7.

MARCO CONCEPTUAL

7.1 PRODUCCIÓN Y CONSUMO SOSTENIBLE

La gestión eficiente de los recursos naturales compartidos y la forma en que se
eliminan los desechos tóxicos y los contaminantes son vitales. También es importante
instar a las industrias, los negocios y los consumidores a reciclar y reducir los
desechos, como asimismo apoyar a los países en desarrollo a avanzar hacia patrones
sostenibles de consumo para 2030. (ODS, 2010).
El consumo y la producción sostenibles es hacer más y mejores cosas con menos
recursos, incrementando las ganancias netas de bienestar de las actividades
económicas mediante la reducción de la utilización de los recursos, la degradación y la
contaminación durante todo el ciclo de vida, logrando al mismo tiempo una mejor
calidad de vida. (INEI, 2018).
7.2 INDICADORES DE SOSTENIBILIDAD
Es importante saber analizar las actividades que el hombre lleva a cabo y que tienen
repercusión negativa en el medio ambiente. Cuando este tipo de repercusión puede
medirse, también permitirá su control y su posible reducción. Los indicadores son
aquellos que permiten evaluar las incidencias de los procesos de producción sobre el
medio ambiente. Tales indicadores posibilitan cuantificar el nivel de responsabilidad y
sostenibilidad ambiental tanto de una persona, como de una organización o
comunidad. (EADIC, 2015)
7.3 HUELLA ECOLÓGICA
La Huella Ecológica es un método de medición que analiza las demandas de la
humanidad sobre la biosfera respecto a la capacidad regenerativa del planeta. Esto se
realiza considerando conjuntamente el área requerida para proporcionar los recursos
renovables que la gente utiliza, el área ocupada por infraestructuras y la necesaria
para absorber los desechos. Nos alerta sobre las capacidades limitadas del planeta
para satisfacer nuestras necesidades. Este índice se encuentra estrechamente
relacionado a los hábitos de consumo de las personas, y al impacto que generamos
dados nuestros modos de vida. (SINIA, 2012)
7.4 HUELLA DE CARBONO
Consiste en el cálculo de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) que se
generan por las diversas actividades humanas y económicas. Permite Cuantificar o
medir la contribución de las actividades humanas sobre el cambio climático, así como
buscar las formas y opciones más adecuadas para reducir o neutralizar estas
emisiones, ya sea en la misma actividad o con otra que genere capturas o reducciones
similares. (MINAM, 2015)
La cuantificación voluntaria de emisiones GEI del ciclo de vida de un producto:
• Por huella de carbono según PAS 2050
• Por huella de carbono según ISO 14067
• Por aplicación del “GHG Protocol” directamente
7.5 ECOETIQUETADO
El etiquetado ecológico es una herramienta, entre otras, de gestión ambiental
voluntaria para las empresas que se traduce en un reto de competitividad, consistente
en introducir esa variable ambiental en todo el ciclo de vida del producto. Así, se debe
conseguir sacar al mercado productos, no sólo limpios en sí mismos (no conteniendo
elementos tóxicos), sino también limpios en todo su proceso de fabricación, desde su
diseño (no utilizando materias primas escasas, o recursos no renovables, por
ejemplo), pasando por su producción y distribución (no contaminando el aire, el agua o
el suelo), así como durante su consumo y utilización, y hasta su desecho (permitiendo
su fácil reciclado y eliminación adecuada de sus residuos finales). (GEO PERU, 2008)
7.6 MERCADOS VERDES
Son los sectores económicos donde se comercializan productos y servicios diseñados
para cuidar y preservar el medio ambiente. Aquellos que generen menos deterioro
sobre los recursos naturales, cuyo proceso se basa en prácticas productivas poco
contaminantes comparadas con las de productos similares, respondiendo a
problemáticas de conservación de los recursos en pro de un desarrollo sostenible.
(Agricultura Ecológica, 2014)
7.7 IMPACTO AMBIENTAL
Alteración, positiva o negativa, de uno o más de los componentes del ambiente,
provocada por la acción de un proyecto. El “impacto” es la diferencia entre qué habría
pasado con la acción y que habría pasado sin ésta. Es entendido ampliamente
comprendiendo también el análisis de las consecuencias del proyecto en el ámbito
social, económico y cultural. Y dependiendo de la rapidez con que se produce, la
influencia de otros factores y la cantidad ocurrida pueden ser: Directos, Sinérgicos o
Acumulativos. (MINAM, 2012)
7.8 GESTIÓN AMBIENTAL
Conjunto estructurado de principios, normas técnicas, procesos y actividades,
orientado a administrar los intereses, expectativas y recursos relacionados con los
objetivos de la política ambiental y alcanzar así, una mejor calidad de vida y el
desarrollo integral de la población, el desarrollo sostenible de las actividades
económicas y la conservación del patrimonio ambiental y natural del país. (MINAM,
2012)
7.9 ANÁLISIS DE CICLO DE VIDA
Como concepto se manejan los enfoques: sistémico, categorización de problemas y de
prioridades. Se utiliza para la comparación de impactos ambientales de diferentes
productos con la misma función; de un producto con una referencia o estándar. En la
identificación de estrategias de mejoramiento ambiental, para la selección de
materiales para el diseño de nuevos productos y/o establecer direcciones estrategias
para nuevos desarrollos técnicos.
7.10 ECOEFICIENCIA
La eco-eficiencia se obtiene por medio del suministro de bienes y servicios a precios
competitivos, que satisfagan las necesidades humanas y proporcionen calidad de vida,
mientras progresivamente reducen los impactos ecológicos y el consumo de recursos
a lo largo de su ciclo de vida, por lo menos hasta un nivel acorde con la capacidad de
carga estimada de la Tierra. (WBCSD, 2000)
7.11 HUELA HÍDRICA
La Huella Hídrica (HH) es un indicador del uso, consumo y contaminación de recursos
de agua dulce. Implica el uso directo de un consumidor o productor y su uso indirecto
que es el volumen de agua que usa en toda la cadena de producción de un bien o
servicio. La evaluación de la Huella Hídrica permite visibilizar cómo el agua es utilizada
a través del medio ambiente, las ciudades, las prácticas de producción en los sectores
agropecuario e industrial y los hábitos cotidianos de la población, promoviendo su
gestión eficiente. Existen tres tipos de huellas hídricas: azul, verde y gris. La primera
se refiere al volumen de agua superficial y subterránea consumida; la segunda, el
agua de lluvia consumida durante el proceso de producción (para productos agrícolas
y forestales); y la tercera es un indicador de la contaminación del agua dulce, asociado
a su cadena de suministro. (SNIRH, 2015)
7.12 SECTORES PRODUCTIVOS
En la economía existen distintos sectores productivos que conforman las divisiones de
la actividad económica. Estas divisiones están relacionadas con el tipo de proceso de
producción que desarrollan. Estos sectores son el primario, el secundario y el terciario.
El sector primario está conformado por actividades económicas relacionadas con la
extracción y transformación de recursos naturales. El sector secundario está vinculado
a actividades artesanales y de industria manufacturera. El sector terciario es el que se
dedica a ofrecer servicios a la sociedad y a las empresas. (IPE, 2015)

8. HIPÓTESIS DEL TRABAJO

El análisis de la situación actual del sector confitería tomando como lineamientos los
principios y estrategias de la Producción más Limpia, desde las materias primas,
procesos de producción, hasta el expendio de la mercancía final y la generación de
materias residuales, nos conduce a un mejor desempeño ambiental, procurando
ahorros económicos, minimizando impactos ambientales y abastecimiento alimentario.
De la misma forma que se mejora la competitividad del sector y se satisface la
creciente demanda del mercado, demostrando cumplir con los requerimientos de
sostenibilidad expresados en los indicadores seleccionados para el trabajo.

9. METODOLOGÍA
El estudio es producto de una revisión bibliográfica e integración de conocimiento
impartidos en el curso de Ingeniería de Procesos Productivos Más Limpios, con la
finalidad de proporcionar información, medidas y alternativas al sector de confitería
con relación a la producción, manejo y consumo sostenible conforme a las normativas
vigentes y tendencias actuales de conservación del medio ambiente sin descuidar las
operaciones económicas.
Los pasos seguidos durante el desarrollo de la investigación fueron las siguientes:
1. Revisión bibliográfica de la documentación de la situación actual de los diferentes
sectores productivos y las diferentes empresas que las conforman, así como las
avocadas a la producción sostenible dentro del Perú. Además, incluye un inventario de
los impactos ambientales generados.
2. Intercambio de información del sector priorizados en el estudio con las consideradas
por la legislación y las políticas de desarrollo sostenible y producción más limpia.
3. Análisis del nivel de influencia e impactos de los demás sectores productivos en la
situación actual del país.
4. Selección de los sectores productivos con mayor potencial.
5. Desarrollo de un análisis detallado del sector priorizado.
6. Conformación de un perfil técnico ambiental detallado de los principales procesos
productivos de las empresas vinculadas en cuanto a los siguientes aspectos: uso de la
energía, la generación de residuos, la gestión y uso de agua, el manejo de sustancias
químicas, las tecnologías usadas, las relaciones sociales uso de la energía, la
generación de residuos, la gestión y uso de agua, el manejo de sustancias químicas,
las tecnologías usadas, las relaciones sociales. Las actuales prácticas que desarrolla
en temas producción más limpia y los indicadores seleccionados.
7. Identificación de alternativas de mejoramiento técnico económicas para un
desempeño ambiental del sector en los temas considerados para una producción más
limpia.
8. Selección de los mejores indicadores para el sector priorizado en el estudio.
9. Definición de una metodología para el levantamiento información relacionada a los
indicadores de sostenibilidad para el sector priorizado.

10.PRIORIZACIÓN DE SECTORES PRODUCTIVOS

10.1 METODOLOGÍA
La elaboración de la metodología de priorización se hizo con los sectores productivos
tomados en cuenta a partir estudio de mercado y de los que cuentan con programas
de adecuación y mejora hacia una producción responsable y sostenible, cada grupo de
trabajo de la Especialización en Producción Más Limpia, se enfocó en la utilización y
aplicación de criterios específicos; una asignación de peso relativo para cada uno de
ellos (para un total de 100%) y una calificación individual por sector productivo a
evaluar. Esta valoración, análisis de criterios y calificaciones individuales se
estructuraron en una matriz de priorización que se describe a continuación: