Objetivo: A partir del almacenamiento del jugo de fresa fresco se quiere determinar

la cinética de la degradación del ácido ascórbico; estos en relación con la

temperatura y la cantidad de azúcar adicionada y degradada por el mismo.

Materiales y Metodología: Reactivos Ácido ascórbico p.a., I2

0.01 N, KIO3 0.1 N, Na2s2o3 0.1 N, KI 10%, H2SO4 2N,

solución de almidón al 1% y agua destilada.

Frutales: se compraron fresas frescas en el supermercado

local de Surabaya (Indonesia), se dispuso a lavarlas y a retirar

las hojas de las fruta, se cortaron las fresas en porciones de

240 g y se introdujeron a la licuadora con agua destilada; una

vez se compacto la mezcla se hizo separación de líquidos y

sólidos, quedando así los líquidos diluidos y añadiendo agua

mineral para finalmente obtener el zumo de jugo de fresa

fresco.

Para llevar a cabo lo anterior se dispuso de 4 tipos diferentes

de jugos frescos de fresa donde los jugos A y C se

almacenaron a una temperatura de 28°C y no tuvieron adición

de azúcar; mientras que las muestras B y D se refrigeraron a 8

°C y se les adiciono (5,5% p/v) de azúcar; no se les añadió ni

conservantes, ni tratamientos térmicos.

Para analizar la concentración de ácido ascórbico en el jugo

se utilizó el método de valoración yodimetrica (el método se

fundamenta en la medición de vitamina C. La vitamina C

puede ser oxidada (forzada a perder electrones) por el yodo.

Se colocó una alícuota de 25 ml de un zumo de fresa fresco

en un matraz erlenmeyer de 250 ml y se añadieron 2 ml de

indicador de almidón. En las titulaciones yodimétricas la

reacción que se produce entre la vitamina C es como sigue:

30 C6H8O6 + I2 2H+ + 2I- + C6H6O6 I- + I2 + almidón I3 -

(formando un complejo oscuro).En este caso se llevó un

control cada hora durante un lapso de tiempo de 8 horas, esto

con el fin de saber cuánto ácido ascórbico se había degradado

durante este periodo