INTRODUCCIÓN

Independientemente de la técnica que se utilice, siempre será fundamental

conocer el tipo de materia prima o café verde que se utilice. Ninguna técnica
puede mejorar la calidad de la materia prima original. Lo único que podría hacer es
atenuar los defectos de la misma. Es por ello que, independientemente de la
técnica de industrialización aplicada, conocer la calidad y el origen del café es
fundamental para poder obtener una experiencia de consumo satisfactoria.
En el campo de la industrialización del café existen diferentes etapas. Una porción
del café consumido en el mundo se somete a procesos de descafeinación. Se
podría aseverar que todo el café que se consume en el mundo ha pasado por el
proceso de tostación, y de molienda y extracción. Es necesario partir de café
tostado y molido para la producción de café soluble, ya sea atomizado o
liofilizado.En casi todos los países de Centro y Sur América, la industria cafetalera
ha llegado casi a un estado de· perfección; sobre. todo, en lo que concierne al
beneficio del grano, es decir, a la preparación que dicho fruto recibe cuando se
somete a los distintos procesos mecánicos antes de consumirse o exportarse a los
diversos mercados americanos y europeos, que son, principalmente estos últimos,
m uy exigentes en lo que respecta a la buena presentación y calidad del producto:
color, tamaño, forma y aroma.
ÍNDICE

Contenido…………………………………………………………………………pagina

Industrialización del café………………………………………………………

Proceso de industrialización………………………………………………….

Denominaciones Comerciales

De Los Granos De Café…………………………………………………………

Expansión del Consumo………………………………………………………

Diferencias entre cafés…………………………………………………………

INDUSTRIALIZACIÓN DEL CAFÉ
El café es un cultivo permanente, se siembra y empieza a producir después de
cuatro años. Su vida productiva puede ser mayor a los 40 años, su producción se
da una vez al año durante lo que se llama ciclo cafetalero.El sistema actual de
propagar el café por medio de plantas obtenidas de semilla en las plantaciones
cafetaleras, incluye el sembrar las semillas en almácigos especiales, donde las
plantitas serán cuidadas hasta que se les trasplante en el campo. Cuando las
plantas alcanzan una altura de 15 a 20 cm, o sea aproximadamente de seis a
ocho meses después de la siembra, los arbolitos están listos para su trasplante.
Los arbustos de cafeto son intolerantes a la perturbación de sus raíces por lo que
se les debe trasplantar con cuidado.
Se denomina café a la bebida preparada a partir de las semillas procesadas del
fruto de los cafetos; este se caracteriza por un agradable aroma y sabor debido a
sus propiedades organolépticas. (Gotteland, 2007). Su atractivo está muy ligado al
placer de degustar una taza de café y al concepto generalizado de su carácter
estimulante y energizante. (Valenzuela, 2010). El café soluble es el extracto de
café obtenido a partir de la semilla tostada y molida y se reconoce por sus rasgos
diferenciadores en el sabor, aroma, olor y apariencia física.
Las características más apreciadas relacionadas con la calidad son el buqué
(aroma), la acidez, el cuerpo y el sabor. La calidad del café soluble se puede
juzgar con la evaluación de las características físicas y organolépticas del grano
que, de forma metódica y consistente, identifican los sabores y aromas más
característicos, al igual que los sabores desagradables y no característicos. La
evaluación sensorial permite la caracterización de un lote de café. La prueba de
taza es la valoración de las particularidades del café realizada por los catadores,
buscando reconocer sus cualidades y defectos.
Existen diversos problemas en la industria del café soluble relacionados con la
dificultad para controlar los parámetros físicos, químicos, microbiológicos,
organolépticos y estéticos. Otro problema es el fenómeno de depósito de fluoruros
a lo largo de la línea de producción (Zapata, 2011). Este fenómeno es causado por
efectos de la floculación que se presenta de naturaleza termodinámica que
obedece a cambios de temperatura, presión, composición del fluido de la taza y
puede ser muy difícil de Re solubilizar (Zapata, 2011).De modo adicional, el
control de humedad es un factor de alto impacto en la calidad de la taza de café,
con el fin de evitar la proliferación de microorganismos y la actividad
enzimática.Dicha situación exige establecer un sistema de control orientado a
mantener la temperatura y el tiempo de procesamiento adecuados que permitan
alcanzar los niveles deseados en la composición de cafeína, hidratos de carbono,
proteína y minerales (Zapata, 2011). Un inadecuado manejo del proceso, debido a
la sensibilidad del producto, puede dar como resultado una taza de café con
diferentes componentes aromáticos, con variaciones en el color y densidad.
La propagación por injerto, a los patrones se les permite que crezcan hasta el
grosor de un lápiz, antes de que se les corte. Las varetas de yema para injertos
siempre se toman de las ramas erectas, cuando han crecido hasta 15 a 20 cm, 12
a 18 meses, los cafetos se sacan del campo. Las estacas también se pueden
enraizar y utilizarse como patrones, pero la práctica general consiste en tomar
varetas del clon que se desee en el campo.
Existes diversas y muchas formas de industrialización, denominaciones
comerciales para el café, una de ella es el café descafeinado que se encuentra
dentro del grupo de cafés especiales.A lo largo de la vida, pueden presentarse
diferentes situaciones patológicas en las que el consumo del café debe ser
limitado o prohibido. La industria ha desarrollado los procesos de descafeinización
para acercar a todas aquellas personas que desean seguir consumiendo dicha
infusión pero que no pueden consumir cafeína.

EL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN
El proceso que transforma el fruto ya cosechado y hace posible que el café llegue
al consumidor comprende desde
El beneficio húmedo
Transforma el fruto color cereza en pergamino del cual se obtiene café lavado. Los
pasos que sigue son despulpado, fermentado para separar el mucílago del grano.
Esta fase es muy delicada pues un café sobre fermentado dará un sabor
astringente o fermentado, el tiempo promedio de fermentación son 24 horas.
Después de pasar por el fermentado el café se lava con agua muy limpia y se
escurre. Después el café se pone a secar hasta obtener un 12% de humedad. En
la mayoría de las zonas indígenas de nuestro país el café se extiende en los
patios de secado de las casas y por eso se dice que son “pergamineros”, los días
de secado varían dependiendo de las zonas. Los patios o asoleaderos de grandes
extensiones están desapareciendo y se utilizan cada vez más máquinas
oreadoras. La ventaja del patio de secado que usan en las comunidades es que
aprovechan la fuente de energía natural, lo realizan en sus propias casas y los
costos son bajos. El beneficio húmedo se emplea exclusivamente para obtener
cafés lavados. En esta fase se obtiene lo que llamamos café pergamino.
El beneficio seco
Es la fase complementaria de los cafés lavados donde se transforman de café
pergamino a café verde u oro. El beneficio seco se usa también para obtener
cafés no lavados (café bola o capulín o natural). Estos cafés pasan directamente
del corte al beneficio seco. En México utilizamos más la técnica de los cafés
lavados. El proceso del beneficiado seco consiste en quitarle la cáscara o
pergamino al café mediante el morteo para obtener el café verde, después se
clasifican y por último se seleccionan los mejores granos.
La torrefacción
El café oro verde se tuesta para que su sabor y aroma afloren. El grado de tueste
depende del tipo de café en taza que se quiera obtener. Durante el proceso de
tostado los granos sufren algunos cambios químicos.
La solubilización
El café verde pasa de la tolva al tostador, el café tostado se tritura y se deposita
en una especie de percoladoras que se cierran herméticamente y se les pasa
agua a altas temperaturas para que el agua vaya disolviendo las sustancias
solubles del café. De aquí obtenemos un extracto que pasamos a través de un
evaporador para eliminar agua y queda un extracto concentrado que contiene 60
por ciento de agua y 40 por ciento de solubles. Después se elimina el resto del
agua con un equipo de secado con corrientes de aire hasta de 260 grados
centígrados. El agua se evapora y nos quedan unas esferas que se granulan para
obtener el café soluble granulado.
La descafeinización
La extaracción de la cafeína al café verde se realiza por medio de tres diferentes
procesos: Solvente químico (benzol) donde el grano se somete al vapor para
disolver la cafeína que se extrae bajo presión mediante el solvente. El café queda
de un color muy obscuro que lo hace parecer tostado. Gas supercrítico (dióxido de
carbono supercrítico) el gas a altas temperaturas se comporta como líquido y
actua como solvente; esto permite la separación de la cafeína. Suizo acuoso:
(agua y carbón activado) sumergidos los granos en agua se mezclan con el
carbón que remueve la cafeína. El grano queda de su mismo color verde original.
Una vez tratado, este café puede seguir la vía del café tostado y molido o la vía
del café soluble. La cafeína se utiliza en la medicina y como complemento de
algunas bebidas.

Denominaciones Comerciales De Los Granos De Café

Cafés Comerciales, Aceptación y Preferencia.
1. Café cereza: Frutos de la planta del género Coffe luego de recolección y antes
del beneficio.
2. Café almendra o grano de café: Termino comercial que designa la semilla de
la planta del café y/o cereza de café a la que se le ha retirado el exocarpio,
mesocarpio y endocarpio.
3. Café pergamino: Semillas de café envueltas en el endocarpio (pergamino).
4. Café pulido: Café verde beneficiado por vía húmeda del que se ha retirado la
película plateada mediante una operación mecánica para dar brillo y mejor
apariencia.
5. Café tostado: Producto de café obtenido por tostación del café verde.
6. Café soluble: Café instantáneo obtenido al secar extractos concentrados de
café, operación que se puede realizar por las siguientes técnicas:
El primer café soluble fue inventado en 1901 por un químico japonesamericano
afincado en Chicago llamado Satori Kato. Su comercialización, sin embargo, no
llegó hasta unos años después y no a cargo de este, su primer inventor, sino de
otro químico, esta vez un británico que vivía en Guatemala llamado George
Constant Washington. El descubrimiento lo hizo cuando estaba en su jardín
esperando a su esposa para tomar café. La espera se hizo un poco larga y
George se percató de que en el pico de la cafetera de plata en la que había
preparado el café y debido posiblemente a la condensación se había formado un
polvo muy fino. Este hecho despertó su curiosidad y después de investigar durante
algún tiempo, por fin en 1906 logró hacer la primera producción de café soluble
poniendo el invento a la venta en 1909.
En 1930, el gobierno de Brasil se puso en contacto con Nestlé para poder producir
café soluble y de esta manera, en años de buenas cosechas, poder regular las
acumulaciones y evitar, así, la caída de precios del mercado, y es que una buena
cosecha o una helada en Brasil tenía y tiene inmediatamente consecuencias en
los precios del café en el mercado mundial. Después de ocho años de
investigación se consiguió un polvo de café que al ponerlo en contacto con el agua
caliente se disolvía y mantenía un buen gusto a café.
Durante la segunda guerra mundial, los soldados americanos tenían siempre en
su ración diaria un sobre de café soluble. Este hecho fue determinante para la
difusión de este tipo de café en Europa y sobretodo en los Estados Unidos, donde
muchos de los soldados que regresaron a casa continuaron utilizando este tipo de
café.

Expansión del Consumo

Si al principio, el café soluble respondió a una necesidad económica, en la
actualidad y debido a sus cualidades y a las indiscutibles ventajas que ofrece, su
consumo ha alcanzado una extraordinaria difusión y un creciente éxito.
Actualmente, el consumo de este tipo de café se estima en un tercio del consumo
total mundial. Se da la circunstancia, además, que el café soluble ha contribuido al
desarrollo del consumo del Café en ciertos países tradicionalmente bebedores de
té, como es el caso de Japón o Gran Bretaña, país, este último, máximo
consumidor europeo de este tipo de café. Concretamente en Gran Bretaña, el 90%
del café consumido es del tipo soluble.Poco a poco, casi todos los fabricantes han
iniciado procesos de producción propios de café soluble, de modo que
actualmente es posible encontrar en el mercado distintas marcas y distintas
variedades, en respuesta a las diferentes preferencias de los consumidores.
Paralelamente a esta diversificación de la producción de café soluble, los
fabricantes no han dejado de investigar y aplicar cuantos avances les ha ofrecido
la moderna tecnología para mejorar el producto final y para que este conserve,
hasta el momento de su consumo, los más penetrantes y sutiles aromas de los
granos utilizados para su preparación.
Diferencias entre cafés
A- Propiedades del Café Arábica.
Las semillas del C. Arábica son voluminosas, de forma alargada, de longitud
media entre 10 y 12 mm, con densidad promedio de 0.6 g/ cm 3, dependiendo de
la influencia que ejerce el estado de madurez de los frutos en el momento de la
cosecha y por los ataques criptogámicos o parasitarios.
Los granos lavados tienen en general un color verde azulado o gris azulado
uniforme. El olor yodado es muy característico y fácilmente se detecta la presencia
de granos enmohecidos, fétidos etc.
Tienen una acidez natural agradable, buen sabor y aroma, un contenido promedio
de hasta 1% en cafeína.
B- Propiedades del Café robusta.
Es un grano de café liso pesado en el cuerpo, dulce y complejo en el flavor o en
las
propiedades sensoriales (olfativas, visuales, gustativas) beneficiado en seco
también conocido como el beneficio natural. Cafés provenientes de países donde
la
lluvia es escasa y tiene largos periodos de brillo solar como Brasil, Indonesia,
Yemen y Etiopía.