DESCRIPCIÓN DE PROCESO

Cuando se recolectan el café en el cafetal, ya sea de la variedad Robusta o de

la variedad Arábica, los granos tienen que experimentar un largo proceso hasta
terminar en nuestras tazas de café. En dicho proceso, las cerezas o frutos del
cafeto han de abrirse para sacar las semillas o granos, retirando la pulpa que
las protege, mediante un proceso en húmedo o en seco, para que una vez
terminado el proceso se obtenga un grano limpio, al que se llama café
pergamino, café oro o grano miel, dependiendo del método que se haya
utilizado.
Después se procede a retirar el pergamino o cáscara protectora del grano,
dejando el grano totalmente limpio y listo para su tostado. Esa es la forma en
que se suelen comercializar los granos de café a gran escala. A ese grano ya
pelado y listo para exportar se le conoce como café verde.

Precisamente el procedimiento de tostado del café verde es clave para obtener

una bebida de calidad. El tostado puede hacerse sin añadir ningún ingrediente
al café, lo que se denomina tueste natural, o añadiendo azúcar a los granos del
café, tostándolo mediante el procedimiento de torrefactado. Según se utilice
uno u otro método de tueste se obtiene el grano de café natural y el grano de
café torrefacto.

Los frutos del café se cosechan en el Perú desde finales de marzo hasta el
mes de agosto, dependiendo de la altitud sobre el nivel del mar de la plantación
de café. El café de tierra cálida madura más temprano que el de tierra fría. Los
frutos se cosechan al llegar a su madurez, lo que se advierte por el color
marrón intenso que adquiere el grano, aunque existen también variedades que
presentaron un color amarillo cuando están maduras. Un corte longitudinal de
un fruto de café, figura 1, muestra las fracciones anatómicas del fruto, el grano
de café propiamente dicho o endospermo, la cáscara o endocarpio, una capa
mucilaginosa o mesocarpio, y la pulpa.

La semilla del café presenta una superficie plana que se encuentra con otra
parte igual dentro del fruto, cada mitad está recubierta por un delicado tejido
conocido como película. Estas dos fracciones se sostienen
dentro del endocarpio, membrana conocida también con el nombre de
pergamino o cascarilla de café, que es duro y quebradizo cuando se seca, y el
cual rodea individualmente a cada una de las dos fracciones que constituyen
un grano. La cáscara, en cambio, está cubierta por una gruesa.
 NORMATIVIDAD APLICABLE

Esta Norma Oficial Mexicana se aplica al Café Chiapas, en verde, tostado, en

grano o molido, producido con cafetos de la especie Coffea, arabica en sus
diversas variedades, cultivados a alturas superiores a 800 metros sobre el nivel
del mar en las regiones y municipios señalados en la Declaración General de
Protección de la Denominación de Origen “Café Chiapas”, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 27 de agosto de 2003.

En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron

productores de café, organizaciones sociales y empresas involucradas con el
sistema producto café, dependencias de los gobiernos federal y estatal, así
como instituciones académicas y de investigación con trabajos y actividades
destacadas en la cafeticultora, todos ellos radicados en el Estado de Chiapas y
son las siguientes:

• agroindustrias unidas de México, s.a. de C.V. (amsa).

• asociación mexicana de exportadores de café, a.c.

• banco nacional de comercio exterior.

• campesinos ecológicos de la sierra madre de Chiapas.

• comunidades indígenas de la región de Simojovel de allende.

• compañía exportadora de café de Chiapas, s.a. de C.V.

• comisión para el desarrollo y fomento del café de Chiapas (comcafe)

• confederación mexicana de productores de café

• consejo regulador de la calidad del café Chiapas, a.C

Producto obtenido, mediante sistema de producción agrícola, orientado a la

producción de café de alta calidad en cantidades suficientes, que interactúa
con los sistemas y ciclos naturales en una forma constructiva que promueve
vida; mejora y extiende ciclos biológicos dentro del sistema agrícola incluyendo
microorganismos, flora del suelo y fauna, planta y planta; mantiene y mejora la
fertilidad del suelo a largo plazo, promueve el uso sano y apropiado del agua,
recursos del agua y toda la vida en ésta, en el que el control de malezas,
plagas y enfermedades es sin el uso de insumos de síntesis químico industrial.
Este café se produce dentro de un sistema de cultivo en que no se emplean
agroquímicos y existe una intensiva práctica de actividades culturales.
Tomando en cuenta las prácticas tradicionales con que se ha cultivado el café,
en donde se proteja el suelo, la planta y el medio ambiente. Estos sistemas
fomentan la fertilidad del suelo respetando y protegiendo la capacidad natural
de plantas, animales y el medio que les rodea.

Referencia
Arenas Castellanos, D. (2009). Propuesta de diseño de un proceso para la
generación de energía eléctrica a partir de los residuos de la producción de
café (Bachelor's tesis, Facultad de Ingeniería).

madre, c. e. d. l. s., de, c. i. d. l. r., & de allende, s. i. m. o. j. o. v. e. l. norma

oficial mexicana nom-169-scfi-2007, café Chiapas-especificaciones y métodos
de prueba prefacio.