ANEXO 9

PROGRAMA PROVEEDORES, MATERIA PRIMA E INSUMOS

PGGC09

SERVICIO DE CALIDAD Y NUTRICIÓN

BOGOTÁ JUNIO DE 2019

1 CONSIDERACIONES GENERALES_____________________________________________6
1.1 INTRODUCCIÓN_____________________________________________________________6
1.2 OBJETIVO___________________________________________________________________6
1.3 ALCANCE___________________________________________________________________6
2 DEFINICIONES______________________________________________________________6
3 RESPONSABLES_____________________________________________________________8
3.1 ACTORES DE LA CADENA ALIMENTARÍA_____________________________________8
3.2 PROFESIONALES DE CALIDAD_______________________________________________8
3.3 PROVEEDORES______________________________________________________________8
3.4 ALMACENISTAS_____________________________________________________________9
4 DESCRIPCIÓN GENERAL_____________________________________________________9
4.1 ESTABLECIMIENTO DE REQUISITOS__________________________________________9
4.2 SELECCIÓN DE PROVEEDORES______________________________________________9
4.2.1Manejo de muestras de proveedores_______________________________________9
4.2.2Visitas a proveedores_____________________________________________________10
4.3 INSPECCIÓN A PROVEEDORES_____________________________________________11
4.4 SEGUIMIENTO_____________________________________________________________11
4.5 PROCESO DE COMPRA_____________________________________________________11
4.6 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS_____________________________12
4.6.1Controles en el recibo de materias primas_________________________________12
4.7 ALMACENAMIENTO________________________________________________________12
4.8 VERIFICACIÓN_____________________________________________________________12
4.9 DOCUMENTOS DE REFERENCIA____________________________________________12
4.10______________________________________________________FORMATOS UTILIZADOS
13
4.10.1. FORMATO ESTANDAR DE FICHA TECNICA DE ALIMENTOS FOGC45______14
4.10.2. EVALUACIÓN DE MUESTRAS DE PROVEEDORES FOGC20_______________16
4.10.3. CRONOGRAMA DE VISITAS A PROVEEDORES FOGC16___________________17
4.10.4. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS DE ALTO RIESGO FOGC36.___________18
4.10.5. MATERIAS PRIMAS RECHAZADAS FOGC28______________________________19
4.10.6. PERFIL SANITARIO FOGC4______________________________________________19
1 CONSIDERACIONES GENERALES

1.1 INTRODUCCIÓN

El control de proveedores, materias primas e insumos, a través de la cadena

alimentaria, permite que todos los actores que intervienen en el proceso de
comercialización de alimentos, mejoren las buenas prácticas de manufactura y por
ende la calidad de los alimentos.

1.2 OBJETIVO

 Adquirir y suministrar alimentos que cumplan con las condiciones de calidad

de acuerdo a las especificaciones establecidas por la legislación y las
características esperadas por los consumidores.

1.3 ALCANCE

Este programa aplica a todos los actores que manipulan alimentos dentro de la
cadena alimentaria.

2 DEFINICIONES

A
 Acción correctiva
Cualquier acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo de
vigilancia este fuera de los límites establecidos.

 Alimento
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos.

 Alimento de mayor riesgo

Alimento que, en razón de sus características de composición,
especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH,
favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia
en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Se consideran alimentos de mayor riesgo:

 Carne, productos cárnicos y sus preparados
Leche y derivados lácteos
Productos de la pesca y sus derivados
Productos preparados a base de huevo
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados
herméticamente ( pH < 4.5 )
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el
consumo
Agua envasada
Alimentos infantiles

 Alimento de Menor Riesgo

Corresponde a los grupos de alimentos no contemplados en la descripción
anterior.

 Alimento Perecedero
Alimento que, en razón de su composición, características físico – químicas y
biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

C
 Control
Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el
cumplimiento de los criterios técnicos establecidos.

I
 Inocuo
Garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

 Insumo
Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos

M
 Materia prima
Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano.
P
 Proveedor
Persona natural o jurídica que suministra materias primas e insumos
necesarios para la producción de alimentos.

3 RESPONSABLES

3.1 ACTORES DE LA CADENA ALIMENTARÍA

 Implementar el programa de control de proveedores, materias primas e

insumos
 Verificar el cumplimiento del programa.
 Celebrar acuerdos con los proveedores sobre calidad y condiciones
comerciales.
 Adquirir las materias primas y servicios, de acuerdo a los requerimientos de
calidad y condiciones estipuladas en las fichas técnicas de alimentos.

3.2 PROFESIONALES DE CALIDAD

 Acompañar los procesos de evaluación de perfiles sanitarios a proveedores.

 Generar recomendaciones a los proveedores que no cumplan el perfil
sanitario, para crear planes de mejora que contribuyan a la calidad de los
alimentos.
 Capacitar e Implementar los criterios de aceptación y rechazo de las materias
primas e insumos, en todos los actores de la cadena alimentaria.
 Verificar la calidad de los materiales adquiridos y delegar en los
almacenistas la verificación de recepción.
 Realizar seguimiento a los planes de mejora emitidos por los proveedores
para evaluaciones de perfil sanitario y de no conformes.

3.3 PROVEEDORES

 Suministrar materias primas e insumos de buena calidad y que cumplan las

expectativas de los usuarios.

3.4 ALMACENISTAS
 Asegurar el recibo de materias primas e insumos basado en los criterios de
aceptación y rechazo establecidos en el programa de proveedores, materias
primas e insumos.
 Reportar a los actores de la cadena alimentaria las materias primas e
insumos rechazados.

4 DESCRIPCIÓN GENERAL

4.1 ESTABLECIMIENTO DE REQUISITOS

Cada actor de la cadena alimentaria que se dedique a una actividad en particular

debe tener las fichas técnicas correspondientes a los alimentos que comercializa.
Para tal efecto se presenta un modelo correspondiente a formato estándar de ficha
técnica de alimentos FOGC45 el cual puede ser adaptado, de acuerdo a la actividad
desarrollada dentro de la cadena alimentaria.

4.2 SELECCIÓN DE PROVEEDORES

La selección de proveedores se realiza de acuerdo a las necesidades de cada actor

dentro de la cadena alimentaria, teniendo como requisito básico, la evaluación del
perfil sanitario, con el propósito de contribuir a mejorar la calidad de los alimentos.
Este perfil, se elabora con base a lo estipulado en la Resolución 2674 de 2013 y
está documentado en el formato FOGC04

4.2.1 Manejo de muestras de proveedores

Es importante evaluar muestras de alimentos que van a ser adquiridos por los
actores de la cadena alimentaria, antes de proceder a su negociación final, con el
propósito de conocer sus características organolépticas y cumplimiento de
características microbiológica y fisicoquímicas estipuladas en las fichas técnicas de
alimentos FOGC45.

Las muestras suministradas por los proveedores, no deben comercializarse y deben

ser destinadas únicamente para evaluación organoléptica.

Las muestras suministradas por los proveedores, deben ser evaluadas por personal
competente y en un grupo objetivo de consumidores, para conocer su aceptabilidad
o rechazo, esta evaluación debe ser registrada en el formato de evaluación de
muestras FOGC20, que permite emitir un concepto final, adicionalmente estas
evaluaciones contribuyen al mejoramiento de los alimentos.

4.2.2
4.2.3 Visitas a proveedores

Los actores de la cadena alimentaria deben implementar un cronograma de visitas a

proveedores mensualmente, el número de visitas depende de la capacidad de
producción y de la actividad desarrollada, este cronograma incluye visitas iniciales y
de seguimiento, para revisar el cumplimiento de la Resolución 2674 de 2013,
mediante el perfil sanitario FOGC04, que tiene como objetivo verificar el
cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.

El perfil sanitario arroja unos puntajes entre 0 y 100%, lo que nos permite dar una
calificación, acompañada de observaciones, para que los proveedores mejoren los
aspectos que no cumplen, para su selección es importante tener en cuenta:

Si el perfil se encuentra entre:

 80 – 100% la calificación es óptima
 70 – 79% la calificación es buena
 60 – 69% la calificación es regular
 50 – 59% la calificación es insuficiente
 0 – 49 la calificación es crítica.

Cuando un perfil arroja una calificación regular, el proveedor debe realizar planes de
mejoramiento, ya que indica que los alimentos que comercializa están expuestos a
riesgos que afectan la calidad de los alimentos. Este proveedor puede seguir
comercializando los alimentos y plantear un plan de mejora, para un seguimiento
posterior, durante un tiempo de 6 meses. Si no mejora, en este lapso de tiempo,
debe ser retirado, debido a que los alimentos que comercializa no cumplen los
requisitos básicos para su distribución.

Cuando un perfil arroja una calificación insuficiente, el proveedor debe realizar un

plan de mejoramiento en un término de 6 meses y no debe seguir distribuyendo sus
alimentos, hasta tanto no presente las mejoras correspondientes, ya que está
poniendo en riesgo la calidad de los alimentos y la salud de los consumidores.
Cuando un perfil arroja una calificación crítica, el proveedor no debe comercializar
más los alimentos, hasta tanto no presente un plan de mejora y la ejecución de este,
por etapas, en un término de 6 meses.

Los actores de la cadena alimentaria, deben enviar los perfiles a los proveedores,
con una carta de recomendaciones, con el propósito de que se lleguen a acuerdos
para mejorar la calidad de los alimentos.

4.3 INSPECCIÓN A PROVEEDORES

La inspección a proveedores debe realizarse mediante un cronograma de visitas a

proveedores estipulado en el formato FOGC16, el cual debe efectuarse
mensualmente.

Los proveedores deben contar con el concepto sanitario favorable de las actividades
que realizan en la producción de alimentos y con los permisos respectivos de
transporte de alimentos, emitidos por la Autoridad de Salud correspondiente.

Para efectos de control se deben crear bases de datos, con los perfiles realizados
por cada actor de la cadena alimentaria, con su respectivo seguimiento a los planes
de mejoramiento presentados por los proveedores.

4.4 SEGUIMIENTO

Una vez realizado el perfil sanitario, de acuerdo al puntaje obtenido, el proveedor

debe realizar un plan de mejoramiento que incluya responsables y fechas de
cumplimiento de las actividades a ejecutar.

Los actores de la cadena alimentaria, deben realizar posteriormente visitas de

seguimiento, con el propósito de verificar el cumplimiento de los planes de mejora
emitidos por los proveedores y de esta manera se contribuya a suministrar
alimentos de buena calidad.

4.5 PROCESO DE COMPRA

El proceso de compra, lo deben realizar los actores de la cadena alimentaria,

cuando los proveedores cumplan las condiciones comerciales y de calidad que
especifica cada empresa, asegurando el cumplimiento del perfil sanitario.
4.6 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Los actores de la cadena alimentaria, de acuerdo a la categoría de alimentos que

manejan, deben tener dentro de sus controles, los criterios de aceptación y rechazo
de materias primas de acuerdo a Ficha Técnica de Alimentos FOGC45, los cuales
deben ser verificados en el momento de recibo de los alimentos. Anexamos algunos
modelos por categoría de materias primas e insumos, que pueden ser adaptados a
las diferentes empresas que comercializan alimentos.

Si los productos cumplen los criterios de aceptación, los actores de la cadena

alimentaria, proceden a recibirlos y almacenarlos de acuerdo a su categorización.

4.6.1 Controles en el recibo de materias primas

Si los alimentos son de alto riesgo, de acuerdo a la categorización que existe de

estos, se procede a registrarlos en el formato de recepción de materias primas de
alto riesgo FOGC36.

Si los alimentos no cumplen con los criterios de aceptación y son rechazados, se

deben registrar en el formato de materias primas rechazadas FOGC28 para efectos
de control se debe hacer seguimiento a las materias primas rechazadas
conjuntamente con los proveedores, con el fin de generar acciones de mejora.

4.7 ALMACENAMIENTO

Las condiciones de almacenamiento se describen en el programa de buenas

prácticas de manufactura, que se encuentra contemplado dentro del modelo de
gestión para mejorar la calidad de los alimentos.

4.8 VERIFICACIÓN

La verificación debe ser realizada por los actores de la cadena alimentaria,

mediante las especificaciones dadas a los proveedores y evaluadas en los criterios
de aceptación y rechazo, mediante auditorías internas realizadas por los
profesionales de calidad, donde se revisan los controles de materias primas de alto
riesgo.

4.9 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 Resolución 2674 de 2013.
 Decreto 60 del 2002.
 Programa de buenas prácticas de manufactura PGGC01
 Parámetros Microbiológicos INVIMA
 Normas Técnicas Colombianas ICONTEC
 Fichas Técnicas de Alimentos FOGC45

4.10 FORMATOS UTILIZADOS

 Cronograma de visita a proveedores FOGC16

 Perfil Sanitario FOGC04
 Recepción de materias primas de alto riesgo FOGC36
 Materias primas rechazadas FOGC28
 Evaluación de muestras de proveedores FOGC20
4.10.1. FORMATO ESTANDAR DE FICHA TECNICA DE ALIMENTOS FOGC45

FICHAS TECNICAS Línea frutas    

       
       
Nombre común o vulgar NARANJA    
Nombre científico Citrus sinensis L.    
Composición nutricional por cada 100    
gramos    
Elemento o compuesto Total    
Valor nutricional de la naranja en 100 g de
sustancia comestible    
Agua (g) 87.1  
Proteínas (g) 1  
Lípidos (g) 0.2 DESCRIPCION
Carbohidratos (g) 12.2
La producción se inicia a los tres años de
Calorías (kcal) 49
establecido el cultivo y se extiende hasta por treinta
Vitamina A (U.I.) 200
años, lógicamente con un descenso en la
Vitamina B1 (mg) 0.1 productividad
Vitamina B2 (mg) 0.03
Vitamina B6 (mg) 0.03 VARIEDADES
Ácido nicotínico (mg) 0.2
Ácido pantoténico (mg) 0.2
Vitamina C (mg) 50
Navel, Blanca, Tardías, Sanguinas, Washington,
Ácido cítrico (mg) 980
Valencia late, grano de oro, salustiana, tangelo y
Ácido oxálico (mg) 24 valenciana
Sodio (mg) 0.3
fuente:
http://www.rlc.fao.org/bases/alimento/busca.asp
       
AMARILLO CLARO CON PRONUNCIACION DE
CARACTERISTICAS COLOR TONOS VERDES
SENSORIALES AROMA CITRICO
TEXTURA FIRME AL TACTO
       
DIMENSIONES DEL
8-10 cm
PRODUCTO DIAMETRO
       
INDICE DE TOLERANCIA PRODUCIDO POR DAÑOS EN EL PRODUCTO
       
Aspecto a considerar 50 Kilo
Contaminación con productos químicos 0
Tierra y otras impurezas 0
Daños mecánicos 5 (10%)
Daños y defectos fisiológicos 5 (10%)
Daños causados por patógenos 0,5 (1%)
Daños causados por insectos 0,5 (1%)
INDICE DE MADUREZ
Cuando el cambio de coloración no es confiable se puede usar como indicador de
madurez el porcentaje de jugo, los grados Brix y la relación sólidos totales/acidez. El
valor de los grados Brix depende del cultivar pudiendo variar de 6 a 13
       
TIPOS DE DAÑOS(MECANICOS,PLAGAS, ENFERMEDADES)
Minador de los cítricos (Phyllocnistis citrella)
Realizan la puesta de los huevos en las hojas más pequeñas de los brotes tiernos, cerca del nervio central del haz
o del envés, desde que aparecen los primordios foliares hasta que estas tienen un tamaño de 3 cm. Los huevos
son de color blanco transparente, con forma lenticular, de unos de 0,3 mm de diámetro.
Después de la eclosión del huevo la larva traspasa la epidermis, se sitúa debajo de ésta y empieza a alimentarse
y a formar la galería. La oruga es de color amarillo verdoso, pasa por 4 estados, durante los 3 primeros se
alimenta pero en el cuarto o prepupa, únicamente se dedica a construir la cámara pupal.
Virus de la tristeza de los cítricos o citrus tristeza virus (CTV)
El virus de la tristeza de los cítricos es el causante de la enfermedad viral más grave de los cítricos.
El daño más evidente es el decaimiento y muerte de los árboles injertados sobre naranjo amargo y clorosis nervial
y acanaladuras en la madera. El virus causa la muerte de las células del floema en el naranjo amargo produciendo
un bloqueo de los tubos conductores de savia elaborada a nivel de la línea de injerto

4.10.2. EVALUACIÓN DE MUESTRAS DE PROVEEDORES FOGC20

EMPRESA: MES: AÑO:

 SE ADQUIERE
CARACTERÍSTICAS T° PRODUCT
ORGANOLÉPTICAS
EL EMPAQUE CALIFICACIÓN
C O
PRODUCTO

GRAMAJE

APARIENCIA
FECHA ALIMENT

TEXTURA
PROVEEDOR

COLOR

SABOR
RECIBO O

OLOR
C NC SI NO B M R

OBSERVACIONES:

RESPONSABLE DE LA EVALUACIÓN:

RESPONSABLE DE LA EMPRESA:
 4.10.3. CRONOGRAMA DE VISITAS A PROVEEDORES FOGC16

EMPRESA: MES: AÑO:

MES MES MES MES MES
Día Proveedor Producto Clase
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

OBSERVACIONES:

RESPONSABLE DE LA EMPRESA:
 4.10.4. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS DE ALTO RIESGO FOGC36.
EMPRESA: MES AÑO:
Características Vehícul Manipul
organolépticas o ador

Tempera
tura de Nombre
Fecha de
Día Materia Lo Cantid recibo de

Apariencia
vencimie Proveedor
prima te ad en quien

Textura

Limpio

Limpio
nto

Sucio

Sucio
Color

Olor
grados recibe
Celsius

OBSERVACIONES:

RESPONSABLE DE LA EMPRESA:
 4.10.5. MATERIAS PRIMAS RECHAZADAS FOGC28

EMPRESA: MES: AÑO:

Nombre de
Día Materia Cant Describa brevemente la causa de
Lote Proveedor quien
prima idad rechazo del alimento
recibe

OBSERVACIONES:

RESPONSABLE DE LA EMPRESA:

4.10.6. PERFIL SANITARIO FOGC4

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