CAPITULO III.

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL

PRODUCTO

3.1 DEFINICIÓN
El café es una infusión caliente que se consume en varios países de occidente.
Su nombre deriva de un árbol: la planta cafeto cuyo grano es el que se utiliza
para la realización de dicha infusión.

La planta o árbol del café llega a medir entre 4 y 6 metros de altura, aunque
mayormente la cortan para que los granos no se produzcan a tanta altura. Por
su parte el grano del café mide aproximadamente 1 centímetro.

Dichos granos se utilizan para la preparación de la infusión al ser tostados y

mezclados con agua caliente para la elaboración del café.

Esta infusión se caracteriza por su exquisito sabor y la combinación con otras

bebidas (como la crema, la leche o el cacao) que dan diferentes variaciones
aromáticas y gustativas.

El café es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de

los frutos de la planta del café (cafeto). Es una bebida altamente estimulante
por su contenido de cafeína, una droga psicoactiva. Suele tomarse durante el
desayuno, después de éste o incluso como único desayuno, aunque también
se suele tomar en la merienda, o después del almuerzo o cena. El cafeto es
originario de la provincia de Kaffa, en las tierras altas de Abisinia, actual
Etiopía, en donde crece de forma silvestre.

Actualmente, la planta se cultiva principalmente en países tropicales y

subtropicales. Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial.
Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola
que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una
gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.

El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de

muchos países que lo han producido por más de un siglo.

Semilla del fruto del cafeto, arbusto de la familia de las rubiáceas originario de
Sudán y Etiopía. Hoy en día, dos especies de cafeto son las responsables de
95% de la producción mundial: Coffea arábica, considerada la mejor, y Coffea
canephora, cuya variedad más conocida es la robusta.

3.2 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

La planta del cafeto posee unos frutos rojos del tamaño de unas cerezas
pequeñas.

Dentro de éstas se encuentra la semilla del café. Los granos de la planta del
café miden aproximadamente 1 centímetro.

En una de sus partes el grano es plano y del otro lado es curvo, con una línea
que lo atraviesa.

Al extraerse de la planta los granos son de color marrón claro y luego del
proceso de tostado se tornan marrón oscuro.

Ventajas
Aumenta los niveles de concentración y de atención

Mejora el rendimiento físico

Combate la depresión

Produce saciedad y no aporta cantidades importante de calorías (siempre y

cuando se lo consuma sin otras infusiones calientes)

Potencia el efecto de los analgésicos

Es anticancerígeno

Previene la diabetes de tipo II y el mal de Alzheimer

Favorece la digestión

Desventajas

Puede producir dolores de cabeza

Altera el sistema nervioso

El café sin filtro puede elevar los niveles de colesterol

Puede provocar úlcera si se lo consume en demasía

Puede provocar abortos espontáneos

Podría producir alucinaciones

 3.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

 es un producto de amplio reconocimiento a nivel mundial, asimismo es muy

consumido. La planta de café está propensa a sufrir de enfermedades, debido
a que es un ser vivo y es atacado por hongos y bacterias, incluso después de
procesado y listo para el consumo es un excelente sustrato para el desarrollo
de colonias de diferentes especies de microorganismos. La importancia de la
investigación interna y externa en granos de café y constituyen los
subproductos más abundantes del proceso de beneficio húmedo del café y
representan alrededor del 60% del peso del fruto fresco. Cuando no se utilizan
adecuadamente generan la mayor fuente de contaminación ambiental en la
zona cafetera. Se ha calculado que la pulpa y el mucílago generados durante el
beneficio húmedo del café, para la obtención de una arroba de café pergamino
seco, producen una contaminación equivalente a la generada por los
excrementos y orina de 100 personas en un día.

La importancia de los abonos orgánicos radica en que proporcionan

nutrimentos al cultivo, mejoran las propiedades físico-químicas y
microbiológicas del suelo, incrementando su productividad y, por tanto,
disminuyendo indirectamente el uso de fertilizantes químicos y los costos de
producción.

La planta de café es un ser vivo y está expuesta a enfermedades y ataques de

otros especímenes capaces de provocar su muerte. Estos ataques provocan
enfermedades, las cuales son originadas por diferentes géneros y especies de
hongos, a los que se les atribuye el almacenamiento durante largos períodos
de tiempo, sin control de la humedad y la temperatura, entonces por ser un
alimento de amplio consumo, la población podría contaminarse porque aun
procesando los granos de café, sometiéndolos al tostado y molienda no se
asegura la destrucción de microorganismos termorresistentes.
Por lo descrito anteriormente es necesaria la aplicación de pruebas
microbiológicas al mencionado producto, para descartar toda posibilidad de
contaminación al consumirlo.
 3.3.1 CARACTERIZACIÓN

Esta investigación tuvo como objetivo, caracterizar la flora microbiana a nivel de

género presente obtenidos a partir de pulpa sola y pulpa mezclada con mucílago,
componentes orgánicos ampliamente utilizados como abono y acondicionadores
físicos en la producción de café. Los resultados presentados serán de utilidad en
estudios relacionados con la influencia de la cantidad y la calidad de los
microorganismos sobre la producción vegetal, cuando la lombricomposta se utiliza
como abono orgánico.

clasificación simple para evaluar la presencia de microorganismos en los

sustratos pulpa sola y pulpa mezclada con mucílago, en diferentes estados de
descomposición: frescos, con dos meses de almacenados en pilas y
transformados en lombricompostas. Tratamientos. La caracterización
fisicoquímica y microbiológica se realizó para los sustratos (tratamientos).

Análisis microbiológico. Las muestras para el análisis microbiológico se

recolectaron con equipo esterilizado y se refrigeraron a 4°C hasta su análisis
con el fin de evitar una variación en el número de microorganismos presentes e
identificación de microorganismos presentes. La metodología utilizada para
efectuar los análisis microbiológicos, tanto en cuantificación como en
identificación, aparece condensada.

estudios microbiológicos en pulpa de café fresca y con varios días de

descomposición, aislando bacterias, hongos, levaduras. Los resultados
demostraron que las bacterias y levaduras predominan en la pulpa fresca; los
hongos y actinomycetos se desarrollaron posteriormente
 BIBLIOGRAFÍA

DÁVILA A., M. T. Informe anual de actividades de la Disciplina de Química

Industrial 1994-1995. Chinchiná, Cenicafé, 1995. 77p. (Mecanografiado)
ARIAS H., J. J. Caracterización de la pulpa de café en diferentes tiempos de
descomposición y su efecto en almácigos de café. Manizales, Universidad de
Caldas. Facultad de Agronomía, 1995. 98 p. (Tesis: Ingeniero Agrónomo)