Tecnología de los alimentos de origen animal

Tema 4. Grasa de la leche

La grasa de la leche está constituida principalmente por lípidos. Es la
principal fuente de energía. Es el componente estructural básico de las
membranas celulares.
En la leche se encuentra en forma de emulsión o/w.
La grasa de la leche se define como el conjunto de sustancias extraíbles
por:
- Método de Rose Gottlieb: extracción con éter de petróleo y éter
dietílico
- Método de Gerber: digestión ácida con ácido sulfúrico y posterior
centrifugación.
En ambos casos se hace una digestión de la leche para poder separar
la grasa.
La grasa se encuentra incluida dentro de unas estructuras esféricas que
se denominan glóbulos grasos con tamaño variable (0.1 y 20 milimicras)
y depende de la raza, la lactación, el estado sanitario y el tratamiento
tecnológico al que se ve sometida la leche. El tamaño medio del
glóbulo graso se encuentra en torno a las 3 milimicras y media.
Los glóbulos aparecen individualizados porque están cubiertos por una
membrana que impide que floculen unos con otros y sobre todo
protegen a la grasa de algunos agentes (procesos de hidrólisis o
autooxidación).
Si se cogieran las membranas de todos los glóbulos grasos de un litro de
leche ocuparíamos 80 m2.

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Síntesis de la grasa
Las microgotas se sintetizan en el retículo sarcoplasmático, en el
citoplasma se juntan formando una macrogota, cuando esta llega a la
membrana sale al exterior por evaginación.
La membrana del glóbulo una vez formada, utiliza como base la
membrana citoplásmica de la que parte, pero luego se forman otras
estructuras diferentes. La parte grasa queda en el interior y por encima
de ella hay 3 capas:
- La primera y en contacto con la grasa es una membrana de
naturaleza lipoproteica (proteínas y fosfolípidos), como la celular,
pero ligeramente adaptada. 90 A. Capa interna.
- La segunda capa denominada capa externa tiene una
naturaleza particular: partículas individualizadas de naturaleza
lipoproteica, no están unidas unas con otras, esta capa tiene un
espesor de 100 A y puede haber una superposición de partículas
lipoproteicas de manera que puede haber una capa o dos.
Se unen a la primera capa por la capa intermedia, compuesta
por compuestos que unen de forma muy lábil: puentes de
hidrógeno, sobre todo. Nos encontramos con metales como el
magnesio, cinc y cobre (prooxidante). Algunas enzimas o
bacterias o la propia agitación o manipulación incorrecta de la
leche pueden provocar la salida de las partículas lipoproteicas
individualizadas dejando un canal por el cual pueden entrar
enzimas que pueden hidrolizar la grasa.

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Distribución de los lípidos

Los lípidos constituidos por ácidos grasos insaturados o de cadena corta,
líquidos a T ambiente se encuentran en el centro. Los lípidos constituidos
por ácidos grasos saturados o de cadena larga, sólidos a T ambiente se
encuentran en la parte externa uniéndose con los fosfolípidos de la
membrana interna.
Alteraciones de la grasa de la leche
- Lipólisis. La consecuencia de esto es la aparición de sabores que
se definen como ajabonosos y con la aparición de AG libres. En la
IA se hace el ADV que mide AG libres. Los valores máximos son 1,4
mmoles/100 g grasa, por encima de esto supone riesgo de
aparición de esos sabores.
La lipasa presente de forma natural en la leche es el principal
agente lipolítico. Es muy activa a 37ºC y un pH de 8,5 y presencia
de calcio.
La leche de forma endógena tiene agentes reductores para
protegerse de esta lipasa: flavinas, tocoferoles, reductasa
Schardinger y ácido ascórbico.
También puede haber lipasas microbianas: Pseudomonas y
Enterobacter
- Autooxidación, empieza en los fosfolípidos. El riesgo de
autooxidación aumenta con la incidencia de la luz.
Cualquier lesión de la membrana puede hacer que el cobre
acceda a la gota de grasa y provoque la oxidación de la grasa
que es imparable.
El ácido ascórbico es indispensable para parar la oxidación
inducida por el cobre al igual que los tocoferoles.
NO es la principal alteración.

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Cambios de las fases de la emulsión

El procesado de la leche puede provocar cambios en la fase de
emulsión que en algunos casos son indeseables.

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Todo parte de la leche cruda, los círculos negros son los glóbulos grasos:
- Desnatado lento (slow creaming): se produce el ascenso a la
superficie de los glóbulos grasos por diferencia de densidad. Esto
se conoce como desnatado espontáneo.
Se produce por un fenómeno físico denominado aglutinación por
frío. Ocurre por la formación de flóculos que tienen diferentes
formas y tamaños y pueden tener hasta 1 millón de glóbulos
grasos.
La aglutinación se debe a que en la leche de forma natural existe
una IgM. Se dispone como puente de unión entre glóbulos grasos,
se adsorbe a la superficie del glóbulo graso. Esta Ig se conoce
como aglutinina y está en gran cantidad sobre todo en el
calostro.
Los glóbulos grasos de los flóculos se dispersan fácilmente con un
simple calentamiento a 37ºC.
GG= glóbulo graso.
Factores que influyen en la aglutinación
o Temperatura: cuanto más baja, mayor adsorción de la
aglutinina, esto hace que reciba el nombre de crioglutinina
también. Se adsorbe mejor al GG en frío porque en la parte
externa de este la grasa saturada y de cadena larga es la
que cristaliza con mayor facilidad, por lo que al enfriar la
leche, esta grasa cristaliza, el glóbulo se hace rígido y
facilita la adsorción de la aglutinina. Examen.
o pH: a bajo pH aumentan las cargas positivas en la
membrana de GG, favoreciendo la aglutinación.
o Tamaño del GG: a menor tamaño se necesita más
aglutinina, la leche homogeneizada no aglutina por el frío
porque habrá un desequilibrio entre la cantidad de glóbulos
grasos y la cantidad de aglutinina. La homogeneización es
un proceso muy habitual en la leche haciendo que nunca
aglutine.
o Bacterias: algunas bacterias pueden actuar de puente de
unión de forma similar a la aglutinina. Esto puede ser índice
de la calidad higiénica de la leche.
o Agitación: si es muy elevada favorece la aglutinación de
aglutininas no produciéndose el desnatado espontáneo,
pero si se produce el desnatado rápido porque se produce
la coalescencia.

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- Floculación. Al someter la nata a algún tipo de agitación pueden

producirse flóculos de grasa y esto favorece el desnatado algo
más rápido que el anterior.
- Coalescencia. Si la agitación es más intensa, se forma unos
macroglóbulos que engloban la totalidad de la grasa de los
glóbulos que constituían un flóculo. Esto se llama coalescencia, y
provoca un desnatado muy rápido. Aquí hay riesgo de que el
macroglóbulo cubierto por membrana no sea estable y se pueda
romper y al romperse se libere la grasa produciéndose la
desestabilización total de la leche con la aparición de gotitas de
grasa, haciéndola inútil.
Consecuencia de la coalescencia
o Rápido desnatado
o Nata más viscosa: textura de helados, nata batida
o Paso de sustancias al plasma o suero: como los metales,
haciendo que el riesgo de oxidación sea mayor

Factores que influyen en la coalescencia

o Agitación
o Temperatura
o Contenido en grasa: más grasa, más coalescencia.
o Estabilidad MGG
o Tamaño del GG
o Congelación: los cristales que se forman al congelar la
leche cruda hacen que se rompan los GG y produciéndose
la coalescencia.
- Disrupción. Cuando la leche se somete a un proceso de
homogeneización se obtienen GG más pequeños y dispersos.
La homogeneización es la rotura del glóbulo graso para estabilizar
la emulsión.
Reducción del diámetro de los glóbulos hasta menos de 1-2
milimicras.
La rotura de los glóbulos grasos se realiza aplicando presión. A
medida que aumentamos la presión el tamaño de los GG van
disminuyendo su diámetro.

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Proceso de homogeneización
El homogeneizador tiene unas
válvulas que reciben la leche
cruda a una determinada presión
(alta). Estas válvulas están en una
cámara y se regulan con una
rosca aproximando o
separándolas de la pared. Cuanto
más se aproximan a la pared el
conducto es más pequeño. La
leche se ve obligada a pasar por
el desfiladero que se ha dejado al
accionar la válvula. Al ser el hueco
muy pequeño los GG se deforman
y cuando salen a la cámara de expansión los GG se rompen/estallan,
también pueden romperse al pasar por el conducto. Tras la cámara de
expansión se llevan a otra válvula, ingresando a una presión inferior. A la
salida de esta segunda válvula se obtienen GG más pequeños.
Como mínimo hay dos válvulas porque: el glóbulo graso tiene su
membranita, al pasar la primera válvula, suponemos que de cada GG
se obtienen 3 más pequeños. Estos están parcialmente cubiertos de
membrana porque la membrana del GG grande no es suficiente para
cubrirlos. Al estar parcialmente cubiertos hay una parte sin proteger y se
forman grumos por uniones por la parte que queda sin membrana.
En la segunda válvula, se consigue que los grumos se rompan y se
vuelvan a separar los GG pequeños. Los grumos son grandes, casi igual
a los que se parecen a los obtenidos por aglutinación por frío, la única
diferencia es que al calentar la leche a 37ºC los grumos obtenidos por
homogeneización no se disuelven como pasa en el caso de los flóculos
formados por aglutinación por frío.

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Este proceso justifica que

pueda haber
homogeneizadores de 3,4
válvulas. A partir de la 2ª
válvula el GG se defiende y
sobre la superficie de este se
depositan componentes de la
leche creando una
pseudomembrana y esta se
conoce como membrana de
homogeneización formada
por: proteínas (submicelas de
caseína, micelas de caseína o
proteínas del suero).

Efectos de la homogeneización
- Reducción del tamaño del glóbulo graso
- Modificación de la membrana
- La leche se hace más blanca, aumenta la dispersión de la luz por
el mayor número de partículas (GG)
- Aumenta la tendencia a formar espuma, hace que a veces sea
incomoda de manejar por conductos y las proteínas se poden
romper por el rozamiento o calentamiento haciendo que se
puedan formar proteosa-peptonas.
- Mayor tendencia a la lipolisis porque se rompe la membrana del
GG
- Menor tendencia a la oxidación. Porque el cobre se dispersa por
la leche.
- Comportamiento similar al de las micelas de caseína porque la
membrana es proteica, por ello se puede hacer queso con leche
homogeneizada.