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DEPARTAMENTO DE CIENCIAS
ADMINISTRATIVAS Y DEL COMERCIO
PANADERIA Y REPOSTERIA
ID: S00351172
ASIGNATURA NRC
PANADERIA Y REPOSTERIA 3079
GGR
INFORMACIÒN GENERAL
MISIÓN INSTITUCIONAL
VALORES INSTITUCIONALES
La conducta de todos y cada uno de los miembros de la comunidad politécnica, se
mantendrá siempre bajo la práctica de los valores institucionales que se puntualizan
a continuación:
Honestidad a todaprueba.
Igualdad de oportunidades.
Identidad institucional.
Liderazgo y emprendimiento.
Pensamiento crítico.
MATERIA
UNIDAD I
-1-
1.1 Generalidades
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”.
Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos cultivaban desde el año
10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia El hombre del neolítico
hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de
piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras,
una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda
y pequeña con la que los machacaba. Con el paso del tiempo, el hombre inventaría
molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por
esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos
a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus
grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de
energía barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron
a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países orientales, en donde
el agua era muy escasa. En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los
reyes y señores, los que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos
a cambio de una parte de sus cosechas. Al parecer no está claro quienes
construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos a los
egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invención representó un gran
adelanto.
2. ABOCADO: vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para
aromatizar las roscas de vino.
4. ABRIRSE: expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza
hojaldrada o de pan por efecto de la fermentación o cocción.
9. ACORTEZARSE: se dice de una masa o crema que, por estar una parte en
contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.
10. ADECENTAR: limpiar o asear una mesa de trabajo, una máquina, una nevera,
una pieza realizada, etc.
11. AFLOJAR: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades
plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado,
normalmente por exceso de trabajo.
12. AFRUTADO: vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para
aromatizar algunas elaboraciones de pastelería.
14. AGITAR: remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un
batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la
superficie.
15. ALIGERAR: volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un
preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc.
16. ALISAR: alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para
conseguir que ésta quede totalmente lisa.
21. APLASTAR: reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o
de un rodillo.
22. APRETAR: endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición
de azúcar; este término puede recibir otras acepciones aunque la citada es la más
usual.
26. ASAR: cocinar un género al horno, parrilla o sólo con grasa de forma que resulte
dorado exteriormente y jugoso en su interior.
28. AUMENTAR: se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando
se bate, por ejemplo un bizcocho; también aumentan en el horno ciertas
elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas
durante su fermentación.
29. BAJAR: se dice que una elaboración se baja, cuando experimente una pérdida
de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por
exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción.
30. BAÑAR: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por
ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc.
33. BATIDOR: utensilio metálico formado por varillas y un mango que sirve para
batir manualmente. Este término no se usa actualmente.
34. BATIR: remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que
pasen a estado sólido o esponjoso (nata, huevos, etc.); cabe hacer una llamada de
atención importante y es que el batir una materia prima no siempre implica su
posterior montado.
35. BLANQUEAR: batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla
adquiera consistencia cremosa y blanquecina; también se utiliza este término
cuando se coloca un género en agua fría y se le lleva a ebullición durante unos
instantes para quitarle las impurezas, mal sabor y color.
36. BOLEAR: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.
39. CALAR: acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con
una brocha o sumergiendo la pieza.
40. CANDIDERA: caja metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica,
sirve habitualmente para bañar o escurrir.
43. CASCAR: romper y quitar la corteza o cáscara a los frutos secos y a los huevos.
44. CASTIGAR: agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón,
crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no
se empanice.
48. COLAR: filtrar una elaboración cuya textura lo permita por medio de un chino o
cedazo de tela metálica fina para evitar grumos o impurezas.
50. CONFITAR: introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más
tiempo o en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas.
54. CORTAR: dícese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes,
también a la acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o sierra.
56. CRIBAR: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba,
para separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles
la piel.
57. CRISTALIZAR: se le llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar
cuando se enfría y forma cristales.
59. CUAJAR: espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que
intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula, etc.).
60. CUBRIR: tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina,
chocolate, etc.
61. CUERPO: se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una
estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten
para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión.
64. DESARROLLAR: aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla, etc.)
por efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.
65. DESBARBAR: retirar los restos que suelen quedar después de un glaseado o
caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo.
66. DESCASCARAR: retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos; también,
retirar la cáscara a los huevos duros.
70. DESHUESAR: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador,
cerezas, aceitunas, ciruelas, etc.
71. DESMOLDAR: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde
por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, Mouse, etc.
72. DISOLVER: fundir ciertas materias en un líquido: por ejemplo, sal o azúcar en
agua.
74. DORAR: dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que
adquiera un leve y bonito color dorado.
75. ENCOLAR: añadir gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome
cuerpo y brillo.
76. ENMOLDAR: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma
del mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc., también se utiliza
para las cremas frías como perfectos, muses, etc.
77. ENREJAR: decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o
rombos, o bien con la manga con cremas o mermeladas.
81. EMPANAR: pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado, para
posteriormente freírlo.
83. EMPAPAR: hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente
un aspecto esponjoso, además de aportarle sabor; por ejemplo jarabe, alcohol, licor,
etc.
87. ENCAMISAR: cubrir las paredes interiores de un molde con un género como
pasta, bizcocho, etc., dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o
color.
92. ENGRANILLAR: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo
de almendra, crocante, fideo de azúcar o escamas de chocolate.
94. ENHARINAR: pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre
la mesa de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen.
96. ESCALDAR: así se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales
como el petisú, los churros, mazapán, etc., para eliminarle parte de la humedad
mediante el escaldado.
97. ESCARCHAR: cubrir una elaboración con almíbar a 33 OC; pasado un tiempo
sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que
parecerán cristales brillantes.
98. ESCUDILLAR: formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para
hornear; este término es aplicable a muchas otras elaboraciones.
100. ESPUMAR: quitar las impurezas por medio de una espumadera, normalmente
del azúcar en el almíbar.
102. ESTIRAR: trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla,
conseguir mayor rendimiento de un género al racionarlo.
105. FERMENTAR: acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que
comprende entre el formado y el horneado.
107. FILTRAR: pasar un líquido o semilíquido, un jarabe por un chino, tamiz o papel
de filtro, donde quedan las partidas sólidas en suspensión.
113. FREÍR: introducir un género en una sartén o freidora con grasa caliente para
su cocinado, debiendo adquirir un color ligeramente dorado.
116. GLASEAR: pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glasé
y agua (glasa muerta). Cocción en almíbar.
123. HEÑIR: trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o
bolear, por ejemplo el pan, brioches, etc.
126. HOJALDRAR: preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca
por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas
superpuestas de masa y grasa.
130. HUMEDECER: dar agua o líquido a una lata antes de depositar en ella una
elaboración, o a una masa cruda de levadura para evitar que se costre.
132. INFUSIONAR: acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto
para extraer su color, sabor y aroma.
133. IGUALAR: alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten
iguales.
138. JARABE: mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos
según su utilización y que se puede aromatizar o no.
139. LAMINAR: función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a
mano o de forma mecánica con laminadora.
142. LIGAR: unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula,
almidón, harina, yemas de huevo, etc., o bien por medio de una emulsión, la acción
del calor, etc.
148. MARCAR: dar forma con la manga y boquilla sobre chapas de horno o sobre
papales a ciertos preparados de pastelería, antes de ser cocinados en el horno.
148. MACHACAR: moler, reducir a polvo o pasta con la ayuda de un mazo, golpear
sucesivamente ciertas materias o productos (frutos secos, café, etc.).
152. MATAR: término que se utiliza generalmente con el fondant. Mediante esta
acción conseguimos convertir el fondant líquido y transparente en sólido y blanco.
154. MOLDEAR: poner un preparado dentro de un molde para que tome la mis bien
darle la forma deseada con las propias manos.
155. MODELAR: manipular una pasta (mazapán, etc.) para darle una forma
manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.
156. MOLER: pasar por un molinillo especial, almendras, avellanas, con el fin d
trituradas o en pasta.
157. MONDAR: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente
frutos secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en agua
hirviendo y se enfrían, para facilitar este trabajo.
158. MONTAR: al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una
máquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los
casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.).
159. NIEVE (A PUNTO DE): se le denomina así a las claras montadas que se
parecen a la nieve o el algodón.
160. PASADO: punto de los géneros crudos que no están frescos. Excesiva cocción
o fermentación.
164. PELAR (A VIVO): pelar los cítricos, las dos pieles que la recubren de una vez.
165. PERFUMAR: sinónimo de aromatizar, una preparación. Impregnar o añadir un
perfume a una preparación.
166. PESAR: es comprobar un peso antes de realizar una elaboración; para pesar
el jarabe se realiza con ayuda de un densímetro.
167. PICAR: hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas
antes de cocerlas, para que no se abran o se cuezan mejor.
168. PINCHAR: hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con rodillo
de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
169. PINTAR: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de
algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado,
también se utiliza este término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas
elaboraciones artísticas.
171. POMADA: mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle
consistencia de pomada.
178. REBAÑAR: término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación
de un recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.
179. REBOZAR: envolver pastas crudas o cocidas con cualquier tipo de crema.
181. RECORTAR: cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones
de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan,
etc...
182. RECORTES: se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de
la realización de las piezas.
184. REFORZAR: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique
su sabor o color natural; sinónimo en algunos casos de enriquecer o potenciar.
185. REHOGAR: exponer algunos minutos algunas preparaciones a fuego vivo para
cocer o empezar una cocción antes de proceder a la cocción propiamente dicha.
186. REJILLA: tela metálica con pequeñas patas que, habitualmente acopla en la
candidera y que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones después de
bañado o calado.
187. RELLENAR: proceder a llenar con diferentes cremas, muses, etc., en el interior
de ciertas elaboraciones o masas.
190. REVESTIR: verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las
paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue
la elaboración depositada sobre él.
192. ROMPER: hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo
de fermentación, plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos para
momentáneamente o retrasar la producción de gas que produce la fermentación y
con ello obtendremos una pasta con más fuerza y un resultado, en el desarrollo final
máximo.
198. SAZONAR: añadir ingredientes para aderezar una preparación (pimienta, sal,
vinagre, etc.).
200. SELLAR: operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas
de masa.
202. TAMIZAR: acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos y
retener impurezas, por ejemplo la harina.
204. TENDER: formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla
con la manga inclinada, antes de hornear.
205. TORNEAR: dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
213. VACIAR: extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la
naranja o el limón para rellenarlos.
216. ZESTE: palabra francesa que designa la piel del limón o naranja que se obtiene
con la ayuda de la puntilla. Sindicato de Oficios Varios de la C.N.T. de Cartagena
Junio de 2013 · Sección Sindical Hostelería y Turismo
Caramelo rubio Lleva 1kg de azúcar y 200 Se usa para decorar con
ml de agua, se hierve a azúcar y cremas de toffe
130°C o 135°C. para la técnica del
estirado y del soplado.
Caramelo fuerte Contiene 1kg de azúcar y Con esta preparación, se
200 ml de agua se elaboran figuras de
prepara a una caramelo y garrapiñados.
temperatura de 140y 155
°C.
Salsas básicas.
Chantilly
La crema chantilly es una emulsión de grasa en agua. La fórmula para elaborar ésta
crema es sencilla, nata montada con azúcar y vainilla o algún saborizante. El empleo
de ésta crema es tanto para decoración de tartas o pasteles, como para relleno de
otras elaboraciones, su nombre proviene del castillo de chantilly en el cual trabajaba
el famoso chef francés Vatel, en 1800.
Se usa como acompañamiento de muchos postres pero también sirve de base para
la construcción de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se
pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para
batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y
se logra estabilizar por la proteína contenida en la crema.
Punto duro: la crema se bate a punto máximo de volumen, y se puede usar para
decoraciones y acompañamiento de helados, postres emplatados, decorar tortas
con manga pastelera y duyas.
Punto suave: esta forma se consigue cuando al batir la crema llega entre la mitas y
tres cuartos de su volumen, se utiliza como base o ingrediente para el montaje de
preparaciones, como crema de babaría, mousses.
Para lograr que una crema suba al batir los ingredientes y los utensilios debe estar
fríos ya que para estabilizarse la crema necesita grasa esa grasa se comporta mejor
en frío y es mejor usar una crema que contenga un 30% de contenido graso ya que
crea una espuma más estable, la proteína se re dispersa cuando se agita, algunas
partículas son atrapadas por las paredes de las burbujas, otras se colocan rodeando
las burbujas formando una capa que se cohesiona y hace que el volumen sea
posible.
Crema pastelera
Esta crema se prepara de la misma forma que el chantilly, mas no lleva azúcar glass
ni esencia de vainilla. Se puede endulzar con azúcar blanca común y perfumarse
con diversas esencias o no.
Como vez, la diferencia es el tipo de endulzante y saborizante que lleva cada tipo
de crema; sin embargo, en esencia son muy parecidas.
Salsa inglesa
Pese a que es una salsa, lleva este nombre para diferenciarla de la salsa inglesa
utilizada en cocina.
En rigor esta es una salsa por infusión ligada por yemas. Debe ser perfumada con
vaina de vainilla natural, presentando las pequeñas semillas de esta. No debe
extrañar la expresión “crema inglesa al café” o “a la canela”, ya que su elaboración
se ha transformado en una base para otras salsas.
Merengues
Para facilitar la incorporación y correcta disolución del azúcar, este se puede añadir
en forma de almíbar o licuado previamente el azúcar calentado con el azúcar si
sobrepasar los 40°C. Para favorecer la formación del batido y evitar que se corte es
conveniente añadir un ácido como limón, vinagre, o crémor tártaro, este último es el
único comprobado científicamente.
Tipos de merengue
Merengue Suizo
Es el más común pero por su consistencia se emplea para las elaboraciones con
una cocción posterior como bizcochos, cremas, etc.
Merengue Cocido
Merengue Italiano
Este merengue elaborado con almíbar es muy consistente y muy adecuado para
multitud de aplicaciones.
Merengue 2x3
Tipos de grasas
El ghee
Aporta matices a frutos secos a las elaboraciones, aunque con un alto contenido en
grasas saturadas, por lo que su uso debe ser muy moderado.
La manteca de cerdo
Procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo. Tiene una textura granulosa
y consistencia de pomada. No debe tener sabor y casi, tampoco, olor. Su punto de
fusión está entre los 26-31 ºC.
Hay que tener cuidado con su conservación ya que se enrancia rápidamente porque
carece de antioxidantes. Debe almacenarse en un lugar fresco, al amparo de la luz,
en envases preferentemente plásticos.
Estas grasas surgieron como una opción para sustituir las grasas animales que
tradicionalmente se utilizaban en la industria alimentaria para elaborar bollería
industrial y otros productos.
En principio eran una buena alternativa porque carecían de colesterol, pero después
se comprobó que contenían una cantidad elevadísima de ácidos grasos
insaturados. Con el tiempo, las principales industrias productoras cambiaron las
fórmulas para eliminar las grasas trans, aun así muchos nutricionistas están en
contra de estas grasas porque la hidrogenación de los aceites eleva de forma
importante el contenido de triglicéridos.
Coulis
Un coulis es una salsa con textura de jarabe o de puré fino que se obtiene tras
triturar un alimento y colarlo posteriormente. De hecho, el término viene de la
palabra francesa “couler” que significa, precisamente, colar.
Actualmente, los coulis más de moda en cocina son los dulces, realizados a base
de fruta y azúcar. Para prepararlo, primero se suele cocinar la fruta a fuego lento
junto con el azúcar para concentrar todo su sabor. Después se tritura la preparación
y se pasa por un colador o un chino para afinar su textura y retirar las impurezas.
También es posible preparar un coulis dejando simplemente macerar el alimento
junto con azúcar para que lentamente suelte su jugo.
Los coulis de fruta o de vegetales nos pueden servir para decorar un plato, gracias
a los colores tan vivos que suelen tener.
Mermeladas
Medidas térmicas
La temperatura es una magnitud física que expresa el grado o nivel de calor o frío
de los cuerpos o del ambiente. En el sistema internacional de unidades, la unidad
de temperatura es el Kelvin. A continuación, de forma generalizada, hablaremos de
otras unidades de medida para la temperatura.
En primer lugar podemos distinguir, por decirlo así, dos categorías en las unidades
de medida para la temperatura: absolutas y relativas.
- Absolutas son las que parten del cero absoluto, que es la temperatura teórica más
baja posible, y corresponde al punto en el que las moléculas y los átomos de un
sistema tienen la mínima energía térmica posible.
- Grados Fahrenheit (sistema internacional): este toma las divisiones entre los
puntos de congelación y evaporación de disoluciones de cloruro amónico. Así que
la propuesta de Gabriel Fahrenheit en 1724, establece el cero y el cien en las
temperaturas de congelación y evaporación del cloruro amónico en agua. Este
utilizo un termómetro de mercurio en el que introduce una mezcla de hielo triturado
con cloruro amónico a partes iguales. Esta disolución salina concentrada daba la
temperatura más baja posible en el laboratorio, por aquella época. A continuación
realizaba otra mezcla de hielo triturado y agua pura, que determina el punto 30 ºF,
que después fija en 32 ºF (punto de fusión del hielo) y posteriormente expone el
termometro al vapor de agua hirviendo y obtiene el punto 212 ºF (punto de ebullición
del agua). La diferencia entre los dos puntos es de 180 ºF, que dividida en 180
partes iguales determina el grado Fahrenheit.
Fórmulas de conversión
Conversión de a Fórmula
En este grupo se engloban todos los recipientes y demás elementos con los que el
profesional realiza las distintas elaboraciones deseadas. Al igual que con la
maquinaria y el mobiliario, las herramientas deben identificarse y conocerse de
manera clara para así darles el uso para el que están fabricadas, asegurando que
se proceda de manera correcta durante la realización, un buen resultado final, y la
seguridad del trabajador.
En cuanto a los hornos, al contrario que los anteriores, suelen funcionar con
electricidad (aunque todavía siguen usándose los de gas en algunas empresas).
Estos deben utilizarse adecuadamente, siguiendo las instrucciones de cada
fabricante y prestando especial interés en la limpieza y mantenimiento. Es muy
importante realizar una limpieza diaria cada vez que se utilice el equipo, y por
supuesto, una limpieza a fondo cada cierto tiempo que variará según el
establecimiento. Para ello se deberá esperar siempre a que el equipo esté
totalmente frío y así evitar riesgos al personal encargado. También se llevarán a
cabo revisiones periódicas para asegurar su correcto funcionamiento y
mantenimiento
El pan ordinario, que sólo contiene, en general, harina de cereales, levadura y sal.
Las galletas, que se obtienen generalmente con harina y grasas a las que se suele
añadir azúcar y otras sustancias de las previstas en el apartado 10) siguiente. Estos
productos de galletería son esencialmente artículos que se conservan durante largo
tiempo como consecuencia de la prolongada cocción de las materias utilizadas y
siempre que se guarden en envases cerrados. Existen distintas variedades de
galletas entre las que se encuentran:
Los “gaufres”, barquillos y obleas, que son productos de panadería fina, ligeros,
cocidos entre dos placas de hierro cuya superficie presenta dibujos. Los barquillos
son obleas enrolladas. Se asimilan a los “gaufres” las galletas constituidas por un
mínimo de dos capas de oblea rellenas con una masa que les confiere un gusto
especial, así como los productos formados por extrusión de pasta de oblea en una
máquina especial (por ejemplo, cornetes o cucuruchos para helados). Los “gaufres”
también pueden estar recubiertos de chocolate. Los barquillos son productos
similares a los “gaufres”.
La quiche, constituida por una pasta con ingredientes, tales como queso, huevo,
nata (crema), mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada y, en la “quiche lorraine”,
bacón o jamón.
Las pizzas (precocidas o cocidas) constituidas por una base de trigo, sobre la que
se ponen otros ingredientes tales como queso, tomate, aceite, carne, anchoas. Las
pizzas sin cocer se clasifican sin embargo en la partida 19.01.
Los productos crocantes sin azucarar, por ejemplo, los obtenidos a partir de una
pasta a base de polvo de papa (patata), o de una pasta a base de harina de maíz
con adición de un sazonador constituido por una mezcla de queso, glutamato de
sodio y sal, fritas con aceite vegetal y dispuestas para su consumo.
Hostias, sellos vacíos de los tipos utilizados para medicamentos, obleas para sellar,
pastas desecadas de harina, almidón o fécula, en hojas, y productos similares.
Las hostias son discos delgados hechos con pasta de harina de trigo muy pura
cocida entre placas de hierro.
Los sellos vacíos de los tipos utilizados para medicamentos, hechos con pasta de
almidón o harina cocidos, que consisten en cápsulas de bordes levantados para que
encajen entre sí.
Harina de espelta: es más fácilmente digerible que la harina de trigo porque tiene
menor contenido en gluten. Y precisamente es el gluten y otras proteínas de los
cereales lo que determina en gran medida que la masa suba y quede más o menos
esponjosa. Por eso, este tipo de harinas se utiliza principalmente para elaborar
panes bajos, más compactos que los que se obtienen con harina de trigo. La harina
integral de espelta aporta minerales como el magnesio, potasio, sodio, calcio,
fósforo, silicio, zinc y vitaminas E, del grupo B, Omega 3 y 6 y fibra.
Harina de avena: Es una harina que queda muy bien especialmente en repostería
y que puede utilizarse sola si no necesitamos que la masa suba mucho o podemos
añadir harina de trigo si queremos hacer panes o bizcochos más esponjosos. Pero
además la harina de avena se usa para hacer gachas y recetas dulces como
galletas, crepes o magdalenas. La avena es un cereal muy nutritivo y su harina
integral tiene vitaminas del grupo B y E, minerales como magnesio, calcio, fósforo,
zinc y cromo, ácidos grasos esenciales, carbohidratos y fibra.
Harina de castañas: queda muy bien en recetas de panes, para espesa sopas y
guisos, en salsas como la bechamel, en bollos, papillas infantiles, bizcochos, etc.
Aporta un aroma y sabor muy agradable. La harina de castaña es una excelente
fuente de minerales y vitaminas y va a enriquecer nutricionalmente los platos en los
que la usemos. Son una muy buena fuente de fibra dietética y de proteína vegetal,
por lo que resultan especialmente beneficiosas para deportistas, mayores y niños.
Harina de almendras: la podemos incluir especialmente en recetas dulces para
espesar cremas, papillas, rellenos, etc. y también se puede añadir a recetas de
panes elaborados con trigo, quedando un agradable sabor y aroma. Las almendras
son un tipo de frutos secos que tienen muchos beneficios para la salud. Son
nutritivas, saciantes y las podemos moler en casa para preparar la harina de
almendras. Entre las propiedades de la harina de almendras podemos destacar que
son ricas en minerales y vitaminas, en antioxidantes y en ácidos grasos esenciales.
Harina de chufa: y seguimos con otro tubérculo. La harina de chufa es ideal para
añadir a recetas dulces de repostería que incluyen cremas, rellenos de tartas y
pasteles, bizcochos, rosquillas, panes dulces, etc. Tiene un sabor y aroma muy
agradables que combinan muy bien con el limón y la canela. La chufa es también
muy saciante, nos aporta fibra dietética, es de fácil digestión y la podemos elaborar
en casa moliéndola nosotros mismos. Es una excelente fuente de proteína vegetal
de ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales.
Harina de amaranto: es otro pseudocereal del que podemos moler sus granos y
obtener harina de amaranto. La puedes utilizar en la elaboración de papillas, guisos,
sopas, etc. para aportar más cuerpo. Esta harina es rica en antioxidantes, vitaminas,
minerales y nos aporta energía, proteína vegetal y fibra. Es fácilmente digerible y
bien tolerada incluso por personas con el estómago delicado
GRASAS
Casi todos los ingredientes para panificación se mezclan fácilmente con agua y
otros líquidos, y cambian de forma. Por ejemplo, la sal y el azúcar se disuelven en
agua; la harina y los almidones absorben agua, y ésta se une a las partículas de
almidón y proteína. Por otro lado, las grasas no cambian de forma cuando se
mezclan con líquidos u otros ingredientes de panificación. Simplemente se va
rompiendo en partículas más y más pequeñas al amasarse, y luego estas pequeñas
partículas de grasa se distribuyen de manera más o menos uniforme en la mezcla.
Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formar emulsiones. Por
ejemplo, si al preparar algunos pasteles no se usa la grasa adecuada, la emulsión
puede fallar porque la pasta contiene más agua de la que la grasa puede tolerar.
Entonces se dice que el batido se "corta".
Mantequilla
La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper
los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor
aglomeración de grasa. La mezcla de líquida y grasa cristalizada, contribuye a un
sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una
de las opciones más costosas.
Margarina
La margarina es un sustituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o
animal, mezclada, por lo general con agua, aunque puede agregarse saborizantes,
colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es
inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es común debido a sus óptimas
cualidades para la elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho
que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeración). El contenido de grasa
en relación con el contenido de agua en la margarina, es comparable con lo que
sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor del 80% de grasa y 16% de
agua. Su punto de fusión es de 6 u 8 grados mayor, por lo que es más fácil para
trabajar, en especial para fabricación de masas hojaldradas - como hojaldres,
croissants y daneses - pero por otra parte, deja una sensación de grasa en la boca
al conseguir un producto que la contiene.
Estas margarinas son suaves y se pueden acremar bien. Se utilizan no sólo para
pasteles, sino también en una amplia variedad de productos.
Manteca
El término manteca se usa para describir las grasas que se usa en panificación. Su
equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las
cadenas de gluten en la masa, lo que añade suavidad al producto final. desde un
punto de vista más técnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor,
que se formula específicamente para el proceso. Por lo general, está hecha de
aceites vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa líquida
en sólida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrógeno
al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y
con una prolongada vida útil.
Aceites
Los aceites son grasas líquida vegetales producidos a partir de una gran variedad
de plantas. Estos se mezclan fácil completamente en los batidos, cubriendo mejor
las proteínas de como lo hace una grasa sólida. Como resultado se obtiene una
masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de
textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de ponqués o muffins, o
cuando se requiere obtener una textura de miga fina. Debido a la gran variedad de
fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio
rango de sabores. Para la producción en panadería, se recomienda el uso de
aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos en los que se requiere buscar un
sabor distinto, como el del aceite de oliva o el aceite de maní.
Lardo
Todas las grasas se vuelven rancias si se exponen al aire por demasiado tiempo.
También tienden a absorber malos olores y sabores de otros alimentos. Las grasas
sumamente perecederas, como la mantequilla, deben almacenarse bien envueltas
en el refrigerador. Otras grasas y aceites deben conservarse en recipientes cerrados
herméticamente, en un sitio fresco, seco y oscuro.
Pérdida de volumen
textura y gusto grasoso
El pan tendrá características de masa nueva (fresca).
ENDULZANTES
A pesar de que son la alternativa perfecta al azúcar, hay muchos dulces y productos
que combinan ambos ingredientes al mismo tiempo. Por lo tanto, entre los
principales usos de los edulcorantes podemos destacar:
Miel. Elaborada por las abejas del néctar de las flores, la miel se utiliza para
endulzar desde tiempos muy antiguos, destacando también por su valor nutritivo y
su uso medicinal.
Melaza o miel de caña. De color oscuro y sabor tostado, tiene la consistencia de la
miel pero se obtiene de la caña de azúcar. Es muy aromática y rica en minerales.
Sirope de arce. Típico de América, se obtiene del jarabe de la savia de
determinados tipos de arces. Es muy utilizado para endulzar directamente alimentos
como tortitas, gofres o crepes, pero también para cocinar.
Néctar o sirope de ágave. Parecido al anterior, proviene de la planta del mismo
nombre, parecido a un cactus. Es algo más líquido que la miel y sin sabor, además
aporta minerales y vitaminas.
Fructosa. Es el azúcar natural de las frutas, la sustancia que hace que la gran
mayoría de frutas sean tan dulces y el postre más natural. Se puede encontrar
procesado en forma granulada para utilizar como ingrediente en sustitución del
azúcar.
Estevia. Es el extracto natural de la planta de estevia y podemos usarla líquida,
concentrada o granulada, y su poder endulzante es muy superior al del azúcar pero
no aporta ninguna caloría.
Los endulzantes artificiales o sintéticos son los que elabora el ser humano a
partir de moléculas con un gran poder potencial edulcorante. Estos aditivos han
pasado por numerosos controles y cuentan con la aprobación de las autoridades de
seguridad alimentaria, por tanto son perfectamente seguros y los podemos incluso
utilizar en casa.
COLORANTES
COLORANTES LÍQUIDOS
Estos colorantes son los más universales, y es por eso que las marcas se animan
a venderlos en supermercados, puesto que cuando necesitamos hacer alguna
elaboración con color y no conocemos el producto, compramos lo que más a mano
tenemos.
Estos colorantes tienen una base de agua, por lo que son fáciles de usar y nos
quedarán unos tonos pastel, nunca tan intensos como parecen. Por lo que si
queremos conseguir un tono intenso, no nos compensará para nada comprarlos,
puesto que gastaremos mucho y no conseguiremos el tono que queremos.
La mayor pega que veo yo, es que al ser tan líquidos, no son adecuados para masas
de galletas, merengues, ni fondant puesto que aguará nuestra mezcla y no
solidificará o nos quedará con un efecto indeseado.
Para usarlo bastará con añadir unas gotas sobre la mezcla, mezclar y parar de
añadir cuando tengamos el color deseado.
COLORANTES EN GEL
Estos colorantes son los más usados en repostería puesto que tiñen muy bien con
menos cantidad que con el colorante líquido. Tienen una consistencia gelatinosa y
los podemos usar en prácticamente todas nuestras elaboraciones.
Los más conocidos son los de la marca Wilton, pero hoy en día hay muchas marcas
que los ofrecen, para mí los que mejor color dejan de este tipo de colorantes son
los de la marca Americolor.
Además los de Americolor tienen una gama de colores eléctricos preciosos, sobre
todo para Halloween.
COLORANTES EN PASTA
Los colorantes en pasta son una pasada, para mí, los mejores. Tienen una textura
densa, que no altera para nada las elaboraciones, además tienen unos pigmentos
muy intensos, por lo que con muy poquito conseguimos un color precioso.
Cada vez encontramos más variedad de colores, los más conocidos, y que a mi mas
me gustan son los de la marca Sugarflair. Esta marca incluso tiene unos botes
tamño XL, en color Red velvet y negro. Ideal para hacer la famosa tarta.
Para usar estos colorantes lo recomendable es que lo hagáis con una pequeña
espátula o con la parte trasera de una cucharilla, puesto que hay que «cortarlos»,
después ya lo aplicamos a nuestra mezcla y listo.
COLORANTES EN POLVO
Estos colorantes yo personalmente no los uso, puesto que estos tipos de colorantes
se usan para colorear, no para teñir. Para que lo entendáis, se usan para sombrear
el fondant, para dar diferentes tonalidades a las hojas y flores de fondant incluso
para hacer las mejillas de alguna figura.
Incluso, si les añadimos un poco de alcohol, tipo coñac, podemos usarlos para pintar
algunas galletas decoradas con pincel.
Para los que no lo sepáis, en mi post sobre como fundir el chocolate os hablo de la
importancia de no añadir agua al chocolate.
Estos colorantes son muy líquidos, y hay que agitarlos antes de usarlos incluso de
introducirlos en el microondas, para que se funda la manteca de cacao y así poder
usarlos correctamente.
Estos colorantes solo los podremos usar para el chocolate, puesto que para las
demás elaboraciones no quedarán bien.
Hay dos grandes marcas, Wilton, los cuales tendremos que ir mezclando los colores
primarios, hasta conseguir el color deseado o los de marca Squires Kitchen, que ya
traen unos colores hechos. Los de Wilton solo hay que agitarlos y los de Squires
Kitchen hay que calentarlos al microondas y agitarlos.
Masas Fritas
Masas Ligeras
Este tipo de masas se caracterizan por la textura aireada que adquieren en el batido
inicial, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido
incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido,
estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del
producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo
físico, aunque se puede combinar con el del tipo químico al agregarle polvo de
hornear a la preparación.
Algo que debe mencionarse es que las pastas frescas demoran mucho menos en
la cocción puesto que los almidones no tienen que rehidratarse antes de cocer
(CESDE, 2014)
1.5.4 Bizcochuelos
Definición: Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se baten a punto letra
antes de incorporar los diferentes secos. La proporción a utilizar es: 1huevo =
35gr. Azúcar, 35gr. Secos. (Panadería , 2014)
Pasos para obtener un buen bizcochuelo
PASO 1
Es muy importante respetar el orden de los pasos para lograr el resultado.
El primer paso es enmantecar y enharinar un molde de torta de 24 cm de ancho.
Si no tiene el clásico desmoldable, también se puede hacer en alguna fuente de
horno que tenga 20 cm. de ancho por 20 cm. de largo aproximadamente y por lo
menos 8 cm. de alto.
Previamente se debe prender el horno y poner a una temperatura media/fuerte,
unos 180°.
TRUCO: Una buena manera para saber aproximadamente cuando el horno está a
180° es prenderlo, poner la perilla entre temperatura media y fuerte y dejarlo 15
minutos.
Luego de 15 minutos, poner una hoja de papel en su interior y si al cabo de 50
segundos sale totalmente ennegrecida sabremos que el horno alcanzó los 180°.
PASO 2
En un bowl o recipiente poner 6 huevos más los 150 gr. de azúcar. En caso de no
tener un recipiente medidor, 150 gramos equivalen a 15 cucharadas soperas al ras.
Batir los huevos con el azúcar por lo menos unos 6 o 7 minutos, hasta que se forme
el famoso punto letra.
En este paso es fundamental usar un batidor de mano o eléctrico para facilitar el
trabajo.
PUNTO LETRA: Es cuando la mezcla adquiere un color blanco y firme, tan firme
que permite lograr una textura rígidas al caer formando líneas que no se hunden
sobre la misma preparación.
PASO 3
Una vez logrado el punto letra, incorporar de manera ágil y rápida los 150 gramos
de harina previamente tamizada.
No demorar mucho en la ejecución de este punto, pero también ser cuidadosos para
no romper el punto letra.
1.5.5 Pasteles
¿Qué es la pastelería?
La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene
de una arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos
especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez
deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la
“mezcla de harina y salsa”.
La pastelería no comprende sólo el arte del pastelero, sino también los productos
de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al
fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de
variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte
de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye
una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte
de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en
los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco,
Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio,
sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el
Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, la
Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.
Pastel
Pasteles clásicos:
Los pasteles clásicos tienen como característica ser preparados por una mezcla
ligera y rellenos no demasiados dulces.
Pastel Sacher:
Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería,
para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von
Metternich. Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió
a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz
Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a
confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876 fundó el
Hotel Sacher, todavía hoy existente, y comenzó a vender la Sachertorte. Tras la
muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continuó regentando el hotel.
La propiedad de la receta fue motivo de disputas legales a mediados del siglo XX
entre los herederos de Sacher (dueños del hotel) y la pastelería Demel. La justicia
dictaminó que el hotel tenía derecho a comercializar el dulce con el apelativo de
Original Sacher-Torte, mientras que Demel debía hacerlo como Eduard Sacher-
Torte. Es una tarta de chocolate típica de Austria. Fue inventada en 1832 por Franz
Sacher. Desde su invención no ha cambiado su diseño y originalidad. Su
elaboración es muy sencilla consiste en dos planchas gruesas de bizcocho de
chocolate separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque y recubiertas
con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados. (Unknown, 2014)
Pastel ópera:
El pastel Ópera fue creado en la década de los cincuentas (1954) por el chef Gastón
Lenôtre quien desarrollaba sus preparaciones en la famosa pastelería Delloyau que
cuenta en su haberun aproximado a trescientos años de existencia, la cual se
encuentra en la famosa calle parisina de St. Honore. El pastel ópera está
conformado por tres finas capas de bizcocho de almendras que sonbañadas con un
almíbar de café. La forma de este pastel es rectangular en el cual se dispone primero
de una capa de bizcocho que se unta con crema aromatizada y teñida con esencia
de café y caramelo,este proceso se repite tres veces de forma alternada entre una
y otra capa. Y al finalizar se cubre con ganaché de chocolate, terminado con un
espejo con el mismo ganaché. Un aspecto que caracterizaeste pastel es que ya en
conjunto con todas sus capas, estas no deben superar los 4 cm. de altura
Resulta que este pastel recibe el nombre de ópera en honor al teatro Ópera Garnier
París, que es unode los centros de espectáculos más famosos de la ciudad, el que
se caracterizaba por presentar los principales y más atractivos espectáculos. Es un
delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería francesa. Los ingredientes
son verdaderos clásicos de la repostería francesa.Biscuit de chocolate, crema de
manteca, y gana che.
1.5.6 Pastillaje
Es una pasta hecha con azúcar lustre, que fue inventada en el siglo XVI por un
italiano llamado Jean Pastilla. Es un método utilizado para hacer decoraciones con
anticipación. Consiste de una masa, la cual se estira y se le da forma por medio de
cortadores o cortando con un cuchillo pequeño sin filo, el patrón que hayamos
seleccionado. También se hacen edificaciones, superficies lisas con glass y
pastillaje. Trabaje la masa lo más rápido posible. No exponga la masa al aire libre.
Darle un color más fuerte del que deseamos a la mezcla, pues cuando se seca, el
color se torna más claro. Tenga siempre a mano todos los implementos que necesita
usar, antes de comenzar a hacer la mezcla. Trabaje la masa en pequeñas
porciones. (Astudillo Vallejo, 2012)
TIPOS DE PASTILLAJE
Fondant: Fondant es, en repostería general, una pasta parecida a la plastilina pero
comestible, empleada como recubrimiento de ciertas preparaciones como bollos,
pasteles, magdalenas, etc. En la mayoría de los casos el fondant es una decoración
repostera. 1La denominación fondant (que en francés significa: que se funde) hace
referencia a la característica física del recubrimiento: que se funda en la boca. 2La
forma más simple de fondant es agua y azúcar y es ampliamente usada en la
elaboración de caramelos.
El pastillaje se seca muy rápido, lo que permite hacer figuras sólidas que se
mantengan firmes, pero tenés que tener cuidado porque una vez seco ya no se
puede moldear. Se pueden unir las piezas entre ellas usando glasé y formar figuras
muy creativas.
Pastillaje Filipino
Ingredientes: Agua 1/2 taza 125 cm3 Azúcar Impalpable cernida 1 kg. Gelatina Sin
sabor 7 g. Esencia Unas gotas.
Preparación: Disolver la gelatina en el agua, a baño de María, hasta que salga
transparente. Retirar y dejar pasar el calor fuerte. Agregar un poco de azúcar
impalpable y batir, completando hasta 250 g. de azúcar. Llegado a este punto,
guardar en un frasco de vidrio en la heladera y utilizarlo cuando se necesite, puesto
que así se conservar muchas semanas. En el momento de usar, sólo es necesario
agregar más azúcar impalpable. En caso de utilizar toda la preparación en el
momento, completar 1 kg. de azúcar impalpable hasta conseguir que la mezcla se
convierta en una masa, agregando (de ser necesario) más azúcar. Luego, amasar
durante aprox. 10 minutospara darle elasticidad. Estirar con palote y recortar las
piezas.
Pastillaje Mexicano
Ingredientes: Agua 3/4 taza Azúcar Impalpable cernida 2 y 1/2 kg.(Para utilizar en
todo el pastillaje Azúcar Molida 300 g. Gelatina Sin sabor 20 g. Esencia Unas gotas.
Preparación: Colocar la azúcar molida en un recipiente y cubrirla con agua. Revolver
y llevar a fuego directo hasta que tome punto hilo flojo. Retirar del fuego. Aparte,
colocar los 3/4 de taza de agua en un bowl a baño de María y espolvorearle la
gelatina en forma de lluvia para que se hidrate. Luego, incorporar esta mezcla al
almíbar aún caliente. Revolver bien, dejarlo entibiar un poco y agregar el azúcar
impalpable necesario para formar una crema. Guardar en un envase hermético. Si
se va a utilizar en el momento, agregar el resto del azúcar impalpable hasta formar
una masa. Finalmente estirar con palote y recortar las piezas.
Pastillaje Clásico
Ingredientes: Agua 2/3 taza (250 cm3) Esencia A gusto Azúcar Impalpable cernida.
Cantidad necesaria Gelatina Sin sabor. 2 cdas.
Preparación: Disolver a baño de María, la gelatina con el agua, hasta que se haga
transparente. Retirar del fuego y dejar entibiar. Agregar un poco de azúcar, batir,
agregar el resto hasta formar una masa. Colocarla en la mesa y amasar por lo
menos durante 15 minutos. Esto es muy importante ya que sin amasado intenso no
hay elasticidad. Luego estirar sobre superficie de mármol o madera, espolvoreando
previamente con azúcar impalpable. Recortar las partes con la mayor celeridad, ya
que este material seca rápidamente. Trasladarlas para su secado a planchas de
cartón, o madera. Mientras se estira y recorta, no dejar el resto de pastillaje
destapado pues se secaría. Mantenerlo envuelto en bolsitas de plástico. Si se
endurece demasiado humedecerlo suavemente con agua y seguir amasando. Al
conservar el pastillaje varios días, éste se endurecerá. Para volverlo a usar, darle
calor indirecto. Por ejemplo podemos colocar las bolsitas de pastillaje entre dos
hornillas de la cocina o en la tapa abierta del horno, con éste a temperatura mínima.
Este proceso durará proporcionalmente al tamaño del pastillaje, pero puede tardar
hasta 2 o 3 horas en ablandarse, reamasar. Cuando las piezas recortadas están
perfectamente secas (aproximadamente 24 horas, según su espesor) proceder al
armado.
Pastillaje de Gelatina
Las masas se encuentran en el grupo de las masas escaldadas sin embargo forman
un pequeño grupo aparte. Su principal diferencia es su cocción en aceite caliente.
Es una masa muy sencilla que no requiere muchos cuidados en algunos casos se
le agrega algo de harina fuerte, a este grupo también pertenecen masas como la
que se utiliza para la preparación de los crepes porque su cocción es en el fuego.
Los productos derivados de este grupo más conocidos son las crepes, churros,
buñuelos, rosquillas, pestiños.
1.6.1 Crepes
Los crepes aparecen desde 7000 años A.C. a esta época, no parecían nada a lo
que conocemos a día de hoy. Se parecían más a una tortilla muy espesa hecha a
base de varias cereales molidas y cocida en una piedra plana muy caliente en la
chimenea. En solamente a partir del siglo 13 que las crêpes han aparecido en la
Bretaña Francesas gracias a la cultura del sarraceno traído de las cruzadas en Asia.
Es tradicional poder realizar los crêpes con dos tipos de harina, con harina de trigo
o harina de alforfón (trigo sarraceno). Actualmente estas finas tortitas se elaboran
en distintos países con algunas recetas variantes, se pueden rellenar de lo que más
nos guste, sean ingredientes dulces o salados, aunque los crepes también resultan
deliciosos solos.
Receta
Ingredientes
½ litro de leche
50 gramos de mantequilla
4 huevos
1 c/s de azúcar
1 c/c de sal
Elaboración
Prepara la masa con dos horas de antelación para dejarla reposar. Mezcla en un
cuenco amplio la harina, los huevos, la mantequilla a punto pomada, la leche, la sal,
el azúcar y el coñac, mezcla bien con las varillas hasta obtener una crema fina y
homogénea. También puedes hacerlo con la batidora, es importante que no quede
ningún grumo. Tapa el cuenco y reserva en el frigorífico durante al menos dos horas.
Haz los crepes en una sartén antiadherente, puedes engrasarla con mantequilla,
pero nosotros preferimos poner unas gotas de aceite de oliva, pero unas gotas
contadas para que no queden grasientas. La primera crepe normalmente se
desecha y sirve para que toda la sartén esté perfectamente engrasada y no se
peguen las que se harán a continuación.
Para hacer las crepes en una sartén vierte entre medio cucharón y tres cuartos,
depende del tamaño de la sartén, pero las crepes deben salir finas. Viértelo en el
centro y voltea la sartén para que la masa cubra toda la superficie, deja cocer un
par de minutos y dale la vuelta para que se haga por el otro lado.
Repite la operación hasta terminar con la masa y ve posando los crepes en un plato,
uno encima de otro, así se mantendrán calientes.
1.6.2 Waffles
Tambien llamado también con los extranjerismos de waffle, Wafol o wafle (del
neerlandés Wafel), es una especie de galleta con masa crujiente parecida a
un barquillo, de tipo oblea de origen belga que se cocina entre dos planchas
calientes. El gofre tiene apariencia de rejilla, que es resultado del molde de
la gofrera, es un placa con molde especial elaborada de hierro fundido o de
aluminio. La forma de la rejilla extruida asegura la cocción de toda la masa. Es muy
común que a la masa aligerada con agua hecha con una mezcla de harina leudada,
se le añadan otros ingredientes a modo de crema, entre los cuales el más habitual
es el chocolate o el mantecado. La práctica de cocinarlo entre placas que mantienen
la temperatura a 100 grados centígrados y una presión de vapor sellada constante,
hace útil su elaboración en climas de fríos extremos y le da el color anaranjado
característico. Se sirve caliente. (Navarro, 2016)
Variedades:
El gofre de Lieja o Liège waffle: es un gofre que se suele servir caliente en los
puestos callejeros. Se elabora fresco a partir de las gofreras en pequeñas
tiendas, es posible comprarlo pre-cocinado en los supermercados. Es mucho
más pequeño, dulce y denso que los "gofres belgas" y posee una característica
que lo distingue: una capa de caramelo líquido que lo recubre, resultado de una
adición en el último minuto a la masa de un jarabe, dándole un sabor distintivo.
La mayoría de los gofres de Lieja se sirven sin ningún acompañamiento, aunque
es posible darles sabor con vainilla o canela; a veces se sirven
con toppings tales como frutas, cremas, y chocolate. El gofre de Lieja fue
inventado por un cocinero del principado de Lieja en el siglo XVIII.
1.6.3 Buñuelos
La historia de los buñuelos parece que no es tan antigua como podamos pensar,
aun así, no se conoce con exactitud el origen de este dulce que en esta época
adquiere mayor espacio en nuestra mesa. Hay quien piensa que los buñuelos
derivan de la palabra “puñuelo”, una especie de bola que los romanos amasaban
con sus puños, otros piensan que la palabra proviene del francés “beignet”. Pero
como sabemos que buena parte de los dulces de tradición tienen origen árabe,
podemos quedarnos con esta procedencia en la historia de los buñuelos.
Se conoce que en España se encuentran recetas de buñuelos desde el siglo XVI y
se dice que uno de los postres favoritos de los árabes que estaban aposentados en
Granada, eran los buñuelos de agua miel, una masa que se freía en aceite y
posteriormente se bañaba en miel hirviendo.
Actualmente se pueden elaborar buñuelos de distintas formas y con distintas
variantes, se aromatizan con limón, canela, vainilla se rellenan de crema, frutas o
simplemente los infla el viento (Gastronomía & Cía, 2012)
Composición Nutricional de un buñuelo
Masas blandas:
Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de líquido
(60%, dependiendo del tipo de harina), Ej.: baguette, marraqueta, chocoso.
Masas duras:
Masas integrales:
Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o semillas,
que otorgan características de crocancia, sabor, color y aroma particulares,
Ej.: pan centeno, pan integral, pan de avena.
Masas dulces:
Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y se
utilizan en productos dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o
glaseados, Ej.: savarines, berlines, conejitos.
Pan de dulce típico de Oaxaca. Se cree que es originario de Santo Domingo Tomaltepec,
localidad ubicada en la región de los Valles Centrales, donde se elabora mucho pan de
yema para venta y consumo en toda la región. La masa no requiere ningún líquido para
formarla, sino únicamente las yemas y el huevo entero. La masa se trabaja en recipientes
de madera y se bate de forma manual hasta que adquiere el punto o consistencia que el
panadero busca. Se hornea artesanalmente en hornos de adobe y ladrillo. Aunque hoy en
día mucho de este pan se prepara con amasadora automática y de forma más industrial, el
pan original sigue siendo muy solicitado para fechas especiales, por lo que los compradores
están dispuestos a pagar su alto precio.
La masa con la que se elabora lleva harina de trigo, levadura, azúcar, mantequilla, sal,
agua, yemas de huevo en gran cantidad y huevo entero; en ocasiones, se agrega pulque
en vez de levadura. El tamaño tradicional es una media esfera de entre 10 y 12 cm de
diámetro y de 8 a 10 cm de alto, con una hendidura en el centro de la superficie. Se
acostumbra consumir todo el año, sobre todo en el mes de noviembre para la celebración
de día de Muertos y de Todos los Santos.
Durante esta época los panes se venden con una carita de alfeñique ensartada en una orilla
del pan, como pan de muerto. Es costumbre que cada familia compre varias docenas que
acomodan en los altares en hileras o montañas; entre los zapotecos existe la costumbre de
visitar a los vecinos, familiares o compadres durante estos días y los dueños de la casa
regalan una o varias piezas de este pan a cada visitante.
Por eso es importante comprar muchas piezas. Se acompaña con chocolate o café; a veces
se rebana y se emplea para dar consistencia a algunos guisos como el mole, o bien para
capearlo o freírlo para preparar capirotada. Durante el día de mercado en la Central de
Abasto de la ciudad de Oaxaca, muchos pasillos se destinan a la venta del pan de yema,
en los que se puede encontrar pan de yema de todos tamaños, desde pequeños de unos 5
cm de diámetro, hasta algunos que rebasan los 30 cm. En muchos lugares se vende un
pan de yema falso, es decir, uno cuya masa no lleva las yemas necesarias y se colorea con
pintura vegetal para que simule el color de éstas, sin embargo, el sabor es insípido por lo
que es fácil reconocer la imitación.
Ingredientes:
− 2 kg de harina.
− 4 huevos.
− 1 litro de agua.
− 1 pizca de carbonato.
1. Antes de empezar a preparar el pan, primero laven la mesa, después laven sus manos
con agua y jabón.
4. Dejen reposar la masa 1 día, si hace calor, hasta que se agrie o fermente.
BOLEADO: Cuando las piezas ya han sido divididas pasan al boleado, quizá el proceso
más sencillo de la panificación; pero no por ello deja de ser importante ya que un buen
boleado debe admitir suficiente flexibilidad en piezas pequeñas o grandes con un cierre en
la parte de su base, lo suficientemente hermético por el que no encontraremos pérdidas de
gas a la hora de fermentar (Calaveras, 1996).
También es conocido como Brioche pan de yema, bollo, bollo de leche o suizo, es
un tipo de dulce de origen francés, hecho a base de una pasta
con huevos, levadura, leche, mantequilla (400 gramos o más por cada kilogramo de
harina) y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color
característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan,
suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales.
Es común agregarle pasas al pan como complemento.
1.7.2.2.4 Receta
Según (Beach, 2010) indica que para la elaboracio0n de pan integral se necesita:
DEFINICIÓN
(Arenas, 2016) indica que el “Pan suave con un alto porcentaje de grasa, elaborado con
doble masa (una masa gruesa con margarina y otra masa fina con margarina y huevos).”
(pàrr. 1)
1.7.3.1 PAN DE MAÍZ
1.7.3.2 ORIGEN
El pan de maíz tiene una larga tradición en Galicia y en el País Vasco, aunque estaba un
poco relegado, pero está volviendo a coger fama. Aquí se hacían dos clases de pan de
maíz, ambas sin levadura, siendo la más conocida el talo (una especie de tortitas). Pero
con esa misma harina sale un pan "pan" muy rico.
Ingredientes:
250 gr. harina de trigo de fuerza
250 gr. harina de maiz
360-380 cc. Agua
10 gr. levadura fresca de panadería
10 gr. sal
Preparación
Mezcla en un recipiente el harina, azúcar. harina de maíz y una pizca de sal.
Una vez que los ingredientes mezclados adquieran consistencia y
homogeneidad. coloca la levadura con agua tibia y una pizca de azúcar para
que fermente más rápido.
Después, agrega un huevo y ralladura de limón.
Agrega de apoco agua tibia mientras amasas hasta formar una mezcla firme.
Separa la masa en seis bollos iguales y dale forma rectangular.
Colócalos sobre una fuente engrasada y lleva al horno pre calentado a 160º
durante 30 minutos.
En otro recipiente, bate un huevo con una cucharada de jugo de limón y
pincelea esta mezcla sobre el pan ya cocinado.
Espolvorea azúcar por arriba del pan y llévalo al horno después de 10
minutos retíralos hasta que estén dorados.
Deja enfriar.
Pan de Dulce
La historia del pan dulce o Panettone se remonta al siglo XV en Italia, más precisamente
en Milán. Una de las leyendas más conocidas, dice que el primer Panettone surgió una
Nochebuena en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán, por un hecho fortuito. A los
cocineros se les había quemado el postre y a Antonio, uno de los ayudantes de cocina, se
le ocurrió amasar un pan dulce con fruta confitada y manteca para salvar el banquete del
duque.
Nunca había realizado esa receta, pero fue tal el éxito que tuvo que Ludovico decidió
llamarlo Pane de Toni, en su honor. Otra de las historias habla de un joven aristócrata,
Ughetto Atellani de Futi, mejor conocido con Toni, que se enamoró de la hija de un pastelero
de Milán y para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero. Por amor a
su enamorada inventó un pan con variedad de frutas y cáscara de cítricos y la panadería
se empezó a llenar de clientes en busca del afamado pan de Toni. (Canaparo, 2017)
A partir de entonces ese Panettone se expandió por el resto de Italia y Europa, llegando
hasta América. Distintas son las características que presenta el Pan Dulce según la región
donde se fabrica, por ejemplo: Pan Dulce de Venecia, Stollen (pan dulce alemán), etc. En
Buenos Aires, llegan las fiestas de fin de año y todos comienzan a pensar en la mesa
navideña. Uno que atrae por su sabor y la solidaridad, es el Pan dulce de la Abadía de
Santa Escolástica se impone entre los gourmet, que lo eligen no sólo por su calidad sino
también por sus precios moderados.
El producto estrella sigue siendo el “Pan dulce de la Abadía” con sus ingredientes
empleados -todos ellos de primerísima calidad – y su elaboración enteramente artesanal.
A esta originalidad se agrega la textura húmeda y esponjosa debido a la abundancia de
frutas.
Los Pan dulce se presentan en cuatro tamaños - kg, 1/2 kg, 1/4 kg y 150 g- y en con diversos
rellenos: frutas glaseadas y secas, cognac, pasas rubias, ananá, higos, ciruelas, damascos,
naranja, cerezas al marraschino, nueces, almendras, avellanas y castañas de cajú. Y el
Pan dulce de la Abadía sólo con frutos secos: nueces, almendras, avellanas, castañas de
cajú, o con frutas glaseadas y secas y relleno de helado. (Fernandez, 2018)
Para la esponja
Para la masa
Para decorar:
Procedimiento
Para la masa: Si tienes batidora de pie con gancho para amasar pan, puedes hacerlo ahí
sin problemas, pero te cuento a continuación como hacerlo si no tienes máquina: Mezcla
las dos esencias, el extracto de malta y los huevos y reserva. Por otro lado, mezcla la harina,
el azúcar y la sal y colócalos en la mesada limpia formando un anillo.
Dentro del anillo de ingredientes secos coloca: la mezcla de levadura ya hecha esponja,
la mezcla de esencias y huevos y la manteca que tiene que estar en punto pomada.
Empieza a mezclar los ingredientes del centro del anillo, para este paso te recomiendo que
lo hagas con una sola mano y te ayudes de un cornet o una espátula, para poder tener una
mano limpia y liberada por si necesitas usarla para otra cosa. Una vez mezclados todos los
ingredientes del centro, empieza a integrar los ingredientes secos de a poco. (Sabores,
2018)
Junta bien todos los ingredientes. Es un poco pegajosa, así que antes de tentarte y agregar
más harina, trabaja un poco la masa para que se vaya despegando de la mesada, si ves
que igual sigue pegajosa, puedes agregarle harina, pero de a poco. (Sabores, 2018)
Amasa hasta obtener un bollo de masa liso y blando, no tiene que quedar un bollo muy duro
porque si no, te pasaste con la harina. Colocá la masa en un bowl con un poco de harina y
tapala. Colocá el bowl en un lugar calentito y sin corrientes de aire y espera hasta que
duplique el volumen (de 1 a 2 horas aproximadamente).
Una vez que la masa duplicó el volumen, sacala del bowl y llevala a la mesada con un
poquito de harina y estirala en forma rectangular. Espolvorea por encima la mezcla de frutos
secos y chocolate, puedes usar cualquier relleno, yo elijo esto porque no soy muy fan de la
fruta abrillantada, pero puedes cambiar parte de los frutos secos por pasas de uva, fruta
abrillantada o incluso garrapiñada). (Sabores, 2018)
Enrollá la masa como si fuese un pionono y cortalo en 6 pedazos. Apilá las porciones una
arriba de la otra, alternando los lados, un lado masa lisa y por encima el lado arrollado.
Amasá bien para integrar los frutos con la masa, dividí la masa en 2, dale forma redonda a
cada bollo (intentando que la parte de arriba quede lo más lisa posible), colocalo en el molde
de pan dulce que tiene que estar enmantecado y presiona un poco la masa.
Colocalo ya en la placa que vas a llevar al horno, tapalo y dejalo levar nuevamente hasta
duplicar volumen (1 a 2 horas). Ojo, que no crezca muy por fuera del molde porque cuando
se cocina crece un poco más. Antes de cocinar el pan dulce, asegúrate de tener
precalentado el horno a temperatura media y una vez que los panes levaron, haceles un
corte de cruz y pintalos con un poco de manteca derretida y huevo batido. Cocinalos por 30
a 45 minutos, hasta que estén dorados y claves un palillo y salga seco. (Sabores, 2018)
Pan de Leche
La historia de la cocina está plagada de leyendas. Desde que Noé descubrió el vino han
seguido el desconocido panadero egipcio al que le sobró masa y un par de jornadas
después se encontró con levadura, el supuesto pastor que dejó para otro día un buen trozo
de queso en las cuevas de Roquefort, o Dom Perrignon, dando un cuarto de vuelta a un
cierto número de botellas con vino de uva chardonnay. En fin, la historia de la cocina está
llena de casualidades o invenciones espontáneas.
Lo anterior viene a colación porque tal vez por accidente, a alguien se le habrá caído la
última porción de levadura en leche, en lugar de agua, y terminó integrándola a la masa,
dando origen al pan de leche, infaltable en las tardes de otoño y en los altares de janal
pixán.
La receta de Chichí Lupe es bastante simple y ya deja ver el pan de leche tradicional, con
anís y agua de azahar, que le dan un aroma característico y suave, al igual que su textura.
La preparación, como se puede ver, es prácticamente la de cualquier otro pan: amasar, dar
forma, dejar reposar un par de horas antes de meter al horno.
El principal detalle de esta receta es el “horno regular”. Recordemos que Chichí Lupe está
escribiendo en los años 30 y que ella era privilegiada por tener un horno eléctrico en casa.
La indicación de “horno regular” es porque no cuenta con un medidor de temperatura y
además las panaderías tenían hornos de leña en los que el calor –fuerte, regular o bajo –
indicaba qué tipo de pan debía meterse. Y el horno de panadería, todavía hasta los años
80, era bastante socorrido para el pib, preparado en casa en la que no podía hacerse un
horno de tierra.
Ingredientes
Pan de leche
2/3 kilo de harina.
1/3 kilo de levadura.
100 gramos de manteca.
200 gramos de azúcar.
1/2 litro de leche.
20 gramos de levadura Fleychman.
Preparación
De un kilo de harina se toman una tercera parte y se moja con una taza de leche que tenga
desleída dentro la levadura, se revuelve hasta que se embole y se deja esponjar. Cuando
esté, se cuela el resto de la harina en la mesa, se hace una pilita y se ponen dentro los
demás ingredientes procurando desbaratarlos muy bien. Se añade un chorro de agua de
azahar y un poco de anís en grano.
La historia más difundida en cuanto a su origen es la que vincula la creación del dulce a la
invasión turca. Corría el 1683 y el imperio Otomano avanzaba por Europa en su guerra
contra el Imperio Romano Germánico. Con el gran visir Kara Mustafá al frente tras
conquistar Constantinopla, los Balcanes y parte de Hungría el ejército turco avanzaban
dispuestos a invadir Viena, pero la ciudad estaba rodeada por completo por una muralla.
Los 200.000 soldados otomanos decidieron entonces cavar túneles por debajo de la
muralla que los llevase directamente al centro de la urbe y sorprender a sus habitantes en
mitad de la noche. (Brunchear, 2014)
Para celebrar la victoria y la resistencia de la ciudad de Viena contra los turcos, los
panaderos crearon un bollo en forma de luna creciente, la misma luna que aparece en la
bandera turca. Una forma de decir que se comieron a los turcos antes del desayuno.
Fue la reina Maria Antonieta, de origen austriaco, la que hizo llegar a la corte de Versalles
el croissant junto con otros productos y dulces que acabaron por formar parte de la cultura
culinaria francesa. (Brunchear, 2014)
Receta Croissants
Harina de fuerza
500 g Azúcar
75 g Huevo
2 Mantequilla
250 g Levadura prensada
25 g Sal
5 g Agua
75 ml Leche entera
Preparación
Tamizamos la harina y formamos dos volcanes, uno con la cuarta parte de la harina que
mezclaremos con la levadura y el agua tibia, formando una bola que dejaremos fermentar
en un bol con agua hasta que se forme una esponja.
Le hacemos dos cortes en cruz y la dejamos reposar unos 10 minutos. Pasamos a estirar
en forma de estrella de cuatro puntas dejando el centro algo más grueso. Añadimos los
200 gr de mantequilla, que habremos trabajado ablandándola formando una lámina
gruesa y después la volvemos a enfriar, aunque no del todo, solo ligeramente. Cerramos
la masa como si se tratase de un sobre, primero las puntas que han quedado en posición
vertical y luego las que han quedado en posición horizontal. (Pintxo, 2009)
Con un buen rodillo aplastamos la masa y pasamos a estirar dejándolo tres veces más
largo que ancho. Después plegamos la masa sobre si misma, primero una punta hacia
algo más del centro y después la otra punta por encima un poco por encima de la primera
y volvemos a estirar de la misma forma, realizando esto una o dos veces más. (Pintxo,
2009)
Pan Danés
Tal es el caso de la masa danesa, la cual se dice tiene su origen en el siglo XIX, producto
de una huelga de panaderos daneses inconformes por los bajos sueldos que recibían.
Entonces, fue cuando se contrataron panaderos vieneses, quienes dieron pie a esta
receta. Estamos hablando de una masa laminada; es decir, que es una masa que está
elaborada en capas intercaladas con margarina, que es lo que le da una textura diferente
al resto de los panes. (González, 2019)
500 g Harina
1 pza Huevo
100 g Azúcar
10 g Sal
20 g Levadura seca
100 g Mantequilla
200 ml Agua
5 g Mejorante (opcional)
500 g Margarina
Preparación
Pesar los ingredientes, con la harina formar una fuente y en el centro colocar
todos los ingredientes. Si se tiene una batidora basta colocar todos los
ingredientes hasta tener una masa homogénea y elástica.
Dejar reposar por 20 minutos.
Procedimiento de empaste:
La masa azucarada o pâte sucrée es una masa de base en la pastelería, junto con la masa
quebrada y la sablée se utilisan mucho como fondos de tartas, tartaletas, pasteles a base de
mousse, entremets, etc. Ciertas masas necesitan tener cuerpo y elasticidad, por el contrario
la masa azucarada no debe tener elasticidad para evitar que se encoja durante el horneado,
por eso la harina es agregada por último y sin amasar mucho. Se prepara con anticipación y
se guarda en la refrigeradora.
Masa quebrada
La masa quebrada o la pasta brisa (galicismo de pâte brisée) es un tipo de masa dura empleada
para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. Esta masa forma una costra consistente al
ser calentada al horno, y se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que
muestra tras el horneado. La denominación francesa "brisée" quiere decir quebrada, rota. Se
trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%. Se puede
elaborar manualmente o con procesador en casa, o adquirir envasada en rollos recubiertos de
papel parafina en las zonas refrigeradas de los supermercados.
Características
No hay consenso sobre la definición exacta de la masa quebrada, pero consiste normalmente
en una masa compuesta principalmente de harina y mantequilla. Se elabora tradicionalmente
con una cantidad de mantequilla equivalente a la mitad del peso de harina. Quiere decir que
por cada kilo de harina se debe añadir medio de mantequilla, aunque ciertos autores prefieren
aumentar la proporción de grasa. La mantequilla puede incorporarse a la harina
desmenuzándola con la punta de los dedos (arenar), con un mezclador de masa o con un
procesador de alimentos. Se debe trabajar después de arenarla compactándola con las manos
( nunca amasamos para no liberar el gluten y así evitar que se vuelva elástica.5 Se puede
enriquecer con huevo y se suele humedecer con un poco de agua para facilitar el amasado y
obtener una masa más compacta. En caso contrario, quedará arenosa y desmenuzable y será
llamada sablé.
Su elaboración exige el uso de materia grasa en forma de mantequilla blanda, que no llegue
a mezclarse completamente con la harina: el gluten y el almidón contenidos en la harina de
trigo pueden formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al hornearla. Si el
relleno es muy líquido (como una crema) o si no debe cocinarse (para un relleno crudo o de
poca cocción), la masa quebrada se puede hornear en blanco previamente para aumentar su
impermeabilidad.6
Uno de los aditivos más habituales es el bicarbonato de amonio [cita requerida] como un
material leudante generalmente empleado en la panificación.
Desde finales del siglo XX se comercializa en forma de láminas, obleas o rollos en las zonas
refrigeradas de los supermercados.
Usos
Debido a su consistencia lisa y sólida, se emplea como fondo de tartas como la tarta de
manzana, de quiches y en los pies británicos. En algunas ocasiones se emplea en la
elaboración de galletas y aperitivos salados como los canapés.
Tipos
En la cocina francesa existen varios tipos de masas básicas parecidas a la masa quebrada, que
difieren en los añadidos que pueden hacerse y en la elaboración:
La pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de masa típica francesa de algunos
pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo
rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux (chou cuando se
emplea en singular) cuando se fríen son el fundamento de los beignets franceses.
Características
La pasta se elabora con harina de trigo floja y huevos, agua, mantequilla, un poco de sal y
especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela (opcional).
La historia de los bizcochos se cree que tuvo sus orígenes con al llegada del cultivo de trigo
a Ecuador por parte del Padre franciscano Fray Jodoco Ricke que lo sembró en la plaza de
San Francisco de Quito por primera vez en lo que hoy es la República del Ecuador allá por
los años de 1537 con un buen rendimiento y asombroso espanto para todos los indígenas de
esa aldea que ayudaron a la siembra y cosecha. (Guaña, 2015)
A Cayambe se le conocía como El Valle de los Izos, donde se desarrolló con gran éxito los
cultivos de trigo. De ahí surgieron los biscochos, deben su nombre al estar doblemente
cocidos y en sus orígenes se llamaban así a una especia de panecillos muy cocidos, hechos
con levadura muy añeja y masa muy trabajada que se utilizaba como alimento en las grandes
travesías trasatlánticas. (Azcoytia, 2011)
Se prepara a base de harina, a la que agregan solamente las yemas de los huevos, sal y se
somete a la mezcla a una fuerte amasada hasta que quede uniforme y suave. Una vez que se
ha logrado la uniformidad en su color y suavidad se forma una “banda” o “correa” de unos
sesenta centímetros de longitud por diez de ancho, de los cuales dos centímetros forman la
“cabeza” del bizcocho que le da su forma característica, luego se lo recorta en trozos de hasta
cuatro centímetros de ancho, para ser introducidos al horno. (GoRaymi, s.f.)
Masas blandas:
Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de líquido (60%,
dependiendo del tipo de harina), Ej.: baguette, marraqueta, chocoso.
Masas duras:
Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia grasa, que se
laminan y se cortan con herramientas especiales, Ej.: hallullas, coliza, boca de dama.
Masas integrales:
Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o semillas, que otorgan
características de crocancia, sabor, color y aroma particulares, Ej.: pan centeno, pan integral,
pan de avena.
Masas dulces:
Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y se utilizan en
productos dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o glaseados, Ej.: savarines,
berlines, conejitos. (Plaza, 2011)
· Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y elasticidad
· Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fría en verano (Sin
sobrepasar los 35° C)
· Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina
· Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina
· Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo
· Cubrir la masa para evitar la formación de corteza en ésta
· Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo
· Incorporar el máximo de aire para activar la fermentación
· Respetar las proporciones
· Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar,
· Estimar el tiempo de trabajo, elaboración, reposo y formado
· No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire
Pasta o masa de harina de trigo, que se utiliza para elaborar panes. La masa de harina de trigo
se extiende con un rodillo, se le añade un poco de mantequilla y más harina entre los dobleces
hasta obtener varias capas u hojas. Se utiliza mucho en el país, aunque existen variantes.
En algunos lugares se trata de una pasta que al hornearse presenta varias capas; en otros es
una masa esponjosa de textura suave; en algunas regiones se sustituye la mantequilla por
manteca de cerdo o vegetal. En Yucatán es una pasta que se emplea para elaborar empanadas,
pasteles y varios panes regionales, que se espolvorean con azúcar. El hojaldre relleno forma
parte de los almuerzos tradicionales. En Campeche se come el hojaldre relleno de jamón y
queso amarillo. También conocida como masa feité.
Seguro que te has preguntado muchas veces si prodrías preparar una masa de hojaldre en
casa y cómo hacerlo. Hoy, por fin, puedo decirte que yo ya la he preparado y que el resultado
ha sido espectacular. Parece muy difícil, lo sé porque hasta hoy me parecía imposible poder
hacer esa maravilla en casa, pero hoy quiero enseñarte a prepararla, sin complicaciones,
fácilmente y con un completo paso a paso como te tengo acostumbrado.
Ingredientes
350 g de mantequilla
350 ml de agua
2.1.4 Pasta Filo Definición y elaboración de productos. Masa flora; pie de queso y manzana
y masa de strudel.
Pasta filo
La pasta filo es una masa o pasta blanda, fina y transparente como una hoja de papel,
elaborada con harina común, aceite, sal y agua. Es de origen griego y se utiliza en especial
en la cocina griega y árabe, para repostería y rellena de preparaciones saladas. Puede
comprarse o elaborarse de forma casera y se preserva hasta un año congelada. La pasta filo
no debe estar nunca o lo menos posible, expuesta al aire mientras no se trabaja con ella, lo
que debe hacerse con mucha rapidez, hay que cubrirla siempre con un paño o servilleta.
Es importante poner capas ligeras de mantequilla derretida y pan seco tostado molido en cada
capa de pasta filo. Para que la masa filo no se humedezca y quede cruda en el interior, los
rellenos deben ser bastante secos.
Existe otra pasta muy parecida a la filo pero de origen magrebí y que es más utilizada en
nuestras cocinas, es la pasta brik. Una especie de crepe, una oblea muy hojaldrada, igual
que la Malsouka de Tunez, que se ha extendido con gran rapidez entre nuestros cocineros.
De textura crujiente, una vez rellena y bien frita u horneada, ha logrado encandilar a los
paladares más selectos.
Pero el arraigo de este suculento bocado radica precisamente en la finura de esta pasta,
equivalente de la pastilla marroquí, que requiere de unas manos diestras y un ánimo templado
y laborioso. La técnica por la que se obtiene la misma, a partir de hacer hervir la sémola en
agua, es muy delicada y compleja. Por eso de facilitar las tareas, se encuentran en el comercio
hojas de brik fabricadas industrialmente que suplen sin complejo alguno a esta dúctil pasta.
Ingredientes:
500 gr. harina
1 huevo
1 pizca de sal
agua
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos. Se tiene que conseguir una masa elástica
(como la pasta de tallarín). Dividir en cuatro y dejar reposar 30 minutos. Extender tan fino
como se pueda (como el papel). Dejar secar una hora antes de utilizar.
Masa frola
Esta es una masa básica para hacer tartas de todo tipo. Muy usada para tartas de fruta o lemon
pie, la podemos también usar para preparaciones saladas simplemente quitando el azúcar de
la receta. La esencia de esta masa es la manteca junto con la harina, lo cual hace que se
deshaga en migas, y de ahí la textura tan particular. Vamos a prepararla. Recuerden que
muchas recetas preparan aparte la masa del relleno pero muchas otras llevan al horno el
relleno junto con la masa (como por ejemplo la pasta flora tradicional), por lo cual deben
siempre tener en cuenta la receta que se usa, ya que esta les explica como cocinar la masa
por separado.
Ingredientes:
2 tazas de harina
2 huevos
Preparación:
El pie de manzana y queso crema es una rica y fresca variación de la tarta de manzanas
clásica que se elabora con crema pastelera. El toque ácido que le dan los arándanos al pie, en
combinación con las crujientes almendras y la frescura del queso crema, balancean muy bien
el dulzor de las manzanas, lo que hace de este postre un bocado irresistible para tomar en el
desayuno o en un momento de antojo. Así que sigue leyendo y aprende con RecetasGratis.net
el paso a paso para elaborar esta deliciosa receta de tarta de manzana que seguro que te
encantará.
Ingredientes:
1 Huevo
Para la cobertura
2 manzanas medianas
40 gramos de Azúcar
30 gramos de Arándanos
1 cucharadita de canela
1 pizca de Sal
Preparación
1
1. El primer paso para elaborar el pie de manzana y queso crema será alistar y pesar
todos los ingredientes que vamos a utilizar.
2. 2
3. Para la base: precalienta el horno a 200ºC. En una superficie de trabajo limpia estira
la masa quebrada.
4. 3
5. Extiende la masa sobre un molde para tartas previamente engrasado y enharinado.
Pincha toda la superficie con un tenedor y hornea durante 10 minutos. Cuando pase
el tiempo retira del horno y deja que se enfríe un poco.
6. 4
7. Transcurrido el tiempo de reposo, ya puedes preparar el relleno de la tarta de
manzana. Para ello, bate el queso, los huevos, la vainilla y el azúcar. Vierte esta
preparación sobre la base de masa quebrada.
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9. Para la cobertura del pie de manzana: pela las manzanas y córtalas en rebanadas.
Mezcla en un bol, junto con los arándanos, las almendra fileteadas, el azúcar y la
canela.
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11. Mezcla con una cuchara para que quede todo bien integrado y vierte esta preparación
por encima de la crema anterior. Hornea el pie de manzana y queso crema durante
15 minutos a 200ºC y, después, otros 45 minutos a 180ºC.
12. 7
13. Retira la tarta del horno y dejar enfriar. Refrigera el pie de manzana y queso crema
hasta el momento de servir, y verás que de este modo sabe mucho más rico. No
olvides compartir una foto con nosotros si preparas esta receta, y si tienes alguna
opinión, sugerencia, o piensas que podríamos mejorarla, por favor escríbenos tus
comentarios.
14. Si te ha gustado la receta de Pie de manzana y queso crema, te sugerimos que entres
en nuestra categoría de Recetas de Manzana.
El Strudel es una pasta típica de la cocina de Alemania y de Austria que consiste en un rollo
de una masa muy finita que produce un hojaldrado y al que se le puede poner variados
rellenos. Si bien el típico relleno es el de manzanas, la pasta se puede usar para muchas
aplicaciones tanto dulces como saladas.
Suele confundirse a esta masa con la masa philo, sin embargo hay diferencias muy marcadas
entre ambas, por ejemplo que lleva huevo y aceite mientras que la masa philo no tiene esos
componentes. A veces también se coloca un relleno dentro de una masa de hojaldre francés
y lo llaman strudel, pero eso no es un strudel, propiamente sino una imitación de la pasta
alemana. En realidad lo único que tienen en común estas preparaciones es que son arrolladas
y esto es lo que puede llevar a confusión. En el postre de la fotografía de arriba se puede
observar como queda una vez cocinada.
Ingredientes: 300 gr de harina de trigo, 1 pizca de sal, 1 huevo, 1cdita de vinagre de alcohol,
2 cdas de aceite neutro (girasol), 150cc de agua tibia
Preparación:
En un bowl colocar colocar el huevo, el aceite, el vinagre y el agua. Mezclar todo con batidor
de alambre:
En otro bowl tamizar la harina con la sal. Comenzar a agregar de a poco la harina con una
cuchara, e ir batiendo con el batidor de alambre para evitar la formación de grumos. Al
principio se hará como una crema como se puede apreciar en las fotografías siguientes.
Continuar hasta que se forme un engrudo espeso, veremos que sobra harina preparada:
Espolvorear la mesada con la harina restante y comenzar a amasar tratando de formar el bollo
de a poco. El amasado es dificultoso y parece que no se va a formar el bollo nunca, pero
luego veremos que la situación va cambiando. Yo suelo levantar la masa con la mano y la
tiro contra la mesada, estos golpes ayudan a unir la masa, cuando veo que se comienza a
pegar agrego harina hasta terminar el contenido del bowl, de ser necesario agrego un poquito
mas: Se debe obtener una masa tierna y suave, que luego se deposita en un film sobre una
tabla, como se ve en la fotografía siguiente. Envolver la masa en el film. Calentar una olla de
hierro y ponerla boca abajo tapando la masa envuelta en el film. Así debe descansar entre 30
minutos a 1 hora para que se relaje el gluten:Transcurrido el descanso se obtendrá una masa
con textura chiclosa como se ve en la fotografía siguiente:
Este bollo se puede dividir en dos o en tres partes, depende del tamaño de strudel que se
quiera lograr (yo lo dividí en tres pedazos).
Preparar sobre la mesa un paño liso limpio, espolvorear con harina el mismo y proceder a
estirar cada uno de los bollitos con un palote espolvoreado con harina: Hecho este primer
estiramiento se debe poner a descansar el disco de masa tapado con un repasador por espacio
de 5-10 minutos. Transcurrido el tiempo, nos pasamos harina por las dos manos
y procedemos a estirar el disco con los nudillos y los dedos hacia abajo para no dañar la masa,
se debe colocar las manos como se ve en la fotografía siguiente:
Una vez estirada se deposita sobre el repasador enharinado y se termina de estirar la parte
gruesa de las orillas lo máximo posible: Durante el proceso de estiramiento puede haber algún
daño en la masa, si el mismo es pequeño como se ve en la fotografía anterior, no es
importante, ya que al arrollar quedará tapado:
2.2 Biscochos
Bizcocho Casero
A continuación vamos a ofreceros una sencilla receta con la que preparar un rico bizcocho
casero de los de toda la vida. Es el bizcocho más fácil de preparar que existe, no requiere
muchos ingredientes y es muy sabroso. en la última actualización de la receta reducimos el
azúcar de 225 gramos a 200 gramos. Reducimos algo el dulzor para potenciar el sabor del
resto de ingredientes.
Preparación
La primera receta que vamos a preparar es una receta básica, pero muy socorrida, con la que
preparar en un periquete un bizcocho casero perfecto para una merienda o desayuno. Vamos
ya con el detalle de la receta para que te animes a prepararlo en casa.
Antes de ponernos a preparar la masa para nuestro bizcocho, vamos a encender el horno y
ponerlo a 180º, para que vaya precalentándose, y así lo tendremos listo cuando acabemos de
prepararla. Lo mejor es precalentar el horno con el calor activado por arriba y por debajo. A
continuación vamos a coger un recipiente amplio donde poder mezclar bien todos los
ingredientes, y en el mismo empezaremos echando los huevos y el azúcar, y los vamos a batir
lo mejor posible para obtener una mezcla cremosa y homogénea, con el azúcar bien integrado
con los huevos . Para conseguirlo os recomendamos emplear unas varillas, manuales o
automáticas.
Una vez tengamos bien mezclados esos dos ingredientes, añadiremos la leche junto al aceite
de oliva o la mantequilla, que previamente hemos derretido un poco en el microondas si no
la hemos dejado fuera de la nevera para que se ablandase un poco. Se puede emplear
cualquiera de las dos opciones, a nosotros en particular nos gusta un poco más empleando el
aceite de oliva, sobre todo si es un aceite suave, para que no modifique el sabor de nuestro
bizcocho casero. Volvemos a batir hasta que se mezclen bien estos nuevos ingredientes con
los anteriores. Y por último vamos a ir añadiendo poco a poco la harina y la levadura, que
os recomendamos tamizar previamente para quitarle las impurezas o grumos que pudiesen
traer en el envase. Añadimos entonces los mismos poco a poco y sin dejar de remover la
masa, para que no queden grumos y se vayan mezclando perfectamente. Y algo importante
es no olvidarnos de añadir también la ralladura de la piel de un limón, para darle un toque de
sabor y aroma al bizcocho, lavando antes el limón para quitarle la suciedad que tuviera.
Cuando hayamos acabado de preparar esta mezcla, vamos a verterla en el molde que hayamos
elegido para hornear el bizcocho. Por si no lo sabéis, si empleamos un molde de este tipo
podemos verter la mezcla directamente, mientras que si es otro tipo de molde, metálico o de
otro material, lo adecuado es engrasarlo bien con un poco con mantequilla y después
espolvorear un poco de harina por encima, para evitar que se nos pegue el bizcocho una vez
lo hayamos horneado.
Babas de Ron
Esta receta de Babá al Ron es un clásico internacional perfecto para un postre especial de
invitados, o para cerrar cualquier mesa de fiesta. La elaboración es muy sencilla.
Los Babá son unos bizcochos de origen francés remojados en licor y con una masa ligera y
esponjosa. Lo normal es hacerlos en moldes de corona, pero igualmente puedes usar moldes
individuales
Este postre es tradicional de Francia y de Nápoles. Consiste en una masa que se prepara con
levadura y tiene que resultar bien liviana, se caracteriza porque se baña con una bebida
alcohólica que generalmente es ron (rum, rhum) de ahí su nombre Baba al ron. Otra
característica de este postre es que se le da forma de anillo y se suele cocinar en molde de
savarín.
Savarín
El savarín lleva el nombre de Brillat-Savarin, un jurista francés del siglo XVIII que
escribió Fisiología del gusto, el primer tratado de gastronomía.
El savarín es un bizcocho tierno y emborrachado en una especie de almíbar con un ligero
sabor a licor que le da un sabor y textura características. Se puede tomar solo o relleno de
cremas y natas, porque es hueco en el centro. Seguro que no os podéis resistir a merendar
este finde un savarín. Este pastel en forma de corona, es uno de los postres más apreciados
en Francia desde hace más de 150 años. Lleva el nombre del célebre gastrónomo francés
Jean- Anthelme Brilat-Savarin, autor de la célebre La filosofía del gusto.
El origen de este pastel se remonta al SXVII, Estanislao I rey de Polonia, cuya hija fue
desposada por Luis XV rey de Francia, perdió su trono y a cambio le dieron el ducado de
Lorena. Estanislao I era un gran amante de los dulces, pero su mala dentadura le llevaba a
sufrir grandes dolores cuando comía platos con azúcar.
Su pastelero Nicolas Stohrer, conocedor de este problema, creó para él un nuevo pastel
basado en el Kugelhopf originario de centro europa, al que añadió frutas, azafrán, vino y
crema chantilly. A este pastel se le llamó originariamente Ali Babá, debido a que el rey era
amante de los cuentos.
En el SXIX, este pastel fue rebautizado con el nombre de Jean-Antheme Brillat Savarin como
homenaje.
La presentación se fue modificando respecto al pastel original: siempre se presenta en forma
de corona, nunca llevan pasas, se acompaña de chantilly y se baña en un sirope de ron o gran
marnier.
Muffins o cupcakes
Los cupcakes, o pastel de taza como se traduce literalmente, son de origen estadounidense,
llamados así porque inicialmente eran hechos en una taza de café pequeña, especialmente
diseñados para una sola porción, hasta que llegaron los capacillos; en algunas regiones se les
conoce como pastelillo, magdalena, ponquecito o mantecado.
Por su parte, los muffins suelen tener una consistencia más gruesa, su masa puede estar
integrada con frutos secos, semillas y hasta trozos de queso, son de sabor semidulce y no se
decoran, también son de rasgos más fuertes que el cupcake, ya que son más grandes y
rústicos, los más adaptables a preparaciones integrales con cereales enteros o en copos.
Otra característica de los muffins es que la mantequilla que forma parte de sus ingredientes
puede ser suplantada por aceite, dándole así una consistencia aún más pesada. En su
preparación se puede incluir leche, frutas confitadas, yogur, dulce de leche y hasta levadura,
elevando su valor nutricional y capacidad de satisfacción y convirtiéndolo en una viable
opción para el desayuno.
3.1 Pasteles
El origen del pastel de tres leches es discutible. La mayoría de los historiadores le dan el
crédito a Nicaragua de la invención del pastel. Otros le dan el crédito a México ya que tenía
recetas similares el pastel de tres leches. Lo que prácticamente todos los historiadores
suponen, sin embargo, es que la receta se originó en algún lugar de América Latina, como
una campaña promocional realizada por una compañía productora de leche enlatada para
aumentar sus ventas. Esto puede haber sucedido hacia finales del siglo XIX o a comienzos
del siglo XX, ya que la leche condensada y la evaporada estuvieron disponibles por primera
vez en las décadas de 1850 a 1870. El pastel de tres leches es particularmente popular en
Nicaragua, México, Cuba, Puerto Rico y Guatemala. (Joseph, s.f.)
Ingredientes principales
Variaciones regionales
Existen tres hipótesis sobre el origen del brazo gitano, pero ninguna ha sido confirmada
como definitiva. Algunos relatos se lo atribuyen a los “caldereros”, trabajadores
itinerantes que se dedicaban a reparar ollas y sartenes, entre los siglos XIX y XX. Los
pasteleros les regalaban a estos caldereros -la mayoría de ellos gitanos-, bizcochos
enrollados que elaboraban a partir de las sobras de su material. De ahí el nombre al pastel.
Otra versión sostiene que el nombre se debe a su forma alargada y al hecho de que el
relleno que quedaba a la vista era de color oscuro, como la piel de los gitanos. Y la última
se refiere a que lo descubrió en Egipto un monje proveniente de El Bierzo, en España,
durante su recorrido por el mundo en plena Edad Media. Este monje lo llamó “brazo
egipciano” y, con el transcurso del tiempo, el nombre devino en el actual. (Cocina y Vino,
s.f.)
Ingredientes
4 huevos
¾ taza de azúcar blanca
½ cucharada de polvo de hornear
1 ½ tazas de harina cernida
2 tazas del relleno de su elección
½ taza de azúcar impalpable
(glass)
Algunos tips
Existe una gran variedad de elaboraciones basadas en esta exquisitez, algunas son
realmente sorprendentes, logrando seducir nuestro
paladar, como por ejemplo la famosa Tarta Sacher
de Paco Torreblanca. Sin embargo, si se quiere
disfrutar del sabor de la verdadera y genuina Tarta
Sacher, será necesario probar la que comercializa el
hotel, la única considerada como original.
Según la historia, la verdadera Tarta Sacher fue creada en 1832 por Franz Sacher, un
aprendiz de cocina que logró sorprender con su creación al príncipe Klemens Wenzel
Lothar von Metternich. Al parecer, el canciller del Imperio austro-húngaro solicitó un
postre especial tras la cena con un grupo de importantes invitados, la casualidad quiso
que el jefe de cocina estuviera indispuesto y fuera Franz Sacher quien debía atender al
canciller, comenzaba a moldearse el secreto de la Tarta Sacher. (Velsid, 2009)
Puedes emplear vainilla en pasta, esencia o una vaina de vainilla a la que habrás
rascado el interior para sacar las semillas.
La auténtica tarta Sacher va rellena de una delicada mermelada de albaricoque
que se elabora en el mismo café Sacher. No obstante en casa puedes emplear el
sabor que prefieras, aunque te estarás alejando ligeramente de la original.
Un vez montada la tarta pero antes de verter el glaseado, puedes pincelarla con un
poco más de mermelada por la parte superior y los laterales.
Este bizcocho es una base perfecta para elaborar todo tipo de tartas de chocolate,
no solo la Sacher. Cuando le cojas el truco seguro que lo haces más de una vez.
Si no tienes manga pastelera o no crees que tengas buen pulso para escribir la
palabra Sacher, puedes comprar un lápiz pastelero de esos que ya vienen
preparados. Actualmente es fácil encontrarlos en la sección de repostería de los
supermercados y son más fáciles y prácticos de manejar que una manga. (Código
Cocina, 2017)
El origen de esta torta se pierde por allá en el tardío siglo XVI, cuando el chocolate ya se
había asentado en los paladares europeos, y en la zona llamada Foresta Negra en alemán
Der Schwarzwald situada en el estado de Baden-Württemberg. El nombre evoca la
oscuridad y el misterio de esa zona, el concepto romántico de la Waldeinsamkeit es decir,
soledad de la foresta. La región es conocida por sus cerezas algo agrias de las cuales se
obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un licor de destilado doble, transparente, de la calidad
Morello. La combinación de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el chocolate hace de
esta torta una irresistible tentación. (Gonzalez, 2011)
3.1.5. Brownies
Los brownies suelen servirse calientes con helado, a veces con nata montada (o crème
double), especialmente como postre. Hay muchas recetas y variantes de este postre,
incluida, entre otras, la vegana.
La historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un
joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán.
Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan
azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja.
Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien
así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre en francés panettone.
3.1.7. Mousse
Mousse es un vocablo francés que significa “espuma” y de eso se trata precisamente esta
preparación irresistible. Dulce o salada, si se sirve como entrada, la mousse puede ser
tanto fría como caliente; pero si es un postre, se sirve bien fría. La denominación mousse
sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana, ligera o etérea. Su marca registrada
son las burbujas de aire que le dan una amplia y voluminosa textura. Puede variar desde
una concepción ultraligera y esponjosa, hasta una más cremosa y espesa, dependiendo de
las técnicas de preparación. Una mousse puede ser dulce o salada. Cuando es servida
como postre, las mousses se hacen típicamente con clara de huevo a punto de nieve o
crema batida, y, en general, con sabor a chocolate, puré de frutas o varias hierbas y
especias, como la menta o la vainilla. En la elaboración de mousses saladas deben tenerse
en cuenta dos elementos básicos. El primero, el ingrediente de base que define el sabor
de la mousse. Estos irán procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo, vegetales,
aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc. El segundo
punto, la crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferirá suavidad,
untuosidad y aire. Así mismo, suavizará el sabor. Las mousses pueden o no contener
gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la
mousse por muchas horas.
3.1.8. Torta macerada
La torta de frutas tiene una larga historia, de hecho la primera receta de este pastel se
registró en la Antigua Roma con semillas de granada, frutos de pino y unas pasas
mezcladas en un puré de cebada. Luego en la Edad Media se agregó miel, especias y
frutas en conserva (como las de esta receta actual). Allí fue cuando comenzó a usarse la
denominación pastel de fruta.
3.1.9. Tiramisú
El tiramisú, uno de los postres italianos más reconocidos dentro y fuera del país, está
compuesto esencialmente por bizcocho de soletilla, bizcocho o galletas tostadas
humedecidos con café, una crema a base de huevos batidos y azúcar que se extiende sobre
él, queso mascarpone que puede montarse junto a la nata anterior y cacao en polvo que,
como toque final, se espolvorea por encima. Sin embargo estos son los ingredientes más
básicos, los cimientos de una receta que no es única y llega a tener diferentes variantes
geográficas y, también, personales.
Así, por ejemplo, el producto sólido que se moja en la bebida hecha con la semilla del
cafeto puede ser según a qué preparación le prestemos atención uno de los ingredientes
que enumerábamos al principio, la crema que se esparce por encima del ingrediente
anterior puede ser hecha solamente con las yemas de los huevos o emplear también la
clara, el café puede sustituirse por chocolate o incluso sabores de frutas y se le puede
añadir alguna bebida alcohólica, tradicionalmente el tradicional vino siciliano Marsala.
3.1.10. Chesscake
En la Antigua Grecia este pastel de queso se consideraba una auténtica fuente de energía
y no en vano era alimento de los primeros atletas de los juegos olímpicos cuando estos
comenzaron en el año 776 a.C, aunque no fue hasta el año 230 d.C cuando al escritor
Ateneo se le atribuyó la autoría de la primera receta escrita del pastel de queso, en aquellos
tiempos simplemente se calentaba el queso triturado en una cacerola de cobre con miel y
harina para posteriormente dejarlo enfriar y servir.
Cuando Grecia fue conquistada por los romanos, la tarta de queso se convirtió en un motín
de guerra. Ellos modificaron la receta incluyendo huevo y horneándola entre ladrillos
calientes, la rebautizaron con el nombre de libuma y era un pastel que solo se servía en
ocasiones muy especiales.
Con la extensión del Imperio Romano, la tarta de queso llegó al resto de los países de
Europa, en donde cada uno fue modificando la receta original según sus gustos y
tradiciones culinarias autóctonas. No fue hasta el siglo XVIII cuando este pastel comenzó
a parecerse tal y como lo conocemos hoy en día, hasta que finalmente llegó a América
llevada por los primeros colonos europeos.
3.2 Chocolates
El temperado es una técnica de pastelería que consiste en hacer pasar el chocolate por 3
temperaturas para obtener la consistencia óptima necesaria en el uso en bombones,
decoraciones y moldeados.
Se trata de conseguir una buena cristalización (es decir, el paso del estado líquido al
sólido) de la manteca de cacao contenida en el chocolate, haciendo que las diferentes
moléculas grasas que la componen formen cristales estables. Dichas moléculas grasas
tienen diferentes temperaturas de fusión, de ahí que su complejidad.
Es así como conseguiremos que las decoraciones con chocolate, los bombones y los
postres que vayan cubiertos de una capa fina de chocolate queden perfectos.
Fusión: Dependiendo de qué tipo de chocolate estemos usando {Negro, Con leche
o Blanco}, fundiremos el chocolate a una Tª diferente.
3.2.2.
Moldeado: Con una cuchara se vierte en los moldes el chocolate derretido y frío y se retira
el exceso. Así lograrás una capa fina de cobertura. Para que esta capa sea pareja, se golpea
ligeramente los moldes. Se debe de hacer con rapidez, porque si el chocolate se endurece,
se deberá derretir nuevamente la cobertura, lo que retrasaría el proceso.
Enfriado: Se guarda los moldes inmediatamente en la congeladora (10 ºC) para que la
cobertura se endurezca. El enfriado tarda entre 10 a 15 minutos.
Cubiertas de relleno: Inmediatamente después del llenado, echa con una cuchara
chocolate derretido en el centro de cada bombón y luego golpea los moldes contra la mesa
para uniformizar la cubierta y sacar el aire. Retira el exceso con una espátula.
Enfriado: Lleva los moldes a refrigeración durante más tiempo que la primera vez para
que se endurezca el bombón, hasta que observes un color blanquecino a través del molde.
Desmoldado y reposo: Desmolda los bombones sobre una platina, en un lugar fresco para
que permanezcan duros. Luego déjalos reposar en un lugar fresco, porque el chocolate
suda.
Ganache
Una vez templado se le pueden añadir licores, extractos de frutas u otros ingredientes para
aromatizarlo y darle sabor. Pueden existir, por tanto, decenas de variaciones de la receta
original del ganache de chocolate. Y, por supuesto, puede existe el ganache de chocolate
blanco, cuyo delicado sabor le hace ser otro de los grandes comodines en la repostería.
Ganache es la palabra francesa que hace referencia a esta crema, aunque el origen de la
receta es discutido. Mientras unos dicen que viene de Suiza, otros afirman que la cuna del
ganache está en la pastelería Siraudin de París.
Cuentan algunos libros que, como tantas otras cosas, el invento del ganache es fruto de la
casualidad o, más bien, de un descuido. Al parecer, antiguamente esta palabra era usada
para designar a una persona algo torpe mentalmente. Y justamente fue ese el insulto que
un maestro pastelero profirió a su aprendiz cuando éste derramó una crema sobre un
recipiente lleno de chocolate. Por extensión, terminaron llamando ganache a la mezcla de
crema y chocolate que el joven había creado por error.
La crema de leche o nata. Ésta debe contener un 35% de materia grasa mínimo,
es decir, la que normalmente se comercializa como nata para montar.
Una vez tenemos la nata y el chocolate, estos son los pasos a seguir para elaborar
el ganache:
Picamos el chocolate en trozos regulares y reservamos.
Calentamos la crema o nata y justo antes de que llegue a hervir, la retiramos del
fuego.
Vertemos la crema sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto. Así el
chocolate se irá derritiendo poco a poco.
A continuación, removemos con unas varillas hasta que esté deshecho
completamente. Batimos bien.
Para lograr un acabado brillante, seguimos batiendo la mezcla hasta que se enfríe.
Cuando el ganache esté frío pero no cuajado, añadimos un aroma si la receta nos
lo pide.
Trufas de chocolate
Las trufas de chocolate son unas bolitas preparadas con leche condensada, galletas maría
y cacao en polvo, que son una delicia, se preparan pequeñas y parecen unos bomboncitos,
son delicadas y más sencillas de preparar de lo que parece, para las fiestas de niños
resultan maravillosas, para acompañar un cafecito en la tarde o como parte de la merienda
son practicas y deliciosas
Ingredientes
lluvia de chocolate
Preparación
Primer pulverice las galletas y reserve, derrita la mantequilla y proceda a unir y amasar
todos los ingredientes muy bien, hasta que obtenga una masa compacta y suave, forme
pequeñas bolitas y páselas por la lluvia de chocolate hasta cubrirlas, colóquelas en
capacillos pequeños. Una variación de estos dulcitos es pasarlos por maní picado ó lluvia
de chocolate de diferentes colores. Refrigere.
3.3 Fondant
Fondant es una pasta similar a la plastilina pero comestible, que se utiliza para cubrir
algunas preparaciones como tartas, pasteles, magdalenas, etc. En la mayoría de los casos,
es una decoración repostera. Su denominación hace referencia a la característica del
recubrimiento: se funde en la boca. La forma más simple de hacerlo es con agua y azúcar,
ampliamente usado en la elaboración de caramelos. (Rodríguez, 2018)
Fondant líquido
Su proceso inicial es la mezcla de agua, azúcar y glucosa a una temperatura de 100 a 120
grados, hasta obtener una consistencia de crema suave de color blanco brilloso y dulce.
Normalmente, se utiliza como relleno o recubrimiento. Finalmente, al secarse, su
acabado es liso y brillante.
Fondant elástico
Su proceso inicial es la mezcla de agua, azúcar, gelatina sin sabor, glicerina y glucosa a
una temperatura de 100 a 120 grados. La mezcla se satura de azúcar y se amasa hasta
provocar su endurecimiento (la glucosa hace de anticristalizante , al igual que el ácido
tartárico o el limón), obteniendo una pasta blanca, suave y flexible. Después se utiliza
para cubrir y decorar pasteles. Al secarse su acabado es liso y mate.
Además, los pasteles realizados con esta técnica son más resistentes que cualquier otro,
debido a que su firmeza mantiene la cubierta intacta, tanto en lugares muy calurosos como
con exceso de humedad.
Fondant de Malvaviscos
Los pasteles de boda o tortas para matrimonio, según como les llamen en tu país, son uno
de los grandes símbolos del matrimonio por tradición, y como si esto fuera poco, una de
las fotos obligadas de una boda es el pastel acompañado de los novios.
Pasteles de fondant
La repostería nupcial ha ido convirtiéndose en una de las más refinadas formas artísticas.
Hoy en día, los pasteles de boda son verdaderas joyas que más motivan a ser admiradas
que a cortarlas y robarles el encanto de su apariencia. El fondant ayuda a elaborar
decoraciones muy elegantes y sofisticadas. Se puede decorar con formas de encajes,
perlas y joyas.
Charlotte
Este pastel se lo conoce con diferentes nombres, no tiene cobertura, por lo que el relleno
se puede ver sobresaliendo por los costados. Para los invitados está muy bien, porque ya
saben de qué está relleno el pastel.
Volantes
Es un estilo que está cada vez más de moda en la actualidad. Se la asocia con la alta
costura, ya que se basa en el bordado, el encaje y el movimiento de los tejidos, de tal
manera que parecen una extensión del vestido de la novia en toda su pompa y volumen,
especialmente de la falda. El estilo se presenta en varias formas más o menos
voluminosas. Los adornos pueden ser verticales u horizontales.
Originales
Este tipo de pastel, en los que la decoración es libre y se deja volar la imaginación, nunca
pasan de moda. Los pasteles de boda 2019 vienen llenos de fantasía, ya no tienes que
conformarte con uno blanco y demasiado cotidiano si lo que quieres es colorido y más
originalidad.
Temáticos
Todos los pasteles de boda son maravillosas expresiones de artística repostería. Pero hay
que reconocer que durante los últimos años, la misma se ha convertido en una deliciosa
y hermosa sucesión de diseños originales y coloridos.
La repostería nupcial se diversifica cada día para crear los más originales y bellos pasteles.
Ya sea que quieras un pastel enorme como los clásicos y en blanco, o un pastel colorido
o por qué no un coqueto servicio de cupcakes.
Desde hace unos años las tartas han evolucionado de manera vertiginosa, y con
vertiginoso quiero decir que realmente son muy grandes, con muchas capas, colores,
flores, redondas, cuadradas, a topos, con perlas, extrañas o muy sencillas y elegantes.
3.4 Galletas
Ingredientes
Está hecha a base de harina, mantequilla, grasa, azúcar y a menudo huevos se pueden
incorporar otros ingredientes. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con
diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate, vainilla, mermelada y otros)
(HERNANDEZ, 2015)
Tipo de Galletas
Galletas saladas
Galletas Dulces
Galletas de chocolate
Ingredientes:
Preparación:
Chispas de chocolate
Ingredientes
Cómo hacerlo
Los alfajores son un postre típico de la dulcería criolla en varios países latinos, desde
Argentina, Chile, Uruguay, Venezuela, Paraguay, Perú, Ecuador, Colombia, entre otros.
Estas deliciosas galletas rellenas, hechas de harina de trigo y maicena, llevan un relleno
de dulce de leche, conocido también manjar de leche, arequipe, o cajeta. La preparación
varia de un lugar a otro, algunos los espolvorean con azúcar impalpable, otros con
ralladura de coco, algunos los sirven sencillos, y también hay variaciones con chocolate.
Los alfajores, son muy sencillos de preparar, aunque su elaboración puede ser un poco
laboriosa el resultado vale la pena. Primero se deben realizar las galletitas, las cuales son
esponjosas por la combinación de harina, fécula de maíz y polvos para hornear. Una vez
horneadas se rellenan y recubren de coco. El relleno más frecuente para los alfajores es
el dulce de leche, aunque también es posible encontrar algunos rellenos de la tradicional
mermelada de guayaba o de mora. Esta es una receta muy versátil, ya que con esta receta
podrás hacer una gran variedad de galletas, desde los alfajores con nuez, chocolate o
galleta rellena de mermelada.
Ingredientes
Preparación
5. Retira la masa de la nevera y sin amasar, aplana con un rodillo, debes obtener un
espesor de máximo cinco milímetros. Con un cortador de galletas circular forma
tantos círculos como puedas.
6. Pon las galletitas en una bandeja para hornear, previamente preparada con papel
encerado o con una manta de silicona, deja una separación de al menos dos
centímetros entre una galleta y otra para que no se peguen. Hornea las galletas
por unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Retira las galletas del horno y
deja enfriar.
7. Toma una galleta y coloca una cucharadita de dulce de leche en su superficie
interna (la parte que estaba pegada de la bandeja de hornear), espárcelo bien
hasta los bordes y pega con otra galleta.
8. Dispón el coco rallado en un plato llano y haz rodar cada galleta rellena por la
superficie hasta que el coco quede pegado al dulce de leche dándole la apariencia
característica del alfajor y disfrútalos.
9. Puedes conservar los alfajores refrigerados una semana.
Galletas de Mermelada
Ingredientes
30 Porciones
Preparación
Cernir el harina, la fécula de maíz, el bicarbonato y el royal y reservar.
Precalentar el horno a 180°C.
Preparar una charola con papel encerado y un aro pequeño para cortar las
galletas.
En la batidora batir la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas una a una y
mezclar bien.
Agregar la vainilla y la ralladura de limón e integrar todo perfectamente.
Sacamos de la batidora y poco a poco agregamos la mezcla de harina e integramos
con los dedos hasta terminar con la mezcla de harina. Si es necesario agregar un
poco más de harina hasta que nos quede una masa tersa y suave.
Envolvemos en papel film por 10 minutos en el refrigerador.
Ponemos la masa en la mesa con un poco de harina para evitar que se pegue en
la mesa y extendemos con un rodillo a 1/2 cm de ancho aproximadamente y
cortamos con los aros pequeños a unas cuantas las podemos cortar del centro
con un aro mas pequeño para que el relleno de mermelada se vea cuando las
formemos.
Ponemos en la charola no muy juntas.
Llevamos al horno de 10 a 15 minutos o hasta que estén ligeramente doradas de
las orillas, sacamos y dejamos enfriar.
Tomamos una galleta y le ponemos el relleno, dulce de leche o mermelada,
tomamos otra galleta y la ponemos sobre el relleno de dulce de leche y las que
tienen hoyo en medio son las tapas de las mermeladas.
Unas galletas que tienen dulce de leche las aplastamos con mucho cuidado y
alrededor ponemos la nuez y espolvoreamos con azúcar glass.
El resto de las galletas que tienen dulce de leche las sumergimos, con ayuda de
un tenedor, en el chocolate derretido y dejamos secar sobre papel encerado.
Las galletas con mermelada las espolvoreamos con azúcar glass o hacemos líneas
con chocolate derretido como se ve en la foto.
Ingredientes Masa
160 gr. de azúcar
30 gr. maicena
3 huevos
Ingredientes Decoración
100 gr cobertura de chocolate Nº 118
PREPARACIÓN
1. Precalentá el horno a 180º C
2. En un bowl agregá la mantequilla blanda y el azúcar. Batí hasta obtener
consistencia cremosa, luego agregá los huevos. Una vez incorporada la mezcla
agregá harina, maicena, polvo de hornear y la esencia de vainilla. La consistencia
de la mezcla debe ser espesa.
3. Poné la mezcla dentro de una manga y dale forma sobre una lata de horno con
papel encerado. Te recomendamos usar una boquilla risada para dar forma a las
galletas.
4. Horneá a 180º C por 15 minutos.
5. Las galletas se deben dorar solo en la base, la superficie debe quedar blanca, esto
ayudara a que las galletas no queden duras y sean suaves y lisas al paladar.
6. Dejá enfriar, pegá las galletas con mermelada de fresa y bañá la mitad con
chocolate
3.4 Mazapán
El mazapán es una masa comestible que es también muy utilizada para hacer figuras y
teñir con distintos colores. En esta ocasión te mostraré cómo hacer figuras de mazapán
que puedes usar para decorar postres o simplemente para entretenerte. A continuación
te mostraré la receta del mazapán y también te enseñaré cómo hacer figuras con ésta.
Sigue los pasos a continuación y obtendrás una maravillosa creación que no sólo podrás
apreciar, sino también degustar.
Materiales:
Sartén grande
Cuchara de madera
Azúcar
Cremor tártaro
2 claras de huevo
Harina de almendras
Azúcar impalpable
Colorante rojo, verde y negro
Pincel pequeño
Paso a paso:
La masa quebrada también llamada pasta brisa (pâte briseé en francés) solo que
en algunos sitios la llaman masa quebrada y en otra pasta brisa. La diferencia
en algunas recetas que podéis encontrar es que quizás veáis que pone “masa
quebrada dulce o pasta brisa dulce” ya que esta masa es la que se usa para
hacer quiches y no llevan azúcar.
En mi recetario base las tengo con el nombre así, nunca he visto “Masa quebrada
salada” no, la masa quebrada o pasta brisa se llaman tal cual y cuando se usa
para algo dulce, se le añade esto detrás. Si es cierto que en recetarios solo de
pastelería, se entiende que como TODAS las recetas están enfocadas a
pastelería no se la añade “dulce” detrás.
La masa quebrada o pasta brisa siempre lleva como ingredientes: Harina floja,
mantequilla fría cortada a cuadraditos, huevos, sal, azúcar y agua fría.
Ingredientes
Pasta o masa azucarada: Hay personas que la llaman masa sucré o (Pâte
sucrée en francés). Es un derivado de la pasta brisa aunque mucho más fácil de
trabajar gracias a su alto contenido en azúcar es más elástica y para mi gusto,
mucho mejor como base para tartas. Se utiliza azúcar glas en su elaboración
para para obtener una masa más fina y “elegante”. En Francia aprendí que la
masa azucarada (pâte sucrée) queda con una textura mejor y más crujiente si
se le añade almendra en polvo, y como esta es mi receta base que uso desde
hace tantos años (algo tuneada de una de Pierre Hermé), es la que comparto
con vosotros, la que para mí, es la mejor que he probado hasta ahora.
La pasta azucarada (Pâte sucrée) siempre lleva como ingredientes: Harina floja,
azúcar glas, huevo, mantequilla fría en cuadraditos (aunque también se puede
usar en pomada y dejar enfriar más en la nevera), harina de almendra, sal y
vainilla.
Para casa mejor hacer la mitad de esta receta, aunque siempre podéis hacer
esta cantidad y luego la estiráis y ponéis en una bandeja que entre en el
congelador láminas o directamente del tamaño de los moldes que tengáis en
casa y siempre separadas las láminas por papel de horno para que no se
peguen. Envolvéis bien en papel film y ya tenéis vuestra base para tartaletas
para cuando queráis, tan solo tenéis que sacarla del congelador treinta minutos
antes de usarla. Con estas cantidades, os salen para cuatro moldes de 22cm.
Ingredientes
El proceso de elaboración
El primer paso es hervir la leche o el agua con la mantequilla, una pizca de sal y
los aromas si van ser para dulce. Cuando la leche esté caliente y la mantequilla
derretida, se agrega la harina de una vez y se remueve de forma vigorosa hasta
que se convierta en una masa consistente. A continuación se retira del fuego y
se sigue removiendo hasta que se forme una bola que se separa de las paredes
del cazo.
Sin esperar a que se enfríe, se añaden los huevos de uno en uno hasta que se
forme una crema brillante y que se pueda trabajar en una manga pastelera sin
que quede tan líquida que no mantenga la forma. Con esta masa, se llena la
manga pastelera y se puede poner en la manga, boquilla lisa o rizada pero de
gran abertura.
Se precalienta el horno a 180 ºC. En el fondo del horno colocamos la placa del
horno, en la que se van colocando porciones de la masa haciendo las formas
deseadas, petit choux, relámpagos, etc.
Hoy vamos a explicar cómo hacer masa de hojaldre, que como ya sabéis, es un
tipo de preparación que sólo consta de masa y grasa, y se utiliza en una multitud
de preparaciones. Seguramente, cuando oigáis la palabra hojaldre y sabiendo el
trabajo que implica, os va a dar una pereza tremenda prepararlo, pero creedme,
esta es una de las cosas que tenéis que hacer, aunque sólo sea una vez en
vuestra vida, sólo por el olor que deja impregnado en la cocina a la hora de
hornearlo y por su sabor excepcional, que nada tiene que ver con los que
estamos acostumbrados a comprar en el supermercado.
Antes de entrar en materia, quiero explicar qué son las vueltas y cuántos tipos
hay. Llamamos vueltas cada vez que trabajamos el laminado del plastón (se
denomina así a la masa una vez encerrada la grasa dentro). Hay cuatro tipos
de vueltas, pero las tres primeras son las más utilizadas. La media vuelta, que
consiste en doblar la masa por la mitad.
Ingredientes:
500 g de harina
60 g de mantequilla fundida
5 g de sal
Preparación:
2.1.4 Pasta Filo Definición y elaboración de productos. Masa flora; pie de queso y manzana y
masa de strudel
Pasta filo
La pasta filo, que se presenta en hojas muy finas, está hecha de harina, agua y almidón de maíz.
Se utiliza mucho en las cocinas turca y griega (filo procede del griego, hoja) y es parecida a la
hoja de brik empleada en el norte de África. Es flexible como la seda, y tradicionalmente se ha
destinado a la elaboración de baklavas y otras recetas dulces, aunque también de platos
salados, como los hojaldrados de queso, etc.
Ingredientes
Número de partes: 3
90 g de mantequilla fundida
3 peras maduras
75 g de azúcar mascabado
El zumo de medio limón
50 g de pasas sultanas
un chorrito de Pedro Ximenez o bebida similar
50 g de almendra molida
9 láminas de pasta filo
Azúcar glas para decorar
Preparación
En un bol pequeño echamos las pasas y un chorrito de licor y las ponemos 1 minuto a 800W
para que maceren de una forma más rápida y no tengamos que esperar.
Pelamos y cortamos las peras en cuadraditos. Las rociamos con el zumo de medio limón. Le
añadimos la almendra molida y las pasas. Revolvemos para mezclar todo bien.
Mientras extendemos 3 hojas de pasta filo y las pincelamos con la mantequilla derretida.
Añadimos una tercera parte de la mezcla de peras. Envolvemos haciendo un paquete con la
abertura hacia arriba. Remeter los extremos hacia abajo.
Hacemos lo mismo otras dos veces para formar otros dos paquetes. Pincelar los paquetes ya
cerrados con mantequilla fundida.
Meter en el horno durante 20 minutos o hasta que veamos los strudel dorados y crujientes.
Espolvorear con azúcar glas.Servir templados con unas natillas claritas si se quiere.
Receta de Strudel de manzana fácil - Masa tradicional
El secreto de esta maravilla culinaria está en el momento del amasado, siendo muy
importante la parte del desarrollo de la elasticidad de la masa del strudel (desarrollo del
gluten) y el posterior estirado. Esta masa es económica por sus ingredientes y muy fácil
de preparar, sin embargo es laboriosa. A pesar del trabajo que pueda ocasionarte no será
nada comparado con el placer de su sabor y su magnífica textura.
RecetaGratis te invita a seguir el paso a paso de la receta para descubrir cómo hacer
strudel de manzana tradicional, receta fácil y deliciosa donde las haya. ¡Un clásico
infalible en tu mesa!
Masa de strudel:
300 gramos de harina todo uso (común)
½ cucharadita de sal
1 huevo
125 mililitros de agua tibia
60 gramos de mantequilla (manteca)
Relleno:
4 manzanas verdes
100 gramos de azúcar blanco o moreno
3 cucharadas soperas de canela (al gusto)
50 gramos de pasas de uva o ciruelas pasas
100 gramos de migas de galleta o bizcocho
½ cucharadita de vainilla en polvo (opcional)
½ cucharadita de nuez moscada (opcional)
Cubierta:
150 gramos de azúcar impalpable
1
Clarifica la mantequilla al baño María. Para ello, deja que se derrita poco a poco, a
fuego lento, y en cuanto se diluya la retiras y la dejas reposar.
2
Cuando la mantequilla se temple, los sólidos espumosos se condensarán en la
superficie.
3
En este momento la mantequilla de ha descremado de la grasa y esta se acumula sobre
la superficie. Saca los sólidos de color blancuzco con una cuchara y luego cuela el
líquido amarillo vertiéndolo sobre un recipiente. Reserva para seguir con la masa del
strudel.
4
Tamiza la harina y la sal. Luego, mezcla muy bien y reserva. Una sugerencia
interesante es utilizar harina 3 ceros (000) mezclada con harina 4 ceros (0000), a partes
iguales. La harina 3 ceros (000) posee más gluten, y cuando quieres lograr masas más
elásticas eso es conveniente. Si no consigues harinas de este tipo, no hay problema, solo
deberás trabajar mucho más tiempo la masa. Esta fue la opción que me tocó a mí pero el
resultado fue satisfactorio.
5
Añade el huevo y el agua a los ingredientes secos. Una vez que los agregues, toma
rápidamente toda la harina con la mano. Remueve muy bien hasta que logres un
engrudo. La masa será pegajosa y poco manejable. Esto te indica que la harina está
hidratada, por tanto el gluten también se comienza hidratar.
Truco: El agua tibia es para que la preparación se unifique mucho más rápido.
6
Pasa la masa a la encimera (mesa de trabajo). El amasado es el momento mas
importante en la preparación del strudel de manzana.
7
Preferiblemente, corta la mantequilla en cuadritos, así la manejarás con más facilidad.
Poco a poco agrega la manteca a la masa (engrudo). Cada vez que añadas un tanto,
mezcla muy bien hasta integrarla por completo.
Después de añadir la mantequilla, la masa adquiere apariencia deforme. Esto solo indica
una cosa... ¡Llegó el momento de trabajar la masa para nuestro strudel de manzana
tradicional!
8
Con la ayuda de un corno, empuja el engrudo y con la otra mano tíralo con fuerza
sobre la encimera. Repite este paso hasta que la apariencia de la masa sea lisa, brillante
y la puedas levantar sin que se pegue a la mesa. Recuerda que esta masa no se trabaja
como la utilizada para el pan.
Si la masa está muy pegajosa y difícil de manejar, nunca añadas harina, simplemente
sigue trabajándola hasta obtener la textura ideal. El tiempo empleado para este amasado
es entre 5 minutos y 1 hora, dependiendo de la harina, la técnica, la experiencia y la
fuerza. Lo importante es que al final obtengas un masa de strudel lisa, brillante y
manejable.
Los lugares ideales son encima del horno o cerca de la cocina. Si no es posible, siempre
puedes dejarla dentro de un bol, separada con un lienzo (tela o paño). Luego, coloca el
recipiente en un cazo con agua tibia-caliente. El tiempo de reposo para la masa es entre
20 o 25 minutos antes de poder estirarla.
Truco: La mantequilla evita que se pegue la masa al papel film. También evita que se le
forme costra.
11
Tritura las galletas y reserva. También puedes desmenuzar un bizcocho, pan dulce,
pan, panque, etc. Es interesante combinar ciertos sabores con la manzana, por ejemplo:
bizcocho de vainilla, galletas de jengibre, galletas de mantequilla, etc.
12
Corta las ciruelas en trocitos y reserva. Algunos reposteros austriacos y alemanes
maceran las ciruelas con alguna bebida alcohólica.
13
Mezcla el azúcar con la canela. Reserva para seguir con la receta del auténtico strudel
de manzana.
14
Lava muy bien las manzanas. Retira la piel, saca el corazón y desecha, Corta el resto
de la fruta en cubos y reserva.
Truco: Las manzanas verdes resultan preferibles para el strudel, pues al hornear no
sueltan tanto líquido.
15
Sobre una superficie, coloca un lienzo o papel encerado. Espolvorea harina
generosamente. El área donde trabajes debe poseer una temperatura tibia. Puedes poner
en la cocina una cazuela con agua, a fuego medio-bajo para ambientar. En cuanto
desenvuelvas el bollo, espolvorea suficiente harina sobre él. También agrega bastante
harina sobre tus manos y antebrazos.
1. Sitúa las manos debajo de la masa y, despacio, estira desde el centro. Utiliza los nudillos
para ello o se romperá. Balancea la masa de un lado al otro, dejando que caigan
lentamente los extremos. Poco a poco la masa subirá hasta los antebrazos. Cuando la
masa alcance el medio metro, apóyala en la mesa. Una vez allí sigue estirando con los
nudillos por debajo de la masa. La densidad final debe ser semejante a una tela
transparente.
2. Coloca la masa sobre la mesa y estírala directamente con el rodillo hasta dejarla muy
fina. Comienza desde el centro hacia los extremos. Cuando logres al menos medio metro,
sigue estirando pero con las manos, situándolas por debajo y utilizando los nudillos. Esta
opción es preferible para los principiantes porque es más fácil.
El resultado final de cualquiera de las opciones anteriores debe ser una masa de 1
metro cuadrado. Al llegar a este punto, déjala reposar. Si observas ampollas en la
masa, durante el estiramiento, significa que la trabajaste bien.
Truco: La masa del strudel es neutra, por lo tanto es ideal para preparaciones tanto
dulces como saladas.
18
Agrega las migas de galletas por toda la masa. El relleno debería ocupar 2/3 del
espacio total, repartidos según tu gusto. Sin embargo, es aconsejable para rellenos
crudos repartir por toda la masa, mientras que para rellenos cocidos solo una parte.
Siempre deja libre las dos ultimas vueltas, es decir los 2 últimos bordes.
19
Añade la mezcla del azúcar con la canela generosamente por toda la masa. Agrega las
migas de pan o galletas, también por toda la superficie. Respeta los bordes.
Truco: Debes halar la tela con un movimiento envolvente con la intención de enrollar
su contenido. Sé rápido pero cuidadoso.
21
¡Momento del enrollado! Ahora debes hacer girar la masa sobre sí misma, con ayuda
de la tela o papel. Hazlo con seguridad pero cuidadosamente. A medida que se enrolla el
strudel de manzana debes ir recogiendo la tela sobrante.
22
Engrasa previamente un molde con mantequilla. Coloca el strudel en él con mucho
cuidado, utilizando aún la tela. Acomoda el strudel de manzana de forma
tradicional, que se asemeja a una herradura, ideal para rellenos secos.
La masa rinde para un strudel grande o dos pequeños, como en este caso.
23
El strudel de manzana o apfelstrudel es crujiente y aromático. Este postre magnifico
lo puedes acompañar de salsa inglesa de vainilla o helado. ¿Qué te parece si este año
sorprendes a todos en Navidad con un strudel? La receta en sí es fácil, aunque es cierto
que resulta larga debido al número de pasos que hay que hacer para preparar la masa.
Por ello, si no dispones de tanto tiempo, siempre puedes hacer el strudel de manzana
con hojaldre, como te indicamos en esta otra receta. Aunque el resultado es distinto
porque la masa del strudel tradicional no es hojaldre, ¡seguro que te encanta!
1. Ten en cuenta que las medidas de la receta se pueden ver afectadas por ciertas variaciones
en los ingredientes. En este caso el huevo podría afectar el resultado final, por agregar
más materia liquida a la preparación. Para esta receta se necesita 1 huevo de 63 gramos,
es decir un huevo L:Grande que oscila entre 63-73 gramos. Este pequeño margen de
diferencia no resulta tan problemático como comprar uno XL (73 en adelante) o M (53-
63). En último caso lo ideal sería tener una báscula para alimentos pero con este dato ya
resuelves bastante bien.
2. Sobre la placa o molde puedes acomodar el streudel de varias formas, según sea su
relleno. La forma de herradura resulta ideal para los rellenos secos. Las forma de "s" o
"w" resultan perfectas para rellenos húmedos, en estos casos se colocan en fuentes
térmicas altas. Una tercera opción es simplemente colocarlos a lo largo.
3. Recuerda si se rompe alguna parte de la masa, puedes remendarla de varia formas. En el
caso que posea pequeños desgarros, puedes cubrirlos al enrollar la masa pero con mucho
cuidado. Si los agujeros son grandes, puedes reparar la masa con una pieza cortada,
preferiblemente con tijeras de cocina. Para esta última puedes utilizar el sobrante de los
bordes que reservaste.
4. Un dato interesante para tomar en cuenta es que algunas pastelerías vienesas en vez de
colocar las masas streusel en papel film, las colocan en asaderas cubiertas (nadando) de
mantequilla, para evitar que se les forme costra.
5. Clarificar la mantequilla es derretirla pero eliminando las partes sólidas y el agua. Al
separar sus principales componentes, se obtiene un liquido limpio de impurezas, así al
cocinarla no se quema ni oscurece, evitando un sabor desagradable en la preparación.
Además, dura mucho más tiempo que la manteca sin clarificar. La mantequilla clarificada
es un ingrediente sencillo pero muy sabroso, usado usualmente en gran variedad de salsas,
condimentos (usados para langostas y otros mariscos), pastel de solomillo y por
supuesto..en el streudel.
6. Justo después del ultimo barnizado con mantequilla clarificada, debes agregarle la azúcar
impalpable para que se quede adherida a la masa, esto ultimo sucede gracias al vapor que
se escapa de la masa.
7. La masa de streudel no es un hojaldre, se asemeja más a la masa filo o brick. Esta masa
es muy versátil, pues resulta perfecta tanto para recetas dulces como saladas, ya que es
neutra.
8. La masa filo y la masa de hojaldre poseen grandes diferencias como el espesor, la textura,
los ingredientes y el cómo se hacen. Por esta razón no se debería sustituir una masa de
hojaldre por la masa filo o viceversa. Sin embargo, algunas recetas quedan igual de
apetecibles con este intercambio.
2.2 Biscochos
Bizcocho de yogur
Ingredientes
o Un yogur natural
o Dos medidas de yogur de azúcar
o 3 huevos
o Una medida de yogur de aceite de oliva
o Tres medidas de harina especial para repostería
o Un sobre de levadura
o Un poco de sal
Preparación
La preparación de este bizcocho es realmente fácil, pero te voy a mostrar la receta paso
a paso.
En primer lugar ponemos en un bol el azúcar con los huevos. Ahora con una batidora y
unas varillas, comenzamos a batir durante unos minutos. El objetivo es conseguir que
los ingredientes se mezclen y en consecuencia se duplique el volumen. A continuación
ponemos un poco de sal y batimos durante unos segundos.
Ahora es el momento de añadir el aceite y el yogur. De nuevo volvemos a batir bien
para conseguir una mezcla homogénea que nos permita luego conseguir que la textura
del bizcocho sea la adecuada.
El siguiente paso será añadir la harina tamizada y la levadura mezclada con la harina.
Vete metiendo poco a poco la harina para que te sea más fácil mezclarla con el resto de
los ingredientes. Cuando hayas metido toda la harina, mezcla durante un par de
minutos para tener la seguridad de que no queda ningún grumo de harina suelto.
Por otra parte, cogemos el molde donde vamos a hacer el bizcocho. Lo untamos de
mantequilla y lo espolvoreamos de harina para evitar que luego el bizcocho se pueda
pegar y no podamos sacarlo del molde. Ya solo queda poner en el interior del molde la
masa.
Mete el molde con la masa al horno durante media hora o 40 minutos a una
temperatura de 180 grados. Ten cuidado de que no se te tueste demasiado por la parte
de arriba. Así evitarás que pueda coger sabor a quemado. Te recomiendo ponerlo a una
altura media.
Cuando lo tengas, déjalo enfriar y añade azúcar glas. Ayuda a que la presencia sea más
bonita y añade sabor, aunque este último caso es voluntario.
Bizcocho de limón
Ingredientes
o 4 huevos
o 250 gramos de azúcar
o 170 gramos de harina
o 60 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
o 8 gramos de levadura
o El zumo de un par de limones y ralladura de limón
Preparación
Lo primero que tenemos que hacer es batir bien el azúcar con los huevos. Mezcla bien,
aunque esto suponga que tengas que dedicar varios minutos. Si quieres obtener un
bizcocho esponjoso, lo mejor que puedes hacer es batir hasta conseguir que duplique
su tamaño. Lo puedes hacer con unas varillas manuales, pero te va a costar mucho más.
Lo segundo que debemos hacer es añadir la ralladura de limón, para más tarde añadir el
zumo de limón y finalmente la mantequilla a temperatura ambiente o punto pomada.
Movemos muy bien, recordando que el objetivo es conseguir que el bizcocho quede
muy esponjoso. Es más, si puedes intenta dejar de batir el mínimo tiempo posible para
conseguir la máxima esponjosidad.
Ahora es el momento de añadir una pizca de sal y mover. Para acabar añadiendo poco a
poco la harina tamizada, previamente mezclada con la levadura. Como en los casos
anteriores, mezcla bien para conseguir una buena masa. Si notas que hay grumos, sigue
moviendo para conseguir eliminarlos al máximo.
Bizcocho de chocolate
Ingredientes
o 3 huevos
o Un yogurt natural
o 2 medidas de yogur de harina
o Una medida de yogur de cacao en polvo
o 2 medidas de azúcar
o Una medida de aceite de oliva
o Un sobre de levadura en polvo
Preparación
Vaciamos el yogur en un bol, para poderlo usar como medidas para el resto de
ingredientes.
Cogemos un bol amplio y ponemos en su interior los huevos y el azúcar. Ahora batimos
ambos ingredientes bien para conseguir que dupliquen el tamaño.
Añade el yogur y el aceite de oliva. Sigue batiendo para eliminar cualquier tipo de
grumo que se pueda ir generando.
Incorpora a la mezcla la harina tamizada y la levadura poco a poco según vas mezclando
la masa para que todos los ingredientes queden bien incorporados.
Pasado ese tiempo, pincha el bollo y si no mancha es que ya está listo. Déjalo enfriar
antes de comer.
Bizcochos de Cayambe
Los bizcochos están a la vista y su presentación es muy vistosa, pues son adornos en grandes
bandejas, generalmente acompañados de quesos de hoja.
Ingredientes:
Harina
Yemas de huevo
Sal
Manteca
Mantequilla
Anís de castilla
Preparación
Se prepara a base de harina, a la que agregan solamente las yemas de los huevos, sal y
se somete a la mezcla a una fuerte amasada hasta que quede uniforme y suave. Una vez
que se ha logrado la uniformidad en su color y suavidad se forma una “banda” o
“correa” de unos sesenta centímetros de longitud por diez de ancho, de los cuales dos
centímetros forman la “cabeza” del bizcocho que le da su forma característica, luego se
lo recorta en trozos de hasta cuatro centímetros de ancho, para ser introducidos al
horno.
Bizcochos de Cayambe en Pichincha
3. 1 Pasteles
3.1.1 Tres leches
Consiste en un bizcocho bañado con tres tipos de leche: leche evaporada, crema
de leche y leche condensada, que le dan su nombre. Suele acompañarse con un
merengue de claras de huevo y con cerezas al marraschino y espolvoreado con
canela en polvo. Usualmente la receta no lleva mantequilla y por eso tiene una
textura esponjosa.
Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería,
para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von
Metternich. Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher
volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor
de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí
empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En
1876 fundó el Hotel Sacher, todavía hoy existente, y comenzó a vender la
Sachertorte. Tras la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continuó
regentando el hotel.
En quince días se viene una fecha importante para mí y ya tengo la lista de los
ingredientes que compraré para hacer la famosa Selva Negra. Se las dejo a
ustedes a ver si se animan a proponer una torta casual en casa. Estoy segura
que para el siguiente cumpleaños de ustedes, la receta será infaltable.
370 gr de harina
300 gr de azúcar
220 ml de agua
100 gr de mantequilla
150 ml de leche
125 ml de aceite
225 gr de cobertura bitter
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de esencia de vainilla
3 huevos
Para el Relleno
1 ½ de crema de chantilly
1 lata de cerezas en almíbar
1 ½ de pisco
150 gr de cobertura bitter
1 pote de jalea de fresa
Instrucciones para Preparar la Torta Selva Negra
Parece que el brownie al igual que otros dulces fue causa de un accidente,
gracias a que a algún despistado se le olvidó poner la levadura en el bizcocho
de chocolate podemos disfrutar de uno de los dulces más ricos que hay.
Ingredientes
6 porciones
100 gramos de harina
100 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar
2 huevos
100 gramos de azúcar glass
1 naranja sacar el jugo
1/2 cucharadita de polvo para hornear
cáscara de naranja rallada
Preparación
Agregar la mitad del juego de naranja, la mantequilla fundida fria, la rayadura de la piel
de naranja, la harina, y el polvo para hornear. Mezclar bien hasta tener una masa
homogenea
Para el betún, batir los 100 gramos de azucar glass con la otra mitad del jugo de
naranja. El betún tiene que ser pastoso, hay que medir la cantidad de jugo agregado.
Poner el betún sobre el pastel en cuanto sale del horno muy caliente.
3.1.7 Mousse
La torta de frutas tiene una larga historia, de hecho la primera receta de este
pastel se registró en la Antigua Roma con semillas de granada, frutos de pino y
unas pasas mezcladas en un puré de cebada. Luego en la Edad Media se agregó
miel, especias y frutas en conserva (como las de esta receta actual). Allí fue
cuando comenzó a usarse la denominación pastel de fruta.
Ron
En un frasco limpio y esterilizado poner cada uno de los ingredientes por capas.
Al final llenar el frasco con ron y tapar bien el macerado. Refrigerar hasta la
preparación del pastel.
Ingredientes
120 gramos de mantequilla
1 pizca de sal
3 huevos
1 taza de leche
Preparación
3.1.9 Tiramisu
Al café (en principio, café solo), se le puede añadir ron o Amaretto ron algún otro
tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor.
Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar
sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café.
3.1.10 Chesscake
Ingredientes
2 cucharadas de azúcar
Para la masa del pastel, tritura las galletas María hasta que queden como polvo;
derrite la mantequilla en el microondas o en una olla y agrega las galletas. Añade
dos cucharadas de azúcar y mezcla hasta integrar. Coloca la mezcla anterior en
el molde para pastel presionando para formar la base y congela por 10 minutos.
Para el relleno, bate el queso crema con una batidora eléctrica a velocidad media
hasta que esté suave; agrega la leche condensada poco en poco, el jugo de
limón, la vainilla y la grenetina hasta integrar.
Vierte el relleno sobre la base de galletas y aplana la superficie con una espátula.
Congela por 2 horas. Decora con frambuesas en forma de círculo y refrigera por
media hora.
3. 1 Pasteles
3.1.1 Tres leches
Consiste en un bizcocho bañado con tres tipos de leche: leche evaporada, crema
de leche y leche condensada, que le dan su nombre. Suele acompañarse con un
merengue de claras de huevo y con cerezas al marraschino y espolvoreado con
canela en polvo. Usualmente la receta no lleva mantequilla y por eso tiene una
textura esponjosa.
Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería,
para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von
Metternich. Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher
volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor
de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí
empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En
1876 fundó el Hotel Sacher, todavía hoy existente, y comenzó a vender la
Sachertorte. Tras la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continuó
regentando el hotel.
En quince días se viene una fecha importante para mí y ya tengo la lista de los
ingredientes que compraré para hacer la famosa Selva Negra. Se las dejo a
ustedes a ver si se animan a proponer una torta casual en casa. Estoy segura
que para el siguiente cumpleaños de ustedes, la receta será infaltable.
370 gr de harina
300 gr de azúcar
220 ml de agua
100 gr de mantequilla
150 ml de leche
125 ml de aceite
225 gr de cobertura bitter
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de esencia de vainilla
3 huevos
Para el Relleno
1 ½ de crema de chantilly
1 lata de cerezas en almíbar
1 ½ de pisco
150 gr de cobertura bitter
1 pote de jalea de fresa
Instrucciones para Preparar la Torta Selva Negra
3.1.5 Brownies
Parece que el brownie al igual que otros dulces fue causa de un accidente,
gracias a que a algún despistado se le olvidó poner la levadura en el bizcocho
de chocolate podemos disfrutar de uno de los dulces más ricos que hay.
Ingredientes
6 porciones
100 gramos de harina
100 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar
2 huevos
100 gramos de azúcar glass
1 naranja sacar el jugo
1/2 cucharadita de polvo para hornear
cáscara de naranja rallada
Preparación
Agregar la mitad del juego de naranja, la mantequilla fundida fria, la rayadura de la piel
de naranja, la harina, y el polvo para hornear. Mezclar bien hasta tener una masa
homogenea
Para el betún, batir los 100 gramos de azucar glass con la otra mitad del jugo de
naranja. El betún tiene que ser pastoso, hay que medir la cantidad de jugo agregado.
Poner el betún sobre el pastel en cuanto sale del horno muy caliente.
3.1.7 Mousse
La torta de frutas tiene una larga historia, de hecho la primera receta de este
pastel se registró en la Antigua Roma con semillas de granada, frutos de pino y
unas pasas mezcladas en un puré de cebada. Luego en la Edad Media se agregó
miel, especias y frutas en conserva (como las de esta receta actual). Allí fue
cuando comenzó a usarse la denominación pastel de fruta.
Ron
En un frasco limpio y esterilizado poner cada uno de los ingredientes por capas.
Al final llenar el frasco con ron y tapar bien el macerado. Refrigerar hasta la
preparación del pastel.
Ingredientes
1 pizca de sal
3 huevos
1 taza de leche
Preparación
3.1.9 Tiramisu
Un tiramisú se compone siempre de un ingrediente sólido humedecido en café,
sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema cuya base son
huevos batidos con azúcar; se presenta espolvoreado con cacao en polvo.
Al café (en principio, café solo), se le puede añadir ron o Amaretto ron algún otro
tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor.
Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar
sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café.
3.1.10 Chesscake
Ingredientes
250 gramos de galleta María molidas
2 cucharadas de azúcar
Preparación
Para la masa del pastel, tritura las galletas María hasta que queden como polvo;
derrite la mantequilla en el microondas o en una olla y agrega las galletas. Añade
dos cucharadas de azúcar y mezcla hasta integrar. Coloca la mezcla anterior en
el molde para pastel presionando para formar la base y congela por 10 minutos.
Para el relleno, bate el queso crema con una batidora eléctrica a velocidad media
hasta que esté suave; agrega la leche condensada poco en poco, el jugo de
limón, la vainilla y la grenetina hasta integrar.
Vierte el relleno sobre la base de galletas y aplana la superficie con una espátula.
Congela por 2 horas. Decora con frambuesas en forma de círculo y refrigera por
media hora.
3.3.1 Galletas
En la actualidad existe una gran variedad de galletas que difieren entre sí tanto
en sus ingredientes, como en su proceso de cocción y en los instrumentos de
corte y moldeo utilizados.
Los ingredientes más habituales son la harina de trigo blando, azúcar, sal,
huevos, mantequilla, lecitina, anti aglutinante, bicarbonato sódico y agua.2 Sin
embargo, las galletas ultra procesadas de origen industrial suelen llevar aceites
vegetales en lugar de huevos o mantequilla.3
Para algunas galletas es preciso que haya un cierto desarrollo del gluten
mientras que para las que se desee que sean fácilmente desmenuzables y
prácticamente sin elasticidad no hace falta desarrollar más gluten. El alto
contenido en azúcares, el bajo contenido en agua y el PH4 alto (debido al
bicarbonato) dificultan la formación de gluten.2 Los esponjantes (bicarbonato
sódico y anónimo, diversos fosfatos...) se utilizan para proporcionar un mayor
volumen al producto. Tras homogeneizar la mezcla, darle forma y hornearla.
Ingredientes
3
Por último, incorpora las chispas de chocolate y las nueces molidas y amásalo
bien para que se repartan por toda la masa de galletas caseras.
Cuando tengas la masa de las galletas con chips de chocolate lista, con una
cuchara haz bolitas del tamaño que desees y colócalas sobre una bandeja de
horno. Ten en cuenta que dentro de horno las galletas caseras aumentarán de
tamaño por lo que no hagas bolas muy grandes ni las coloques muy juntas.
Espolvorea un poco de harina sobre la bandeja antes de colocar las galletas con
chips de chocolate y nueces encima.
5
Hornea las galletas con chispas de chocolate caseras durante 12 minutos
aproximadamente. En función de la potencia de tu horno tardarán más o menos
en hacerse, por lo que deberás vigilarlas y retirarlas cuando estén doradas.
3.4.1 Alfajores y galletas de mermelada
Ingredientes
Preparación
La historia de la galleta esta muy ligada al origen de los cereales, hace 10.000
años, los cereales no se cocían sino que se comían mojados en agua o leche,
sin embargo, las personas se percataron que esta pasta de cereales sometida a
calor adquiría una consistencia similar al pan.
3.5 Mazapán
-
-
RECETA ESTÁNDAR
RECETA ESTÁNDAR N 1
NOMBRE DEL PLATO: Salsa Inglesa PORCIÓN ESTÁNDAR N.- PAX 5
UNIDAD DE
CANT PRODUCTO COSTO UNT. COSTO TOTAL FOTO:
MEDIDA
6 Unidades Huevos 0.15 0.90
1 Unidades Huevos 0,15 0,15
200 Gramos Azúcar 1.00 1,00
100 Gramos Harina 0,80 0,80
11 Litro Leche 0 80 0,80
c/n Canela 0,50 0.50
c/n Escencia de vainilla 1,50 1,50
1 Limón 1.00 1.00
c/n Canela en polvo 1,00 1,00
30 maicena 1,00 1,00
UNIDA COST
CANTIDA D DE PRODUCT COST O
FOTO
D MEDID O O UNI. TOTA
A L
Crema de 1.75
250 Ml
leche
Esencia de 1.00
c/n
vainilla
c/n Hielo
COSTO TOTAL
COSTO PORCION
GRADO DE DIFICULTAD
PROCEDIMIENTO
BAJA ( x) MEDIA ( ) ALTA ( )
UNIDA COST
CANTIDA D DE PRODUCT COST O
FOTO
D MEDID O O UNI. TOTA
A L
1 L Leche 0.80
Esencia de 1.00
c/n
vainilla
1 U Limón 0.10
70 Gr Maicena 1.20
COSTO TOTAL
COSTO PORCION
GRADO DE DIFICULTAD
PROCEDIMIENTO
BAJA ( x) MEDIA ( ) ALTA ( )
Receta # 7
# PAX: 10
Fecha: 26/09/2019
Grasas (gr)
Carbohidratos(gr)
Reseña Glosario
Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. lo Coulis: proviene del termino couler que en
que en un principio era una elaboración de carne espesada que Español significa colar
daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa
o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por
cocción, por maceración, etc. El coulis es por lo tanto el jugo
obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente
preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o
colado (su significado deriva del verbo francés ‘couler’ que
significa colar), ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré
ligero
Receta Estándar
Receta # 8
# PAX: 10
Fecha: 26/09/2019
Grasas (gr)
Carbohidratos(gr)
Reseña Glosario
Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. lo Coulis: proviene del termino couler que en
que en un principio era una elaboración de carne espesada que Español significa colar
daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa
o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por
cocción, por maceración, etc. El coulis es por lo tanto el jugo
obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente
preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o
colado (su significado deriva del verbo francés ‘couler’ que
significa colar), ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré
ligero
Receta Estándar
Receta # 9
# PAX: 10
Fecha: 26/09/2019
Grasas (gr)
Carbohidratos(gr)
Reseña Glosario
Los ingleses dicen que fueron ellos los que la inventaron. Mermelada: proviene de la palabra inglesa
Según la versión inglesa, el médico de la reina María marmelade, que es el nombre de esta
Estuardo mezcló naranjas y trozos de azúcar para curarla preparación en esa lengua
de los mareos, ya que era una de las pocas cosas que
podía comer durante su enfermedad por su necesidad de
vitamina C, cuyo nombre en inglés es "marmelade", que
deriva del francés que se hablaba en la corte de María
Estuardo, pues cuando la reina estaba enferma, decían
"Marie est malade" (María está enferma). La mezcla del
médico y la enfermedad de la reina dieron origen a la
palabra y a la sabrosa confitura.
UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS
ARMADAS -ESPE
-
-
MENTEFACTOS
Masas blandas
INGREDIENTES
MASAS FERMENTADAS
Agua
Masas integrales
Harina
Bollo de leche
Levadura
Mantequilla
PAN DE YEMA Y
DERIVADOS Brioche
Sal
Huevos
Pan de dulce típico de Oaxaca. Se
cree que es originario de Santo
Domingo Tomaltepec, localidad
Queso
ubicada en la región de los Valles
Centrales, donde se elabora
mucho pan de yema para venta y
Leche consumo en toda la región.
levadura almidón de
maíz
harina
albumen
integral
integral
semillas de
lino levadura seca
Pan Integral
semillas de
sésamo
semillas de
girasol
sal
mantequilla
derretida
agua tibia
La masa de bizcocho,
Harina
también conocida
como apastelada, se
elabora mezclando
harina, azúcar, sal,
agua, grasa y
Margarina Marva
levadura
La masa de panqué se
prepara con harina, Azúcar Maestro
mantequilla o
margarina, huevo y
azúcar;
La masa feité u
hojaldre se Fabrihorneo
transforma en
corbatas,
empanadas,
barquillos de Esencia vainilla
chantilly, condes,
coronas de
mantequilla,
cuernos de nuez,
duques de coco,
empanadas,
3.1.1 Tres Leches
El polvo de hornear
se puede obviar, ya En Egipto un monje
que no se busca que proveniente de El
el bizcochuelo crezca Bierzo, en España,
mucho. durante su recorrido
Se le puede añadir a por el mundo en
la mezcla una pizca plena Edad Media.
de sal.
3.1.3 Tarta Sacher
, la verdadera Tarta Sacher fue creada en 1832 por Franz Sacher, un aprendiz de cocina que
logró sorprender con su creación al príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich.
Puedes emplear vainilla en pasta, esencia o una vaina de vainilla a la que habrás rascado el
interior para sacar las semillas.
Un vez montada la tarta pero antes de verter el glaseado, puedes pincelarla con un poco
más de mermelada por la parte superior y los laterales.
Este bizcocho es una base perfecta para elaborar todo tipo de tartas de chocolate, no solo
la Sacher. Cuando le cojas el truco seguro que lo haces más de una vez.
Si no tienes manga pastelera o no crees que tengas buen pulso para escribir la palabra
Sacher, puedes comprar un lápiz pastelero de esos que ya vienen preparados.
3.1.4 Selva Negra
La base es de masa
quebrada y va cubierta con
compota de cerezas
ácidas.
La cantidad de kirschwasser
tiene que ser claramente
perceptible en la tarta.
El licor de cereza ha de ser el
original de La Selva Negra.
Ganache y trufas de
La primera capa, es decir, el
chocolate fondo de masa quebrada tiene
que estar totalmente cubierto
con una compota de cerezas
ácidas.
El bizcocho ha de contener al
menos el 3% de cacao.
Ganache trufas de chocolate
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Fondant es una pasta similar a
la plastilina pero comestible,
que se utiliza para cubrir
Fondant
algunas preparaciones como
tartas, pasteles, magdalenas, etc.
Tipos de fondant
Fondant líquido
Fondant elástico
Fondant extendido (frío)
Fondant de Malvaviscos
Temáticos
Charlotte
Pasteles de
Nake cake, boda elegantes
pastel desnudo
o rústico
Figuras del
pastel
Volantes
Galletas
Es un alimento popular que se encuentra en todo el mundo, sin distinción de países ni lugares.
Conforman un mercado en crecimiento, con nuevas fórmulas adaptadas a los gustos del consumidor y
a los parámetros de salud, rapidez y conveniencia.
Ingredientes:
Galletas de chocolate
Brownie
Chispas de chocolate
Ingredientes:
Pastel de Naranja
Mousse
Torta Macerada
Tiramisú
Chesscake
Temperado de Chocolate
Elaboraciones de
bombones en molde
Alfajores y galletas de mermelada
Melvas Y biscuit
Algunos relatos se lo atribuyen a los
“caldereros”, trabajadores itinerantes que
se dedicaban a reparar ollas y sartenes,
entre los siglos XIX y XX.
Hay quienes lo decoran por fuera con el Los pasteleros les regalaban a estos
mismo relleno. caldereros -la mayoría de ellos gitanos-,
Se le puede agregar algún licor aromático al bizcochos enrollados que elaboraban a
molde (brandy, pisco, ron, etc.) partir de las sobras de su material.
Levadura
Sal
-
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BIBLIOGRAFIA
Bibliografía
america, C. I. (2017).
http://www.ciacocina.com/lecciones/identificacion_del_equipo/instrumentos_de_med
icion. Obtenido de
http://www.ciacocina.com/lecciones/identificacion_del_equipo/instrumentos_de_me
dicion
Peralta, R. (20013). "Guía rápida para entender qué es la receta estándar". mexico DF: Revista
gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana. Obtenido de
http://www.ucsj.edu.mx/claustronomia/index.php/investigacion/111-guia-rapida-
para-entender-que-es-la-receta-estandar
Vargas, M. (Enero de 2008). El Pan: Alimento básico y universal. Obtenido de Virtual Pro:
https://www.virtualpro.co/editoriales/20080101-ed.pdf