TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN PARA LA TRASPIRACIÓN

EN NARAJAS Y HABAS

¿Son los tratamientos de conservación importantes para la vida

útil de una fruta u hortaliza?

INTRODUCCION

En el presente trabajo se llevara a cabo una seria de tratamientos que tendrán

como finalidad el estudio y conservación de las naranjas y habas buscando así
reducir el alto nivel de traspiración que es causal de la pérdida de peso en el fruto
La pérdida de agua es una de las causas principales de deterioro en los
alimentos frescos. La transpiración (evaporación de agua de los tejidos vegetales)
es un proceso físico, que es influenciada por factores internos (morfología,
volumen, estado de madurez entre otros) y
Calidad final (Reyna, 1995) con cambios en la coloración, pérdida de firmeza,
aumento de la concentración de azúcares, descenso de almidón, reducción de
acidez libre y otros cambios físicos y químicos. En la senescencia la ausencia de
control enzimático en los procesos metabolitos conduce a la pérdida total de
calidad (Macías, 2015).
Las habas al ser hortalizas y generalmente por su recolección en estado tierno, no
pueden conservarse por largos periodos se necesita control de condiciones
atmosféricas

El mayor deterioro que sufre las vainas de haba es el ataque por

microorganismos, siendo clasificadas en podredumbre, podredumbre gris y blanda
(IICA, 1987). Estos fenómenos se pueden evitar durante periodos de tiempo
variables con el control de la temperatura, humedad y composición atmosférica de
la cámara frigorífica
.
Un punto clave en la comercialización y en la industrialización de frutos y
hortalizas es el conocimiento de los diferentes cambios que estos conllevan luego
de su cosecha, conocer el tratamiento más idóneo para salvaguardar sus
propiedades; todo ello sumará a determinar una clasificación comercial del
producto, un manejo adecuado del mismo, costos logísticos de conserva, y por
último desde un punto de vista económico, el precio con el que se puede fijar la
venta hacia otros mercados.
 OBJETIVOS

Estudiar los diferentes mecanismos de pérdidas de agua y peso en las naranjas y

habas mediante tratamientos de conservación como envoltorio de película film y
temperatura de refrigeración

Analizar cambios físicos presentes en la fruta (color y textura) y paralelo a ello

notar si hay presencia de microorganismos durante los días de observación

Poder ejecutar mecanismos de pos cosecha para que las naranjas y habas tengan
mayor estado de durabilidad y conservación.

Materiales y métodos

Selección y acondicionamiento de las muestras

La materia prima (naranja y habas) fue seleccionada de acuerdo a características

comunes procurando que todas las muestras sean las más homogéneas posibles,
se procede a la limpieza en seco con un paño. La evaluación de textura fue
realizada a partir de una escala hedonista (evaluación sensorial), con puntuación
de 1 al 15, siendo la mayor valoración la que representa una textura mucho más
consistente y dura al tacto.

El reconocimiento de microorganismos en la superficie de la naranja y de las

habas fue realizado por simple inspección visual, presencia de colonias son motivo
de reportar crecimiento microbiano, prioriza que no haya contacto con agua ya que
esto ocasiona una variación en los resultados.
Para cada tratamiento (a medio ambiente)

Para realizar la evaluación se utiliza el software estadístico se aplicó un modelo

factorial para relacionar la pérdida de peso, tratamiento y días de observación.
Con respecto al color, textura y presencia de microorganismos se realiza un
ANOVA de un solo factor.

Externos o ambientales (temperatura, humedad relativa, presión atmosférica y

movimiento del aire) los cuales pueden ser controlados.
La naranja dulce es un fruto no climatérico y por consiguiente durante la
maduración y senescencia su tasa de respiración y niveles de producción de
etileno son bajos.
 El momento de recolección condiciona por tanto su vida útil y humedad
relativa, con envoltorio de película film y a temperatura de refrigeración) se
recogen 12 unidades, las cuales son debidamente rotuladas y pesadas para llevar
un reporte por días.

Tratamiento a medio ambiente o testigo

Luego de realizar el pesado y rotulado se colocaron de 3 a 4 unidades de naranja

o de habas por bandeja de tecnopor y fueron dejados al medio ambiente, el
reporte de datos (pérdidas de peso, variación de color, cambios en la textura y
proliferación de microorganismos visibles en la superficie) se hicieron a los tres,
cinco y siete días de iniciado el tratamiento.

Tratamiento a alta humedad relativa y controlada

De 3 a 4 unidades de naranja o habas fueron colocadas en bandejas para

dejarlas reposar en un recipiente de tecno por con humedad relativa alta y
controlada (paños de algodón con agua son los reguladores de la humedad dentro
del recinto), se hace uso de un termo higrómetro (THERMO-HYGROMETER HTC-
8, BOECO Germany) para controlar la presencia de agua en el recinto, los datos
reportados son recogidos luego de tres, cinco y siete días.

Tratamiento con película film

Naranjas y habas fueron puestas en bandeja de tecnopor y envueltas con

película film, procurando que quede bien tenso y que cubra lo máximo posible, las
unidades ya acondicionadas fueron llevadas a refrigeración (10°C), a dos, cinco y
siete días son recogidos los cambios estudiados.

Tratamiento a temperatura de refrigeración

La fruta y hortaliza fueron colocadas en bandejas de tecno por y llevadas a

temperatura de 10°C, a dos, cinco y siete días se procede la toma de datos.

Variación de color, textura y presencia de microorganismos

El registro del cambio de color se realizó a partir de la toma de fotografías a todas

las unidades y a diferentes días de observación, el equipo usado fue una cámara
Samsung de 8 mpx sin uso de cualquier filtro fotográfico, cada toma se realizó a
40 cm de la muestra en un lugar con las mismas condiciones de iluminación para
cada día.

Tratamiento estadístico de los datos

En el estudio de Macías, 2015. Evalúa el almacenamiento de naranjas Valencia a
temperatura ambiente 22 °C y temperatura de refrigeración 10 °C, obteniendo que
al ambiente perdieron aproximadamente 30 % y a refrigeración apenas al 6 %;
relación que se corrobora en nuestro estudio