Fase 1 – Establecer Solución Estudio De Caso Para La Unidad 1

PROCESOS LACTEOS

ACTIVIDAD INDIVIDUAL

Presentado por:
Jaumer Andrés García Millán
Cód.: 1.116.432.369

Tutora:
Carolina María Bedoya

GRUPO: 211613_17

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD –

INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD Dosquebradas
Presentación del caso:
Lácteos Daniel, es una planta que recibe 18.000l de leche en el día; la cual, es destinada a la
producción de diferentes productos lácteos. Con el fin de garantizar la calidad
fisicoquímica, microbiológica y sensorial, la empresa tiene establecido protocolos de
control para cada uno de estos factores; los cuales, se realizan en el área de recepción de la
planta. En ese sentido, hay verificación de aspectos como:
Calidad microbiológica: Basada en el tiempo de reducción del azul de metileno y recuento
de células somáticas.
Calidad fisicoquímica: analiza pH, acidez, densidad, punto crioscópico, grasa, proteína y
lactosa
Lo anterior, se resume en la siguiente tabla:

Indicador Valor en leche fresca

pH 6.5 – 6.7
Acidez 0.14 – 0.16% ácido láctico
Densidad 1.029 – 1.032 g/cc
Grasa 3.8 -4.1%
Proteína total (%) 3.18
Caseína (%) 2.56
Proteína sérica (%) 0.62
Lactosa 4.6 – 4.8%
Punto crioscópico -0.535° a -0.550°
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células somáticas Máx. 700.000 unidades por
ml

En cuanto a las características sensoriales, se tiene establecido analizar el color y sabor. En

cuanto al sabor, la orden es no degustar leche cruda sino pasterizada por la posible
contaminación de la leche con Brucella; lo que ocasionaría una enfermedad de tipo
zoonótico en el personal.
Se exige a los proveedores de leche, el certificado de vacunación para la fiebre aftosa y que
se tenga un plan de vacunación para el ganado de acuerdo con lo establecido por el ICA.
Quincenalmente se realizan análisis para determinar presencia de adulterantes como fécula
y azúcares.
Para efectos del pago de la leche, la planta bonifica a los proveedores económicamente de
acuerdo con los resultados fisicoquímicos y de calidad microbiológica que se obtengan en
los promedios quincenales.
Dentro de ese contexto, se tiene que el reporte de análisis de calidad de la leche para una de
las rutas proveedoras, presenta valores inferiores expresados en porcentaje (%) de materia
grasa y proteína total; por tanto, también de solidos totales.
Desde lo anterior, el proveedor de leche no bonificó totalmente en la última quincena por
los resultados deficientes en los parámetros mencionados anteriormente.
Entonces; a partir de la información anterior, se pretende evaluar la situación y determinar
la causa que ocasiona valores inferiores expresados en porcentaje (%) de materia grasa,
proteína total y solidos totales.

Como se menciona anteriormente, en el trabajo individual, el estudiante debe leer el caso

antes de participar en la discusión grupal para que se familiarice con la situación. Tener
una apropiación adecuada de conceptos que le permitan ser contextualizados. Como
herramienta útil podría servir la formulación de preguntas preliminares como:

¿Cuál es la situación problema?

Según el resultado de los análisis de laboratorio efectuados a la leche para determinar su
calidad, se identificó una de las rutas presenta valores por debajo de lo normal
representados en materia grasa y proteína total, solidos totales.
¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis?
Inspección Microbiológica: Basada en el tiempo de reducción del azul de metileno y
recuento de células somáticas.
Inspección Fisicoquímica: Se analiza p H, acidez, densidad, punto crioscópico, grasa,
proteína y lactosa.

Indicador Valor en leche fresca

pH 6.5 – 6.7
Acidez 0.14 – 0.16% ácido láctico
Densidad 1.029 – 1.032 g/cc
Grasa 3.8 -4.1%
Proteína total (%) 3.18
Caseína (%) 2.56
Proteína sérica (%) 0.62
Lactosa 4.6 – 4.8%
Punto crioscópico -0.535° a -0.550°
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células somáticas Máx. 700.000 unidades por
ml
Entonces:
Los análisis realizados se deberán mantener para hacer el adecuado control de calidad y
establecer planes de contingencia enfocados al proveedor o dar para destino este lote de
leche a procesamiento de un producto según las especificaciones dadas.

¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar bajo porcentaje de MG –
proteína y solidos totales?

Los datos anteriormente analizados con los respectivos valores por fuera del estándar
corresponden a una falta de aporte nutricional ofrecido por la región donde pasta los
animales, que en análisis a fondo podría llevar a las altas temperaturas que hoy afectan el
país, se debe tener en cuenta que antes de tener Hatos destinados a la producción de leche
se debe analizar suelos para realizar siembra adecuada de pastos.

¿Los análisis para adulterantes son los adecuados? ¿Podrían establecerse otro tipo de
análisis en la leche, cuál?
Los análisis realizados son los establecidos por el Dec 616 de 2006, sin embargo, en las
BPA se debería establecer un plan de choque para ayudar al proveedor y que este logre
hacer una entrega de calidad de leche cruda a las plantas de procesamiento, durante la
cadena de transporte y acopio es necesario garantizar que todos los puntos de control del
proceso se cumplan a cabalidad.

Posible Solución