UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

INGENIERIA AGRICOLA
SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS
JORGE ENRIQUE GONZALEZ VARGAS
2018

ENSAYO
HISTORIA DE LOS MÉTODOS DE SECADO

Es una constante en el comportamiento del ser humano

“la gran curiosidad por ir descubriendo los enigmas
que le rodean y la actitud de buscar aplicaciones
inmediatas a los conocimientos que va
adquiriendo”[CITATION Ind12 \l 9226 ]los alimentos no serían una
excepción y desde los tiempos mas remotos se
aplicaron tácticas para mejorar su conservación y
evitar su deterioro, técnicas manifiestas por el
uso, la observación o el azar sin que se supieran
los principios científicos en que se basaban.

“La lotificación es conocido como el método más

antiguo de conservacíon de alimentos”[ CITATION HIS09 \l 9226 ]
realizado por los incas hace tres mil años antes de
cristo esto con el fin de conservar los tubérculos
en la abundancia de cosecha, el proceso consistía en
exponer el alimento al sol durante el día y al frio
congelador durante la noche evitando la germinación
de brotes en los tubérculos y facilitando la

1
posterior rehidratación. Así hacían el "chuño"1, sin
saber que estaban utilizando de forma rudimentaria
una operación de secado en estado congelado, La
Europa medieval se comenzó a utilizar el ahumado
esto con el fin de conservar el alimento y a su vez
integrar un sabor agradable al producto que se está
procesando especialmente carne, el método que por
ciertos es muy utilizado en estas épocas modernas
“consiste en someter el alimento a una fuente de
humo provenientes de fuegos realizados de
madera”[ CITATION MET10 \l 9226 ] con el fin de producir una
deshidratación y posterior secado del producto y así
garantizar una buena preservación, Otro de los
grandes hitos fue la producción industrial del frío
según un ciclo termodinámico usando amoníaco como
líquido refrigerante, que permitió la fabricación de
hielo artificialmente y la refrigeración, la
congelación y el transporte frigorífico de alimentos
a partir de la década de 1850, ”El siglo XIX es
pródigo en la formulación de principios y en
descubrimientos en las ciencias experimentales, en
el estudio y avances de las ciencias biosanitarias y
en el perfeccionamiento de la ingeniería
mecánica”[ CITATION HIS09 \l 9226 ] . En 1900 cristaliza el
concepto de operación unitaria y comienza el
desarrollo de la ingeniería. Con todo ello, la

1
Alimento que se prepara con fécula de papa y leche.

2
tecnología del procesado y conservación de alimentos
se fue aprestando a apoyar la creación de la gran
industria alimentaria del siglo XX.

Así pues, la tecnología de los alimentos en sus dos

vertientes de procesado y conservación ha existido
desde siempre, aunque no haya estado reconocida como
tal: pero entre las materias primas y su consumo se
llevaban a cabo manipulaciones en el sentido noble
de la palabra y se implantaban técnicas de
conservación que eran divulgadas o transmitidas a
través de generaciones y que se iban perfeccionando
en relación a los nuevos conocimientos y avances
científico técnicos de los que se iba disponiendo.
Así se llegó al siglo XIX y su famosa Revolución
industrial, que afecta también a la producción de
alimentos, pues va perdiendo su carácter artesanal y
su implantación familiar y rural para convertirse en
una industria de capital beneficio.