos se Cuando no se
protección de la salud reproductiva, 0
requisito i). someten a exámenes médicos, y cumpla con ninguno
principalmente durante el embarazo, el 0
cada 6 meses revisión. de los requisitos i), ii)
post-parto y la lactancia.
o iii)
 CALIFICACIÓ
ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN
N
3.3 CONTROL DE SALUD

Cumplimiento del
1
requerimiento i).

d) Plan de Existe un plan de emergencia y evacuación

1
emergencias que se lleve a cabo.

Incumplimiento del
0
requisito i).

 
Cumplimiento del
1
requerimiento i).
e) Exámenes
Existe un programa de exámenes médicos
médicos y
y atención de primeros auxilios en el lugar 1
primeros
de trabajo.
auxilios

Incumplimiento del
0
requisito i).

Existe un programa complementario sobre Cumplimiento del

1
f) Programas consumo de alcohol y drogas, prevención requerimiento i).
complementar de infecciones de transmisión sexual, 1
ios VIH/SIDA, salud mental y salud Incumplimiento del
0
reproductiva. requisito i).
 CALIFICACIÓ
ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN
N
4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN
4.1 CONTROL DE MATERIA PRIMA
Cumplimiento del
1
requerimiento i).

a) Control y
registro de la i)Control de la potabilidad del
1
potabilidad del agua diariamente Incumplimiento
agua. 0
del requisito i).

i) Existe un sistema de
documentación de materias
Cumplimiento de
primas que cuente con
los
especificaciones del producto, 1
b) Materia prima requerimientos i),
fecha de vencimiento. Para evitar
e ingredientes sin ii).
que presenten indicios de 1
indicios de contaminación
contaminación.
Incumplimiento
ii)Las materias primas reúnen de los requisitos 0
condiciones sanitarias que i), ii).
garanticen su inocuidad
Cumplimiento del
1
requerimiento i).

c) Materias primas i) La materia prima y otros

e ingredientes ingredientes deberán ser
almacenados y almacenados y manipulados de 1
manipulados acuerdo a las especificaciones del Incumplimiento
0
adecuadamente. fabricante. del requisito i).

 
ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN

4.2 OPERACIONES DE MANUFACTURA

i) Existen controles escritos necesarios para reducir Cumplimiento de

el crecimiento de microorganismos y evitar los
1
contaminación del alimento tales como: ƒ Tiempo, requerimientos
temperatura, pH y humedad. i), ii).

a) Control del proceso. 1

ii) Existen medidas efectivas para proteger el
alimento contra la contaminación con metales o Incumplimiento
cualquier otro material extraño. Este requerimiento de cualquier 0
se puede cumplir utilizando imanes, detectores de requisito i), ii).
metal, etc.

Cumplimiento
del 1
i) Los equipos, utensilios y contenedores de requerimiento i).
b) Equipos y utensilios
alimentos terminados permanecen limpios. Si es
de los alimentos 1
necesario, el equipo es desmontado para su
terminados. Incumplimiento
limpieza a fondo. 0
del requisito i).

i)Se llevan a cabo operaciones tales como lavado, Cumplimiento

pelado, deshojado, cortado, clasificación e del 1
inspección, macerado, deshidratado, enfriado, requerimiento i).
c) Contaminación
triturado, extruido, secado, batido, desgrasado, y el 1
cruzada.
formado deben ser realizados a fin de proteger los Incumplimiento
0
alimentos contra el contacto cruzado y la del requisito i).
contaminación.
Cumplimiento
del 1
i) Cuando se realiza el escaldado durante el proceso, requerimiento i).
se efectúa por calentamiento del alimento a la
d) Escaldado. 1
temperatura requerida, almacenándolo por el
Incumplimiento
tiempo establecido, y luego se enfría rápidamente. 0
del requisito i).
 
ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN
4.3 ENVASADO

Cumplimiento
del 1
a) Zona de i) En la zona de envasado o llenado solo deberán requerimiento i). 1
envasado. permanecer los recipientes necesarios.

Incumplimiento
0
del requisito i).
Cumplimiento
i) Los envases se encuentran en buen estado, limpios y del
1
desinfectados. requerimiento i),
ii).
b)Envases 1
ii) Los envases o recipientes no deberán haber sido Incumplimiento
utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la del requisito i), 0
contaminación del producto. ii).

Cumplimiento
i) El material garantiza la integridad del producto. del 1
requerimiento i).

c) Del
1
material
i) Todo el material que se emplee para el envasado es Incumplimiento
0
almacenado en condiciones de sanidad y limpieza. del requisito i).

 
 CALIFICACIÓ
ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS ASPECTO REQUERIMIENTO CUMPLIMIENTO PUNTOS CALIFICACIÓN
N
4.4 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
i) La materia prima, producto semielaborado y los productos Cumplimiento del
terminados se almacena y transporta en condiciones 1
a) Condiciones requerimiento i).
apropiadas que impidan la proliferación de 1
adecuadas. Incumplimiento del
microorganismos y que protejan contra la alteración del 0
producto o los daños al recipiente o envases. requisito i).
Cumplimiento del
b) Inspección en el i) Durante el almacenamiento se realiza una inspección 1
requerimiento i).
área de periódica de materia prima y productos terminados, a fin de 1
Incumplimiento del
almacenamiento. garantizar su inocuidad. 0
requisito i).
i) En las bodegas para almacenar las materias primas,
materiales de empaque, productos intermedios y
terminados, se usan tarimas adecuadas, que mantengan a Cumplimiento de los
1
una distancia mínima de 15 cm sobre el piso y están requerimientos i), ii).
c) Distancia y separadas por 50 cm como mínimo entre sí y de la pared, se 1
organización. respetan las especificaciones de estiba.
ii) Existe una adecuada organización y separación entre
Incumplimiento de los
materias primas aceptadas y rechazadas y entre esas y el 0
requisitos i), ii)
producto terminado.

i) La puerta de recepción de materia prima a la bodega está Cumplimiento de los

1
separada de la puerta de despacho del producto terminado. requerimientos i), ii).
d) Puertas en
1
bodegas.
ii) Ambas puertas están techadas de forma tal que se cubran Incumplimiento de los
0
las rampas de carga y descarga respectivamente. requisitos i), ii).

i)Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa Cumplimiento de los

alimentaria o contratados por la misma son adecuados de requerimientos i), ii), 1
manera que no contaminan los alimentos o el envase iii).

e)Vehículos 1.00
ii)Los vehículos de transporte realizan las operaciones de
carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los
alimentos, evitando la contaminación de los mismos y del
aire por los gases de combustión Incumplimiento de los
0
requisitos i), ii), iii).
iii) Los vehículos destinados al transporte de alimentos
refrigerados o congelados, cuentan con medios que
  permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la
temperatura adecuada.
LISTA DE VERIFICACIÓN

La lista de verificación tiene su origen en el formulario, se realizó con el fin de determinar las
variables medibles que merecen atención especial dejando un registro. Esta herramienta incluye
anotaciones claves para la ejecución de las actividades de auditoria y sirve como ayuda de
memoria para que durante la auditoría se siga una secuencia organizada de observaciones.

Fue necesario comprender que las listas de verificación deben responder a la especificidad de la
auditoría. Estas deben de ser simples, objetivas y de fácil uso, lectura y entendimiento, además de
identificar datos y hechos. Debido a esto, las preguntas incluidas en la lista de verificación están
relacionadas con requisitos específicos que son necesarios para la recolección de datos e
información concretos que posteriormente serán utilizados para completar el formulario.

ELABORACIÓN DE LA LISTA DE VERIFICACIÓN

Al momento de realizar la inspección, es importante conocer la información básica de las

empresas, para ello se pueden formular las siguientes preguntas:

Preguntas iniciales.

Podría explicar sobre el proceso de elaboración de alimentos en la empresa

¿Qué tipos de alimentos producen?

¿Cómo está estructurada la planta?

¿Cuántos trabajadores hay?

¿Cuántas mujeres son?

¿De cuantas horas es su jornada laboral?

¿Hacen turnos?

De igual forma, es primordial identificar los puntos específicos que se observarán durante la visita
para realizar la inspección de manera óptima.
Se revisó cada ítem del formulario y se toma la esencia de cada requerimiento.

A continuación, se muestra el código de colores de la matriz comparativa y vinculatoria y su

estructura.

Tabla X.X. Código de colores de la Lista de verificación.

[Elaboración propia]

Una vez definida la estructura, se procede a la

elaboración de la lista de verificación, la cual se muestra en el anexo X.

MATRIZ DE EVALUACIÓN DE RIESGO.

La matriz de evaluación de riesgo es un recurso auxiliar al formulario. Después de la realización de

la matriz comparativa y vinculatoria, en la cual se busca relacionar apartados de La Ley de General
de Prevención de Riesgos en los Lugares de Trabajo, el Reglamento Técnico Centroamericano y la
herramienta FSMA, se identifica la falta de profundización en tres grandes áreas de cualquier
empresa alimentaria: materia prima, operaciones de manufactura y la parte logística de
almacenamiento y distribución, las cuales forman la categoría de control en el proceso y
producción.

La función de la matriz de evaluación de riesgo es evaluar el estado de las áreas que no son
posibles de vincular en la Ley de General de Prevención de Riesgos en los Lugares de Trabajo, el
Reglamento Técnico Centroamericano y la herramienta FSMA. Dicha matriz se enfoca en la higiene
y seguridad ocupacional de las empresas.

ELABORACIÓN DE LA MATRIZ DE EVALUACIÓN DE RIESGO.

Como primer paso, se establecen dos parámetros: frecuencia y severidad. La frecuencia hace
referencia al número de veces que un suceso, en este caso, un accidente, pasa en un espacio o
periodo de tiempo determinado. Por otro parte, la severidad, en este caso, hace referencia al
impacto que tiene dicho accidente. Para poder cualificar cada uno de estos parámetros, se
construyen dos escalas, las cuales se muestran a continuación.
 Tabla X.X. Escala de frecuencia de accidentes.

Frecuencia
Nivel de
Índice Significado
frecuencia
1 Improbable Rara vez puede suceder

2 Irregular Sucede de manera poco usual

Puede suceder alguna vez en la jornada

3 Ocasional
laboral

Puede suceder varias veces en la jornada

4 Frecuente
laboral con tiempos cortos

Sucede varias veces durante la jornada

5 Continúo
laboral con un tiempo prolongado

[Elaboración propia]

Tabla X.X. Escala de severidad de accidentes.

Severidad
Índice Severidad Daños personales Daños materiales
Los daños son reparables y
No hay lesiones ni
1 Insignificante no existe la necesidad de
enfermedades
parar el proceso
Es necesario parar el
2 Leve Lesiones pequeñas proceso para realizar
reparaciones
Lesiones o enfermedades Existe una destrucción
3 Critico
con incapacidad temporal parcial del equipo

Lesiones o enfermedades Destrucción total del

4 Catastrófico
graves o irreversibles equipo

[Elaboración propia]
Ambos parámetros deben relacionarse el uno con el otro, por lo que se construye una matriz que
logra dicho objetivo, esta se muestra a continuación:

Tabla X.X. Matriz de unificación de parámetros.

Severidad
1 2 3 4
1 1 2 3 4
Frecuencia

2 2 4 6 8
3 3 6 9 12
4 4 8 12 16
5 5 10 15 20
[Elaboración propia]

El principio de la construcción de la matriz de unificación de parámetros es la multiplicación de los

valores (1,2,3,4 y 5) de la columna de frecuencia con los valores (1,2,3 y 4) de la fila de severidad.
Las multiplicaciones producen valores numéricos que van desde 1 hasta 20, estos se ordenan y
organizan por rangos y colores, en donde cada uno de estos tiene un criterio asignado. Los rangos,
que son llamados índices de riesgo, y los criterios seleccionados se muestran a continuación.

Tabla X.X. Rangos y criterios de evaluación.

Índice de riesgo Criterio

1-3 Aceptable
Aceptable con
4-6 condiciones
8-10 No deseado
12-20 No aceptable
[Elaboración propia]

Determinados los índices de riesgo y los criterios es posible iniciar la evaluación en las áreas
anteriormente mencionadas: materia prima, operaciones de manufactura y la parte de logística de
almacenamiento y distribución.

Es necesario saber todos los tipos de riesgos generales que pueden darse en cualquier industria
alimentaria. Zafra (2014) indica un listado de estos y algunas medidas preventivas para evitarlos.
Además, la ANET (2012) revela información útil acerca de los riesgos y medidas preventivas del
sector de logística de las empresas. La matriz de evaluación de riesgos es construida en base a
Zafra (2014) y la ANET (2012), dicha matriz posee la siguiente estructura:
 Tabla X.X. Factores que componen la estructura de la matriz de evaluación de riesgo.

Peligros potenciales
Acciones y fuentes de peligro
Probabilidad o Frecuencia
Severidad
Análisis de Riesgo (AR)
Acciones o procedimiento recomendado
[Elaboración propia]

Las definiciones de los factores de la matriz de evaluación de riesgo se muestran a continuación:

Los peligros potenciales: son todos aquellos riesgos a los cuales el trabajador está expuesto en
cada una de las áreas mencionadas. Zafra (2014) y la ANET (2012) dan una guía para la
identificación de estos peligros potenciales.

Acciones: son aquellas consecuencias en la integridad física y la salud de los operarios, es decir,
posibles enfermedades, golpes, padecimientos, etc.

Fuentes de peligro: son todas aquellas causas de la ocurrencia de accidentes, tanto por parte de la
empresa como por parte del personal.

Análisis de riesgo: son las multiplicaciones entre los valores de probabilidad y severidad
respectivamente.

Acciones o procedimiento recomendado: son todas las recomendaciones y medidas preventivas

que pueden realizarse para evitar la ocurrencia de accidentes.

La probabilidad o frecuencia y severidad fueron definidas con anterioridad.

La estructura de la matriz de evaluación de riesgos es la misma para cada área, es decir, existen
tres matrices iguales, una para materia prima, otra para las operaciones de manufactura y una
última para la logística del almacenamiento y distribución. La diferencia entre estas tres matrices
son los tipos de peligro que se identifican por área, las acciones y fuentes de peligro, los valores de
frecuencia y severidad, el valor obtenido del análisis de riesgo y por ultimo las recomendaciones y
medidas preventivas según sea el caso para cada tipo de riesgo.

VINCULACIÓN DE LA MATRIZ DE EVALUACIÓN DE RIESGO Y EL FORMULARIO DE EVALUACIÓN DE

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS E HIGIENE Y SEGURIDAD OCUPACIONAL.
La matriz de evaluación de riesgos, como complemento del formulario, evalúa los aspectos de
seguridad ocupacional que no son posibles de considerar con La Ley de General de Prevención de
Riesgos en los Lugares de Trabajo. Por lo que la matriz debe de vincularse con el formulario, que
es, en resumidas cuentas, el instrumento de evaluación. A continuación, se muestra dicha relación.

Tabla X.X. Vinculación de la matriz de evaluación de riesgo y el formulario de evaluación de la

inocuidad de los alimentos e higiene y seguridad ocupacional.

Criterio Ponderación en el formulario

Aceptable 1
Aceptable con
condiciones 0.5
No deseado
No aceptable 0
[Elaboración propia]

La relación de los criterios y la ponderación en el formulario permiten complementar el sector de

seguridad ocupacional en la categoría de control en el proceso y producción, dándole solidez al
instrumento de evaluación.