CUESTIONARIO

1. En forma resumida hable sobre los factores que influyen en una evaluación
sensorial.

Son muchos los factores que influyen en una evaluación sensorial, de esa gran
variedad se puede detallar a continuación:

 Factores de personalidad o actitud: Influyen en gran medida en experiencias

sobre aceptación o preferencia de consumidores. Un claro ejemplo es un
observador analítico este es capaz de concentrarse sólo en los detalles y ve
solamente las partes individuales del problema que se le presente, y esto en todo
orden de cosas, ya que es su forma de encarar los hechos.

 Factores relacionados con la motivación: Influyen sobre los resultados al

trabajar con concentraciones umbrales y supra umbrales. Los factores
motivacionales tienen también influencia sobre la percepción sensorial. Así
pues, una motivación conveniente puede hacer más selectivo al individuo en su
respuesta. La medida del éxito en los juicios-de un panel es la mayoría de las
veces un asunto de relaciones humanas más que un problema científico. Hay que
tratar que los panelistas mantengan interés en su trabajo, ya que esto se traduce
en un aumento de la habilidad de degustar.

 Errores psicológicos de los juicios: Se deben distinguir varios tipos de errores

psicológicos, como son los de tendencia central, de posición y tiempo, de
contraste. También deben considerarse la memoria, concentración y las
instrucciones minuciosas, ya que pueden ser importantes.

 Factores que dependen de la relación entre estímulo y percepción.

Corresponde al campo de la psicofísica el estudio de la relación entre estímulo y

respuesta. Son tres los parámetros que se deben considerar:

- Trabajo efectuado por el juez.

- Forma de presentar el estímulo.

- La estadística usada en la presentación de los datos.

 Adaptación: Es un factor de importancia que debe ser considerado siempre. Es

así como podemos notar la influencia de la región geográfica: los pueblos que
viven en altura consumen de preferencia guisos muy picantes; el efecto de las
variaciones climáticas, como lo demuestra el hecho de aumentar el consumo de
sopas y consomés en invierno, té frío en el verano y té muy caliente en el
invierno.

(Anzaldua, 2014)

2. Qué utilidad tiene el análisis sensorial para una industria alimentaria.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz dentro de la

industria alimentaria, con el objetivo de determinar el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar,
debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto,
para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido
por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las
características que justifican su reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser
humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una máquina no
puede dar los resultados que se necesitan para realizar una evaluación efectiva.
(Sancho,
2015)

3. Defina brevemente las diferentes escalas utilizadas dentro de la práctica.

a) Escala de suma constante.

Trata de medir la importancia relativa para el entrevistado de una serie de

atributos para lo cual se pide al entrevistado que reparta 100 puntos entre los
atributos a evaluar. Esta escala tiene atributos de la escala de razón y al
aplicarla no es conveniente utilizar muchos atributos pues la capacidad de
 juzgamiento del entrevistado se le hará más complicada de evaluar.

(Merli, 2015)

b) Escala de clase o similitudes

Resulta difícil la clasificación de un gran número de estímulos sobre todo si

se atiende a varios criterios a la vez, la escala de clases o similitudes resuelve
el problema y se basa en solicitar a los entrevistados que clasifique los
estímulos en un número limitado de clases o grupos en base a su similitud.
En el momento de diseñar la escala se debe definir los grupos o clases y
establecer el número de los mismos.

(Merli, 2015)

c) Escala de productos verbales

Es un tipo de escala en la que se pide la opinión del entrevistado frente a un

estímulo con el que se compara, las posibles respuestas del informante se las
interpreta y se transforman en enunciados verbales.

(Coronado, 2013)

d) Escala ordinal.

asigna diferentes valores a distintas respuestas con la intención de asignar un

rango u orden. La diferencia entre los intervalos no tiene ningún significado.
se utilizan para analizar percepciones, elecciones y retroalimentaciones
relativas, es decir, los profesionales de marketing pueden evaluar el grado de
satisfacción o felicidad de un cliente, comprender si su blog debe publicar
con más frecuencia, etc.

(Coronado, 2013)

e) Escala de intervalo

La escala de intervalo se define como una escala de medición cuantitativa en

la que se mide la diferencia entre dos variables. En otras palabras, las
 variables se miden en valores reales y no de forma relativa, donde la
presencia de cero es arbitraria. Esto significa que la diferencia entre dos
variables en una escala es una distancia real o igual.

(Coronado, 2013)

Bibliografia

Anzaldua, A. (2014). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.

Zaragoza, España : Publicaciones ACRIBIA.

Coronado, J (2013). Escalas y Medidas Paradigmas, Vol 2, (2). Bogotá, D. C. (julio-

diciembre de 2013), pp. 104 -125.Corporación Universitaria Unitec, 2013

Josep Sancho Valls, E. B. (2015). Introduccion al analisis de los alimentos . Barcelona:

Edicions de la Universitat de Barcelona.

Orlandoni Merli, G. (2015). Escalas de medición en Estadística. Maracaibo. Venezuela.

Editorial Telos, Vol 12 (2), 243-247.