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Indicadores de
Gestión en fábricas
EDUCACIÓN VIRTUAL de alimentos
CON SENTIDO HUMANO
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Indicadores de Gestión en fábricas

de alimentos
Adrián Esteban Rodríguez Álvarez
Facilitador Virtual

Fundación Universitaria Católica

del Norte
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Objetivo

Profundizar sobre los indicadores de gestión aplicados a la industria

de alimentos, para garantizar el seguimiento a los procesos
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A qué puedo aplicar indicadores
• Proveedores . Calidad de materias primas, desempeño
• A materias primas (cumplimiento de especificaciones
físicas, químicas, biológicas y sensoriales)
• A instalaciones y equipos (materiales de construcción, diseño
sanitario, cumplimiento de requisitos en inocuidad)
• A procesos (variables de control de operaciones de
transformación, empaque, embalaje, distribución)
• control biológico: Control de patógenos y Mo.
Alterativos, POES, normatividad ambiental
• Control fisicoquímico: Calor, masa, de flujo,
• En producto terminado: Materiales de
empaque, embalaje, estabilidad y tiempo de vida útil.
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Tipo de variable Aplicada a Utilidad Fortaleza Debilidad
de control
Sensoriales Materias En productos agrícolas: Medir el De bajo costo Son pruebas
(color, sabor, olor, primas (si no estado de madurez de un Son pruebas subjetivas.
textura, dureza, son crudas) producto. rápidas Requieren de
oído, tamaño, Producto En producto terminado: Medir personal
calibre) terminado efectos sobre el producto al entrenado con
cambiar ingredientes o procesos escalas pre
de fabricación establecidas de
aceptación y
rechazo
Fisicoquímicas Materias Medir grado de madurez y Objetividad Son costosas
(peso, presión primas deterioro fisicoquímico (pruebas Requieren de
volumen, acidez, Producto en Valorar las especificaciones del analíticas) personal
ph, sólidos proceso proceso y el producto terminado entrenado en
solubles, Producto técnicas de
bromatología) terminado control analíticas
Biológicas Materias Identificar Mo. Patógenos y Objetividad Son costosas
(microbiológicas, primas alterativos. Precisión Requieren de
actividad Producto Identificar sustancias de alto personal
enzimática) terminado riesgo entrenado en
Estimar tiempo de vida útil del técnicas de
producto terminado control analíticas
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Materia prima Prueba sensorial Pruebas fisicoquímicas Pruebas biológicas

Manzana •Color •Sólidos solubles (º Brix) NMP de Mo. Patógenos

•Sabor •Acidez (expresada en ácido
•Textura málico) E coli
•Aroma •Ph Salmonella
•Calibre •Análisis de pectina Staphylococo coagulasa
•Azúcares reductores (para positiva
medir grado de dulzor)
•Capacidad antioxidante Aminas biógenas
•Trazas de plaguicidas (presencia de hongos
•Temperatura de recibo toxigénicos)
•Medición de gases (si viene
en atmósferas modificadas)
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Producto en Prueba sensorial Pruebas fisicoquímicas Pruebas biológicas

proceso
Proceso de •Abombado o •Medición del vacío de la Presencia de
fabricación de un colapsado de la lata lata lactobacillus
enlatado •Corrosión •Calidad del sellado
•Medición de temperatura Prueba de calidad del
de esterilización del vapor de túnel de vacío
autoclave (patógenos y hongos)

Control de ambiente
(recuento de Mo.
mesófilos en placa)
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Producto Prueba sensorial Pruebas fisicoquímicas Pruebas biológicas

Terminado
Carne empacada al •Color •Temperatura de NMP de microorganismos
vacío •Presencia de almacenamiento. patógenos (E coli,
lixiviado •Medición del Ph Salmonella;
•Observación de la •Medición de aminas Staphylococo, Yersinia
película del empaque biógenas (Putrescina, enterocolítica,
(perforaciones) cadaverina) parásitos)
•Prueba de cocción o
fritura Pruebas enzimáticas para
medir estabilidad del
producto
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Indicadores de gestión

Son instrumentos que permiten recoger de manera adecuada y

representativa la información relevante respecto a la ejecución
y los resultados obtenidos en uno o varios procesos. En este caso
indicadores de la inocuidad de un proceso.
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Especificaciones de un indicador de
gestión
Representatividad Debe medir con objetividad algo puntual y crítico

Sensibilidad debe permitir seguir los cambios en la magnitud que

representan, es decir, debe cambiar de valor de forma
apreciable cuando realmente se altere el resultado de la
magnitud en cuestión
Rentabilidad Deben medir un proceso crítico que afecta el resultado de la
fábrica
Fiabilidad Los resultados se obtienen de información objetiva y veraz
Relatividad en el Debe ser capaz de medirse y compararse en el tiempo
tiempo
 Quien es el
encargado de medir
el indicador
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A quiénes se les
mide este indicador
Fórmula de
medición del
indicador. En este
caso es un % de
cumplimiento
Debe explicar para *100
qué sirve el
indicador o su Explicación de
objetivo general la forma como
se miden las
variables de
medición

Explicación de las
variables de
medición

Forma como se ESCALA DE MEDICIÓN

expresa el indicador

Debe describir los límites Puede dejar

de desempeño del información
indicador . En este caso general sobre el
indicador
hay tres El indicador permite identificar si el programa si es efectivo para el control
de microorganismos
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Pasos para aplicar indicadores de

gestión en los procesos de recepción
de materias primas
1. Definir tipo de variable de control (sensorial, fisicoquímica, biológica)
2. Definir límites críticos de aceptación y rechazo de la variable a medir
(apoyarse de literatura técnica)
3. Definir la toma de muestra según normatividad (Invima)
4. Diseñar el indicador
5. Definir el responsable de la medición
6. Definir la frecuencia de medición
7. Diseñar el formato de registro y control de las mediciones
8. Tabular datos
9. Analizar datos
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Ejemplo: Leche cruda
Variable a medir Fisicoquímica: Acidez expresada en ácido láctico (% m/v) (titulación ácido-
base)
Límite crítico de la La acidez de una leche cruda que entra a planta no debe estar entre 0,13 y
variable a medir 0,17 (% m/v) Decreto 616 de 2006

Toma de muestra Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas:

Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 200 ml en un

envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la
muestra según sea el caso.

Colocar un tubo largo esterilizado en el líquido y cubrir la abertura

superior con el dedo o la palma. Transferir el liquido a un jarro o a una
bolsa esterilizada. Refrigerar o mantener a temperatura ambiente según
sea el caso.
Indicador 1. Valor obtenido de la medición/valor de referencia* 100
2. Comparación valor obtenido y valor de referencia de norma
Responsable Operario encargado de la zona de recibo de leche

Frecuencia Diario, a cada lote de leche que llega a la fábrica

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Fecha del análisis: Prueba a realizar: Responsable:
Marzo 2- 2012 Prueba de Acidez Marisela A.
Hora: 6:00 am

Transferir con un Parámetro de referencia: (%m/v ácido láctico) 0,13-

implemento esterilizado por 0,17 Según decreto 616 de 2006
lo menos 200 ml en un
envase esterilizado,
refrigerar o mantener a
temperatura ambiente la
muestra según sea el caso.

Proveedor Cantidad de leche (litros): 1000 L

Argelino Marulanda Observaciones: Viene en tinajas
Resultado de medición Se acepta Se rechaza Observaciones
0,239 x Tinaja con temperatura
superior a los 4º C
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Resultados medición de Prueba a realizar: Responsable:
acidez Prueba de Acidez Marisela A.

Resultado de medición Se acepta Se rechaza Observaciones

0,239 x Tinaja con temperatura
superior a los 4º C
0,134 X En carro refrigerado
0,167 X En carro refrigerado
0,134 X En carro refrigerado
0,345 X En caneca plástica
0,152 X En carro refrigerado
0,124 X En carro refrigerado
0,234 X temperatura superior a 4º c
Total 5 3 Se Cumple (5/8)*100: 62%
No cumple (3/8)*100: 37%