11/01/2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO OBJETIVOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
•Conocer la naturaleza de los
microorganismos, comportamiento y sus
impactos potenciales sobre la salubridad,
inocuidad y calidad de los alimentos.

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGIA •Evaluar los riesgos de contaminación

MICROBIOLOGÍA GENERAL microbiológica en la cadena productiva
que nos permita desarrollar medidas
preventivas para garantizar la inocuidad.
•Reconocer la importancia de una gestión
efectiva de control microbiológico.
Ing. Erick Alvarez

INTRODUCCION INTRODUCCION

Definición:
Estudio de los microorganismos
comprendiendo a todos aquellos La Microbiología es la ciencia que
Ciencia organismos que no son se encarga del estudio de los
observados a simple vista organismos más pequeños,
minúsculos, invisibles a simple
Algas vista, llamados microorganismos o
Bacterias, Levaduras,
microbios.
Viroides
Hongos, Virus
Procede del vocablo griego:
Micro=Pequeño
Bios=Vida
Protozoarios, Logos= Ciencia, Estudio

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ASPECTOS GENERALES DE LA
MICROBIOLOGÍA MICROORGANISMOS

ESTUDIO Objeto de Estudio:

FISIOLOGIA ESTRUCTURA GENETICA ECOLOGIA APLICACIONES CLASIFICACIÓN
REINO MONERA Gran número de diferentes
organismos vivos como
PROTISTA
bacterias, hongos (levaduras
y hongos filamentosos), virus,
FUNGI protozoos y algas
microscópicas unicelulares
MICROBIOLOGIA VIRUS, VIROIDES Y
PRIONES
del tipo protozoo

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HISTORIA DE LA MICROBIOLOGÍA HISTORIA DE LA MICROBIOLOGÍA

Se distinguen 4 etapas o períodos:
Primer Periodo
eminentemente especulativo que se
fines del siglo XIX donde las figuras de
extiende desde la antigüedad
hasta llegar a los primeros
microscopistas
ROBERT HOOKE (1665)
Primera observación de la célula.
Tercer Periodo,
de los cultivos de m.o que llega hasta
ANTON VAN LEEUWENHOCK (1673)
Pasteur y Koch encabezan el logro de Primera observación de microorganismos vivos
cristalizar a la Microbiología como
ciencia experimental bien asentada.
CARL NILSSON LINNAEUS (1735)
Nomenclatura de los microorganismos

LOUIS PASTEUR (1857-1864)

Segundo Periodo
de lenta acumulación de
observaciones (desde 1675
aprox hasta la mitad del
siglo XIX)
Ing. Erick Alvarez | UNAC 2014-V
Fermentación, desaprobación de la generación
Cuarto Periodo espontánea .
(desde principios del siglo XX hasta
nuestros días) en el que los m.o se
estudian en toda su complejidad ROBERT KOCH (1876-1983)
Teoría germinal de la enfermedad , cultivos puros,
Fisiológica, bioquímica, genética,
ecológica, etc. organismos patógenos.
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MICROORGANISMOS CELULARES
EVOLUCIÓN CELULAR DEDUCIDA DE LA SECUENCIACIÓN Árbol Filogenético Universal
DEL ARN RIBOSOMAL

Deducida de la secuenciación del ARN ribosomal

DOMINIO ARCHAEA DOMINIO BACTERIA

• Procariotas causantes de enfermedades: patógenos.

Organismos Procarióticos • Bacterias presentes en el suelo, aire, agua, tracto digestivos.

Mayoría son anaeróbicos • Bacterias fototróficas y quimiotrofas.

Se ubican en fuentes termales (120ºC), aguas • Bacterias que forman esporas, mejorando su supervivencia.
salinas, suelos altamente ácidos o alcalinos. • Aerobios, anaerobios y anaerobios facultativos
• Gram ( +) como:

En las chimeneas • Clostridium botulinum,
hidrotermales a 200 • Bacillus cereus,
atm de presión y 135ºc • Staphylococus aureus.
• Gram ( - ) como:

Bacterias • Salmonella,
quimiosintéticas. • Vibrio cholerae,
• Escherichia coli.

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DOMINIO EUKARYA IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS

Son Eucariotas: Algas, Hongos y Protozoos

Algas, presentes en sistemas acuáticos o suelo, Volvox sp., Con actividades biológicas
útiles que tienen algunos
Gigartina sp., Ulva fasciata. para obtener bienes o

Hongos ,filamentosos o unicelulares: Aspergillus niger, servicios.
Penicillium notatum, Fusarium sp. MICROORGANISMOS

Protozoos, incoloros y Con efectos perjudiciales

móviles, obtienen energía que están generalmente
asociados a la producción
por ingestión de de enfermedades
partículas orgánicas,
carecen de pared celular:
Leishmania brasiliensis,
Toxoplasma gondii,
Entamoeba coli

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MICROORGANISMOS PRODUCTOS DE LA MICROBIOLOGÍA

PRODUCTOS DE
CELULAS BIOCONVERSION LAS CELULAS
EFECTOS BENEFICIOSOS EFECTOS INDESEABLES Sustrato

Bacteria Lácticas Hongos Bacterias Alterantes Bacterias Patógenas

Levaduras Enzimas
Alcohol
Producción de ácido Contaminación Antibióticos
láctico Alteran
composición y con patógenos Productos
Productos Aditivos
Queso características o toxinas Químicos
organolépticas Levaduras, vitaminas, Alimentario
Vinos, Vinagre, bebidas
Cambios en las factor de crecimiento alcohólicas, aceitunas, Acetona, ácidos orgánicos,
Pan mantequilla, queso,
características enzimas, alcohol y muchos
físicoquímicas Enferman al yogurt y pan. medicamentos
Producto consumidor •Sustancias que ellos normalmente no sintetizan.
inadecuado •Sustancias terapéuticas como insulina, hormona de crecimiento humana.
Yogurt, Encurtido,
Leche fermentada
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IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS IMPORTANCIA EN EL MEDIO AMBIENTE

•Gracias a los microorganismos se

llevan a cabo en los ecosistemas
terrestres y acuáticos los ciclos de
carbono, nitrógeno, oxigeno y
azufre.
•A demás son una de las principales
fuentes de nutrientes en la cadena
alimenticias y redes ecológicos.
•Son degradadores.

MICROORGANISMOS ALTERANTES

•Causan alteración fisicoquímicas en el

producto.
•Síntomas variados.
•Microorganismos implicados diversos, pero
“específicos para cada tipo de alimento”.
•Se requieren altas concentraciones (10^7-
10^8 células/g de producto)

Alimento Deteriorado: Aquel dañado por agentes microbianos, químicos

o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

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MICROORGANISMOS PATOGENOS MICROORGANISMOS PATOGENOS

•Causan enfermedades (infecciones y Salmonella

Bacillus cereus
toxiinfecciones). Shigella
•Preocupación fundamental de los gobiernos,
Escherichia coli 0157:H7 Staphylococcus aureus
la industria y los consumidores.
•Síntomas variados.
•Microorganismos implicados diversos, no Clostridium botulinum Clostridium perfringens
siempre específicos al producto.
•Pueden contaminar el producto en cualquier Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
fase de la cadena productiva.

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FUENTES DE CONTAMINACION FACTORES QUE FAVORECEN LA MULTIPLICACION

BACTERIANA
AGUA SUELO
ALIMENTOS

NUTRIENTES AGUA DISPONIBLE ACIDEZ

ANIMALES
HOMBRE
Ricos en proteínas Alta Aw Elevado pH
•Carnes •Los alimentos secos • Los productos ácidos
•Productos hidrobiológicos son más seguros son más seguros
AIRE RESIDUOS •Leche y derivados
•Huevos y ovoproductos.

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ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS

•Agente de zoonosis.
ORIGEN
ENDÓGENO •Agente de enfermedades de animales
y vegetales no transmisibles al hombre.

Ya presentes en el •Patógenos para el hombre y no

momento de su obtención. productores de enfermedades
FACTORES DE animales o vegetales.
CRECIMIENTO

ORIGEN
•Patógenos para el hombre.: agente de
EXÓGENO intoxicación y/o infecciones
alimentarias.
Llegan a los alimentos durante su
•Saprofitos: alterantes principales de
obtención, transporte,
los alimentos.
industrialización, conservación, etc.

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EL ALIMENTO COMO FACTOR DE RIESGO DE

ENFERMEDAD Microorganismos Alimentos Sistemas
(bacterias, levaduras perecederos
Es contaminado Se comportan como toxico enzimáticos
a causa de sustancias y mohos)
accidentalmente por
tóxicos químicas presentes en su
composición.

CAUSAS Económicas Perjudiciales

Implicaciones
para la salud
•Fabricantes
Si se les añade •Toxinas
Si existen una proliferación •Distribuidores
sustancias toxicas para
de germen capaces de •Consumidores •Sustancias cancerígenas
conservados o CONSERVACIÓN DE
modificarlos. desarrollar cuadros clínicos
de enfermedades. ALIMENTOS
Cualidades higiénico-sanitarias
Cualidades nutritivas
Cualidades organolépticas
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