Práctica #4

Jonnathan Aguilar1, Romina Arcentales2, Diego Bernal3, Andrea Carrión4, Ing. Daniela Zúñiga G, Mgt5.
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Tecnología de Conservas Vegetales, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 11-11-2019, Ciclo: 9no

1. Título: Cierre de envases

2. Objetivo
 Determinar la bondad de cierre, comparar con la normativa existente y verificar la
hermeticidad.

3. Materiales y equipo
3.1 Materiales

Descripción Cantidad
Botella de jugo 1
Mermelada 2
Pastillas 2
efervescentes
Duraznos 1
enlatados
Sardina enlatada 1
Atún enlatado 1
Arvejas enlatadas 1
Latas vacías 6

3.2 Equipo

- Micrómetro
- Vacuómetro
- Tensiómetro
- Calibrador
- Cocina
- Olla de acero inoxidable
- Marcador o corrector
- Máquina selladora de latas

3.3 Reactivos

- Agua

4. Procedimiento
4.1 Características de la costura

1) Colocar las latas vacías con las tapas en la máquina selladora de latas y proceder a
sellarlas.
2) Con el traslape señalar 3 puntos en la parte superior de la lata con ayuda del marcador
o corrector.
3) Medir el espesor, embutido y ancho usando el micrómetro.
4) Realizar tres medidas diferentes estudiantes en los mismos putos, para posterior y
registrar en una tabla. Sacar un promedio para cada caso.
5) Además, con el calibrador medir la altura de los envases, para poder revisar la
denominación.

1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. andrea.carrion@ucuenca.edu.ec

2. Docente de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. daniela.zuniga@ucuenca.edu.ec

1
 4.2 Vacío de cabeza

1) Humedecer la parte superior de cada lata de atún, sardina, arvejas y duraznos.

2) Colocar el vacuómetro en la parte superior y presionar hasta que la goma se adhiera a
la tapa de la lata.
3) Presionar en un solo golpe hasta perforar la tapa. Registrar los datos obtenidos en
cada producto.
Hermeticidad

1) Humedecer con agua la parte superior de las latas selladas en la máquina.

2) Colocar el tensiómetro en la parte superior de la lata, hasta que la goma se adhiera a
la tapa y presionar hasta llegar a la presión de 1.5atm.
3) Observar y si se produce burbujeo en las costuras significa que el enlatado no tiene
buena hermeticidad.
4) Otra prueba de hermeticidad se realiza colocando 300ml de agua caliente en una olla,
adicionar las 2 pastillas efervescentes y homogeneizar.
5) Envasar el líquido en una lata.
6) Introducir la lata en una olla con agua fría, colocando la tapa del envase hacia abajo.
7) Observar y en caso de existir burbujeo, significa que el envase no tiene una buena
hermeticidad.

4.3 Envases de vidrio

1) Usar el envase de la mermelada con tapa de lata, realizar una línea recta desde la tapa
hasta el cuerpo del envase.
2) Girar la tapa, pero no alzarla y de inmediato regresar ala posición original.
3) Observar si la posición de la tapa se ha movido hacia la derecha, el envase no esta
bien sellado, no cumple los requisitos de la FAO.
4) Debería recorrer hacia la izquierda, pero sin sobrepasar el 10% del perímetro de la
tapa, o a su vez regresar exactamente a la posición en la que estaba.

5. Datos a registrar
Pelado Químico

Pesos Iniciales
Duraznos 230.07g
Tomate riñón 553.55g
Uvas 51.71g
Zanahoria 276.30g
Pesos Finales
Duraznos 190.53
Tomate riñón 499.72
Uvas 51.71g
Zanahoria 178.19g

Se realizó un análisis organoléptico para cada producto en base a la siguiente equivalencia y el

resultado se presenta en Anexos. Cabe destacar que el parámetro dulzor no se evaluó para estos
productos.
Califique de 1 a 5 los siguientes aspectos de acuerdo con la equivalencia.
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2. Docente de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. daniela.zuniga@ucuenca.edu.ec

2
5 Me gusta mucho
4 Me gusta
3 No me gusta ni me disgusta
2 no me gusta
1 Muy desagradable

Producto:
Parámetros Puntuaciones
1 2 3 4 5
Color
Olor
Sabor
Dulzor
Textura

6. Cálculos y Reporte de resultados

6.1 Cálculos
Cálculo para las preparaciones del NaOH

1%
1g 100ml
X=2.5g 250ml

2.5g 100%
X=3.57g 70%
2%
2g 100ml
X= 20g 1000ml

20g 100%
X= 28.57g 70%
4%
4g 100ml
X=40g 1000ml

40g 100%
X=57.14g 70%
8%
8g 100ml
X=80g 1000ml

80g 100%
X=114.28g 70%
Ácido Cítrico
5g 100ml
X=50g 1000ml

Cálculo para porcentaje de perdida de peso según el tipo de pelado realizado

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3
 Pelado Manual
Producto Peso inicial Peso final % de perdida
Tomate riñón 762,30 699,10 8,29
Zanahoria 472,30 399,06 15,51
Uvas 53,25 45,51 14,54
Duraznos 386,88 329,57 14,81

Pelado Agua hirviendo

Producto Peso inicial Peso final % de perdida
Tomate riñón 529,76 479,28 9,53
Zanahoria 364,35 348,25 4,42
Uvas 51,11 35,90 29,76
Duraznos 289,41 250,98 13,28

Pelado Químico
Producto Peso inicial Peso final % de perdida
Tomate riñón 553,55 499,72 9,72
Zanahoria 276,30 178,19 35,51
Uvas 71,94 51,71 28,12
Duraznos 230,07 190,53 17,19

Resultados de % de perdida de los productos

Producto Manual Agua hirviendo Químico
Tomate riñón 8,29 9,53 9,72
Zanahoria 15,51 4,42 35,51
Uvas 14,54 29,76 28,12
Duraznos 14,81 13,28 17,19

6.2 Resultados
 Finalizada la practica se obtuvo el pelado de las frutas y hortalizas con los diferentes
métodos: manual, con agua hirviendo y mediante el pelado químico.
 La eficiencia de cada pelado se comprobó con el porcentaje de perdida de peso en
cada uno de ellos, aunque se debe acotar que el peso podría variar debido a la
adsorción de agua que cada fruta y hortaliza pudo adquirir durante cada uno de los
pelados. Según los porcentajes la mayor perdida de peso referente al pelado para el
tomate riñón fue en el pelado químico, para la zanahoria fue el pelado químico, para
las uvas fue el pelado con agua hirviendo y para los duraznos fue el pelado químico.
 Según el tipo de pelado y basándonos en el análisis organoléptico se puede definir
que para las uvas el mejor pelado es el manual, para el tomate riñón es con agua
hirviendo, para las zanahorias es el manual y para duraznos el mejor es el pelado
químico.

7. Conclusiones y recomendaciones
Se realizo los diferentes tipos de pelado (manual, con agua hirviendo y químico) a las diferentes
frutas y verduras de prueba: uvas, duraznos, tomates riñón y zanahorias. Con ello se puede
concluir que con el pelado manual de los cuatro productos las uvas y las zanahorias obtuvieron
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 características organolépticas admisibles según el criterio de los estudiantes de Ingeniería
Química del curso de Tecnología de Conservas Vegetales y que con este método no se tiene
una gran diferencia de perdida en peso de la materia prima.
Para el pelado con agua hirviendo se obtuvo que es el mas adecuado para los tomates riñón y
que con este método la mayor perdida en peso de la materia prima es de las uvas y el menor es
de las zanahorias. Las características organolépticas de las demás frutas y verduras podrían
categorizarse como una media entre las dos técnicas de pelado.
Para el pelado químico se confirmo que este método es muy eficiente para los duraznos ya que
le permite tener las mejores características organolépticas, en tanto para las demás frutas y
verduras no se clasificaban como las mejores. Además se debe acotar que el optimizar y elegir
la dosificación correcta de la concentración de hidróxido de sodio en solución para cada fruta o
vegetal en que se aplique este tratamiento , ya que con este método se obtuvo el mayor
porcentaje de perdida en peso de la materia prima, lo que podría resultar a escala industrial un
gran porcentaje de perdida en materias primas.

8. Bibliografía

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 RÚBRIC Puntualidad 10 % 1 puntos
A
Desempeño en Laboratorio
Uso del Equipo de protección personal (E.P.P) 10% 1 puntos

Organización del equipo de trabajo (Adquisición de la 20% 2 puntos

materia prima e insumos a tiempo)
Participación individual durante todo proceso de 10% 1 puntos
producción.
Informe escrito 50% 5 puntos

Total 100% 10
puntos

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