CARNES SEM 8 Color: rojo oscuro a brillante x oxidación de mioglobina,

oxidación de Fe 2 a Fe 3, cárnicos con nitrito se forma

Carnes: parte blandas de tejido anima, contiene nitrosomioblobina.
proteínas de alto valor biológico
Técnicas de cocción:
Cárnicos: transformación de musculo animal a través de
procesos bioqui y fisicoquímicos.  Calor seco: rostizado, asado, dorado, frito
 Calor húmedo: sancochado, guisado, asado olla
Histología:
 Asar al horno: temp a 173 C
 Mioglobina (tej muscular)
Almacenamiento:
 Tejido adiposo (grasa visible)
 Tejido conjuntivo (dep edad y est físico y grup Dep de Temp, más bajas reax más lentas, % agua fav +
muscular) bacterias, carne debe consumirse 3-4 días de
adquisición.
Composición química:
Método de conservación
 CHO: glucógeno 2% músculos, 4-5% vísceras)
 Grasa: 5-40%  Curado (Nitrato y nitrito de Na), sal, azúcar o
 Prot: 16-22% especias
Musculares: miosina (38%) actina (13%),  Ahumado
mioalbúmina y mioglobina  Deshidratacion
Conjuntivo: colágeno 1-29%
Derv Carnicos
Factores que intervienen en la composición de la carne
 Embutidos: dif partes de carne moliras,
Edad, sexo, alimentación y raza condimentadas
 Fiambres: cerdo+grasa, baja calidad, mortadela,
Clasificación:
jamonada
 Curados: x salazón, jamones, pepperoni, salchichas
SEGÚN TIPO SEGÚN
(ESPECIE) SEGÚN CONSERVACIÓN Carne de cerdo
CATEGORIA
DEPENDE DE LA
PORCINO ANATOMIA
FRESCA
 14-20% prot
(CANAL) Y SE
INCLUYE CALIDAD  Parte trasera: mayor calidad, - grasa
BOVINO SUBJETIVA: REFRIGERADA  Parte delantera: 2 y 3 calidad
MADUREZ DE
OVINO CANAL (COLOR,  Grasa varía según edad, especie, raza
OLOR), CONGELADA
CAMELIDOS MARMORIZACIÓ AVES Y HUEVO SEM 9
DEFECTUOSA
CAPRINO N (GRASA
INTRAMUSCULAR
Aves: animales vertebrados y ovíparos, tejido adiposo,
NOCIVA
AVES conectivo y muscular, tienen pico, alas, de temp caliente 40c
) Y FIRMEZA DE
MUSCULATURA. Clasificación: Corredoras (no vuelan, avestruz), Gallináceas
Métodos de cocción en V.N en carnes:
(alas cortas, pavo, pollo), Paloma, Palmípedas (acuáticas,
 Prot: no se altera pato, ganso).
 Grasa: - en cocción, + en fritura
Gallina 108 kcal – Pato 326 kcal
 Minerales: hierro – en cocción
Método de cocción:
Tratamientos aliment sobre componentes de carne:
-M. acuoso: Fondos (sopa, salsas) usan cuello alas, Sopas y
Vit: estable en cocción, - hidrosolubles en desangrado,
salsas
tiamina y b6 destruidas durante curación, ahumado,
enlatado -M. Graso: Rehogar ( coocion en poco liquido), estofar
(sofreír y luego cocer en + agua), fricasé( sofríen y enharinar)
Propiedades sensoriales:
-Medio graso-aire caliente: freír, horno, asar a la parrilla
-Carne con envoltura: milanesa, suprema
ALMACENAMIENTO: A 5°c, -18°C si quiere durar más
tiempo, deben usarse dentro de 48h. Descongelación: pollo
5-7 h aire, microondas 30-40 min
HUEVO: 141 kcal, prot: 13.5%, grasa: 8.4%
Cascara: 12% del peso, formado x carbonato de Ca, fosfato
de magnesio, porosa
Clara: 58% del peso, viscosa, transparente, coagula a 65°c,
90% AGUA Y 10 % DE PROT( ovolabumina, ovoglobulina y
ovomucina), Levoproteina da color a la clara, kcal: 48. Prot
10.8%, grasa: 0.2%
Yema: 30% del peso, + de 305 de grasa, lecitina, colesterol y
vit A. Lipoproteinas: vitelina, libertina, fosforo y calcio. Kcal:
354, prot: 15.6%, grasa 1.9%
CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO:
 Huevo grado A: Cascara sana, cámara de aire
adeciada, yema centrada, clara firme.
 Huevo grado B: cascara lig normal, yema móvil, clara
firme y transpárente
PREPARACIONES A BASE DE HUEVO
 Cocidos: 10-12 min
 Escalfados: agua o caldo
 A la cazuela: horno
 Crudos: presencia de avidina
 Fritos, tortillas, revuelto, plancha
CLASE SEM 10 ALIMENTOS HIDROBIOLÓGICOS
Animales de aguas marinas (+ 1000 especies en Perú,
mamíferos, peces, crustáceos) y continentales (costa
sierra y amazonia. Camarones).
Clasificación de pescados:
Agua dulce, agua marina, diadromicos, pelágicos,
bentónicos
 AZUL: grasa sup 5%, fuente de acidos grasos
omega 3,bonito
 BLANCO: bajo cont de grasa 2%, merlusa
 PLANO: rodaballo y gallo
Proteinas de peces:
 Fuente de lisina metionina y cisteína
 Cant d eprot influenciada por grasa y agua,
edad, sexo, tamaño, etc
 Valor promedio de pez es 18.5%
 Vit b1-12 em vísceras, gonada e hígado
Preparaciones:
Al horno, ceviche, sopas, estofado, papilote, patarashca
Almacenamiento:
 Sardinas de 3-6 dias antes de estropearse, a
tempratuiras de 0-4°C desde el momento de la
captura.
 Calidad de pesacdo varía según el tiempo de
congelación
 Descongelación al microondas o cocinar de forma
directa sin descongelar
CLASE 11 LECHE Y DERIVADOS
 Liquido secretado por glándulas mamarias de
hembras mamíferas
Gérmenes:
Bacterias lácticas: cortado de leche al transformar lactosa a a
glucosa = ácido láctico
Microorganismos saprofitos: higiene
 B. coliformes: transtornos digestivos
 B.proteoliticas: degrada caseína y mal sabor
 B. lipoliticas: degrada grasa y da sabor rancio
Microorganismos patógenos
 Brucelosis
 Fiebre aftosa
 Tuberculosis
 Estreptococo
Otros: campylobacter jejuni, tesinia enterocolitica
CLASIFICACIÓN X HIGIENIZACIÓN
Pasteurizada: leche fresca, sometida a pasteurización, se
conserva a temp – a 4°c
Esterilizada: temp de 115°c x 15 min, homogeneización,
aumenta vida útil x semanas o Meses.
UHT: temp 140-150 °c x 2 a 16 seg, mantiene valor
nutricional z meses
CLASIFICACIÓN X PRESENTACIÓN
 L. liquida: enriquecidas, desnatadas, fermentadas
 Evaporada: perdida de nut = a leche esterilizada
 Condensada: valor calórico + x adición de azúcar
 L. polvo: reconstituida
SEGÚN VALOR NUTRITIVO
 Entera: 63 kcal, 3.1 prot, 3.6 gr,
 Semidescremada: 45 kcal, 3.15 prot, 1.55 grs
 Descremada: 34 kcal,3.2prot, 0.3 grs
SEGÚN CONTENIDO GRASO: magras, semigrasa, grasas
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
 Aspecto: blanca aporcelanada, crema a mayor grasa,
azulada a menor grasa
 Olor: olor a vaca leche con bacterias
 Sabor: medio dulce y neutro x lactosa
PROPIEDADES FÍSICAS:
 Viscosidad: + viscosa que agua, grasa en emulsión y
proteínas
 Ph: 6.5 a 6.65
 Punto de congelación: -0.54
 Punto de ebullición: 100.17°c
 Acidez: 0.15-0.16%
PROPIEDADES QUÍMICAS: 87.5% agua y 12.5% de solidos
 Materia grasa: 3.2-4.2%, varia x raza, edad,
alimentación y salud.
 Proteinas: 3.1-3.5%, Lactoalbumina(0.05%, +lisina y
triptófano) Lactoglobulina( 0.5%, precipita a 70°c),
CASEINA 78% de prot, 2.7% en leche. LACTOSA (4.6-
5.2%) azúcar en leche.
 Vit A, D. E y K en trazas, b1,b2,b12
 Minerales (0.8%)
PREPARACIÓN DE LECHE:
DERIVADOS DE LECHE
Queso: Coagulación de la leche, Separación del cuajo Amasado del
cuajo y salado, Moldeo a presión. El salado del queso frena el
desarrollo del Ácido Láctico y previene la fermentación.
MANTEQUILLA: : 85% de grasa, agua, caseína y sal, vit A Y D, sim
proteínas o lactosa.
CREMA DE LECHE: 20-37% de grasa, vit A y D
Yogurt: leche enfriada 1.5-3% de bacterias acidolacticas
Helados: batidos con huelo a baja temp, 3% prot, 4-6% grasa
y 6-10% chos
CONSERVACIÓN Y CONSUMO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE
QUESOS
Refrigeración, sacarlo 20-60 min antes de consumo
CLASE 12, ACEITES Y GRASAS
 Aceites: estado liquido
 Grasas: estado solido
 Grasas visibles: aceites, mantecas, sebo
 Grasas invisibles: parte de tejido
ACEITES VEGETALES:
 Maíz, soya, maní, obtenidos x presión o extracción
mediante disolventes
 No contienen colesterol y predominan ácidos grasos
inst, excepto aceite de palma y coco que tiene ácidos
grasos saturados.
 Deben ser claros y fáciles de verter, conservan a
temp ambiente
Aceite de oliva: aceite de uso culinario, recolectado del
olivo
 Extra virgen: extraído en frio y x presión
 Virgen de oliva: x refinación de aceite de oliva
virgen
 Aceite de oliva ref + virgen: mezcla de 2
anteriores, cont glicéridos de ácidos grasos
saturados e insaturados.
GRASA ARTIFICIAL
 Margarina: hecha x aceites vegetales, similar a
mantequilla, elaborado x aceites como soya,
maíz,colorantes etc
 Mantequilla: crema pasteurizada de leche,
madurada batida, prensada, rica en colesterol
(250 mg x 100G)
  Manteca cerda: blanco, con sabor y olor, acidos
grasos saturados y colesterol
 Manteca vegetal: no contiene sabor o colorante,
lleva conservadores y antioxidantes
USOS:
 Manteca: bizcochos, galletas, tartaletas, etc
 Frituras: resiste la oxidación a temp elevadas,
oscurecimiento, viscosidad, temp 160-190°C
 Emulsificacion: mezclas horneadas, aderezos,
rellenos
 Aceites líquidos: mayonesas, aderezos
Alimentos absorben 20-40% de grasas
Absorción de olores: disuelven gases olorosos,
almacenamiento en recipientes cerrados o envolturas
Rancidez de grasas: sufren enranciamiento x hidrolisis,
calor como catalizador, frio retarda rancidez hidrolítica,
luz y calor favorecen rancidez, uso de antioxidantes.
RIESGO PARA LA SALUD:
ALIMENTO ABSORBE + ACEITE, PREDOMINA SABOR RANCIO,
COCINA EN EXCESO EN SUPERFICIE, el cocinero inhala
compuestos volátiles toxicos como acroleína.
CLASE 13 FRUTAS Y VERDURAS:
Frutas: porción carnosa de la planta, llevan ovarios o
semillas
Características:
 Color atractivo
 Aroma agradable
 Sabor dulce o agridulce, picante o astringente
 Textura suave
Factores que condicionan una fruta de calidad:
• Especie y variedad.
• Condiciones de cultivo.
• Estado de maduración.
• Tratamiento tecnológico.
Clasificación: Frescas o conservadas
Vit C: mayor en camu camu(1780 mg)
Según cont de hidratos de carbono:
 5% Fresa, lima, melón, papaya
 10% higos, limón, mango, piña, membrillo
 15% ciruela, chirimoya, manzana pera
 20% plátano
Clasificación x forma:
 Poma: pericarpio carnoso 4-6 semillas(manzana)
 Drupas: semilla grande y pulpa carnosa(durazno)
 Bayas: semillas alrededor y pericarpio carnoso(uva)
 Hesperidios: baya con mesocarpio
esponjoso(naranja)
 Pepónides: fruta grande distribuida en el
centro(mango)
Según naturaleza
 Carnosas: agua + 50%
 Secos: -50% agua
 Oleaginosas obtención de grasas
FiTOQUÍMICOS
 Clorofila
 Carotenoides: tonos rojos naranja y amarillo
 Flavonoides: soluble en agua, antocianinas:
moradas, azules rojos (uva, mora, antoxantinas:
amarillo suave (manzana melocotón, taninos:
incoloro
Selección:
Escoger las que están en cosecha. Frescura mediante color,
textura firme, no presenten magulladuras, no comprar de
lotes, solo fruta necesaria.
Almacenamiento:
Temp 15-20 °C, bajas temp 4-7°c retarda maduración, buena
ventilación, antes de almacenarlas lavarlas y escurrir.
Cambio en coloración en el proceso de pelado y picado si: se
cubre fruta con azúcar, temp frias, temp altas + 45°c, ph
CÍTRICOS:
Naranja: superficie aspera= poco jugo, naranja de postre
(valencia, navel, tangelo) o naranja de jugo
Mandarina, tangarina
Limones y limón dulce
Toronja, mango, piña